本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果罐头的制备方法。
背景技术：
百香果是一种生长在热带、亚热带地区的特色水果之一，其果实成熟后可散发出芒果、香蕉、菠萝、草莓、柠檬、石榴等十多种水果的浓郁芬芳，深受人们青睐。百香果不仅风味独特，还具有较高的营养价值。研究发现，每100g果肉中含有组氨酸28.05mg，赖氨酸8.27mg，精氨酸3.94mg，苏氨酸9.43mg，缬氨酸6.63mg，蛋氨酸0.56mg，异亮氨酸6.92mg，亮氨酸6.43mg，苯丙氨酸5.61mg，钙508.54mg，铁0.39mg，锌0.46mg，硒0.19mg。这些营养成分对人体具有重要的营养保健功效。
根据百香果的加工适用性测定，结果发现其果肉的出汁率高达43.33%，但在其果肉取汁后，产生大量的果皮和果渣，这些副产物通常作为废弃物进行处理，这不仅造成生物资源的极大浪费，同时也给环境带来不良影响，该问题长期以来一直是困扰百香果加工企业的技术难题。百香果通常鲜食，不耐贮藏，百香果制品品种尚少，百香果除加工成果汁饮料外，市面上还有百香果果醋、百香果糕、百香果酸奶，但截至目前一直未见百香果罐头的报道。
由于百香果果皮具有一定的苦涩味，所以现有技术对其全果的利用存在困难。本申请经过长期的实践研究，可使百香果果皮去除其苦涩，且同时可有效控制营养成分的流失，为其全果食用提供了可能。研究百香果的加工技术，对开发利用我国的百香果资源，提高农产品经济价值、填补市面上百香果罐头的空缺、有重要的现实意义。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明旨在提供一种百香果罐头的制备方法，通过对百香果果皮去除涩味，使百香果罐头味道更佳，充分利用百香果的果皮和果肉，且保质期长，有利于长途运输和百香果的深加工产业发展。
本发明的百香果罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）选果：选取色泽鲜艳、外观光亮饱满、果形对称、无病虫害、无机械损伤的果实；
（2）清洗：将步骤（1）中的百香果用洗果机清洗20-40min；
（3）去皮：将步骤（2）中的百香果用不锈钢刮刀削去其表面致密的蜡质层；
（4）切分取浆：将步骤（3）处理后的百香果对半切分，再用不锈钢勺挖取浆状果肉，分离果皮和果肉；
（5）预煮：将步骤（4）中的果皮放入沸腾的质量百分比为0.2-1.0%的氯化钠溶液中进行短时间预煮，再将煮好的果皮迅速放入10-15℃的清水中进行冷却；
（6）装罐：将步骤（5）中的果皮和步骤（4）中的浆状果肉迅速放入消毒好的空罐中，然后加注糖水，直至罐内液面与罐壁上沿之间的距离为4-8mm；所述的糖水的温度为80-90℃；
（7）封罐：将步骤（6）中装罐后的百香果罐体覆上罐盖，放入蒸汽排气箱内排气，使罐体中心温度达到80-90℃，然后封罐；
（8）杀菌：将步骤（7）封罐后的百香果罐头放入杀菌釜中杀菌5-15min，再冷却至室温，即得。
优选地，所述步骤（5）的氯化钠溶液中，氯化钠的质量百分比为0.5%。
优选地，所述步骤（5）中果皮在氯化钠溶液中预煮的时间为2-4min。
优选地，所述步骤（6）加注的糖水的含糖量为20-30%
优选地，所述的百香果罐头由紫色百香果、黄色百香果或紫红色百香果中的任意一种制备而成。
本发明的有益效果为：
（1）本发明的百香果罐头的制备方法，对百香果进行果皮和果肉的分离，再利用沸腾的氯化钠溶液将果皮预煮后迅速用冰水冷却，预煮能在一定程度上软化果皮和溶解果皮中的果胶，有助于破坏膳食纤维结构，改善由于纤维组织含量高而影响口感的问题；迅速用冰水冷却可防止果皮的营养成分流失，还能防止果皮过度软化，影响口感；其次，氯化钠可以改变果皮细胞的渗透性，利于糖分渗入果皮中；此外，氯化钠既能去除果皮的涩味，还可抑制和破坏果皮中酶的活性，防止果皮变色；这样的预煮方法可增加果皮的口感，风味独特；
（2）本发明的百香果罐头果皮和果肉的色泽鲜艳，酸甜适中；果皮中的膳食纤维能够促进排泄，缓解便秘症状，清除黏附滞留在肠道的刺激物质，避免刺激肠道和被人体再吸收，从而减少结肠癌的患病率，膳食纤维还具有抗肿瘤活性；其次，本发明的百香果罐头很好地保留了百香果中的营养成分，百香果中含有多种维生素，能降低血脂，防治动脉硬化，降低血压；还可生津止渴，提神醒脑，食用后能增进食欲，促进消化腺分泌，有助消化；因此，本发明的百香果罐头集风味、营养、保健于一体，适用人群广，可经常食用，老少皆宜；
（3）本发明的百香果罐头既可以保持百香果本身的风味、减少果肉营养成分的流失，又能充分利用百香果全果的果肉和果皮，从根本上解决了现有百香果加工过程中果皮极大浪费的问题，还可填补市面上百香果罐头的空缺，显著提高了百香果的加工附加值；其次，将百香果制备成百香果罐头，便于长期保存和运输，本发明的百香果罐头的制备方法操作简单，制作成本低廉，有利于大规模工业化生产加工，具有良好的发展前景。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明。应该理解的是，本发明的实施例是用于说明本发明而不是对本发明的限制。根据本发明的实质对本发明进行的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
实施例1
选取100kg色泽鲜艳、外观光亮饱满、果形对称、无病虫害、无机械损伤的紫色百香果，用清洗机清洗20min后，用不锈钢刮刀削去紫色百香果表面致密的蜡质层，然后将紫色百香果对半切开，再用不锈钢勺挖取浆状果肉，分离果皮和果肉后，将果皮放入沸腾的质量百分比0.2%的氯化钠溶液中预煮2min，然后迅速放入温度为10℃的清水中进行冷却；将冷却完毕的果皮与果肉混合均匀，放入消毒好的空罐中，然后加注温度为80℃、含糖量为20%的糖水，直至罐内液面与罐壁上沿之间的距离为4mm；在装罐后的百香果罐体覆上罐盖，放入蒸汽排气箱内排气，当罐体中心温度达到80℃时进行封罐，然后将封罐后的百香果罐头放入杀菌釜中杀菌5min，冷却至室温，即得。
实施例2
选取150kg色泽鲜艳、外观光亮饱满、果形对称、无病虫害、无机械损伤的黄色百香果，用清洗机清洗25min后，用不锈钢刮刀削去黄色百香果表面致密的蜡质层，然后将黄色百香果对半切开，再用不锈钢勺挖取浆状果肉，分离果皮和果肉后，将果皮放入沸腾的质量百分比0.3%的氯化钠溶液中预煮2.5min，然后迅速放入温度为11℃的清水中进行冷却；将冷却完毕的果皮与果肉混合均匀，放入消毒好的空罐中，然后加注温度为82℃、含糖量为23%的糖水，直至罐内液面与罐壁上沿之间的距离为5mm；在装罐后的百香果罐体覆上罐盖，放入蒸汽排气箱内排气，当罐体中心温度达到83℃时进行封罐，然后将封罐后的百香果罐头放入杀菌釜中杀菌7min，冷却至室温，即得。
实施例3
选取200kg色泽鲜艳、外观光亮饱满、果形对称、无病虫害、无机械损伤的紫红色百香果，用清洗机清洗30min后，用不锈钢刮刀削去紫红色百香果表面致密的蜡质层，然后将紫红色百香果对半切开，再用不锈钢勺挖取浆状果肉，分离果皮和果肉后，将果皮放入沸腾的质量百分比0.5%的氯化钠溶液中预煮3min，然后迅速放入温度为12℃的清水中进行冷却；将冷却完毕的果皮与果肉混合均匀，放入消毒好的空罐中，然后加注温度为84℃、含糖量为25%的糖水，直至罐内液面与罐壁上沿之间的距离为6mm；在装罐后的百香果罐体覆上罐盖，放入蒸汽排气箱内排气，当罐体中心温度达到86℃时进行封罐，然后将封罐后的百香果罐头放入杀菌釜中杀菌9min，冷却至室温，即得。
实施例4
选取180kg色泽鲜艳、外观光亮饱满、果形对称、无病虫害、无机械损伤的紫色百香果，用清洗机清洗35min后，用不锈钢刮刀削去紫色百香果表面致密的蜡质层，然后将紫色百香果对半切开，再用不锈钢勺挖取浆状果肉，分离果皮和果肉后，将果皮放入沸腾的质量百分比1.0%的氯化钠溶液中预煮3.5min，然后迅速放入温度为13℃的清水中进行冷却；将冷却完毕的果皮与果肉混合均匀，放入消毒好的空罐中，然后加注温度为86℃、含糖量为26%的糖水，直至罐内液面与罐壁上沿之间的距离为7mm；在装罐后的百香果罐体覆上罐盖，放入蒸汽排气箱内排气，当罐体中心温度达到88℃时进行封罐，然后将封罐后的百香果罐头放入杀菌釜中杀菌10min，冷却至室温，即得。
实施例5
选取320kg色泽鲜艳、外观光亮饱满、果形对称、无病虫害、无机械损伤的黄色百香果，用清洗机清洗40min后，用不锈钢刮刀削去黄色百香果表面致密的蜡质层，然后将黄色百香果对半切开，再用不锈钢勺挖取浆状果肉，分离果皮和果肉后，将果皮放入沸腾的质量百分比0.8%的氯化钠溶液中预煮4min，然后迅速放入温度为14℃的清水中进行冷却；将冷却完毕的果皮与果肉混合均匀，放入消毒好的空罐中，然后加注温度为88℃、含糖量为28%的糖水，直至罐内液面与罐壁上沿之间的距离为8mm；在装罐后的百香果罐体覆上罐盖，放入蒸汽排气箱内排气，当罐体中心温度达到90℃时进行封罐，然后将封罐后的百香果罐头放入杀菌釜中杀菌12min，冷却至室温，即得。
实施例6
选取350kg色泽鲜艳、外观光亮饱满、果形对称、无病虫害、无机械损伤的紫红色百香果，用清洗机清洗37min后，用不锈钢刮刀削去紫红色百香果表面致密的蜡质层，然后将紫红色百香果对半切开，再用不锈钢勺挖取浆状果肉，分离果皮和果肉后，将果皮放入沸腾的质量百分比0.9%的氯化钠溶液中预煮4min，然后迅速放入温度为15℃的清水中进行冷却；将冷却完毕的果皮与果肉混合均匀，放入消毒好的空罐中，然后加注温度为90℃、含糖量为30%的糖水，直至罐内液面与罐壁上沿之间的距离为7mm；在装罐后的百香果罐体覆上罐盖，放入蒸汽排气箱内排气，当罐体中心温度达到84℃时进行封罐，然后将封罐后的百香果罐头放入杀菌釜中杀菌15min，冷却至室温，即得。
百香果罐头风味评价试验
1.1试验材料
设试验组和对照组，试验组设6个处理，分别为本发明实施例1-6的百香果罐头，实施例1为处理1，实施例2为处理2，实施例3为处理3，以此类推；对照组设6个处理，对照组的百香果罐头的制备方法为：将百香果用清洗机清洗后，用不锈钢刮刀削去果表面致密的蜡质层，然后将百香果对半切开，分离果皮和果肉后，将果皮放入沸水中预煮2min，然后放入冰水中冷却；将冷却完毕的果皮与果肉放入消毒好的空罐中，然后加注温度为80℃、含糖量为20%的糖水，然后对罐体进行排气、封罐，最后对罐头进行杀菌，即得。
1.2试验方法
选择100位自愿者对试验组和对照组的百香果罐头进行双盲风味评价试验，然后分别对试验组和对照组进行打分；打分采用百分制，得分越高则该组的百香果罐头风味越好。
1.3结果与分析
本发明实施例与对照组百香果罐头的风味评价得分详见表1。
表1本发明实施例与对照组百香果罐头的风味评价得分。
由表1可知，本发明实施例的百香果罐头中的果皮无涩味，风味独特，风味平均得分为95.67；对照组的百香果罐头在制备过程中果皮采用清水预煮，不能去除涩味，且果皮口感差，风味不好，风味平均得分为70.67，得分远低于本发明实施例的百香果罐头。说明本发明的百香果罐头的制备方法可增加果皮的口感，保存了良好的风味，深受喜欢，适用于工业生产。