一种真空冷冻干燥鲜花酸奶酥及其制备方法与流程

本发明涉及保健食品领域，具体地说是一种真空冷冻干燥鲜花酸奶酥及其制备方法。

背景技术：

酸奶被公认是一种老幼皆宜的理想食品，由于它具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。酸奶的发酵过程使奶中糖类和20%左右的蛋白质被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由鲜牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如vb1、vb2、vb6、vb12等。所以许多资料都认为酸奶的营养价值非常高，比鲜奶更易于消化吸收，发酵乳中活力强的乳酸菌不但能增强消化，促进食欲，而且能加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，有益于增强人体的健康。

但是，目前市场上酸奶多为液态和凝胶态，不仅不便于携带而且需要适当的低温进行运输和储存。而酸奶中通常不添加防腐剂，所以酸奶的保质期一般只有7-14天，如果保存环境不好，酸奶的酸度会不断提高而使酸奶变质。所以，这些实际中存在的缺点使得酸奶的市场占有率受到了一定的影响，更为重要的是乳制品加工企业只能按照短时间内的销售计划安排生产，否则就会因产品积压过期而造成严重浪费，这在很大程度上制约了乳制品往深加工方向的发展。

冷冻干燥技术是将含水物料在低温下冻结，然后在真空条件下使冰直接升华成水蒸气并排走，从而脱去物料中的水分使物料干燥的一种高新技术。与通常热干相比，它有着许多显著的优点：冻干制品干燥后体积，形状基本不变，物料呈海绵状，无干缩现象；因在真空下干燥，氧气极少，易氧化的物质得到了保护，又是在低温下干燥，食品中易挥发成分和受热变性的营养成分损失少，能最大限度地保持食品原有的性状；冻干后，产品含水量低，产品保存期长，产品采用充气包装，重量轻，常温下即可运输，保存，十分简便。

目前，一些专利采用真空冷冻技术对酸奶进行了干燥，获得了固体形状的新型酸奶。在中国专利201610773185.9中公开了一种冻干酸奶粉及其制作方法，是以新鲜奶汁和其它辅料配比后经乳化、杀菌、发酵后冻干制得冻干酸奶粉。中国专利201610936464.2中公开了一种酸奶冻干粉及其制备工艺，其制备酸奶冻干粉的工艺与上述专利具有极高的相似性。中国专利201610265329.x公开了一种真空冷冻干燥酸奶果蔬粉酸奶及其制备方法，使用发酵各类酸奶及其酸奶粉、水果粉、蔬菜粉、植物奶油或动物奶油、水果浆汁、蔬菜浆汁等原料和真空冷冻干燥技术生产果蔬酸奶。

食用鲜花现在越来越受到人们的喜爱，据研究可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人体吸收的物质96种，其中氨基酸22种，维生素14种，及丰富的糖、蛋白质、脂类等，还有多种活性蛋白酶、核酸、黄酮类化合物等活性物质，对增强体质和保持健康十分重要。在酸奶生产中加入鲜花已开始受到许多人的青睐，因为它不仅具有酸奶的营养，而且能品尝到鲜花的香气。但是，现在市场上酸奶中的鲜花是经过腌渍后添加的，其对鲜花的色和香都会有不利的影响。而上述公布的专利虽然在酸奶中添加了水果粉或蔬菜粉，但目的是增加酸奶的营养成分，且制备的酸奶多为粉状，显著降低了食用品质，从而对酸奶的感官和食用品质并未有明显改善。如何对酸奶进行深加工，并显著提高酸奶的感官和食用品质，现已成为制约乳业发展的瓶颈。

技术实现要素：

为了显著提高酸奶的感官和食用品质，本发明提出一种真空冷冻干燥鲜花酸奶及其制备方法。该真空干燥酸奶酥质地疏软、颜色丰富，鲜花点缀其中，给人一种鲜艳和食用的欲望。它入口即化，残留的片片鲜花因低温冻干极大的保存了它原始的色、香、味，使花香充满整个口腔，给人一种非常愉悦的舒适感。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种真空冷冻干燥鲜花酸奶及其制备方法，制备原料酸奶、食用鲜花，选择性辅料为水果汁；各成分按质量份数计，酸奶100、食用鲜花1-20、水果汁5-30。

本发明的一种真空冷冻干燥鲜花酸奶酥及其制备方法的技术方案如下所述。

一种水果鲜花真空冷冻干燥酸奶酥，有如下步骤：

（1）酸奶制备：酸奶的制备根据现在生产上常用的工艺进行制备，发酵完成后将酸奶均匀搅拌破乳至无明显块状。

（2）食用鲜花制备：将食用鲜花放入切碎机中切成1~50平方毫米大小或宽度为1-30厘米长的丝状。

（3）配料：食用鲜花（1~20），配料中各原料括号内的百分数是以酸奶为基数的质量含量。

优选地，为了增加酸奶的颜色丰富度，可选择性加入水果汁（5-30）。

（4）注模冻结：将步骤（3）搅拌均匀得到的物料注模分装，于-30~-50℃预冻2~8h。

优选地，注模分装配料的高度小于10厘米，可缩短真空冷冻干燥的时间。

（5）真空冷冻干燥：将步骤（4）预冻得到的物料在温度-20~-50℃、真空度0~200pa条件下升华干燥5~20h,在温度-30~50℃、真空度0~200pa条件下分阶段升温解析干燥5~20h，制得真空冷冻干燥鲜花酸奶。

（7）检验包装：将疏松多孔、无结块、无异味的真空干燥酸奶酥按相应的规格计量装袋，用真空封口包装机抽真空或充氮气后迅速封口，在0~25℃下贮藏。

优选地，解析干燥完成后应迅速将酸奶酥装袋保存，避免因长时间放置吸收空气中的水分而缩短保质期和降低食用的口感品质。

使用本发明提供的技术方案可以达到如下有益效果：

（1）本发明生产出来的真空干燥酸奶酥质地疏软、颜色丰富，鲜花点缀其中，给人一种鲜艳和食用的欲望。

（2）本发明生产出来的真空干燥酸奶酥入口即化，残留的片片鲜花因低温冻干极大的保存了它原始的色、香、味，使花香充满整个口腔，给人一种非常愉悦的舒适感。

附图说明

图1为真空冷冻干燥菊花酸奶酥；

图2为真空冷冻干燥玫瑰花酸奶酥（葡萄汁）。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1：

真空冷冻干燥菊花酸奶酥

（1）酸奶制备：酸奶的制备根据现在生产上常用的工艺进行制备，发酵完成后将酸奶均匀搅拌破乳至无明显块状。

（2）食用菊花制备：将新鲜的食用菊花放入切碎机中切成1-30平方毫米大小或宽度为1-20毫米长的丝状。

（3）配料：食用菊花（1~20），配料中原料括号内的百分数是以酸奶为基数的质量含量。

（4）注模冻结：将步骤（3）搅拌均匀得到的物料注模分装，于-30~-50℃预冻2~8h。

（5）真空冷冻干燥：将步骤（4）预冻得到的物料在温度-20~-50℃、真空度0~200pa条件下升华干燥5~20h,在温度-30~50℃、真空度0~200pa条件下分阶段升温解析干燥5~20h，制得真空冷冻干燥菊花酸奶酥。

（7）检验包装：将疏松多孔、无结块、无异味的真空干燥酸奶酥按相应的规格计量装袋，用真空封口包装机抽真空或充氮气后迅速封口，在0~25℃下贮藏。

本发明生产出来的真空干燥菊花酸奶酥质地疏松、颜色浅白为主又有金黄色点缀其中，给人一种鲜艳和食用的欲望。入口即化，残留的片片菊花瓣的清香充满整个口腔，给人一种非常愉悦的舒适感。

实施例2：

真空冷冻干燥玫瑰花酸奶酥（葡萄汁）

（1）酸奶制备：酸奶的制备根据现在生产上常用的工艺进行制备，发酵完成后将酸奶均匀搅拌破乳至无明显块状。

（2）食用玫瑰花制备：将新鲜的食用玫瑰花放入切碎机中切成1~50平方毫米大小。

（3）葡萄汁制备：将新鲜葡萄摘下后放入榨汁机榨取果汁，弃去残渣。

（4）配料：葡萄汁（5~15），食用玫瑰花（1~10），配料中原料括号内的百分数是以酸奶为基数的质量含量。

（5）注模冻结：将步骤（4）搅拌均匀得到的物料注模分装，于-30~-50℃预冻2~8h。

（6）真空冷冻干燥：将步骤（5）预冻得到的物料在温度-20~-50℃、真空度0~200pa条件下升华干燥5~20h,在温度-30~50℃、真空度0~200pa条件下分阶段升温解析干燥5~20h，制得真空冷冻干燥玫瑰花酸奶酥。

（7）检验包装：将疏松多孔、无结块、无异味的真空干燥酸奶酥按相应的规格计量装袋，用真空封口包装机抽真空或充氮气后迅速封口，在0~25℃下贮藏。

本发明生产出来的真空干燥玫瑰花酸奶酥质地疏松、颜色紫红为主，给人一种鲜艳和食用的欲望。入口即化，残留的片片玫瑰花瓣的清香充满整个口腔，给人一种非常愉悦的清新感。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。