本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种儿童专用鹅肝酱。
背景技术：
：鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱是用肥鹅肝制备而成，肥鹅肝的脂肪含量高达40~60%，食用油腻，容易导致肥胖，儿童正处于长身体的关键时期，需要均衡的营养，过多的脂肪会对儿童的骨骼及大脑发育产生不利影响，而且目前市场上还没有出现专供儿童食用的鹅肝酱。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种儿童专用鹅肝酱。一种儿童专用鹅肝酱，由以下重量份的原料制成：肥鹅肝46~48、松子11~13、银耳11~13、草莓8~10、橘子皮5~7、食盐0.4~0.6、低聚乳果糖5~7、硒酵母0.14~0.16、乳酸菌3~5、安琪葡萄酒酵母3~5。所述的橘子皮，为成熟的新鲜橙黄色橘子皮，含水量为18~20%。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌13~15、保加利亚乳杆菌11~13、德氏乳杆菌6~8、干酪乳杆菌5~7，经活化后，活菌数为108~109cfu/ml。所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，可直接使用，活菌数为108~109cfu/ml。一种儿童专用鹅肝酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将肥鹅肝洗净，去除皮膜，于淘米水中浸泡2~3小时，能够淡化腥味，取出，洗净，于121℃蒸制8~10分钟，使肥鹅肝外熟里嫩，切片，得鹅肝片；（2）将草莓和橘子皮洗净，打浆，至60~80目，得草莓橘皮浆；（3）将银耳充分复水，洗净，沥水，松子炒至焦香，将银耳和松子混合，打浆，得银耳松子浆；（4）将低聚乳果糖和硒酵母加入少量水中，充分溶解，再加入鹅肝片中，混合均匀，接入乳酸菌，于38~40℃发酵12~14小时，增加有机硒含量，甜味适中，促进乳酸菌增殖，保护胃肠功能，增强儿童免疫力，促进生长发育，乳酸菌发酵后产生大量小分子的营养成分，淡化肥鹅肝的腥味，增加适口性，适合儿童口感，得一次发酵鹅肝片；（5）将草莓橘皮浆加入一次发酵鹅肝片中，混合均匀，于-46~-44℃冷冻24~28小时，取出，自然解冻，使肥鹅肝中的水分变为结晶水后解冻析出，增加细胞间隙，促进草莓橘皮浆中香味和营养成分的进入，使鹅肝酱口感细腻，果香浓郁，接入安琪葡萄酒酵母，于28~30℃发酵8~10小时，加入银耳松子浆和食盐，轻轻拌匀，于21~23℃继续发酵3~4天，先高温短时发酵，促进菌体增殖，加入银耳松子浆和食盐，再低温长时发酵，增加香味和爽滑口感，发酵产生的酒精充分渗入肥鹅肝内部，得二次发酵鹅肝片；（6）将二次发酵鹅肝片置于121℃蒸制熟化20~25分钟，酒精挥发带走腥味成分，适合儿童口感，取出，冷冻干燥至含水量为36~38%，保持鹅肝酱细腻爽滑，减少煎炸时的脂肪含量，避免油腻感，避免产生有害物质，得儿童专用鹅肝酱；（7）真空包装，巴氏消毒，检验，不含任何添加剂，安全健康，儿童可以放心食用，得成品。所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-45~-43℃，隔板加热温度为37~39℃。所述儿童专用鹅肝酱的食用方法，打开包装，即可食用，也可打开包装后于微波或蒸汽中加热后食用，打开包装后未食用完，可以密封后置于冰箱内冷藏或冷冻。本发明的优点是：本发明提供的一种儿童专用鹅肝酱，原料丰富，营养均衡，咸甜适中，果香浓郁，脂肪含量降低至21.4%，促进儿童生长发育；将肥鹅肝置于淘米水中洗净，能够淡化腥味，再经高温高压短时蒸制，使肥鹅肝外熟里嫩，便于切片；加入低聚乳果糖和硒酵母能够丰富鹅肝酱的营养和风味，使有机硒含量达到18.37μg/100g，甜味适中，促进乳酸菌增殖，保护胃肠功能，增强儿童免疫力，促进生长发育，乳酸菌发酵后产生大量小分子的营养成分，淡化肥鹅肝的腥味，增加适口性，适合儿童口感；将草莓橘皮浆加入一次发酵鹅肝片中进行冷冻和自然解冻，使肥鹅肝中的水分变为结晶水后解冻析出，增加细胞间隙，促进草莓橘皮浆中香味和营养成分的进入，使鹅肝酱口感细腻，果香浓郁，解冻后接入安琪葡萄酒酵母，先高温短时发酵，促进菌体增殖，加入银耳松子浆和食盐，再低温长时发酵，增加香味和爽滑口感，发酵产生的酒精充分渗入肥鹅肝内部，使蒸制熟化时酒精挥发带走腥味成分，适合儿童口感，经冷冻干燥减少水分，保持鹅肝酱细腻爽滑，减少煎炸时的脂肪含量，避免油腻感，避免产生有害物质，不含任何添加剂，安全健康，儿童可以放心食用。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种儿童专用鹅肝酱，由以下重量份的原料制成：肥鹅肝46、松子11、银耳11、草莓8、橘子皮5、食盐0.4、低聚乳果糖5、硒酵母0.14、乳酸菌3、安琪葡萄酒酵母3。所述的橘子皮，为成熟的新鲜橙黄色橘子皮，含水量为18~20%。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌13、保加利亚乳杆菌11、德氏乳杆菌6、干酪乳杆菌5，经活化后，活菌数为108~109cfu/ml。所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，可直接使用，活菌数为108~109cfu/ml。一种儿童专用鹅肝酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将肥鹅肝洗净，去除皮膜，于淘米水中浸泡3小时，能够淡化腥味，取出，洗净，于121℃蒸制10分钟，使肥鹅肝外熟里嫩，切片，得鹅肝片；（2）将草莓和橘子皮洗净，打浆，至60目，得草莓橘皮浆；（3）将银耳充分复水，洗净，沥水，松子炒至焦香，将银耳和松子混合，打浆，得银耳松子浆；（4）将低聚乳果糖和硒酵母加入少量水中，充分溶解，再加入鹅肝片中，混合均匀，接入乳酸菌，于39℃发酵12小时，增加有机硒含量，甜味适中，促进乳酸菌增殖，保护胃肠功能，增强儿童免疫力，促进生长发育，乳酸菌发酵后产生大量小分子的营养成分，淡化肥鹅肝的腥味，增加适口性，适合儿童口感，得一次发酵鹅肝片；（5）将草莓橘皮浆加入一次发酵鹅肝片中，混合均匀，于-45℃冷冻24小时，取出，自然解冻，使肥鹅肝中的水分变为结晶水后解冻析出，增加细胞间隙，促进草莓橘皮浆中香味和营养成分的进入，使鹅肝酱口感细腻，果香浓郁，接入安琪葡萄酒酵母，于30℃发酵10小时，加入银耳松子浆和食盐，轻轻拌匀，于21℃继续发酵4天，先高温短时发酵，促进菌体增殖，加入银耳松子浆和食盐，再低温长时发酵，增加香味和爽滑口感，发酵产生的酒精充分渗入肥鹅肝内部，得二次发酵鹅肝片；（6）将二次发酵鹅肝片置于121℃蒸制熟化25分钟，酒精挥发带走腥味成分，适合儿童口感，取出，冷冻干燥至含水量为36~38%，保持鹅肝酱细腻爽滑，减少煎炸时的脂肪含量，避免油腻感，避免产生有害物质，得儿童专用鹅肝酱；（7）真空包装，巴氏消毒，检验，不含任何添加剂，安全健康，儿童可以放心食用，得成品。所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-44℃，隔板加热温度为37℃。所述儿童专用鹅肝酱的食用方法，打开包装，即可食用，也可打开包装后于微波或蒸汽中加热后食用，打开包装后未食用完，可以密封后置于冰箱内冷藏或冷冻。实施例2一种儿童专用鹅肝酱，由以下重量份的原料制成：肥鹅肝47、松子12、银耳12、草莓9、橘子皮6、食盐0.5、低聚乳果糖6、硒酵母0.15、乳酸菌4、安琪葡萄酒酵母4。所述的橘子皮，为成熟的新鲜橙黄色橘子皮，含水量为18~20%。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌14、保加利亚乳杆菌12、德氏乳杆菌7、干酪乳杆菌6，经活化后，活菌数为108~109cfu/ml。所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，可直接使用，活菌数为108~109cfu/ml。制备和食用方法同实施例1。实施例3一种儿童专用鹅肝酱，由以下重量份的原料制成：肥鹅肝48、松子13、银耳13、草莓10、橘子皮7、食盐0.6、低聚乳果糖7、硒酵母0.16、乳酸菌5、安琪葡萄酒酵母5。所述的橘子皮，为成熟的新鲜橙黄色橘子皮，含水量为18~20%。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌15、保加利亚乳杆菌13、德氏乳杆菌8、干酪乳杆菌7，经活化后，活菌数为108~109cfu/ml。所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，可直接使用，活菌数为108~109cfu/ml。制备和食用方法同实施例1。对比例1去除松子和银耳，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例2去除草莓和橘子皮，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例3去除低聚乳果糖和硒酵母，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例4去除乳酸菌及步骤（4），其余制备和食用方法，同实施例1。对比例5去除安琪葡萄酒酵母及步骤（5），其余制备和食用方法，同实施例1。对比例6去除步骤（5）中的冷冻，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例7步骤（6）中的冷冻干燥改为煎炸，其余制备和食用方法，同实施例1。对比例8现有传统市售鹅肝酱。实施例和对比例鹅肝酱的营养比较：在安徽省界首地区，分别选择同一批次的新鲜健康肥鹅肝110块，随机分为11组，每组10块，分别将各组的肥鹅肝采用该组的方法制备鹅肝酱，检测鹅肝酱的营养成分，实施例和对比例鹅肝酱的营养比较见表1。表1：实施例和对比例鹅肝酱的营养比较项目脂肪/（%）硒/（μg/100g）锌/（mg/100g）油腻感实施例121.418.216.24+实施例220.818.376.36+实施例321.118.286.27+对比例121.318.065.86++对比例221.917.845.64++对比例323.72.584.97++对比例429.611.654.63+++对比例527.513.425.05+++对比例623.818.114.96+对比例735.618.045.21+++对比例843.8—3.47++++注：“—”表示未检测到，“+”越多，表示程度越深。从表1的结果表明，实施例的儿童专用鹅肝酱，脂肪含量明显较对比例少，硒和锌的含量明显较对比例高，不油腻，说明本发明提供的儿童专用鹅肝酱具有丰富的营养成分，更加安全健康。实施例和对比例鹅肝酱增强免疫力的效果：随机选择清洁级昆明种小鼠240只，雌雄各半，分为12组，每组雌雄各为10只，分别为实施例组、对比例组和对照组，所有小鼠除自由进食和饮水外，实施例组和对比例组的每只小鼠每天灌胃该组的鹅肝酱0.5g/kg(以小鼠体重计)，对照组的每只小鼠每天灌胃等量的生理盐水，连续灌胃30天，测小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清il-2，实施例和对比例鹅肝酱增强免疫力的效果见表2。表2：实施例和对比例鹅肝酱增强免疫力的效果项目胸腺脏器指数/(mg/g)脾脏脏器指数/(mg/g)廓清指数血清il-2/(ng/ml)实施例14.879.067.2616.12实施例24.918.957.2016.04实施例34.859.027.2216.08对比例14.268.577.0315.64对比例24.188.226.9715.33对比例33.977.745.9114.27对比例44.217.986.0214.83对比例54.158.036.2414.63对比例64.228.126.8715.29对比例74.378.467.0315.87对比例83.467.785.8614.34对照组3.527.645.7913.26从表2可以看出，实施例的儿童专用鹅肝酱受试后，小鼠的胸腺脏器指数、脾脏脏器指数、廓清指数和血清il-2均较对比例和对照组得到明显改善，说明实施例儿童专用鹅肝酱的增强免疫力的效果。当前第1页12