本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种未经发酵的假蒌风味海鲜酱及制备方法。
背景技术：
海产品是一类味道鲜美、营养价值高的食品，而利用海鲜制备的海鲜酱也因具备了上述优点而受到人们的喜爱，传统的海鲜酱为了提高其保质期，在制备过程中需要经过发酵处理，一方面发酵过程中会产生一些对人体有害的物质如致癌物，另一方面发酵过程中需要使用较多量的盐，使得成品海鲜酱味道过咸，而过多的摄入盐有可能引起高血压等疾病。同时发酵工艺还会破坏原材料的蛋白，影响海鲜酱的味道和口感。另外，目前市场上的海鲜酱还存在腥味重、不具备保健功效等问题。
因此，很有必要研发一种具有保健功效、无腥味、制备工艺简单的新型海鲜酱。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种假蒌风味海鲜酱，本发明将假蒌叶添加到虾和海豆芽制成的酱中，制品在海鲜酱的基础上增加了假蒌叶特殊的植物清香，不但减弱了海鲜酱的腥臭味，还增加了新的风味特征，提高了海鲜酱的保健功效；本发明提供的海鲜酱制作工艺简单，具有较大的推广价值。
本发明的另一目的在于提供上述假蒌风味海鲜酱的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种假蒌风味海鲜酱，所述假蒌风味海鲜酱由如下质量份数的组分组成：
基围虾125～500份、海豆芽125～500份、假蒌叶63～250份、郫县豆瓣酱250～1000份、色拉油250～1000份；
所述未经发酵的假蒌风味海鲜酱的制备方法为：将调和油加热后炒香炒匀上述原料即得所述假蒌风味海鲜酱。
优选地，所述假蒌风味海鲜酱由如下质量份数的组分组成：
基围虾250份、海豆芽250份、假蒌叶125份、郫县豆瓣酱500份、色拉油500份。
上述假蒌风味海鲜酱的制备方法，所述方法包括如下步骤：
s1：将基围虾去头、绞成虾茸；将海豆芽焯水、去壳取肉然后绞成茸；将假蒌叶切丝备用；将郫县豆瓣酱绞成泥状，备用；
s2：将色拉油加热至120～160℃，放入郫县豆瓣酱熬制1～3分钟；然后加入基围虾、海豆芽，于60～80℃搅拌熬制15～30分钟得海鲜酱，备用；
s3：将假蒌叶放入s2熬制的海鲜酱中，于60～80℃持续搅拌熬制8～20分钟；然后升温至110～150℃，搅拌熬制5～10分钟，冷却、包装即得所述假蒌风味海鲜酱。
优选地，s2中，将色拉油加热至160℃，放入郫县豆瓣酱熬制2分钟；然后加入基围虾、海豆芽，于70℃搅拌熬制20分钟得海鲜酱，备用。
优选地，s3中，将假蒌叶放入s2熬制的海鲜酱中，于70℃持续搅拌熬制10分钟；然后升温至130℃，搅拌熬制8分钟。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明以基围虾、海豆芽和假蒌叶为主要原料、辅以郫县豆瓣酱和色拉油，制备得到的假蒌风味海鲜酱具有丰富的营养价值，还具有风味浓郁、香辣鲜美、回味悠长等特点。本发明将假蒌叶添加到虾和海豆芽制成的酱中，制品在海鲜酱的基础上增加了假蒌叶特殊的植物清香，不但减弱了海鲜酱的腥臭味，还增加了新的风味特征，提高了海鲜酱的保健功效。
本发明提供的海鲜酱通过炒制的方法制备而成，操作时间短，工艺简单；并且在工艺上注重对火候的把控和原料的搭配使用，制备得到了一种新种类的海鲜酱。本发明提供的海鲜酱不仅丰富了酱料制品的品种，还填补了假蒌叶在酱料方面的技术空白，对假蒌风味海鲜酱的推广具有重要意义。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下例实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规条件或按照制造厂商建议的条件。本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
实施例1
一种未经发酵的假蒌风味海鲜酱，所述假蒌风味海鲜酱由如下质量份数的组分组成：
基围虾250g、海豆芽250g、假蒌叶125g、郫县豆瓣酱500g、色拉油500g。
上述假蒌风味海鲜酱的制备方法如下：
（1）海鲜原料处理：
a.将去头后的基围虾250克，放入绞肉机绞成虾茸，备用；
b.将海豆芽放入沸水中加热2分钟捞出，去壳取肉后250克，放入绞肉机绞成茸，备用；
c.将假蒌叶125克，洗净沥干水分后，切成细丝备用；
d.基础酱料处理：将郫县豆瓣酱500克，放入绞肉机绞成泥状，备用；
（2）将色拉油500克放入净锅中加热至160℃，然后将郫县豆瓣酱500克放入160℃的油锅中，持续搅拌熬制2分钟；然后将基围虾250克、海豆芽250克加入到熬制好的基础酱料中，用70℃的火力，持续搅拌熬制20分钟；最后将假蒌叶125克加入到熬制中的海鲜酱中，用70℃的火力持续搅拌熬制10分钟后，火力升至130℃，搅拌熬制8分钟，将酱料盛出，冷却待用。
（3）包装：将冷却的酱料用真空包装机按200克/袋分装。
实施例2
一种未经发酵的假蒌风味海鲜酱，所述假蒌风味海鲜酱由如下质量份数的组分组成：
基围虾125g、海豆芽125g、假蒌叶63g、郫县豆瓣酱250g、色拉油250g。
本实施例提供的制备方法同实施例1。
实施例3
一种未经发酵的假蒌风味海鲜酱，所述假蒌风味海鲜酱由如下质量份数的组分组成：
基围虾500g、海豆芽500g、假蒌叶250g、郫县豆瓣酱1000g、色拉油1000g。
本实施例提供的制备方法同实施例1。
实施例4
一种未经发酵的假蒌风味海鲜酱，所述假蒌风味海鲜酱由如下质量份数的组分组成：
基围虾250g、海豆芽300g、假蒌叶150g、郫县豆瓣酱500g、色拉油800g。本本实施例提供的制备方法同实施例1。
对照例1
本对照例提供的海鲜酱中不含海豆芽，其它组分及用量均与实施例1相同。具体地，本对照例提供的海鲜酱的配方如下：
基围虾250g、假蒌叶125g、郫县豆瓣酱500g、色拉油500g。
本对照例提供的制备方法同实施例1。
对照例2
本对照例提供的海鲜酱中不含假蒌叶，其它组分及用量均与实施例1相同。具体地，本对照例提供的海鲜酱的配方如下：
基围虾250g、海豆芽250g、郫县豆瓣酱500g、色拉油500g。
本对照例提供的制备方法同实施例1。
对照例3
本对照例提供的海鲜酱中的假蒌叶用量较少，其它组分及用量均与实施例1相同。具体地，本对照例提供的海鲜酱的配方如下：
基围虾250g、海豆芽250g、假蒌叶60g、郫县豆瓣酱500g、色拉油500g。
本对照例提供的制备方法同实施例1。
对照例4
本对照例提供的海鲜酱中的假蒌叶用量较多，其它组分及用量均与实施例1相同。具体地，本对照例提供的海鲜酱的配方如下：
基围虾250g、海豆芽250g、假蒌叶260g、郫县豆瓣酱500g、色拉油500g。
本对照例提供的制备方法同实施例1。
对实施例1～4和对照例1～4制备得到的假蒌风味海鲜酱进行感官质量评价，评价指标及评分标准见下表1，评分结果见下表2。
表1海鲜酱酱感官鉴定评分标准
表2实施例1～4和对照例1～4提供的海鲜酱的感官评价得分
由上表2可知，与对照例1～4相比，本发明各实施例制备得到的假蒌风味海鲜酱颗粒物明显且较松散、分布均匀，回味鲜香、咸辣适中，并且本发明制备的假蒌风味海鲜酱气味正常、协调无异味，口感有嚼劲、味鲜美、咸鲜适度、味道柔和，本发明各实施例制备得到的假蒌风味海鲜酱的感官评分处于较高水平。
本发明将假蒌元素融入海鲜酱的制作过程，合理搭配原料，通过工艺改良，结合现代食品加工技术，提供一种假蒌风味海鲜酱。本发明不仅丰富了海鲜酱的品种，还填补了假蒌在海鲜酱方面的技术空白，对海鲜酱的推广具有重要意义。