一种新型鱼肉糜保鲜剂及其制备方法和应用与流程

文档序号:13113051
本发明属于肉制品保鲜方法技术领域,特别涉及一种新型鱼肉糜保鲜剂及其制备方法和应用。

背景技术:
由于各种理化因素、微生物等的影响,鱼肉糜易发生腐败变质。这不仅会影响其色泽和气味,还会造成食品安全问题。除了水分活度和鱼肉糜本身的组成和性质外,有研究表明,引起腐败变质的主要原因是冻结温度以上的细菌活动造成的。在以鱼肉糜为主要加工原料的市场背景下,非常有必要解决鲜鱼肉糜的保鲜问题,最大程度维持其的品质和新鲜度,以满足市场需求。目前关于水产品的保鲜主要采用冻藏技术,但是经过冻藏后的水产品在食用前需要解冻,这一过程会导致营养物质的流失,还会影响水产品的口感及质地。因而冷鲜水产品因其不需解冻不会造成营养物质的流失,受到人们的关注。但是,冰鲜水产品的保质期短,贮藏和运输过程中受到环境的影响而变质,因而增强冰鲜水产品保质期是一个亟待解决的问题。为解决这一问题,可以采用保鲜剂结合冷藏技术延长其保质期。关于保鲜剂的研究有很多,通常以壳聚糖、茶多酚、乳清蛋白等多糖、多酚及蛋白类物质进行复配制备安全无毒的复合型保鲜剂。有研究发现,乌鳢粘液中含有抗菌肽,能抑制微生物的生长;金针菇多糖属于多糖类物质,能抑制微生物的生长;广东省特色水果中,火龙果茎中具有杀菌抗炎成分。目前还没有将乌鳢粘液、金针菇多糖、火龙果茎中汁液相结合制备成复合型生物保鲜剂的研究。

技术实现要素:
为了克服现有技术中存在的缺点与不足,本发明的首要目的在于提供一种新型鱼肉糜保鲜剂,其安全无毒,保鲜效果好,能最大程度维持鱼肉糜的品质和新鲜度。本发明的再一目的在于提供一种上述新型鱼肉糜保鲜剂的制备方法;该方法采用超高压和超声波技术将其与壳聚糖、茶多酚和乳清蛋白等传统的生物保鲜剂结合在一起,利用其抗菌性能,制成一款物美价廉的保鲜剂。本发明的又一目的在于提供一种上述新型鱼肉糜保鲜剂的应用。本发明的目的通过下述技术方案实现:一种新型鱼肉糜保鲜剂,该保鲜剂的原料包括以下按重量份数计的组分:所述保鲜剂的原料还包括重量份数为5-10份的火龙果茎叶汁。所述乌鳢粘液是取乌鳢活鱼,用水洗净,用刀刮取鱼表面粘液,即为乌鳢粘液。所述金针菇多糖是按照以下方法制备得到:采用水提醇沉的方法,将过100目筛的金针菇粉在90℃热水中,以固液质量比为1:30的条件下浸提3h,再采用Sevage法除去蛋白,之后按除去蛋白金针菇溶液的4倍体积加入无水乙醇沉淀多糖,离心分离取沉淀,冷冻干燥即得到金针菇多糖。所述火龙果茎叶汁是按照以下方法制备得到:取火龙果茎,洗净,沥干,将其放入榨汁机中,打浆,再用120目双层纱布过滤,得到火龙果茎叶汁。上述的一种新型鱼肉糜保鲜剂的制备方法,包括以下操作步骤:将壳聚糖、茶多酚、乳清蛋白、乌鳢粘液、金针菇多糖和水进行混合,采用超声波超声处理使其混合均匀,再对混合均匀的液体进行超高压处理,再结合微射流高压均质处理,使溶液混合均匀,即得到新型鱼肉糜保鲜剂。上述的一种新型鱼肉糜保鲜剂的制备方法,还包括以下操作步骤:将壳聚糖、茶多酚、乳清蛋白、乌鳢粘液、金针菇多糖、火龙果茎叶汁和水进行混合,采用超声波超声处理使其混合均匀,再对混合均匀的液体进行超高压处理,再结合微射流高压均质处理,使溶液混合均匀,即得到新型鱼肉糜保鲜剂。所述超声波超声处理的时间为30min,超声功率为400W,超声温度为25℃;所述超高压处理的压力为300MPa,保压时间为5min;所述微射流高压均质处理是采用输出空气压力为120MPa,均质次数为3次。上述的一种新型鱼肉糜保鲜剂在鱼肉糜保鲜中的应用。上述的应用,按照以下步骤:(1)取新鲜、绞碎好的鱼肉糜洗净,沥干水分,将处理好的鱼肉糜浸入到保鲜剂中,浸泡时间为0.5h,取出鱼肉糜,再用蒸馏水冲洗干净;(2)对经过步骤(1)处理的鱼肉糜进行真空包装,然后放入4℃条件下贮藏。本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:本发明保鲜剂的原料为多糖、蛋白质、多酚等物质,无毒无害,可食用,其中,乌鳢粘液取自乌鳢本身,使用过程中易于清洗;金针菇多糖可食用,采用的水提醇沉的方法没有有毒物质,对环境无污染;火龙果茎叶汁来着植物本身,取材简单,资源丰富,纯天然无污染;本发明所述保鲜剂制备方法简单,成本低廉,使用过程中操作方便,具有可食用、安全可靠、不污染环境、有良好的抗菌性等优点,可以延长冰鲜水产品的货架期,具有广阔的应用前景。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。以下实施例所使用的乌鳢粘液是取乌鳢活鱼,用水洗净,用刀刮取鱼表面粘液,即为乌鳢粘液。以下实施例所使用的金针菇多糖是按照以下方法制备得到:采用水提醇沉的方法,将过100目筛的金针菇粉在90℃热水中,以固液质量比为1:30的条件下浸提3h,再采用Sevage法除去蛋白,之后按除去蛋白金针菇溶液的4倍体积加入无水乙醇沉淀多糖,离心分离取沉淀,冷冻干燥即得到金针菇多糖。以下实施例所使用的火龙果茎叶汁是按照以下方法制备得到:取火龙果茎,洗净,沥干,将其放入榨汁机中,打浆,再用120目双层纱布过滤,得到火龙果茎叶汁。实施例1本实施例新型鱼肉糜保鲜剂的原料包括以下按重量份数计的物质:所述新型鱼肉糜保鲜剂的制备方法包括以下步骤:将壳聚糖、茶多酚、乳清蛋白、乌鳢粘液、金针菇多糖、火龙果茎叶汁和水进行混合,采用超声波超声处理使其混合均匀,再对混合均匀的液体进行超高压处理,再结合微射流高压均质处理,使溶液混合均匀,即得到新型鱼肉糜保鲜剂;所述超声波处理的时间为30min,超声功率为400W,超声温度为25℃;所述超高压处理的压力为300MPa,保压时间为5min;所述微射流高压处理的输出空气压力为120MPa,均质次数为3次。将本实施例所得保鲜剂对鱼肉糜进行保鲜,具体步骤如下:取新鲜、绞碎好的鱼肉糜洗净,沥干水分,将处理好的鱼肉糜浸入到保鲜剂中,浸泡时间为0.5h,取出鱼肉糜,再用蒸馏水冲洗干净;对经过上述处理的鱼肉糜进行真空包装,然后放入4℃条件下贮藏。实施例2本实施例除了原料份数与实施例1有所不同,其他均同实施例1;本实施例新型鱼肉糜保鲜剂的原料包括以下按重量份数计的物质:实施例3本实施例除了原料份数与实施例1有所不同,其他均同实施例1;本实施例新型鱼肉糜保鲜剂的原料包括以下按重量份数计的物质:实施例4本实施例除了原料份数与实施例1有所不同,其他均同实施例1;本实施例新型鱼肉糜保鲜剂的原料包括以下按重量份数计的物质:对实施例1-4所得新型鱼肉糜保鲜剂进行挥发性盐基氮的检测。挥发性盐基氮(TVB-N)是判断肉制品新鲜度的主要指标之一,国家标准规定TVB-N值:一级鲜肉<15mg/100g;二级鲜肉15-25mg/100g;腐败肉>25mg/100g。检测结果如表1所示:表1各实施例在不同贮藏天数下的TVB-N值对照组为常规冷藏方法保存的鱼肉,从表1中可以看出,采用本发明中的保鲜剂可以保持鱼糜肉糜的新鲜程度,抑制微生物的生长,延长冰鲜水产品的货架期。上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。...
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