本发明涉及腊肉的制作方法，具体是一种风干腊肉制备方法。
背景技术：
腊肉是云贵川地区常见的腌熏制食品，优质腊肉具有肉质不变，香味持久，久放不坏等特点，尤其是经柏枝熏制的风干腊肉，夏季蚊蝇不爬，经三伏天而不变质，是一种别具一格的地方风味食品。
生产腊肉，通常都要经过选料-修整-配料-腌制-晾晒→烘烤-包装等过程。cn101380117b公开了一种腊肉的制作方法，包括制原料肉坯、备香料、真空滚揉、腌制发酵、熏烤和真空包装，在原料肉坯中加入酒曲发酵；用于熏烤的柏树烟雾首先通过陶瓷、紫砂吸附，用湿布层过滤，再对腌制好的肉坯进行熏烤。所述的酒曲加入原料肉坯后，在真空滚揉设备中进行充分预混合处理，再加入香料用低温滚揉技术于4-10℃下滚揉搅拌混合1-2小时后码堆腌制发酵。码堆腌制发酵时的温度为15-25℃，肉坯的中心温度控制在28℃以下。所述的码堆腌制发酵时间为4-8天，将肉坯的ph值发酵至5.0-5.3。熏烤时肉坯采用草纸包裹，先在75-90℃下烤3.5-4小时，再在55-65℃下烤50-60小时，同时用经过吸附过滤处理的柏树烟雾熏烤30-35小时。所述的草纸选用毛竹为原料制成的草纸。真空包装前的腊肉要进行干燥脱水，然后在腊肉表面均匀抹上植物香油，再消毒、检验。
cn102613584a公开了一种腊肉及其生产方法，包括猪肉的腌制、晾晒、烘烤步骤，其中，烘烤步骤中采用杠炭进行烘烤。杠炭是以青杠树的树枝、树干等为原料加工制成的木炭，杠炭可以采用下述方法制备得到：于地面挖坑，土坑一端设置一烟囱，将干燥后的青杠木柴(使其水分含量为8-12wt％)放置在土坑内，青杠木柴上面先覆盖一层柴草后再覆盖一层干燥的泥土，上面再覆盖一层湿泥浆(防止点火后有烟气冒出)，并在无烟囱的土坑一端留下可以点火的空隙，点火，使木柴燃烧，直至烟囱没有烟气冒出，然后封闭点火的空隙，冷却，取出木炭即可。
虽然采用cn101380117b中的方法能够在一定程度上控制烟渍残留等有害物质，保持腊肉原有的香味，采用cn102613584a中的方法能够在一定程度上避免致癌物质粘着于肉上，提高了腊肉的安全性，但是经前述两种方法制备的腊肉保质期不长，尤其是经三伏天后，食用时出现辛辣味。而这种辛辣味俗称哈喇味，即酸价超标，酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价的限量，色拉油卫生标准规定酸价要小于或等于3.0mg/g。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种风干腊肉制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种风干腊肉制备方法，包括切制生肉块、腌制发酵、熏制处理和真空包装，其特征在于：于腌制发酵前先进行高温预处理，于熏制处理后进行风干处理；
所述高温预处理为：将铁锅/铁板加热至150-300℃，将生肉块置于铁锅/铁板表面进行烙烫处理；所述风干处理为：将经腌制发酵处理过的肉块置于干燥阴凉环境中风干。
采用上述技术方案制备的风干腊肉，不仅香味独特、口感佳，而且解决了腊肉长期存放过程中产生哈喇味的问题。
为进一步避免腊肉长期存放过程中产生哈喇味，生肉块表面均需进行烙烫处理，且烙烫处理时间为1-5分钟。
更进一步地，对于生肉块肥肉区域，烙烫处理时间为1-3分钟；对于生肉块瘦肉区域，烙烫处理时间为2-3分钟；对于生肉块皮质区域，烙烫处理时间为3-5分钟。
为防止生肉块被烫焦，烙烫处理过程中需要均匀来回移动生肉块。
为优化腊肉口感和香味，所述风干处理过程中，环境温度为20-30℃，空气湿度为5-25％。
进一步地，所述风干处理时间为20-60天。
为进一步提升腊肉品质，一种风干腊肉制备方法，依次包括切制生肉块、高温预处理、腌制发酵、熏制处理、风干处理和真空包装；
所述切制生肉块为：将现宰猪肉分割成规格为(10-20)cm*(20-40)cm的生肉块，置于无菌器皿中放置1-5天；
所述高温预处理为：先将铁锅/铁板加热至200-250℃，然后将放置1-2天的生肉块置于加热后的铁锅/铁板表面进行烙烫处理，其中，生肉块肥肉区域，烙烫处理时间为2-3分钟；生肉块瘦肉区域，烙烫处理时间为2-3分钟；生肉块皮质区域，烙烫处理时间为3-4分钟；
所述腌制发酵为：先将食盐20-40重量份、白醋1-2重量份、干豆豉1-5重量份和白酒0.5-1重量份混合后搅拌均匀，制得腌料；然后将前述腌料均匀涂抹在经高温预处理的生肉块表面；再将涂抹腌料的生肉块均匀堆码于容器敞口中，并置于阴凉环境中腌制10-15天；
所述熏制处理为：先将经腌制10-15天的生肉块置于干燥环境中悬挂沥干后用竹浆纸包覆肉块，再用柏树烟雾熏制30-40小时，制得熏制肉块；
所述风干处理为：将前述熏制肉块转移至温度为20-25℃、空气湿度为5-10％的环境中悬挂风干处理35-40天得到风干腊肉。
本发明具有如下有益效果：
采用本发明制备的风干腊肉，保质期长达18个月，即使经放两个夏季的三伏天，也不会变质，且不会出现哈喇味。
采用本发明制备的风干腊肉，既保留了腊肉的原有风味，又具有独特的豆豉甘香味。
采用本发明制备的风干腊肉，不仅色泽鲜艳，亚硝酸盐含量极少，而且腊肉表面烟熏微粒极少，极为健康，品质极佳。
采用本发明制备的风干腊肉，表层肉质筋道，里层肉质饱满，特别适于炒着吃，经烹饪后油而不腻，口感极佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，在此指出以下实施例不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域普通技术人员根据本发明的内容作出一些非本质的改进和调整，均在本发明保护范围内。
实施例1：
一种风干腊肉制备方法，依次包括切制生肉块、高温预处理、腌制发酵、熏制处理、风干处理和真空包装步骤，具体为：
步骤1：切制生肉块，将现宰猪肉分割成规格为15*25cm的生肉块，置于无菌器皿中放置2天；
步骤2：高温预处理，先将铁锅加热至230℃，然后将放置2天的生肉块置于加热后的铁锅表面进行烙烫处理，其中，生肉块肥肉区域，烙烫处理时间为2分钟；生肉块瘦肉区域，烙烫处理时间为2分钟；生肉块皮质区域，烙烫处理时间为4分钟；
步骤3：腌制发酵，先将食盐40重量份、白醋2重量份、干豆豉3重量份和白酒0.8重量份混合后搅拌均匀，制得腌料；然后将前述腌料均匀涂抹在经高温预处理的生肉块表面；再将涂抹腌料的生肉块均匀堆码于容器敞口中，并置于阴凉环境中腌制12天；
步骤4：熏制处理，先将经腌制12天的生肉块置于干燥环境中悬挂沥干后用竹浆纸包覆肉块，再用柏树烟雾熏制35小时，制得熏制肉块；
步骤5：风干处理，将前述熏制肉块转移至温度为,22℃、空气湿度为7％的环境中悬挂风干处理38天得到风干腊肉；
步骤6：将前述规格为15cm*25cm风干腊肉整块进行真空包装。
实施例2：
一种风干腊肉制备方法，依次包括切制生肉块、高温预处理、腌制发酵、熏制处理、风干处理和真空包装步骤，具体为：
步骤1：切制生肉块，将现宰猪肉分割成规格为12*20cm的生肉块，置于无菌器皿中放置2天；
步骤2：高温预处理，先将铁板加热至220℃，然后将放置2天的生肉块置于加热后的铁板表面进行烙烫处理，其中，生肉块肥肉区域，烙烫处理时间为3分钟；生肉块瘦肉区域，烙烫处理时间为3分钟；生肉块皮质区域，烙烫处理时间为5分钟；
步骤3：腌制发酵，先将食盐35重量份、白醋1.5重量份、干豆豉4重量份和白酒0.9重量份混合后搅拌均匀，制得腌料；然后将前述腌料均匀涂抹在经高温预处理的生肉块表面；再将涂抹腌料的生肉块均匀堆码于容器敞口中，并置于阴凉环境中腌制15天；
步骤4：熏制处理，先将经腌制,15天的生肉块置于干燥环境中悬挂沥干后用竹浆纸包覆肉块，再用柏树烟雾熏制40小时，制得熏制肉块；
步骤5：风干处理，将前述熏制肉块转移至温度为,25℃、空气湿度为10％的环境中悬挂风干处理40天得到风干腊肉；
步骤6：将前述规格为12*20cm风干腊肉整块进行真空包装。
实施例3-8：参照实施例1中步骤，按照表1中工艺参数制备风干腊肉。
表1实施例3-8中腊肉风干工艺参数
为检验采用本发明方法制备的腊肉品质，发明人还分别进行了如下所述的保质期实验和酸价测试。取本发明实施例1-8中制备的真空包装的风干腊肉作为试验组，取市售普通真空包装的老城南牌腊肉作为对照组，分别将其置于阴凉干燥的环境中放置12-18个月。打开包装观察腊肉颜色，切片炒肉品尝，将生腊肉压榨后取其油脂，参照gb/t5530-1998酸价测定标准，进行酸价测试，结果见表2。
表2腊肉品质测试结果
由表2可知，采用本发明方法制备的腊肉，色泽鲜艳，富有弹性，表层肉质筋道，里层肉质饱满，略带醇香味，炒熟后黄里透红，吃起来油而不腻，有嚼劲，口感极佳。即使是保存18个月的腊肉，生腊肉油脂酸价低于依然3.0mg/g，酸价符合国家食用油脂酸价标准，既不生蛆，也不具有哈喇味、刺激味。采用本发明方法制备的腊肉，保质期可达18个月，相比于对照组，其保质期可延长10个月。