延缓水蜜桃硬度降低的贮藏方法与流程

本发明属于水蜜桃贮藏技术领域，具体涉及一种延缓水蜜桃硬度降低的贮藏方法。

背景技术：

水蜜桃(prunuspersica)属蔷薇科桃属植物^[1]，是呼吸跃变型的核果类果实，具有皮薄汁多、味道清香、营养丰富的优点，深受消费者喜爱，但由于桃果水分含量高，耐贮性较差，同时由于采收期正值夏季高温，采后后熟迅速，极易出现腐败变质，造成水蜜桃品质不佳，具体体现在以下几个方面：

1、失重，主要指水分流失，果实失水会造成果皮皱缩，导致品质下降，同时水是细胞内大部分生化反应的溶剂，失水过多会造成其正常代谢无法进行，使果实进一步衰老，故控制质量损失率对于水蜜桃保鲜是非常重要的。

2、可溶性固形物含量下降，可溶性固形物是食品中能溶于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等，是反映果蔬主要营养物质的一个重要指标。

3、丙二醛(mda)浓度升高，mda是膜脂过氧化作用的主要产物之一，可作为细胞膜脂质过氧化的指标，反映细胞膜脂过氧化的程度。随着水蜜桃贮藏时间的延长，mda浓度会逐渐上升，膜透性增大，抗氧化系统活性受到破坏，加速果蔬衰老，导致桃果实品质不佳。通过抑制水蜜桃的mda含量，可降低桃果实细胞膜的过氧化程度，保护细胞膜系统的完整性和功能性，延缓水蜜桃的衰老^[2,3]。

4、多酚氧化酶(ppo)活性上升，ppo是重要的氧化酶，在桃果实酚类化合物的终代谢中发挥重要作用^[4]。ppo活性在整个水蜜桃贮藏期间呈上升趋势，ppo可以氧化内源性酚类物质发生酶促褐变，生成黑色素，导致果肉褐变，故抑制ppo活性可在一定程度上抑制水蜜桃褐变，延缓水蜜桃的衰老，延长果实的贮藏期^[5～7]。

5、硬度，水蜜桃的硬度先升高后下降，随着贮藏时间的延长，果实内果胶酶和纤维素酶活性随之增加，降解细胞壁内纤维导致果实硬度下降。

目前，有关水蜜桃保鲜的研究已有诸多报道，如应用化学药剂对水蜜桃进行浸泡、熏蒸、涂膜等，从而达到保鲜的效果，但是一些常见的化学方法安全性与技术性较强，不具备物理方法操作简单、无化学药剂残留、食用安全性高等优点^[8-10]。

减压贮藏是一种通过降低贮藏环境压力，形成一定的真空度，并维持一定低温及相对湿度的物理保鲜技术。jinhuawang等发现在10-20kpa减压条件下处理水蜜桃可增强其抗氧化能力，减少膜损伤，延长水蜜桃货架期^[11]。陈文烜等研究认为减压保鲜能保持细胞的正常结构，保护果实正常代谢机能，有较好的保鲜结果^[12,13]。减压贮藏被认为是安全有效，对果蔬无残留的保鲜贮藏技术。

尽管减压贮藏对水蜜桃可在一定程度上起到保鲜效果，但是如何保持水蜜桃的硬度或者说如何有效延缓水蜜桃后熟速率一直是本领域的一大难题。对水蜜桃贮藏期间硬度不易保持这一问题，已经公开的减压贮藏条件以及其他贮藏手段中未见有明显的效果。

技术实现要素：

因此，针对现有技术中水蜜桃贮藏期间硬度不易保持的技术问题，本发明的目的在于公开减压贮藏在延缓水蜜桃后熟速率方面的应用，所述的延缓水蜜桃后熟速率包括减缓水蜜桃硬度的降低。

所述的延缓水蜜桃后熟速率还包括减缓水蜜桃色泽的变化。

具体的，本发明公开了一种延缓水蜜桃硬度降低的贮藏方法，所述方法指在减压条件下贮藏水蜜桃，贮藏压力为10～90kpa，优选30～60kpa，更优选50kpa。

较佳的，贮藏温度为2-8℃，优选4℃。

较佳的，贮藏时水蜜桃采用厚度为0.02mm的聚乙烯打孔薄膜进行包装。

本发明的积极进步效果在于：本发明的所述方法中，使水蜜桃处于一个低温低压环境中，减少氧气、二氧化碳等气体含量，能有效降低果蔬的呼吸强度，减缓淀粉水解、糖分增加和酸的消耗过程，从而延缓果蔬的成熟和衰老。与常压条件下相比，本发明的减压贮藏条件下，尤其是50kpa条件下水蜜桃果实的硬度降低得以有效延缓，同时失重率和mda含量得以较低，ppo活性得以抑制，保鲜有显著效果。本发明的贮藏方法对保持水蜜桃的硬度和水分有显著效果，有效降低了水蜜桃的腐败率，较好地保持了桃果实的色泽、口感、香味等。

附图说明

图1为贮藏过程中水蜜桃失重率的变化示意图；

图2为贮藏过程中水蜜桃可溶性固形物含量的变化示意图；

图3为贮藏过程中水蜜桃mda含量的变化示意图；

图4为贮藏过程中水蜜桃ppo活性的变化示意图；

图5为贮藏过程中水蜜桃硬度的变化示意图；

图6为贮藏过程中水蜜桃果肉色泽(l*值)的变化示意图；

图7为贮藏过程中水蜜桃果肉色泽(a*值)的变化示意图；

图8为贮藏20天后水蜜桃的腐烂指数。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1～3和对比例水蜜桃的贮藏实验

1.1材料

“川中岛”水蜜桃：上海市浦东新区南汇中日桃园研究所种植，八成熟时采摘，采摘后立刻运回上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，选择色泽相近、大小相似、无机械伤和病虫害的桃果实，4℃条件下预冷24小时后，分组并编号，进行实验处理。

1.2仪器与设备

减压保鲜机上海锦立保鲜科技有限公司；

gy-4型水果硬度仪乐清市爱得堡仪器有限公司；

n1-α型手持折光仪日本atago科学仪器有限公司；

h1850r台式高速离心机湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；

ultrospec3300pro紫外分光光度计美国安玛西亚公司；

iso9001电子天平德国赛多利斯集团；

dhg-9240a电热恒温鼓风干燥箱上海一恒科技有限公司。

1.3贮藏及指标检测

将预冷后的“川中岛”水蜜桃分为四组，均采用厚度为0.02mm的聚乙烯打孔薄膜进行包装，4℃下，分别在预定压力下进行贮藏，根据贮藏压力不同分为常压对照组(对比例)，以及减压的10kpa处理组(实施例1)、50kpa处理组(实施例2)和90kpa处理组(实施例3)。

贮藏期间，每隔5天取样观察各组水蜜桃腐烂程度，计算腐烂指数，并取样测定失重率、可溶性固形物、硬度、mda含量、ppo活性，每组每次取10个果实测定取平均值。

贮藏实验重复3次。

1.4贮藏期间指标测定和结果分析

1.4.1失重率

采用称重法测定质量损失率^[14]，处理前将每个果实称重，质量为w1，取样时再次称重，质量为w2。

失重率＝(w2-w1)/w1×100％。

实施例1～3(减压处理组)和对比例(常压对照组)的失重率测定结果如图1所示，水蜜桃的失重率在整个贮藏期间呈上升趋势，其中减压处理组的失重率明显低于对照组，水蜜桃贮藏至第5天后，处理组的失重率开始减缓，对照组仍大幅上升，处理组失重率显著小于对照组(p＜0.05)；至第15天开始，50kpa处理组的失重率显著小于其它各处理组和对照组(p＜0.05)，在水蜜桃贮藏末期(第20天)，与对照组相比，50kpa处理组的失重率降低了40.00％，而10kpa和90kpa处理组则分别降低了16.88％、17.73％。上述结果表明，减压处理对保持水蜜桃的含水量有明显效果，其中50kpa处理组效果最为显著。

1.4.2可溶性固形物含量

每次测量前用离子水将手持折光仪调零，将果实样品研磨成浆后，用纱布过滤取一滴液体于遮光镜面(注意不要产生气泡)，用手持折光仪进行测定^[14]。

实施例1～3(减压处理组)和对比例(常压对照组)的可溶性固形物含量测定结果如图2所示，可溶性固形物含量在整个贮藏期间无明显趋势变化，水蜜桃维持在13.0-15.0％。可溶性固形物含量在桃果实的贮藏期间并不表现出单一的上升或下降趋势，桃果实采后依靠自身的营养物质维持生命活动，因而在贮藏期间可溶性固形物含量下降，但由于淀粉酶将淀粉分解为糖，以及桃果实自身水分消耗，使可溶性固形物浓度上升，导致可溶性固形物含量在贮藏期间无明显趋势。

1.4.3mda的测定

采用硫代巴比妥酸(tba)进行测定^[14]。

实施例1～3(减压处理组)和对比例(常压对照组)的mda测定结果如图3所示，随着水蜜桃贮藏时间的延长，mda浓度逐渐上升。水蜜桃贮藏5天后，可发现对照组的mda含量显著高于处理组(p＜0.05)。水蜜桃贮藏的第20天，对照组、10kpa、90kpa处理组的mda含量均大幅拉升，而50kpa处理组的mda含量最低，为15.95umol/kg。与对照组相比，10kpa、50kpa和90kpa处理组的mda含量分别降低了15.90％、32.87％和9.35％。在整个贮藏期间，50kpa处理组mda含量处于较低水平，说明该条件下，水蜜桃的膜脂过氧化程度低，能够有效延缓细胞伤害。

1.4.4ppo活性

采用邻苯二酚法测定^[14]。

实施例1～3(减压处理组)和对比例(常压对照组)的ppo活性测定结果如图4所示，水蜜桃的ppo活性在整个贮藏期间呈上升趋势，贮藏10天后，对照组的ppo活性急速上升，而处理组的ppo活性上升较缓。在贮藏的第20天，对照组的ppo活性高达0.10u/g，而各处理组ppo活性由高到低依次排序为90kpa、10kpa和50kpa，对照组ppo活性显著大于处理组(p＜0.05)。可见减压处理能较好地抑制水蜜桃的ppo活性，其中50kpa处理组可以有效抑制水蜜桃在贮藏期间的ppo活性，降低果实褐变率、延缓其衰老，延长贮藏期。

1.4.5硬度

用硬度计对果实进行测定，对每个果实的赤道部位，间隔等距离的三个位置，各削去厚度约为1mm的果皮，测定硬度，取平均值。

实施例1～3(减压处理组)和对比例(常压对照组)的硬度测定结果如图5所示，水蜜桃的硬度先升高后下降，在贮藏的第五天达到峰值，50kpa处理组为峰值最高，达到2.47kg/cm²，90kpa和10kpa处理组的硬度分别为2.12、1.89kg/cm²，其中对照组的硬度最低，为1.69kg/cm²。贮藏至第20天，水蜜桃的各处理组硬度显著高于对照组(p＜0.05)，10kpa、50kpa、90kpa组果实硬度分别比对照组高88.42％、158.95％、82.11％。可见50kpa处理组在整个贮藏过程能较好地保持果实的硬度。

1.4.6色泽

贮藏期间，对实施例1～3(减压处理组)和对比例(常压对照组)的水蜜桃果肉通过色差仪测定l*值(表示亮暗)和a*值(表示红绿)。

如图6所示，水蜜桃贮藏过程中果肉亮度(l*值)呈先上升后下降的趋势，这表明在贮藏前期，水蜜桃的不断后熟使水蜜桃果肉颜色逐渐变亮，从而导致l*值不断上升，而减压处理组能减低水蜜桃的后熟速率。但在水蜜桃贮藏后期，l*值逐渐变暗，这表明水蜜桃在贮藏后期发生了不同程度的褐变。至贮藏的第28d，对照组的l*值为76.96，而处理组的l*值显著高于对照组，l*值越高表明水蜜桃褐变程度较轻微，因此实验表明，减压处理能显著抑制水蜜桃在贮藏后期的褐变程度。

a*值越高表明水蜜桃果肉的红色越明显。如图7所示，水蜜桃在贮藏期间a*值不断上升，表明水蜜桃果肉颜色逐渐变红，在整个贮藏期间，对照组a*值显著高于处理组，减压处理组a*值在水蜜桃贮藏前期上升较缓，至贮藏的第15-20d上升速率加快，这减压处理组能在水蜜桃贮藏的0-15d显著降低水蜜桃的后熟速率。

1.4.7腐烂指数

将果面的腐烂程度分为5级^[15]。0级：无腐烂；1级：果面出现1-3个小烂斑；2级：果面腐烂面积在1/4-1/2之间；3级：果面腐烂面积在1/2-3/4之间；4级：果面腐烂面积＞3/4。

腐烂指数＝[∑(级数×对应腐烂果数量)]/该组果实总数)

果实腐烂指数是根据果实表面的烂斑数得出，就食用而言，腐烂程度达到1级仍可食用，但就商品出售而言，腐烂指数达到1级时，就需进行下架或折价处理。所以在所有指标中，腐烂指数是最具经济意义的指标。如图8所示，水蜜桃在贮藏的第20天，处理组与对照组的腐烂指数差异显著(p＜0.05)，但各减压处理组之间的差异不显著(p＞0.05)，说明各处理组对抑制桃果实的腐烂均有一定效果，其中10kpa和90kpa的腐烂指数与对照组相比则分别减少了43.75％和62.50％，而50kpa处理组的腐烂指数与对照组相比减少了87.50％。综上所述，50kpa处理组能最为有效地控制桃果实的腐烂。

综上，实施例1～3在减压条件下贮藏水蜜桃，水蜜桃的失重率、硬度、mda含量、ppo活性、腐烂指数等指标都优于对照组，其中尤其是50kpa处理组对水蜜桃的保鲜贮藏效果最佳。

减压处理使水蜜桃处于一个低温低压环境中，减少氧气、二氧化碳等气体含量，能降低果蔬的呼吸强度，减缓淀粉水解、糖分增加和酸的消耗过程，从而延缓果蔬的成熟和衰老。在水蜜桃贮藏末期(第20天)，与对照组相比，50kpa处理组的失重率降低了40.00％，硬度则比对照组提高了158.95％，可见，50kpa处理组对保持水蜜桃的硬度和水分有显著效果，有效降低了水蜜桃的腐败率，较好地保持了桃果实的色泽、口感、香味等。

参考文献

[1]钟秋珍.锦绣黄桃优良变异株系选育及关键技术研究[d].福建农林大学,2009.

[2]李文香,张慜,陶菲等.真空预冷结合减压贮藏保鲜水蜜桃[j].食品与生物技术学报,2005,24(5):42-46.

[3]乔勇进,王梦晗,王凯晨等.酵母多糖处理提高樱桃番茄抗冷性的机制分析[j].食品科学,2016,37(10):240-245.

[4]zhangzk,yuz,huberdj,etal.changesinprooxidantandantioxidantenzymesandreductionofchillinginjurysymptomsduringlow-temperaturestorageof‘fuyu’persimmontreatedwith1-methylcyclopropene[j].hortscienceapublicationoftheamericansocietyforhorticulturalscience,2010,45(11):1713-1718.

[5]刘忆冬,童军茂.桃采后的生理研究进展[j].四川食品与发酵,2007,44(6):6-9.

[6]nukuntornprakitoa,chanjirakulk,doornwgv,etal.chillinginjuryinpineapplefruit:fattyacidcompositionandantioxidantmetabolism[j].postharvestbiology&technology,2015,99:20-26.

[7]王彬,陈敏氡,朱海生,等.果蔬酶促褐变研究进展[j].中国农学通报,2016,32(28):189-194.

[8]刚成诚,李建龙,王亦佳等.利用不同化学方法处理水蜜桃保鲜效果的对比研究[j].食品科学,2012(6):269-273.

[9]刚成诚,李建龙,王亦佳等.利用不同物理方法处理水蜜桃保鲜效果的对比研究[j].江苏农业科学,2012,40(2):204-207.

[10]王亦佳,刚成诚,陈奕兆等.姜汁处理对凤凰水蜜桃保鲜效果的影响[j].食品科学,2013,34(2):246-250.

[11]jinhuawang,yanliyou,wenxuanchen,qingqingxu.optimalhypobarictreatmentdelaysripeningofhoneypeachfruitviaincreasingendogenousenergystatusandenhancingantioxidantdefencesystemsduringstorage[j].post-harvestbiologyandtechnology.2015,101(05):1-9.

[12]陈文烜,宋丽丽,廖小军.减压贮藏技术对水蜜桃采后能量代谢的影响[j].农业机械学报,2014,45(10):226-230.

[13]刘颖,邬志敏,李云飞,田平海.锦绣黄桃主动气调包装研究[j].食品工业.2007,(03):41-44.

[14]曹建康,姜微波,赵玉梅等.果蔬采后生理生化实验指导[m].

[15]杨增军,张华云.果蔬贮藏学实验指导[m]。