本发明主要涉及豆制品加工
技术领域：
，尤其涉及一种即食富硒香卤豆腐干。
背景技术：
：豆腐干，汉族传统豆制品，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是人们喜爱的菜肴之一；将豆腐干制备成即食豆腐干是豆制品的一种深加工形式，目前市售的即食豆腐干产品很多，风味和包装多样，深受消费者的喜爱，但是豆腐干的蛋白质含量高，极易腐败变质，为了延长货架期，很多不法商家在制备过程中加入大量添加剂，常食对消费者的身体健康造成很大的危害。硒是人体必不可少的微量元素，能够增强免疫力，防治心脑血管疾病，辅助治疗糖尿病，修复受损细胞，保护眼睛，提高红细胞的携氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延缓衰老，但是传统豆腐干的含硒量极低，仅能达到0.02μg/100g，因此，需要一种营养健康的即食富硒香卤豆腐干。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食富硒香卤豆腐干。一种即食富硒香卤豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76~78、红薯淀粉12~14、安琪葡萄酒酵母2~4、硒蛋白0.13~0.15、食盐2.2~2.4、低聚异麦芽酮糖4~6、卤料130~140。所述的豆腐，为老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，活菌数为109~1010cfu/ml。所述的卤料，由以下重量份的原料制成：花椒10~12、草果10~12、八角10~12、干辣椒8~10、胡椒8~10、桂皮7~9、紫苏叶7~9、丁香6~8、孜然6~8、陈皮5~7、柠檬草5~7、枸杞5~7、酱油9~11、鸡精1.5~1.7、溶菌酶0.04~0.06，所述卤料的制备方法，将除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石锅中，炒至焦香，再向石锅中加入豆腐重量6~7倍量的水，加热熬煮至体积为原来的1/6，加入溶菌酶，营养丰富，卤香浓郁，能够抑制杂菌生长，延长豆腐干的货架期，得卤料。所述的石锅，为麦饭石锅。所述的水，为丰乐河的天然活水，富含多种矿物质和有益菌，安全健康。一种即食富硒香卤豆腐干的制备方法，包括以下步骤：（1）将豆腐洗净，切块，置于-34~-32℃冷冻20~24小时，取出，自然解冻，组织形态和营养成分发生改变，细密多孔，营养丰富，促进消化吸收，豆腐冷冻后产生的酸性物质助于分解人体内的脂肪，起到减肥瘦身的保健效果，沥水，得冻豆腐；（2）将冻豆腐粉碎至粒径为40~60目，加入红薯淀粉，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于20~22℃恒温发酵26~30小时，改变豆腐干为非发酵产品的传统观念，丰富豆腐干的营养成分，增加软弹性，发酵后产生的小分子营养成分，促进消化吸收，得发酵料；（3）向发酵料中加入硒蛋白、食盐和低聚异麦芽酮糖，混合均匀，于121℃蒸煮8~10分钟，取出，进行灭菌和熟化，使冻豆腐与红薯淀粉紧密结合，加入模具中，置于0~4℃冷却至18~20℃，脱模，增加豆腐干光滑度和完整性，得豆腐干坯；（4）将豆腐干坯两面分别按“井”字各划10刀，深度为1~2mm，于86~88℃微波干燥至含水量为7~9%，避免豆腐干开裂，使豆腐干呈现花朵形式，从外观上吸引消费者，得切花豆腐干；（5）将切花豆腐干加入卤料中，混合均匀，于1~3℃静置浸泡9~10天，使卤料缓慢渗入，内外风味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，取出，沥水，得即食富硒香卤豆腐干；（6）真空包装，加入辣椒包，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（1）的沥水，使含水量为38~40%。所述步骤（3）的模具，长度和宽度都为4~5cm、厚度为0.7~0.8cm。所述步骤（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒43~45、橄榄油24~26、花生5~7、芝麻油2~4，所述辣椒包的制备方法，将鲜红辣椒洗净，粉碎至粒径为40~60目，花生粉碎至粒径为1~2mm，将锅加热至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，将橄榄油加入锅中，加热至95~100℃，加入粉碎的鲜红辣椒，不断翻炒至无水分，加入炒制的花生，于80~85℃保温4~6分钟，自然冷却后，加入芝麻油，混合均匀，真空包装，得辣椒包。本发明的优点是：本发明提供的即食富硒香卤豆腐干，卤香浓郁，营养丰富，筋道软弹，耐咀嚼，含硒量达到13.52μg/100g，不含任何添加剂，满足消费者的营养和口感需求，丰富市场上的豆腐干品种，使经济收入提高12.4%；以豆腐为原料，改变传统的从黄豆进行加工制备，提高生产效率，节约大量生产成本；豆腐冷冻后，组织形态和营养成分发生改变，细密多孔，营养丰富，促进消化吸收，豆腐冷冻后产生的酸性物质助于分解人体内的脂肪，起到减肥瘦身的保健效果；向冻豆腐中加入红薯淀粉，并加入安琪葡萄酒酵母进行低温发酵，改变豆腐干为非发酵产品的传统观念，丰富豆腐干的营养成分，增加软弹性，发酵后产生的小分子营养成分，促进消化吸收；向发酵料中加入硒蛋白、食盐和低聚异麦芽酮糖，高温蒸制，进行灭菌和熟化，使冻豆腐与红薯淀粉紧密结合，加入模具成型，增加豆腐干光滑度和完整性；将豆腐干坯两面分别按“井”字各划10刀，并进行低温烘干，避免豆腐干开裂，使豆腐干呈现花朵形式，从外观上吸引消费者；将切花豆腐干加入卤料中低温长时浸泡，使卤料缓慢渗入，内外风味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，卤料由多种香辛料组成，加入丰乐河的天然活水进行长时熬制，最后加入溶菌酶，营养丰富，卤香浓郁，能够抑制杂菌生长，延长豆腐干的货架期；包装后加入辣椒包，可以满足不同消费者对辣味的需求，增加豆腐干的销售量。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种即食富硒香卤豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐76、红薯淀粉12、安琪葡萄酒酵母2、硒蛋白0.13、食盐2.2、低聚异麦芽酮糖4、卤料130。所述的豆腐，为老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，活菌数为109~1010cfu/ml。所述的卤料，由以下重量份的原料制成：花椒10、草果10、八角10、干辣椒8、胡椒8、桂皮7、紫苏叶7、丁香6、孜然6、陈皮5、柠檬草5、枸杞5、酱油9、鸡精1.5、溶菌酶0.04，所述卤料的制备方法，将除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石锅中，炒至焦香，再向石锅中加入豆腐重量6倍量的水，加热熬煮至体积为原来的1/6，加入溶菌酶，营养丰富，卤香浓郁，能够抑制杂菌生长，延长豆腐干的货架期，得卤料。所述的石锅，为麦饭石锅。所述的水，为丰乐河的天然活水，富含多种矿物质和有益菌，安全健康。一种即食富硒香卤豆腐干的制备方法，包括以下步骤：（1）将豆腐洗净，切块，置于-34℃冷冻24小时，取出，自然解冻，组织形态和营养成分发生改变，细密多孔，营养丰富，促进消化吸收，豆腐冷冻后产生的酸性物质助于分解人体内的脂肪，起到减肥瘦身的保健效果，沥水，得冻豆腐；（2）将冻豆腐粉碎至粒径为40目，加入红薯淀粉，混合均匀，接入安琪葡萄酒酵母，于21℃恒温发酵28小时，改变豆腐干为非发酵产品的传统观念，丰富豆腐干的营养成分，增加软弹性，发酵后产生的小分子营养成分，促进消化吸收，得发酵料；（3）向发酵料中加入硒蛋白、食盐和低聚异麦芽酮糖，混合均匀，于121℃蒸煮10分钟，取出，进行灭菌和熟化，使冻豆腐与红薯淀粉紧密结合，加入模具中，置于0~4℃冷却至18~20℃，脱模，增加豆腐干光滑度和完整性，得豆腐干坯；（4）将豆腐干坯两面分别按“井”字各划10刀，深度为1~2mm，于88℃微波干燥至含水量为7~9%，避免豆腐干开裂，使豆腐干呈现花朵形式，从外观上吸引消费者，得切花豆腐干；（5）将切花豆腐干加入卤料中，混合均匀，于2℃静置浸泡10天，使卤料缓慢渗入，内外风味一致，增加豆腐干的硬度和咀嚼性，取出，沥水，得即食富硒香卤豆腐干；（6）真空包装，加入辣椒包，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（1）的沥水，使含水量为38~40%。所述步骤（3）的模具，长度和宽度都为4~5cm、厚度为0.7~0.8cm。所述步骤（6）的辣椒包，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒44、橄榄油25、花生6、芝麻油2，所述辣椒包的制备方法，将鲜红辣椒洗净，粉碎至粒径为40目，花生粉碎至粒径为1~2mm，将锅加热至85~90℃，加入粉碎的花生，炒至焦香，取出，将橄榄油加入锅中，加热至95~100℃，加入粉碎的鲜红辣椒，不断翻炒至无水分，加入炒制的花生，于80~85℃保温5分钟，自然冷却后，加入芝麻油，混合均匀，真空包装，得辣椒包。实施例2一种即食富硒香卤豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐77、红薯淀粉13、安琪葡萄酒酵母3、硒蛋白0.14、食盐2.3、低聚异麦芽酮糖5、卤料135。所述的豆腐，为老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，活菌数为109~1010cfu/ml。所述的卤料，由以下重量份的原料制成：花椒11、草果11、八角11、干辣椒9、胡椒9、桂皮8、紫苏叶8、丁香7、孜然7、陈皮6、柠檬草6、枸杞6、酱油10、鸡精1.6、溶菌酶0.05，所述卤料的制备方法，将除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石锅中，炒至焦香，再向石锅中加入豆腐重量6倍量的水，加热熬煮至体积为原来的1/6，加入溶菌酶，营养丰富，卤香浓郁，能够抑制杂菌生长，延长豆腐干的货架期，得卤料。所述的石锅，为麦饭石锅。所述的水，为丰乐河的天然活水，富含多种矿物质和有益菌，安全健康。制备方法同实施例1。实施例3一种即食富硒香卤豆腐干，由以下重量份的原料制成：豆腐78、红薯淀粉14、安琪葡萄酒酵母4、硒蛋白0.15、食盐2.4、低聚异麦芽酮糖6、卤料140。所述的豆腐，为老豆腐。所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，活菌数为109~1010cfu/ml。所述的卤料，由以下重量份的原料制成：花椒12、草果12、八角12、干辣椒10、胡椒10、桂皮9、紫苏叶9、丁香8、孜然8、陈皮7、柠檬草7、枸杞7、酱油11、鸡精1.7、溶菌酶0.06，所述卤料的制备方法，将除溶菌酶以外的所有原料混合后，加入石锅中，炒至焦香，再向石锅中加入豆腐重量7倍量的水，加热熬煮至体积为原来的1/6，加入溶菌酶，营养丰富，卤香浓郁，能够抑制杂菌生长，延长豆腐干的货架期，得卤料。所述的石锅，为麦饭石锅。所述的水，为丰乐河的天然活水，富含多种矿物质和有益菌，安全健康。制备方法同实施例1。对比例1去除红薯淀粉，其余制备方法，同实施例1。对比例2去除安琪葡萄酒酵母，其余制备方法，同实施例1。对比例3去除硒蛋白，其余制备方法，同实施例1。对比例4去除步骤（1）中的冷冻，其余制备方法，同实施例1。对比例5去除步骤（4），其余制备方法，同实施例1。对比例6步骤（5）中的2℃静置改为煮沸卤制，其余制备方法，同实施例1。对比例7现有传统方法，用黄豆制备的豆腐干。实施例和对比例豆腐干的营养比较：分别取适量实施例和对比例的豆腐干，粉碎至60~80目，测定各组豆腐干的主要营养成分，实施例和对比例豆腐干的营养比较见表1。表1：实施例和对比例豆腐干的营养比较项目蛋白质/（%）总糖/（%）脂肪/（%）硒/（μg/100g）实施例119.980.6510.3213.44实施例219.910.6910.4113.52实施例319.950.6210.3413.47对比例120.440.5411.2213.45对比例220.290.6710.9413.41对比例319.940.6410.710.16对比例419.920.7111.0413.47对比例520.010.6310.8213.44对比例620.130.5910.7913.31对比例720.760.4113.370.02从表1的结果表明，实施例的即食富硒香卤豆腐干，蛋白质和总糖含量与传统豆腐干的含量无显著性差异，脂肪含量明显较对比例低，硒含量明显较对比例高，说明本发明提供的即食富硒香卤豆腐干具有丰富的营养成分。实施例和对比例豆腐干的质构特性检测：分别取适量实施例和对比例的豆腐干，采用物性测定仪对各组豆腐干的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性进行检测，采用p/0.5探头，测定前、中、后的速度分别为1、0.5、0.5mm/s，压缩程度为60%，实施例和对比例豆腐干的质构特性检测见表2。表2：实施例和对比例豆腐干的质构特性检测项目硬度弹性粘聚性咀嚼性实施例146161.2250.7923127实施例246071.2290.7873133实施例346191.2310.7983128对比例146610.9450.6913012对比例246170.9510.7653087对比例346041.1450.7843129对比例446181.0870.7913107对比例546121.0030.8192988对比例646011.0380.7763106对比例746550.9340.6943034从表2的结果可以看出，实施例组的即食富硒香卤豆腐干，经检测，硬度、咀嚼性和粘聚性较传统豆腐干无显著性差异，弹性较传统豆腐干大，说明本发明提供的即食富硒香卤豆腐干具有较好的口感，弹性大，耐咀嚼。当前第1页12