一种糙米饮料及其制备方法与流程

文档序号:11164419

本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种糙米饮料及其制备方法。



背景技术:

我国是世界上糙米资源最为丰富的国家,但对糙米这一优质营养源的深加工却很落后。近几年来,韩国、日本、新加坡等国家掀起了食用糙米饮料的热潮,在我国糙米乳饮料市场尚待进一步开发。米乳饮料是以功能性饮料为目的开发的,体现了当代饮料生产和消费趋势,具有一定的营养价值,是糙米开发利用的一个很好范例,还可以作为一种营养丰富、生理功能卓越的谷物健康饮料而进一步开发利用,其市场前景非常广阔,可以预计,功能性糙米饮料在未来5年内会成为的消费热点。

糙米作为全谷物食品原料之一,因其来源丰富、营养价值较高,国内外相继开发一些糙米全谷物食品,并很快获得消费者认可。随着我国人民生活水平提高,消费者更加追求食品保健、营养和安全,可预期糙米全谷物食品市场前景非常广阔。与普通精致白米相比,糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富,被视为是一种绿色的健康食品。研究表明,糙米中钙的含量是白米的1.7倍,含铁量是2.75倍,烟碱素是3.2倍,维他命b1高达12倍。糙米中的维生素e是白米的10倍,纤维素高达14倍。与全麦相比,糙米的蛋白质含量虽然不多,但是蛋白质质量较好,主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全。

目前糙米常作为固体食品(例如休闲零食)或主食(糙米米饭)为人们食用,将糙米制备成饮料类的报道相对较少,而且现有的工艺制备的糙米饮料容易出现沉淀且分层现象严重。



技术实现要素:

有鉴于此,本发明实施例提供了一种糙米饮料及其制备方法,主要目的是扩展糙米的应用领域,解决糙米饮料中易沉淀易分层的问题。

为达到上述目的,本发明主要提供了如下技术方案:

一方面,本发明实施例提供了一种糙米饮料的制备方法,所述方法包括:

糙米依次经过精选预处理、加热糊化、酶处理以及过滤,得到糙米酶解液;

花生依次经过烘烤、去皮、破碎、磨浆以及过滤,得到花生浆料;

所述糙米酶解液与所述花生浆料体积比按照3-5:6-8混合后得到一次混合液;

向所述一次混合液中加入蔗糖、食盐、cmc-na、海藻酸钠以及黄原胶后得到二次混合液;

所述二次混合液依次进行均质与脱气后得到所述糙米饮料。

作为优选,所述蔗糖在所述一次混合液的添加比例为10g/ml-20g/ml,所述食盐在所述一次混合液的添加比例为0.1g/ml-0.3g/ml,所述cmc-na在所述一次混合液的添加比例为0.04g/ml-0.06g/ml,所述海藻酸钠在所述一次混合液的添加比例为0.1g/ml-0.2g/ml,所述黄原胶在所述一次混合液的添加比例为0.1g/ml-0.2g/ml。

作为优选,所述精选预处理的具体步骤依次为:糙米去杂、烘焙、粉碎、浸泡以及磨浆;所述粉碎后的糙米粉过80目筛网;所述浸泡是将过筛后的糙米粉放入50℃水中浸泡2h至组织软化,其中,所述过筛后的糙米粉与所述水的体积比为1:4-6。

作为优选,所述磨浆包括向浸泡的糙米粉中加入其体积2-4倍50℃的水进行磨浆得到糙米粉浆料;所述加热糊化是将所述糙米粉浆料加热至75℃-80℃并持续搅拌得到糊状糙米浆。

作为优选,所述酶处理以及过滤的具体步骤为:将所述加热糊化后的糊状糙米浆冷却至80℃,以所述糊状糙米浆与水比例为1:10g/ml(即1g原料中加入10ml水)的比例加水得到二次糊状糙米浆,用柠檬酸溶液调节所述二次糊状糙米浆的ph为4.8-5.4,再向所述二次糊状糙米浆中依次加入添加比例为0.3%体积(即每100ml的糙米浆中加入0.3g的氯化钙)的氯化钙与添加比例为8u/g-16u/g的α-淀粉酶,再于温度为90℃的条件下酶解20min-30min后煮沸灭酶,最后过200目筛网,得到所述糙米酶解液。

作为优选,所述花生的烘烤过程是在120℃的温度下培炒15min;所述破碎的的花生碎料过40目筛网;所述磨浆是将所述过筛后的花生碎料在50℃的水中浸泡2h后得到花生浸泡料,再向所述花生浸泡料中加入其8倍质量的水(即加水量是原料质量的8倍)进行磨浆,磨浆后过200目筛网得到所述花生浆料。

作为优选,所述糙米酶解液与所述花生浆料按照体积比4:7混合后得到一次混合液;所述水为纯净水,所述纯净水的电导率≤8us/cm,ph为5.0-7.0。

作为优选,所述均质的温度为60℃,所述均质的压力为25mpa;所述脱气是在100℃下脱气5min。

作为优选,所述二次混合液依次进行均质与脱气后,再过200目过滤布,过滤后的二次混合液经过超高温瞬时灭菌后进行灌装密封;灌装密封后的糙米饮料经过杀菌釜杀菌,杀菌温度为121℃,压力为0.28mpa,杀菌时间为30min-35min,杀菌后冷却降温至40℃以下。

另一方面,本发明实施例提供了一种糙米饮料,所述糙米饮料是由上述方法制得。

与现有技术相比,本发明的有益效果是:

本发明将糙米和花生复配制成糙米花生饮料,扩展了糙米的应用领域。

本发明改进优化了糙米的制备工艺,制备的复合型糙米饮料口感细腻、风味独特,兼具糙米和花生香味与营养价值;得到的复合饮料色泽乳白光亮,外观均匀且无沉淀与分层现象,稳定性良好;相比于传统工艺,采用本发明工艺制备的糙米饮料更利于人体吸收利用且属于纯天然植物饮品。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例,对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效,详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。

实施例1

挑选无虫蛀、无酶斑、并除去残留壳及砂粒的碎米作为原料,将碎米原料放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香,同时注意在烘烤过程中尽量不要使原料的颜色太深;然后经过粉碎使糙米淀粉颗粒的细胞被破坏,颗粒细则利于米粉在热水中充分糊化,也利于酶分子更易与淀粉分子接触,从而使淀粉分子液化更完全,因而糖化效果更好,还原糖转化率也更高,粉碎后的糙米粉过80目筛网,再放入50℃水中浸泡2h至组织软化,过筛后的糙米粉与上述水的体积比为1:5;向浸泡后的糙米粉中加入其体积2倍50℃的水进行磨浆得到糙米粉浆料;将上述糙米粉浆料加热至75℃左右并持续搅拌,因为在加热过程中由于米粉糊化使米汤变得越来越黏稠,搅拌不但可以使米浆受热均匀,而且防止焦糊和浆液飞溅,搅拌结束后得到糊状糙米浆;将糊状糙米浆冷却至80℃,以糊状糙米浆与水比例为1:10g/ml的比例加水得到二次糊状糙米浆,用柠檬酸溶液调节上述二次糊状糙米浆的ph为4.8,再向二次糊状糙米浆中依次加入添加比例为0.3%体积的氯化钙与添加比例为8u/g的α-淀粉酶,再于温度为90℃的条件下酶解20min后煮沸10min灭酶,待酶解物冷却后,通过200目过滤布过滤以除去其中的不溶物,得到糙米酶解液;

挑选风味浓,剔除霉烂变质、虫蛀、出芽瘦小的种仁和砂石等杂质的花生仁作为原料;由于烘烤温度和时间对花生奶品质影响较大,烘烤不够,风味较差;烘烤过度,蛋白质变性,花生乳化性差,饮料容易产生絮凝沉淀,选定在120℃焙炒15min,花生的红皮必须去除干净,否则会影响米乳的色泽,使颜色加深;将去皮后的花生碎料干磨打粉,并在50℃的水中浸泡2h后得到花生浸泡料,再向花生浸泡料中加入其8倍质量的水进行磨浆,磨浆后过200目筛网,目的是使花生中的蛋白质和不饱和脂肪酸充分释放出来,提高花生饮料的营养价值,最后得到花生浆料;配料中花生的使用量要控制适当,因为其含有较多的油脂,如果添加量过多,易引起米乳表面形成脂肪层,而且还容易造成米乳的氧化变质;其中,本实施例中加入的水采用经严格反渗透处理的纯净水来作为饮料用水,其电导率≤8us/cm,ph为5.0-7.0;

将糙米酶解液与上述花生浆料体积比按照4:7混合后得到一次混合液,向上述一次混合液中加入蔗糖、食盐、cmc-na、海藻酸钠以及黄原胶后得到二次混合液;其中,上述蔗糖在上述一次混合液的添加比例为15g/ml,上述食盐在上述一次混合液的添加比例为0.2g/ml,上述cmc-na在上述一次混合液的添加比例为0.05g/ml,上述海藻酸钠在上述一次混合液的添加比例为0.1g/ml,上述黄原胶在上述一次混合液的添加比例为0.1g/ml;将二次混合液在温度为60℃,压力为25mpa条件下进行均质,均质处理后立即脱气,从而降低料液中悬浮的颗粒物直径,增加表面张力,提高体系的稳定性,再经热力脱气,100℃/5min,除去料液中氧气与异味,避免在后续阶段发生氧化反应;二次混合液依次进行均质与脱气后,再过200目过滤布,过滤后的二次混合液经过超高温瞬时灭菌后进行灌装密封;灌装密封后的糙米饮料经过杀菌釜杀菌,杀菌温度为121℃,压力为0.28mpa,杀菌时间为30min,杀菌后冷却降温至40℃以下;其中,在整个杀菌过程中应时刻注意温度和压力的对应,温度不能过高,保证釜内水位正常。整个操作规程按工艺指导进行,严格控制。

本发明将糙米和花生复配制成糙米花生饮料,扩展了糙米的应用领域。本发明改进优化了糙米的制备工艺,制备的复合型糙米饮料口感细腻、风味独特,兼具糙米和花生香味与营养价值;得到的复合饮料色泽乳白光亮,外观均匀且无沉淀与分层现象,稳定性良好;相比于传统工艺,采用本发明工艺制备的糙米饮料更利于人体吸收利用且属于纯天然植物饮品。

以上公开的仅为本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,可轻易想到变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此,本发明的保护范围应以上述权利要求的保护范围为准。

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