本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及的是一种高脆度曲奇饼干的辊印制作方法。
背景技术：
曲奇饼干是一种休闲食品，由伊朗人发明，原意为细少而扁平的蛋糕式的饼干，上世纪80年代，曲奇饼干由欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、中国台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。
目前市场上大多数的曲奇饼干口感松软、酥散，食用时容易掉饼渣。因此，如何在确保曲奇风味和口感不变的条件下，提高产品的脆度，以满足消费者的需求，是食品加工行业中研发人员追捧的研究热点之一。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种高脆度曲奇饼干的辊印制作方法，所得到的曲奇饼干风味和口感俱佳，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
一种高脆度曲奇饼干的辊印制作方法，包括以下步骤：
(1)专用糖浆的制备：
①称取15重量份的特级白糖、3重量份的水混合于专用锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至特级白糖完全溶化，再喷0.2重量份的水刷洗专用锅的锅边，使锅边上的特级白糖溶化；
②然后大火熬煮至135～142℃，后转中火熬煮至155～162℃离火，从点火到离火的时间控制在30～35min，其中煮沸时间为10分钟，剩余时间为熬煮时间，熬煮时间短，返砂快，熬煮时间适中，不易返砂；
③将专用锅离灶，自然冷却2～3min后，在专用锅上加锥形盖，从锥形盖与专用锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入3.3重量份的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得专用糖浆；
④将专用糖浆倒入桶中进行水浴冷却，水浴时，冷却水的水位应超过桶内糖浆的高度，水浴冷却过程中，搅动1～3次，待桶内的温度冷却至50℃备用；
(2)称取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕榈油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的鸡蛋、0.7重量份的食盐、0.5重量份的碳酸氢铵、3重量份的水以及10重量份步骤(1)得到的所述专用糖浆，混合均匀后倒入搅拌机搅拌得到浆料，静置10～20min；
(3)将静置后的浆料倒入辊印成型机的料斗内，经辊印成型，所述辊印成型机包括喂料辊、型模辊及橡胶脱模辊，所述喂料辊和所述型模辊之间的缝隙下方设置有分离刮刀，所述橡胶脱模辊设置在所述型模辊的下方，所述橡胶脱模辊外缠绕有帆布脱模带，在辊印成型的过程中，所述喂料辊和所述型模辊在齿轮电动机的驱动下相对回转运动，料斗内的浆料在重力和喂料辊与型模辊相对运动的压力下落入型模辊的饼干凹模中形成曲奇饼坯，后由所述分离刮刀将所述饼干凹模外多余的浆料刮落，所述型模辊继续旋转，当所述型模辊中的曲奇饼坯的底面贴在橡胶脱模辊上的帆布脱模带时，曲奇饼坯在重力和帆布脱模带的吸附力的作用下脱模掉落在帆布脱模带上，由所述帆布脱模带将曲奇饼坯输送至输送带上；
(4)脱模后的曲奇饼坯通过输送带送入烘烤炉进行烘烤，烘烤温度为160～225℃，烘烤时间为4～6min，即得该高脆度曲奇饼干。
步骤(3)中，所述喂料辊和所述型模辊分别安装在辊保持架上，所述型模辊的辊保持架上安装有间隙调节装置，所述间隙调节装置包括安装在所述辊保持架上的第一丝母、与所述第一丝母相配合的第一丝杆以及控制所述第一丝杆在所述第一丝母内螺旋的第一转轮，所述分离刮刀安装在刮刀座上，所述刮刀座上安装有高度调节装置，所述高度调节装置包括安装在所述刮刀座上的第二丝母、与所述第二丝母相配合的第二丝杆以及控制所述第二丝杆在所述第二丝母内螺旋的第二转轮。
采用上述技术方案后，本发明一种高脆度曲奇饼干的辊印制作方法，由面粉、起酥油、棕榈油、专用糖浆、白砂糖、全脂奶粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢铵、水混合搅匀后形成的浆料投入到料斗后，由辊印成型机辊印至符合成型所适合的厚度和形状的曲奇饼坯，通过更换带有不同型号和形状的饼干凹模的型模辊来实现不同厚度和形状的曲奇饼坯的辊印，最后曲奇饼坯经过烘烤炉的烘烤定型，便得到具有特有形状、特有风味和口感的曲奇饼干。
本发明一种高脆度曲奇饼干的辊印制作方法，采用特制的专用糖浆制得的曲奇饼干，生产工艺简单，操作方便，所得到的曲奇饼干风味独特，口感优良，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
进一步，步骤(3)中，所述喂料辊和所述型模辊分别安装在辊保持架上，所述型模辊的辊保持架上安装有间隙调节装置，通过间隙调节装置调节喂料辊和型模辊之间的间隙，从而调整曲奇饼干的重量，此间隙越大，曲奇饼干的重量较小，此间隙越小，曲奇饼干的重量较大；所述分离刮刀安装在刮刀座上，所述刮刀座上安装有高度调节装置，还可通过高度调节装置调节分离刮刀在喂料辊和型模辊之间的位置，分离刮刀的位置越高，得到的曲奇饼干重量较小，分离刮刀的位置越低，得到的曲奇饼干重量较大。
附图说明
图1为本发明中辊印成型机的工作示意图。
图中：
料斗1喂料辊2
型模辊3饼干凹模31
橡胶脱模辊4分离刮刀5
帆布脱模带6刮刀座7
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
实施例
1、曲奇饼干的制作
一种高脆度曲奇饼干的辊印制作方法，包括以下步骤：
(1)专用糖浆的制备：
①称取15重量份的特级白糖、3重量份的水混合于专用锅中搅拌均匀，采用燃气炉点火加热煮沸，直至特级白糖完全溶化，再喷0.2重量份的水刷洗专用锅的锅边，使锅边上的特级白糖溶化；
②然后大火熬煮至140℃，后转中火熬煮至160℃离火，从点火到离火的时间控制在35min，其中煮沸时间为10分钟，剩余时间为熬煮时间，熬煮时间短，返砂快，熬煮时间适中，不易返砂；
③将专用锅离灶，自然冷却2min后，在专用锅上加锥形盖，从锥形盖与专用锅的边缘间留有的缝隙中缓慢均匀地加入3.3重量份的热开水，同时轻缓地搅拌均匀，制得专用糖浆；
④将专用糖浆倒入桶中进行水浴冷却，水浴时，冷却水的水位应超过桶内糖浆的高度，水浴冷却过程中，搅动不超过3次，切勿多次搅动，以防返砂，待桶内的温度冷却至50℃备用。
(2)称取100重量份的面粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕榈油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的鸡蛋、0.7重量份的食盐、0.5重量份的碳酸氢铵、3重量份的水以及10重量份步骤(1)得到的专用糖浆，混合均匀后倒入搅拌机搅拌得到浆料，静置10min。
(3)如图1所示，将静置后的浆料倒入辊印成型机的料斗1内，经辊印成型，辊印成型机包括喂料辊2、型模辊3及橡胶脱模辊4，喂料辊2和型模辊3之间的缝隙下方设置有分离刮刀5，橡胶脱模辊4设置在型模辊3的下方，橡胶脱模辊4外缠绕有帆布脱模带6，在辊印成型的过程中，喂料辊2和型模辊3在齿轮电动机的驱动下相对回转运动，料斗1内的浆料在重力和喂料辊2与型模辊3相对运动的压力下落入型模辊3的饼干凹模31中形成曲奇饼坯，后由分离刮刀5将饼干凹模31外多余的浆料刮落，然后型模辊3继续旋转，当型模辊3中的曲奇饼坯的底面贴在橡胶脱模辊4外的帆布脱模带6上时，曲奇饼坯在重力和帆布脱模带6的吸附力的作用下脱模掉落在帆布脱模带6上，由帆布脱模带6将曲奇饼坯输送至输送带上；
进一步，喂料辊2和型模辊3分别安装在辊保持架上，型模辊3的辊保持架上安装有间隙调节装置，间隙调节装置包括安装辊保持架一端上的第一丝母、与第一丝母相配合的第一丝杆以及控制第一丝杆在第一丝母内螺旋的第一转轮，型模辊3的辊保持架的另一端安装有滑块，辊印成型机的机架上安装有与滑块配合的滑轨，旋转第一转轮，带动第一丝杆在第一丝母内旋进或者旋出，伴随第一丝母靠近或远离第一丝杆平移，型模辊3相应的作向喂料辊2远离或者靠近的移动。
分离刮刀5安装在刮刀座7上，刮刀座7上安装有高度调节装置，高度调节装置包括安装在刮刀座7上的第二丝母、与第二丝母相配合的第二丝杆以及控制第二丝杆在第二丝母内螺旋的第二转轮，旋转第二转轮，带动第二丝杆在第二丝母内旋进或者旋出，伴随第一丝母靠近或远离第一丝杆平移，由于分离刮刀5的运动轨迹受到喂料辊2和型模辊3的限制，只能将这种平移相应的转化为分离刮刀5在竖直方向上的移动，从而实现分离刮刀5的高度调节，通过间隙调节装置和高度调节装置共同调节曲奇饼坯的重量，调节精度可达到1g。
(4)脱模后的曲奇饼坯通过输送带送入烘烤炉进行烘烤，烘烤温度为200℃，烘烤时间为5min，即得该高脆度曲奇饼干。
本发明一种高脆度曲奇饼干的辊印制作方法，首先制备的专用糖浆呈金黄色，糖浆粘稠，冷却后的专用糖浆放置12小时后不出现返砂或出现少量细返砂。采用特制的该专用糖浆制得的曲奇饼干，生产工艺简单，操作方便，所得到的曲奇饼干风味独特，口感优良，产品酥脆爽口、不干硬、不掉饼渣。
2、脆度性能测试
仪器：tvt-300xp质构仪
脆度测试：分别对本实施例制得的高脆度曲奇饼干与普通曲奇饼干(不添加专用糖浆)进行质构(脆度)测试，结果如表1所示。
表1本发明高脆度曲奇饼干和普通曲奇饼干的质构比较
由表1可见，采用本发明特制的专用糖浆制得的曲奇饼干，脆度较高。且经观察发现，在12个月货架期内仍能保持较高的脆度，未出现松软、掉渣的现象。
上述实施例和图式并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。