本发明涉及一种饼干加工技术，特别是涉及一种乳酸菌夹心饼干及其制作方法。
背景技术：
饼干，以小麦粉为主要原料，以鸡蛋、油脂、糖等为辅料，加水调制成面团，经过辊压、辊切、焙烤、夹心、冷却等过程加工而成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的片状西式点心。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的点心或零食之一，也作为旅行、航海、登山时的储存食品，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。随着时代的发展，人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对饼干的选择在满足充饥的需求同时，更加注重饼干的其他功效，这对饼干的制作过程提出了新的课题。
市场上还未见到一种兼具食用和健胃、消食、提高免疫力等保健作用的饼干。这便是本发明得以完成的动力和出发点所在。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种可保留乳酸菌活性特性，即具有健胃、消食、提高免疫力等保健作用的乳酸菌夹心饼干及其制作方法。
为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
一种乳酸菌夹心饼干，由以下重量份的原料制成：面粉100份，第一起酥油22份，棕榈油15份，麦芽糖浆10份，第一白砂糖35份，鸡蛋16份，细盐0.7份，碳酸氢铵0.5份，纯净水3份；第一奶油6～15份；
其中，所述第一奶油由以下重量份的原料经混合打发制成：第二起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，此微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材。
还包括作为饼干的注心料的第二奶油，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：第二起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。
一种乳酸菌夹心饼干的制作方法，包括如下步骤：
(1)面团制作：按重量比例称量面粉100份，第一起酥油22份，棕榈油15份，麦芽糖浆10份，第一白砂糖35份，鸡蛋16份，细盐0.7份，碳酸氢铵0.5份，纯净水3份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入搅拌机内自动搅拌翻滚15～18min，搅拌速度为80r/min，搅拌完毕后形成面团，该面团投入料斗内，并静置10min；
(2)辊轧：将料斗内的面团投入到辊压机，按设定的距离调整好压辊间隙，面团采用连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，有2次面带90°转向的过程，以保证面带在横向方向与纵向方向上受力均匀；
(3)切割成型：辊轧好的面带通过利用磨具辊印成型，并用刮刀切割后形成面坯单元；
(4)烘烤：将成型后的面坯单元经输送带进入烤炉烘烤，烘烤温度为160～225℃，烘烤时间为5～9min，形成饼干，然后将饼干转移出炉，进行冷却；
(5)夹心：①涂夹心料：冷却后的饼干进入夹心区，取一冷却后的饼干为下层饼干，将下层饼干的夹心面朝上，并固定平放于相应的加工工位上，然后用涂层设备均匀地涂上一层准备好的第二奶油，即夹心料；
②复合夹心：另取一块饼干为上层饼干，将上层饼干的夹心面朝下，并与下层饼干的夹心面相对复合在涂好夹心料的下层饼干的上面，受压后使上、下层饼干和夹心料粘结在一起即可，形成夹心饼干；
其中，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：第二起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；
(6)包装：夹心饼干由传送机构传输进入包装工序。
在步骤(5)中涂夹心料后，所述夹心料的厚度和所述上层饼干的厚度两者比例为1∶3，且在涂夹心料的过程中，所述上层饼干的夹心面在靠近其周沿的位置预留有防夹心后上、下层饼干重叠受压，所述夹心料外溢的空隙。
所述微胶囊的粒径为5～200um，所述微胶囊采用耐高温的壁材。
所述壁材为壳聚糖和麦芽糖的复合物。
采用上述技术方案后，本发明一种乳酸菌夹心饼干，面团中包括含有活性乳酸菌的第一奶油，第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材，从而避免面团中的活性乳酸菌在高温烘烤时失去乳酸菌活性特性，使得乳酸菌在食用时具有其健胃、消食等活性特性。
进一步地，本发明中，作为注心料使用的第二奶油也含有活性乳酸菌，由于第二奶油作为注心料在烘烤后才注入饼干中，其中的活性乳酸菌不会受高温影响，从而可进一步增强饼干中乳酸菌的活性特性。而且，第一奶油和第二奶油采用两种不同的加工方式，可产生独特的食用口味。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
一、奶油的制作
本发明中，所用的奶油分为作为微胶囊的囊心料的第一奶油，以及作为注心料的第二奶油。第一奶油和第二奶油均由以下重量份比例的原料制成：第二起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。
第一奶油和第二奶油的制备方法相同，具体如下：将第二起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份依次倒入奶油打发机内搅拌，搅拌时间为5min，搅拌速度为80r/min。搅拌完毕后形成奶油，奶油料混合均匀，奶油比重0.7-0.8。奶油比重＝一杯奶油的重量/一杯水的重量)投入料斗内，备用。
制成的奶油含有活性乳酸菌，可作为微胶囊的囊芯料，或者作为用于直接夹心的夹心料。需要说明的是，微胶囊的加工制作采用常规的食品微胶囊技术，根据囊芯料的如热敏性、疏水性等特性，以及微胶囊的应用环境等因素，适应性的选择微胶囊的壁材和相应的加工方法等。本发明中，包埋第一奶油的微胶囊可选择以壳聚糖和麦芽糖的复合物为壁材，该壁材耐高温的壁材，优选为耐高温且非水溶性的壁材。本发明中以含有活性乳酸菌的第一奶油为囊芯料，通过孔膜挤压法等加工技术制成微胶囊。微胶囊粒径可为5～200um，生产中可根据实际情况进行选择生产。由于含有活性乳酸菌的奶油为热不稳定的物质，将其微胶囊化可保护活性乳酸菌在高温下免受高温的破坏而失活，导致影响其健胃、消食、提高免疫力等保健功能。
本发明中，当含有活性乳酸菌的第二奶油直接作为夹心料时，可于产品的加工后期再进行夹心操作，如烘烤完成后再进行夹心，这样可避免奶油中的活性乳酸菌因高温烘烤而失活，即影响其保健功能。
需要说明的是，本发明中所用的预制乳酸菌液含有活性乳酸菌，其乳酸菌含量为2×108cfu/ml～3×108cfu/ml。
二、饼干制作方法
本发明一种乳酸菌夹心饼干使用上述第一奶油和第二奶油，夹心饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)面团制作：按重量比例称量面粉100份，第一起酥油22份，棕榈油15份，麦芽糖浆10份，第一白砂糖35份，鸡蛋16份，细盐0.7份，碳酸氢铵0.5份，纯净水3份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入搅拌机内自动搅拌翻滚15～18min，搅拌速度为80r/min，搅拌完毕后形成面团，该面团投入料斗内，并静置10min。具体的，面团面筋形成70％，面团由一定的伸缩性，用手摊开能形成3mm厚德完整薄膜。需要说明的是，摊开后不能达到3mm厚的完整薄膜的面团则说明面筋形成不足70％，而完整薄膜小于3mm厚则说明面筋形成超过70％。
(2)辊轧：将料斗内的面团投入到辊压机，按设定的距离调整好压辊间隙，面团采用连续辊轧方式进行压片，具体地，辊压机具有复数个辊，复数个辊对面团进行辊轧进行压片，面团由厚变薄，形成厚度为1.8～2.0mm的面带，压辊间隙可依据辊轧面带的厚度进行设定，辊压机的输送带设有转向装置，可以使得面带发生90°转向，
在整个辊轧过程中，有2次面带90°转向的过程，以保证面带在横向方向与纵向方向上受力均匀。需要说明的是，辊压机中辊的数量可根据实际生产需求进行设置，辊间隙可根据生产产品所需进行适应性灵活调整。
(3)切割成型：辊轧好的面带通过利用磨具辊印成型，并用刮刀切割后形成面坯单元。
(4)烘烤：将成型后的面坯单元经输送带进入烤炉烘烤即可，烘烤温度为160～225℃，烘烤时间为5～9min，形成饼干，然后将饼干转移出炉，进行冷却，在烘烤过程中，微胶囊内的含有活性乳酸菌的囊芯料被隔离包埋于微胶囊内，可免受高温干扰；
(5)夹心：①涂夹心料：冷却后的饼干进入夹心区，取一冷却后的饼干为下层饼干，将下层饼干的夹心面朝上，并固定平放于相应的加工工位上，然后用涂层设备均匀地涂上一层准备好的第二奶油，即夹心料，涂层后，夹心料的厚度和下层饼干的厚度两者比例为1∶3，在涂夹心料的过程中，在下层饼干的夹心面在靠近其周沿的位置预留适当的空隙，以防夹心后上、下层饼干重叠受压，夹心料外溢。夹心料过多，会造成太甜或太腻。夹心料过少，则会失去产品的夹心特色。
②复合夹心：另取一块饼干为上层饼干，将上层饼干的夹心面朝下，并与下层饼干的夹心面相对复合在涂好夹心料的下层饼干的上面，稍受压，使上、下层饼干和夹心料粘结在一起即可，以饼干不破碎为宜，这样，上层饼干与下层饼干之间通过夹心料粘结固定在一起，形成夹心饼干；需要说明的是，在复合夹心时，以夹心饼干拿起来上、下层饼干均不掉落为宜，忌过分挤压复合。在烘烤后进行夹心，夹心料含有活性乳酸菌可避免因高温烘烤而失活，进而失去其乳酸菌的活性食用特性。
(6)包装：夹心饼干由传送机构传输进入包装工序。
本发明的第一奶油作为囊芯料，将第一奶油微胶囊化，即制成微胶囊；第二奶油直接用于夹心，即作为夹心料。制成微胶囊和作为夹心料的奶油食用时，口感不同，将二者结合后，更产生独特的口感。
上述实施例并非限定本发明的配方和制作方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。