技术领域：
本发明公开了一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，是属于谷物保健饮料配置生产技术领域。
背景技术：
：
糙米中含有大量的酶如淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、植酸酶等。糙米的皮层和胚芽中富含脂肪、维生素、膳食纤维等营养成分。因此，糙米的营养价值要高于稻米。糙米中约含有19%的脂肪，稻米中的油脂属于植物性油脂，不含胆固醇，且比大部分的植物油具有高度的稳定性。还含有丰富的微量元素、矿物质及维生素。以及还含有可以防止人体老化与调和自律神经的米糠醇膳食纤维，有助于促进排便及排出体内毒素，同时还有降低胆固醇减肥等诸多益处。
稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，因果糙米由皮层胚芽和胚乳三部分组成。利用机械碾磨的方法去除糙米的皮层，胚乳的糊粉层和胚后即是稻米，又称大米，它是由胚乳组成，其主要成分是淀粉它是提供热量的主要来源，被播出的皮层和胚乳，糊粉层，称为米糠层，米糠和米胚，还有丰富的蛋白质脂肪膳食纤维素，维生素b族和矿物质，营养价值很高，稻谷加工过程中，随着皮层的不断剥离，严密的精度提高，从营养角度来看，大米的精度越高，淀粉的含量相对较高，纤维素含量减少，但某些营养成分如脂肪，矿物质及维生素的损失越多，从食用角度来看，精度高的米口感细腻。
本发明的目的在于提供一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料。
本发明的技术解决方案是：
1、一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，其特征是：所述谷物杂食发酵糙米山楂胡萝卜减肥谷物纳米饮料，按下列质量分配比组成%
发酵糙米5—15；山楂汁3—9；
胡萝卜汁4—12；柠檬酸0.1—0.3；
羧甲基纤维素钠0.3—0.9；海藻酸钠0.1—0.3；
甜蜜素0.02—0.06；纯化水加至100；
（一）生产工艺流程
山楂制浆原料→挑选→清洗→破碎→软化→打浆→微细化
粮食原料→筛选→冲洗→浸泡→培养发芽→发芽糙米→磨浆→酶处理→灭酶→过滤
调配→均质→灌装→排气密封→冷却
成品胡萝卜制浆原料挑选→清洗→去皮→软化→磨浆。
（二）操作要点
（1）培养发酵用发芽糙米：筛选、冲洗选用籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的糙米，置于筛子中筛选，去除稻壳、石子等杂质与瘪粒。然后将精选后的糙米置于不锈钢容器中用自来水冲洗3遍，洗去表面糠粉和灰尘，沥干。
（2）浸泡用静置60min的自来水浸泡糙米，并放入恒温培养保温，浸泡温度20℃，浸泡时间24h。每4h换一次水，严格控制浸泡用水的温度。浸泡后沥干。
（3）培养发酵发芽糙米将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢容器中，盖上纱布（沸水消毒），置于恒温培养箱中培养。培养温度25℃，培养时间24h。每4h取出一次，将纱布重新消毒，防止微生物污染。培养结束，芽长长到1.5mm左右取出待用
（4）磨浆磨浆用水为调配时用水量的75%。磨浆时采用二次磨浆，粗磨再细磨后颗粒直径小于1800—2200目，细磨后颗粒径为0.1—1μm的纳米粉粒。
（5）酶处理将淀粉按比例（α-淀粉酶添加量6μg/g原料）加入乳液中并加热到85℃，保持1.5h，以碘试料液呈浅红色或棕色即为糖化终点。
（6）灭酶将液化后的米乳升温至95℃，加热30min，使酶钝化，然后用2200目筛滤布过滤。
（7）调配将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠及甜蜜素分别用水溶解后，按配方的比例添加到过滤液中，然后均匀搅拌至完全混合。发酵发芽糙米饮料的最佳配方：料液比1:10，羧甲基纤维素钠添加量0.10%，海藻酸钠添加量0.30%，甜蜜素添加量0.06%。
（8）均质在15mpa对产品进行两次均质。
（9）灌装、排气、密封将均质后的软饮料灌入蒸汽杀菌后的玻璃瓶，加热排气10min之后（这时瓶内中心温度到80℃左右）就可密封。密封时要将四旋盖拧紧，以防漏气。密封后再利用沸水常温常压杀菌，杀菌时间为30min。
（10）冷却将杀菌后的饮料在80℃、60℃、40℃的水中各维持10min后，冷却至室温。
（二）（1）山楂胡萝卜原料挑选与清洗
拣选出原料中所夹带的果业、草棍等杂质及霉烂果，并用流水清洗，除去表面尘土及农药。胡萝卜切头去尾，然后放入皮机中去皮。
（2）破碎
将胡萝卜用破碎机破碎成小块。
（3）软化
山楂、胡萝卜中加入2~3倍的水，在沸水中加热至沸，保持10~15分钟，以易于打浆为宜。
（4）果肉微细化
将软化后的果肉放入筛孔直径0.4~1.2毫米的打浆机中打浆。
（5）过滤
将浆汁用过滤机或双层纱布过滤去杂质。
（6）脱气
在温度为60~70℃，真空度为0.06~0.08兆帕条件下脱气。
（7）均质
在20~25兆帕压下均质。
（8）灌装、封口、杀菌
将饮料加热至85℃左右，灌装封口，在100℃下杀菌45分钟后冷却即为成品。
（三）成品质量指标
（1）感官指标色泽乳白色：口感：甜味纯正，口感细腻均匀，清爽可口，滋味：富有大米清香：组织状态：均匀稳定，无浆液分层，无杂质。
（2）理化指标可溶性固形物＞5%。
（3）微生物指标细菌总数≤100个/ml，大肠杆菌群≤3个/100ml，致病菌不得检出。
（4）可溶性固形物5%;总糖5.26%;总酸(以柠檬酸计）0.30%；黄酮类化合物560微克/100克；β-胡萝卜素15.9毫克/100克；维生素c28毫克/100克；锌278微克/100克。
2、一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，其特征是：所述发酵糙米胡萝卜麦芽马蹄混合乳酸发酵谷物纳米饮料，按下列质量份配比组成%
糙米发酵汁5—15；麦芽汁3—9；
胡萝卜汁4—12；马蹄汁2—6；
维生素c0.2—0.6；维生素e0.1—0.3；
白砂糖1—3；柠檬酸0.1—0.3；
苹果汁3—9；海藻酸钠0.1—0.3；
羧甲基纤维素钠0.1—0.3；纯牛奶3—9；
嗜热链球菌0.1—0.3；保加利亚乳杆菌0.1—0.3；
富硒灵芝菌0.1—0.3；糖化酶0.3—0.9；
乳酸菌种0.5—1.5；纯化水加至100；
生产工艺流程
麦芽→粉碎→制麦芽汁
↓
糙米→粉碎→蒸煮→冷却→糖化→糖化醪→过滤→冷却→前发酵→后发酵→稀释→过滤→调配→均质→灭菌→灌装→成品↑
胡萝卜马蹄原料选择→清洗、提汁
（三）操作要点
（1）粉碎原料以大米为主料，选择新鲜、无霉变的大米或粉碎，经粉碎成细粒或粗粉状。为了使糖化效果更好，还需要加入麦芽。因麦芽中含有丰富的淀粉酶，可以加速定分的糖化速度，同时麦芽可赋予饮料特有的香味。麦芽也需要粉碎成粗粉后再细磨成过1800—2200目筛，其粒径为0.1—10μm。
（2）蒸煮大米发酵生产饮料需要糖化，而糖化前需要对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1:5的比例调匀，常压蒸煮1h，然后冷却备用。
（3）麦芽汁制备麦芽汁的制作是按麦芽与水1:5的比例浸渍，浸渍温度为50~60℃，浸渍时间为1h。
（4）糖化待大米醪液温度降到50℃左右，加糖化酶和麦芽汁，搅拌均匀进行糖化。麦芽汁则按原料重量的30%加入。糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力及糖化温度而定，糖化温度在60~65℃范围进行，糖化时间为3~4h即可完成。糖化醪的糖度应达到10%左右。
（5）乳酸菌种的培养选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌及富硒灵芝菌的混合菌株。在制作培养基时，将ph值调在4~5，以大米汁、牛奶、麦芽汁按比例6:2:2制作液体培养基，都需要经过120℃、15~20min灭菌，冷却至40℃左右备用。将乳酸菌的菌种鞋面接入液体试管中培养，培养液呈凝乳状后，转入500ml三角瓶培养，再换入5000ml大三角瓶培养，然后接入一级种子罐，最后接入二级种子罐培养，即可作为种子液接种发酵生产。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌富硒灵芝菌混合菌种的最适培养温度约在40~43℃，保温发酵4h左右，接种量一般在1%~3%。
（6）发酵糖化醪经60目筛过滤后，调糖度，按照糖化醪重量的5%~8%加入乳酸菌种子液。如果起始发酵乳酸菌种子液加量少于6%，由于糖化醪糖度低，发酵缓慢，易遭杂菌感染而报废。前发酵温度应控制在40~43℃，发酵时间为70~80h，ph值降至4左右，外观呈凝乳状即可转入后发酵。后发酵改在4~5℃环境下进行，发酵时间为15~30天，以利于发酵液的澄清和提高成品风味。一般来说，前发酵以产乳酸为主，后发酵以生香为主。
（7）过滤由于后发酵在低温下发酵时间长，发酵缸底部沉淀物较多，需要经过过滤除渣。为使过滤液清澈透明，可采用面饼过滤机进行过滤。
（8）调配发酵过程中微生物消耗了大量糖分，同时产生了大量乳酸等有机酸，因此，滤液的糖度低、酸度大，不适应广大消费者的口味，需要对发酵液降低酸度、增加甜度，加入调味料和果汁、稳定剂等，如可添加总量5%~10%的苹果汁及适量稳定剂（海藻酸钠0.15%~0.4%，羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%），并对发酵液进行适当稀释。经调配后，发酵滤液的糖度应达到8%~12%，ph值应在4~4.5。其他呈味呈香物质，可根据消费者的爱好，进行适当添加。
（9）均质为使成品饮料口感柔和细腻、稳定、不沉淀，应经高压均质。均质压力为25~30mpa。
（10）灭菌、灌装经均质的乳酸发酵液，通过超高温瞬时灭菌机121℃/3s，出料温度控制在85~90℃，趁热灌装、封口。经检验合格者即为成品。
（四）成品质量指标
（1）感官指标产品呈均匀一致的乳白色，捎带微黄色或相应的水果色泽，口感细腻、甜度适中，酸而不涩，就乳酸菌饮料应有的风味，无异味、组织状态呈乳状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。成品为棕红色或浅红色的浑浊或同名均匀的液体。有胡萝卜马蹄汁富硒灵芝的风味及气味，无异味。可溶性固形物7%~18%，酸度0.13%~0.18%。
（2）理化指标总干物质≥19%，总糖（以蔗糖计）≥14%，酸度60~90。有害元素砷（以as计）≤0.5mg/kg，铅（以pb计）≤1.0mg/kg，铜（以cu计）≤10mg/kg。
（3）微生物指标细菌总数≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml，霉菌≤3个/ml，酵母菌≤50个/ml，致病菌不得检出。
3、一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，其特征是：所述发酵糙米玉米花粉苦瓜降脂降糖谷物纳米饮料，按下列质量分配比组成%：
发酵糙米汁3—9；玉米花粉营养浸提液3—9；
苦瓜汁5—15；羧甲基纤维素钠cma-na1—3；
抗坏血酸钠0.5—1.5；木糖醇2—6；
柠檬酸0.1—0.3；蜂蜜1—3；
大米汁1.5—4.5；葡萄糖浆1—3；
奶精2—6；纯化水加至100；
生产工艺流程
苦瓜→前处理→盐渍→漂烫→打浆过滤→胶磨→微波灭菌→苦瓜汁
↓
玉米花粉采集→破壁过滤→微波灭菌→玉米花粉营养液→混合调配→均质→脱气→灭菌→高温灌装→封盖→贴标→喷码→成品↑
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤
操作要点
（1）苦瓜汁的制备
①苦瓜的前处理选择鲜嫩、大小适宜的苦瓜，清洗干净，切开，将中间的种子挖掉，切片。
②盐渍将苦瓜片放入10%食盐溶液中浸泡30~40min，以降低苦味。
③漂烫将盐渍过的苦瓜片去除置于沸水中漂烫40~50s，并在水中加入溶液总量0.6%的抗氧化剂l-抗坏血酸防止苦瓜汁变色，已达到护绿的目的。
④打浆过滤将漂烫后的苦瓜片捞出，迅速冷却后放入打浆机中，加入4倍的水打浆。由于榨取的汁液中含有大量的促纤维和杂质，所以先用80目滤布过滤。
⑤胶磨将粗滤的汁液导入胶体磨中磨，然后在用2000—2300目筛的滤布过滤，使粒径达0.1—10μm的纳米小分子。
⑥微波灭菌将苦瓜汁放入微波罐中加热灭菌2~4min，立即冷却至室温。
玉米花粉营养液的制备
①玉米花粉的采集玉米开花一般在7~8月份，在此期间可以在玉米雄蕊花序上套袋，待其散粉时采集花粉。
②破壁过滤将采集回来的花粉加入5倍与花粉质量的软化水充分搅拌均匀，用超声波处理10min，取出过滤，然后再加入5倍的软化水，再处理10min过滤，反复4次，收集滤液。
③微波灭菌将上述滤液放于微波罐中加热1~2min，取出，立即冷却到室温。
混合调配按配方玉米花粉营养提取液，苦瓜汁，cmc-na（羧甲基纤维素钠）溶液，抗坏血酸钠，柠檬酸适量，木糖醇，蜂蜜，食盐，其余为调配用水。
均质将上述配料混匀，进行高压均质，压力为20~30mpa，温度60℃左右。
脱气均质料液在0.08mpa真空度下脱气10min。
杀菌脱气料液在微波罐中加热3min后无菌包装。采用微波杀菌，是由于花粉中含有许多活性物质，而微波能在较低温度下杀死霉菌和细菌，能最大限度地保存物料中活性营养元素矿物类物质和纤维素类物质。
（三）大米糙米汁的制备
（1）原料预处理选优质大米和糙米精选去杂后，烘烤至具有一定的色泽和香味。原料米烘烤最适条件：大米180℃、12min，糙米180℃、15min。烘后分别于60℃水肿浸泡1h或常温浸泡（夏季为12~18h，冬季为18~24h），至组织软化为止。大米与水比例1:3，糙米与水比例1:4.
（2）磨浆磨浆时分别再加原料重2~4倍的水，水温与浸泡温度一样。
（3）糊化将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至17~80℃，使其达到糊状。为使糖度、年度和口感都较好，护花是大米加水量为6倍、糙米加水量为8倍。
（4）酶处理分别向大米浆与糙米浆内添加淀粉酶，80~90℃液化。用碘液检验酶解物至无色，加热灭酶中止反应。液化酶解时大米加酶量，糙米
（5）过滤筛滤出去酶解液中的不溶物，得到大米与糙米的酶解液。
（6）调配将奶精、果葡糖浆等分别加入过滤后的糙米、大米混合汁中，加水至配方所需量。具体比例：大米汁与糙米汁比，葡萄糖浆，奶精量
（7）灌装封口将调配好的浆液加热至70~80℃迅速灌装，时间过长会影响米乳的品质。
（8）杀菌及冷却121℃下杀菌15min，经反压冷却，检验、贴标即为成品。
4、一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，其特征是，所述发酵糙米荞麦芽苗平稳血糖谷物纳米饮料，按下列质量分配比组成%：
薏米提取液1—3；枸杞子1—3；
红枣1—3；莲子2—6；
发芽糙米浆3—9；荞麦芽苗浆3—9；
甜菊糖0.1—0.3；木糖醇0.2—0.6；
乙基麦芽酚0.2—0.6；柠檬酸0.2—0.6；
苹果酸0.1—0.3；乳酸0.1—0.3；
海藻酸钠0.2—0.6；羧甲基纤维素钠0.4—1.2；
甜蜜素0.2—0.6；纯化水加至100；
操作要点
1、薏米、红枣、枸杞子过筛、浸泡、破碎、研磨、粗磨、细磨、过滤、调配；
2、（1）发芽糙米筛选、冲洗。选用子粒饱满、粒度蒸汽、裂纹粒少的糙米，置于筛子中筛，去除稻壳、狮子等杂志与瘪粒。然后将精选后的糙米置于不锈钢容器中用自来水冲洗3遍，洗去表面糠粉和灰尘，沥干。
（2）浸泡用静置60min的自来水浸泡糙米，并放入恒温培养箱保温，浸泡温度20℃，浸泡时间24h，每4h换一次水，控制浸泡用水的温度。浸泡后沥干。
（3）培养发芽将浸泡后的糙米均匀摊于不锈钢容器中，盖上纱布（沸水消毒），置于恒温培养箱中培养。培养温度25℃，培养时间24h，每4h取出一次，将纱布重新消毒，防止微生物污染。培养结束，芽长1.5mm左右取出待用。
（4）磨浆磨浆用水为调配时用水量的75%。磨浆时采用二次磨浆，粗磨后颗粒直径小于80目，细磨后颗粒直径小于2000—2200目粒径0.1—10μm的纳米小分子。
（5）酶处理将淀粉酶按比例（淀粉酶添加量6um/g原料）加入乳液中并加热到85℃，保持1.5h，以碘液试料呈浅红色或棕色即为糖化终点。
（6）灭酶将液化后的米乳升温至95℃，加热30min，使酶钝化，然后用2000目的筛滤过滤。
（7）调配将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠及甜蜜素分别用水溶解后，按配方的比例添加到过滤液中，然后均匀搅拌至完全混合。发芽糙米饮料的最佳配方：料液比1:10，羧甲基纤维素钠添加量0.10%，海藻酸钠添加量0.30%，甜味素添加量0.06%。
（8）均质在15mpa对产品进行两次均质。
（9）灌装、排气、密封将均质后的饮料灌入蒸汽杀菌后的玻璃瓶，加热排气10min后（这时瓶内中心温度到80℃左右）就可密封。密封时要将四旋盖拧紧，以防漏气。密封后再利用沸水常温常压杀菌，杀菌时间为30min。
（10）冷却将杀菌厚度饮料在80℃、60℃、40℃的水中各维持10min后，冷却至室温。
3、荞麦芽菌选择生长4~6天的荞麦苗，取起茎叶部位，以清洗水冲净沥干。将沥干的荞麦苗切成约1cm段备用。
烫漂湖绿原料漂烫后置于胡绿叶中浸泡，湖绿剂采用500mg/l的zncl2溶液和100mg/l的cuso4的溶液。最佳护绿条件：漂烫温度90℃，漂烫时间2min、浸泡时间10h和ph值为7.5。
破碎打浆、离心将荞麦芽苗加入3倍水，经打浆、过滤后对荞麦苗浆汁进行离心以去除其中的残渣。为达到最佳的分离效果，采用离心转速为5000r/min，进行离心时间的单因素实验，离心时间为10min。
调配以糖酸比为主要指标进行配方设计，甜味剂采用不会引起血糖升高的甜菊糖和木糖醇复合调配。为去除加工中的产品异味，考虑加入增香剂乙基麦芽酚和香精加强风味特性。调配的具体比例：甜菊糖0.03%、木糖醇0.5%、香精0.05%、乙基麦芽酚0.005%、柠檬酸0.07%、苹果酸0.01%、乳酸0.02%。
灌装、杀菌采用玻璃瓶经预先清洗消毒后，于80℃下热灌装，在80℃下杀菌20min，分段冷却后即为成品。
成品质量标准
感官指标色泽：具有产品特有的淡黄色：滋味：风味独特，具有明显的薏米、红枣、枸杞和连子的独有的味道，比较爽口：体态：是均匀的、清亮的液体，久置后允许有微小的果桨悬浮或下沉，无糖或酸的结晶析出，无其他杂质。
理化指标铅（以pb计）≤0.5mg/kg，铜（以cu计）≤50mg/kg、砷（以as计）≤0.3mg/kg，真菌多糖（lbp）0.1~1g/kg，枸杞多糖0.1~1g/kg，可溶性固形物＞10%，总酸（以柠檬酸计）3*10^4mg/kg，使用添加剂参照gb2760-2011的规定。
微生物指标细菌总数＜50个/ml，大肠杆菌数＜50个/100ml，致病菌没有检出。
产品保质期该产品要求在通风干燥，常温下放置，无沉淀、无褪色和变色，保质期1年。
下面结合实施例对本发明进一步阐明：
具体实施方法：
实施例1：一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，其特征是：所述谷物杂食发酵糙米山楂胡萝卜减肥谷物纳米饮料，按下列质量分配比组成%
发酵糙米5—15；山楂汁3—9；
胡萝卜汁4—12；柠檬酸0.1—0.3；
羧甲基纤维素钠0.3—0.9；海藻酸钠0.1—0.3；
甜蜜素0.02—0.06；纯化水加至100；
实施例2：一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，其特征是：所述发酵糙米胡萝卜麦芽马蹄混合乳酸发酵谷物纳米饮料，按下列质量份配比组成%
糙米发酵汁5—15；麦芽汁3—9；
胡萝卜汁4—12；马蹄汁2—6；
维生素c0.2—0.6；维生素e0.1—0.3；
白砂糖1—3；柠檬酸0.1—0.3；
苹果汁3—9；海藻酸钠0.1—0.3；
羧甲基纤维素钠0.1—0.3；纯牛奶3—9；
嗜热链球菌0.1—0.3；保加利亚乳杆菌0.1—0.3；
富硒灵芝菌0.1—0.3；糖化酶0.3—0.9；
乳酸菌种0.5—1.5；纯化水加至100；
实施例3：一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，其特征是：所述发酵糙米玉米花粉苦瓜降脂降糖谷物纳米饮料，按下列质量分配比组成%：
发酵糙米汁3—9；玉米花粉营养浸提液3—9；
苦瓜汁5—15；羧甲基纤维素钠cma-na1—3；
抗坏血酸钠0.5—1.5；木糖醇2—6；
柠檬酸0.1—0.3；蜂蜜1—3；
大米汁1.5—4.5；葡萄糖浆1—3；
奶精2—6；纯化水加至100；
实施例4：一种发酵糙米杂食降脂谷物纳米饮料，其特征是，所述发酵糙米荞麦芽苗平稳血糖谷物纳米饮料，按下列质量分配比组成%：
薏米提取液1—3；枸杞子1—3；
红枣1—3；莲子2—6；
发芽糙米浆3—9；荞麦芽苗浆3—9；
甜菊糖0.1—0.3；木糖醇0.2—0.6；
乙基麦芽酚0.2—0.6；柠檬酸0.2—0.6；
苹果酸0.1—0.3；乳酸0.1—0.3；
海藻酸钠0.2—0.6；羧甲基纤维素钠0.4—1.2；
甜蜜素0.2—0.6；纯化水加至100。