本发明属于茶叶生产领域，具体是一种红茶加工工艺。
背景技术：
红茶属全发酵茶类，其干茶与冲泡的茶汤主调色泽为红色，具有利尿、消炎杀菌、提神消疲、生津清热、解毒等功效。红茶通常是以红茶树的芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
cn105166148a公开了一种红茶的加工工艺，具体步骤为：采茶及预处理，在海拔800米以上绿色茶园标准化生产示范种植基地采摘1芽2叶-3叶的鲜叶，先将鲜叶放置在温度为15-20℃，相对湿度为22-26％的室内摊凉；萎凋，将经过预处理的茶叶放置在萎凋槽中进行热风萎凋，热风温度为40-60℃，萎凋时间为1-4个小时；揉捻，：将前述所得的萎凋叶放入揉捻机中揉捻30分钟-60分钟，揉捻室内温度控制在20-25℃；发酵，将揉捻后的茶叶放置在发酵床上，摊叶厚度为60毫米-110毫米，室内温度控制在20-25℃；干燥，将发酵好的茶叶平摊在烘干床上进行烘培烘干，控制温度在70-90℃，同时在茶叶上方通40-60℃的热风，烘培时间为30分钟-40分钟。该方法能很好的控制萎凋叶的含水量，保证红茶内质香气馥郁持久，滋味醇厚甘爽。
cn103404618b公开了一种红茶的制作工艺，其步骤是：(1)鲜叶萎凋：所述萎凋先晒青，再回青；所述晒青为将鲜叶薄摊，摊叶厚度1-2cm，晒青温度为22-28℃，相对湿度55％-75％，晒青时间20-60min，晒青时翻叶两次；所述回青为把晒青后的鲜叶抖松，置于架上散发热量，每1m2摊鲜叶1.0-1.5kg，室温保持在20-23℃、相对湿度65％-75％，防止风吹和日光照射；(2)冷冻：将萎凋的鲜叶置于-10℃至-15℃冷库中冷冻2h以上；(3)解冻：将步骤(2)处理后的冷冻叶薄摊于室温下，配合吹风，解冻至茶叶重新变柔软；(4)揉捻：将步骤(3)处理后的茶叶利用揉捻机揉捻，时间15-30min，至茶叶成条；所述揉捻按照“轻—重—轻”的顺序加压；(5)发酵：将揉捻叶用湿纱布包裹后，置于竹筛中发酵，温度25-30℃，时间2-3h，以青气消褪花香显露为度；(6)干燥：将步骤(5)处理后的茶叶利用热风干燥机打毛火，温度为110-120℃，时间10-15min，下机摊晾30min后，利用提香机控制温度70-80℃，烘至足干。该方法通过冷冻能增加细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，使得制成的红茶滋味醇厚爽口，汤色、叶底红亮，品质好。
研究表明，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜茶叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，并产生茶黄素、茶红素等新成分，且香气物质明显增加。
研究还表明，红茶的传统干燥方法，主要是利用高温(70-150℃)迅速钝化酶的活性，停止发酵，并蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变，同时散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。如cn105166148a与cn103404618b中的红茶加工工艺，均是采用高温来干燥红茶。
本发明通过另外一种干燥方式，并结合其它工序构成一种红茶加工工艺。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种红茶加工工艺，以增强红茶香味，优化红茶口感。
本发明的目的是通过这样的技术方案实现的：
一种红茶加工工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤，其特征在于：所述干燥为冷冻干燥，具体是先将经过发酵处理后的红茶置于零下15℃至零下60℃的容器中进行冷冻处理，同时抽真空至10-40pa，再对红茶进行加热处理，加热温度为40-68℃。
采用上述技术方案将发酵处理后的红茶进行冷冻干燥处理，使红茶中水分直接从固态冰升华为水汽，不仅维持了红茶中的营养成分，最大程度的保留了红茶中的茶多糖、粗纤维等生理活性成分，而且香味物质含量高，香味物质保留时间长，经沸水冲泡后，口感佳。
为进一步保留红茶中的生理活性成分，上述冷冻干燥过程中，冷冻处理温度为零下25℃至零下54℃，冷冻时间为3-8小时。
为更进一步保留红茶中的生理活性成分，上述冷冻干燥过程中，冷冻处理温度为零下25℃至零下54℃，冷冻时间为3-8小时；同时抽真空至10-20pa。
为进一步增强红茶香味，优化红茶口感，上述冷冻干燥过程中，冷冻处理温度为零下25℃至零下54℃，冷冻时间为3-8小时，同时抽真空至10-20pa，红茶加热温度为42-53℃。
为更进一步增强红茶香味，优化红茶口感，上述加热处理过程，具体是先将红茶加热至42-45℃，维持3-5小时，再将红茶加热至45-53℃，维持5-7小时。
一种红茶加工工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤，具体为：
萎凋：将新鲜茶叶均匀摊铺于温度为45-55℃、湿度为65-75％的不锈钢网上维持3-5小时，至茶叶萎焉为止；
揉捻：将前述经萎凋处理后的茶叶置于70-85℃的锅中翻炒1-3分钟，出锅后迅速揉捻2-5min，重复加热揉捻3-5次，至茶叶成条状；
发酵：将前述经揉捻处理后的茶叶置于室温下发酵3-5h，至青气消褪为止；
干燥：先将前述发酵处理后的茶叶置于温度为零下25℃至零下54℃的冷冻干燥机中冷冻3-8小时，同时抽真空至10-20pa，然后将冷冻干燥机中的红茶加热至42-45℃，维持3-5小时，继续将红茶加热至50-53℃，维持5-7小时，再将红茶迅速冷却至室温后真空包装。
本发明通过萎凋、揉捻、发酵、冷冻干燥工序的相互配合，并在特定的温度区间加工红茶，整个工艺过程均是在85℃以下的温度区间完成，制备的红茶中营养成分基本不变，其茶多糖、粗纤维等生理活性成分和香味物质含量高，且香气持续时间长，即使在常温环境下，红茶中香气持续时间可达30天。此外，采用本发明工艺制备的红茶中呈均匀条状，乌黑有光泽，经沸水冲泡后汤色浅红透亮，无杂质，香气浓郁，喝起来柔和纯正，微甜，口感佳。
采用本发明工艺制备的红茶外观不干裂，无表面硬化，不收缩，叶绿素含量高，维持了红茶揉捻时的外形和色泽。
采用本发明工艺制备的红茶不仅复水性能好，冲泡即可展开，而且耐保藏，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保储存2-3年。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，对于本领域的技术人员来说，可以对下述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。本发明所述冷冻干燥机为vfd-1000型真空冷冻干燥机，深圳市博大精科技实业有限公司产。
实施例1
一种红茶加工工艺，具体包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤，
萎凋：将采摘的新鲜茶叶均匀摊铺于温度为50℃、湿度为70％的不锈钢网上维持4小时，至茶叶萎焉为止；
揉捻：将前述经萎凋处理后的茶叶置于75℃的锅中翻炒2.5分钟，出锅后迅速揉捻3min，重复加热揉捻4次，至茶叶成条状；
发酵：将前述经揉捻处理后的茶叶用湿纱布包裹后，置于簸箕中，室温下发酵4h，至青气消褪为止；
干燥：先将前述发酵处理后的茶叶置于冷冻干燥机中的物料盘上，调节冷冻温度至零下40℃，同时抽真空至15pa，启动机器冷冻6小时，然后将冷冻干燥机中物料盘上的红茶加热至43℃，维持4小时，继续将红茶加热至51℃，维持6小时，再将红茶迅速冷却至室温，取出红茶进行真空包装。
实施例2
一种红茶加工工艺，具体包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤，
萎凋：将采摘的新鲜茶叶均匀摊铺于温度为45℃、湿度为65％的不锈钢网上维持5小时，至茶叶萎焉为止；
揉捻：将前述经萎凋处理后的茶叶置于70℃的锅中翻炒3分钟，出锅后迅速揉捻2min，重复加热揉捻3次，至茶叶成条状；
发酵：将前述经揉捻处理后的茶叶用湿纱布包裹后，置于簸箕中，室温下发酵3h，至青气消褪为止；
干燥：先将前述发酵处理后的茶叶置于冷冻干燥机中的物料盘上，调节冷冻温度至零下25℃，同时抽真空至10pa，启动机器冷冻8小时，然后将冷冻干燥机中物料盘上的红茶加热至42℃，维持5小时，继续将红茶加热至50℃，维持7小时，再将红茶迅速冷却至室温，取出红茶进行真空包装。
实施例3
一种红茶加工工艺，具体包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤，
萎凋：将采摘的新鲜茶叶均匀摊铺于温度为55℃、湿度为75％的不锈钢网上维持3小时，至茶叶萎焉为止；
揉捻：将前述经萎凋处理后的茶叶置于85℃的锅中翻炒1分钟，出锅后迅速揉捻3min，重复加热揉捻5次，至茶叶成条状；
发酵：将前述经揉捻处理后的茶叶用湿纱布包裹后，置于簸箕中，室温下发酵5h，至青气消褪为止；
干燥：先将前述发酵处理后的茶叶置于冷冻干燥机中的物料盘上，调节冷冻温度至零下54℃，同时抽真空至20pa，启动机器冷冻3小时，然后将冷冻干燥机中物料盘上的红茶加热至45℃，维持3小时，继续将红茶加热至53℃，维持5小时，再将红茶迅速冷却至室温，取出红茶进行真空包装。
实施例4
参照实施例1中步骤，制备红茶，其中干燥处理步骤为：先将前述发酵处理后的茶叶置于冷冻干燥机中的物料盘上，调节冷冻温度至零下60℃，同时抽真空至40pa，启动机器冷冻5小时，然后将冷冻干燥机中物料盘上的红茶加热至68℃，维持10小时，再将红茶迅速冷却至室温，取出红茶进行真空包装。
实施例5
参照实施例1中步骤，制备红茶，其中干燥处理步骤为：先将前述发酵处理后的茶叶置于冷冻干燥机中的物料盘上，调节冷冻温度至零下15℃，同时抽真空至40pa，启动机器冷冻8小时，然后将冷冻干燥机中物料盘上的红茶加热至40℃，维持12小时，再将红茶迅速冷却至室温，取出红茶进行真空包装。
试验及结果分析
红茶外观及口感：分别取实施例1-5中制备的红茶以及采取普通红茶加工工艺(对照组，红茶干燥温度为70-150℃)制备的红茶，观察其干茶和经沸水冲泡后的外形、色泽，问其香味，品其口感，结果见表1。
表1红茶外观及口感
由表2可知，采用本发明工艺制备的红茶中呈均匀条状，乌黑有光泽，经沸水冲泡后汤色浅红透亮，无杂质，香气浓郁，喝起来柔和纯正，微甜，口感佳。
红茶中叶绿素含量测定：分别精确称取5克实施例1-5中制备的红茶以及采取普通红茶加工工艺(对照组，红茶干燥温度为70-150℃)制备的红茶，置于研钵中研磨后转移至250ml容量瓶中，用体积分数为90％的丙酮定容，于暗处进行叶绿素提取，具体操作方法见“张志良.植物生理学实验指导[m].北京：高等教育出版社，1990,88-91”，计算得红茶中叶绿素含量见表2。
表2红茶中叶绿素含量
由表2可知，采用本发明工艺制备的红茶中叶绿素含量为2.20-2.24mg/g，尤其是采用实施例1中工艺制备的红茶，叶绿素含量可达2.24mg/g，而对照组中叶绿素含量仅为0.99mg/g。可见，采用本发明工艺制备的红茶中叶绿素含量较高。
红茶香气持续时间：分别取实施例1-5中制备的红茶以及采取普通红茶加工工艺(对照组，红茶干燥温度为70-150℃)制备的红茶，拆开包装置于室温环境中，测量其香气持续时间，见表3。
表3红茶香气持续时间
由表2可知，采用本发明工艺制备的红茶，拆开包装后置于室温环境中，香气持续时间可达30天，而对照组中红茶香气持续时间仅为10天。可见本发明工艺制备的红茶香气持续时间较长。对此，发明人认为，这是由于红茶经冷冻干燥处理后，使得红茶中酶的活性丧失较少，置于空气中可持续发酵并生成致香物质，从而使得香味持续时间长，而对照组中红茶经过了高温(70-150℃)干燥处理，酶失活量大，虽然前期致香物质含量多，香气浓郁，但是无法持续氧化并生成致香物质，使得香气持续时间短。