本发明涉及红茶加工
技术领域：
，尤其是一种红茶加工的茶青前处理方法。
背景技术：
：红茶为我国第二大茶类。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶；红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加；红茶富含胡萝卜素、维生素a、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素，可帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能；另外红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。目前，红茶加工方法，一般是经萎凋-揉捻-发酵-干燥-提香的工艺，其存在揉捻时间长，发酵时间长；而且在长时间的揉捻过程中，因为细胞受损导致茶青出现发酵问题，在后期的发酵环节中出现发酵过度，极大影响了茶叶的品相和口感，不利于保持红茶的质量，并且不能保持叶底的完整性；我国有很大面积的茶园处于高海拔地区，高海拔很容易有“倒春寒”的现象，导致茶农减产或绝收。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种红茶加工的茶青前处理方法。具体是通过以下技术方案得以实现的：一种红茶加工的茶青前处理方法，包括以下步骤：(1)采摘无病虫害、无污染、健壮的茶青作为原料，除去枯叶残叶；(2)将茶青平铺于摊青槽，厚度为3-8cm，摊青直至茶青水分含量为50-70％；(3)将茶青置于温度为-30℃～3℃下，平铺1-12cm厚处理3-48h，完成萎凋；在萎凋过程中，进行3-5次摇青处理，每次摇青时间为5-15min，间隔20-30min摇青一次；(4)将萎凋后的茶青经过揉捻或者不揉捻后，送入自动发酵机发酵，将发酵好的茶叶在温度为90-140℃烘干处理20-30min，再将其烘焙提香处理2-3h，烘焙温度为80-110℃，烘焙提香后的茶叶含水量控制在6-10％；(5)采用密封袋包装，遮光常温保存，即可。优选，所述的步骤(1)，在除去枯叶、残叶后，其保持茶叶置于透气性好的篮或篓中，处于蓬松状态。优选，所述的步骤(2)，厚度为4cm，处理至含水量为65％。优选，所述的步骤(3)，萎凋厚度为8cm，温度为-15℃，时间4h；所述的步骤(3)，摇青次数为5次，每次摇青时间为10min，间隔为20min。优选，所述的发酵，在经过揉捻后，将其发酵时，其发酵温度为25-33℃，湿度70-98％，发酵持续时间1-2h；揉捻时间为10-20min，温度为2-10℃。优选，所述的发酵，在不经过揉捻后，将其发酵，发酵温度为25-35℃，时间为8-13h，湿度为80-98％。优选，所述的揉捻，以先轻柔，再重揉，最后轻柔的方式对茶青进行造型揉捻处理，温度为3℃，时间为15min。优选，所述的发酵，温度为30℃，时间为10h，湿度为95％。优选，所述的发酵，温度28℃，湿度95％，时间1.5h。优选，所述的烘干，温度为120℃，时间为27min；所述的烘焙，温度为100℃，时间为3h，控制水分含量为6％。与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：通过对茶叶进行摊青萎凋前，去除了枯叶残叶，有效避免茶青因机械损伤而导致提前发酵；采用薄摊通风摊凉使茶青快速均匀走水，缩短摊凉的时间；采用低温和摇靑的方法增加了茶青内含物质的转化，缩短了揉捻的时间和发酵时间，避免了茶青在揉捻过程中就开始发酵或者在发酵过程中，发酵不均匀导致红茶口感、香气较差、叶底的杂乱的缺陷。尤其，将处理后萎凋好的茶青不揉捻，直接进行发酵，保持茶青的原始状态或随意做型，让干茶比普通红茶更具美感，叶底也保持了原有的鲜活性，而且茶汤浸出物多，滋味甘甜爽滑，大大降低了苦涩味。本技术还能有效的减少“倒春寒”所导致的损失。本发明所做出的红茶具有很好的观赏价值和口感，适合所有茶具泡茶饮用，尤其以玻璃杯为佳；而且本发明适合于所有适制红茶的各级茶青。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。本发明创造的研究者在生产红茶过程中，其按照以下处理方式进行处理：一种红茶加工的茶青前处理方法，包括以下步骤：(1)采摘无病虫害、无污染、健壮的茶青作为原料，除去枯叶残叶；(2)将茶青平铺于摊青槽，厚度为3-8cm，摊青直至茶青水分含量为50-70％；(3)将茶青置于温度为-30℃～3℃下，平铺1-12cm厚处理3-48h，完成萎凋；在萎凋过程中，进行3-5次摇青处理，每次摇青时间为5-15min，间隔20-30min摇青一次；(4)将萎凋后的茶青经过揉捻或者不揉捻后，送入自动发酵机发酵，将发酵好的茶叶在温度为90-140℃烘干处理20-30min，再将其烘焙提香处理2-3h，烘焙温度为80-110℃，烘焙提香后的茶叶含水量控制在6-10％；(5)采用密封袋包装，遮光常温保存，即可。在某些实施例中，所述的步骤(1)，在除去枯叶、残叶后，其保持茶叶置于透气性好的篮或篓中，处于蓬松状态。在某些实施例中，所述的步骤(2)，厚度为4cm，处理至含水量为65％。在某些实施例中，所述的步骤(3)，萎凋厚度为8cm，温度为-15℃，时间4h；所述的步骤(3)，摇青次数为5次，每次摇青时间为10min，间隔为20min。在某些实施例中，所述的发酵，在经过揉捻后，将其发酵时，其发酵温度为25-33℃，湿度70-98％，发酵持续时间1-2h；揉捻时间为10-20min，温度为2-10℃。在某些实施例中，所述的发酵，在不经过揉捻后，将其发酵，发酵温度为25-35℃，时间为8-13h，湿度为80-98％。在某些实施例中，所述的揉捻，以先轻柔，再重揉，最后轻柔的方式对茶青进行造型揉捻处理，温度为3℃，时间为15min。在某些实施例中，所述的发酵，温度为30℃，时间为10h，湿度为95％。在某些实施例中，所述的发酵，温度28℃，湿度95％，时间1.5h。在某些实施例中，所述的烘干，温度为120℃，时间为27min；所述的烘焙，温度为100℃，时间为3h，控制水分含量为6％。实施例1采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至50％；将茶青进行低温萎凋时间为4h，温度为-3℃；然后将茶青放入揉捻机内进行低温揉捻，温度为7℃，时间为10min，其加压方式为轻-重-轻；将揉捻后的茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在28℃，湿度70％，发酵持续时间1h；将发酵后的红茶进行干燥，温度为90℃，时间为25min；对辉干后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为100℃，烘培时间为2h，红茶水分量为8％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。实施例2采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至55％；将茶青进行低温萎凋时间为6h，温度为-10℃；然后将茶青放入揉捻机内进行低温揉捻，温度为5℃，时间为15min，其加压方式为轻-重-轻；将揉捻后的茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在25℃，湿度80％，发酵持续时间1.2h；将发酵后红茶进行干燥，温度为100℃，；对辉干后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为105℃，烘培时间为1.5h，红茶水分量为7％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。实施例3采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至70％；将茶青进行低温萎凋时间为7h，温度为-20℃；然后将茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在30℃，湿度95％，发酵持续时间2h；将发酵后的红茶进行干燥，温度为110℃，时间为25分钟；对干燥后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为100℃，烘培时间为2h，红茶水分量为6％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。感官评定实验将实施例1-3制备的红茶进行感官评价，其结果如下表1所示：选取5位茶叶专家，对茶叶进行色泽、口感、滋味、完整度以及外观进行评价打分，每项打分10分满分，最优10分，较优8分、一般6分、较差3分、极差1分。表1由此可见，对于本发明创造制备出来的红茶的综合评分达到了48分以上。香气保质期实验保质期实验如表2所示：表2由上表2数据可以看出，经过本发明创造制备出来的红茶，其香味能够较长时间的保持，长达190天左右，保持着茶香味的不变，并且长时间保存，无异味。红茶中茶黄素和茶红素检测实验对实施例1-3制备的红茶，保存60天后，对红茶中的茶红素和茶黄素进行检测，其结果如下表3所示：表3茶黄素(％)茶红素(％)实施例14.139.8实施例23.5610.4实施例33.849.6由表3可见，能够大幅度的改善红茶中的茶黄素、茶红素的含量，改善红茶的品质，提高红茶的质量，改善红茶的口感，茶汤色泽以及滋味。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12