一种高肉粘性胶原肠衣的制备方法及高肉粘性胶原肠衣与流程

本发明属于胶原肠衣加工技术技术领域，具体涉及一种高肉粘性胶原肠衣的制备方法及高肉粘性胶原肠衣。

背景技术：

肠衣主要分为天然肠衣和人造肠衣两种，天然肠衣作为天然产物，由牲畜的小肠、大肠、膀胱等内脏加工而获得，具有良好的韧性和坚实度、可食用、口感独特等优点。人造肠衣主要分纤维素肠衣、塑料尼龙肠衣和胶原蛋白肠衣。其中，胶原蛋白肠衣由牲畜皮胶原制备而成，性质与天然肠衣相似，可食用。随着灌肠类产品消量的剧增，肠衣的需求量也随之大增，胶原蛋白肠衣有效地弥补了天然肠衣产量不足的问题。

然而，胶原肠衣的性质却始终无法与天然肠衣天然肠衣相匹敌，其中，最突出的就是胶原肠衣的热收缩性、肉粘性表现不佳，导致香肠煎、炸、烤、蒸、煮等加工过程中出现肉馅分离现象。

技术实现要素：

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有高肉粘性胶原肠衣的制备方法及高肉粘性胶原肠衣的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明的其中一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种高肉粘性胶原肠衣的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高肉粘性胶原肠衣的制备方法，包括，将可食用性大分子物质与盐酸溶液混合得到大分子酸分散液；将所述大分子酸分散液与牛皮浆混合，添加甘油混成胶原团，静置；将所述胶原团均质过滤后挤出，通入空气及氨气固化，洗净，连续热风干燥，回湿，得到高肉粘性胶原肠衣；所述可食用性大分子物质包括卡拉胶、果胶、刺槐豆胶、琼脂、魔芋胶、结冷胶、瓜尔豆胶或黄原胶中的一种或几种。

作为本发明所述高肉粘性胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐酸溶液溶度为0.5～1wt％；所述可食用性大分子物质的含量是所述盐酸溶液质量的1～5％。

作为本发明所述高肉粘性胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：所述连续热风干燥，其温度为60～90℃，干燥时间为15～20min。

作为本发明所述高肉粘性胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：所述甘油的添加量为大分子酸分散液与牛皮浆混合液质量的2.5～7.5％；所述通入空气及氨气固化，其中，所述空气或氨气的压力为10～30psi。

作为本发明所述高肉粘性胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：所述静置，其是在8～10℃静置12～14h。

作为本发明所述高肉粘性胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：所述均质，其均质压力为20～40mpa。作为本发明所述高肉粘性胶原肠衣的制备方法的一种优选方案，其中：所述回湿，其是控制肠衣湿度为10～15％。

本发明再一个目的是提供一种蒸煮过程具有高肉粘性的胶原肠衣。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高肉粘性胶原肠衣，所述高肉粘性胶原肠衣在蒸煮过程具有高肉粘性，其成分包括，5％～10％可食用性大分子物质、10％～13％水、5％～10％甘油，余下为胶原蛋白；所述可食用性大分子物质包括卡拉胶、果胶或琼脂中的一种或几种。

本发明另外一个目的是提供一种煎炸过程具有高肉粘性的胶原肠衣。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高肉粘性胶原肠衣，所述高肉粘性胶原肠衣在煎炸过程具有高肉粘性，其成分包括，8％～12％可食用性大分子物质、13％～15％水、10％～15％甘油，余下为胶原蛋白；所述可食用性大分子物质包括魔芋胶、结冷胶或黄原胶中的一种或几种。

本发明还有一个目的是提供一种烘烤过程具有高肉粘性的胶原肠衣。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高肉粘性胶原肠衣，所述高肉粘性胶原肠衣在烘烤过程具有高肉粘性，其成分包括，10％～15％可食用性大分子物质、13％～15％水、15％～20％甘油，余下为胶原蛋白；所述可食用性大分子物质包括刺槐豆胶或瓜尔豆胶。

本发明所具有的有益效果：

(1)本发明制备的胶原肠衣中具有特定的可食用性大分子，其在肠衣中以颗粒态存在，在蒸煮、煎炸、烘烤加工时可慢慢溶解，不受香肠的肉馅的限制，使肠衣获得优越的收缩性以及高肉粘性；

(2)本发明制备的胶原肠衣保水性强，复水前后透明度高，且肠衣厚度均匀，口感细腻均匀；

(3)本发明选用的可食用性大分子在合适的种类和浓度下，可提高胶原肠衣的强度和韧性，尤其是蒸煮、煎炸、烘烤后的强度和韧性；

(4)本发明选用的可食用性大分子在合适的浓度下，可大大提高胶原肠衣的阻隔性能，从而延长香肠的保质期和货架期。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1是实施例4的水分测定结果图，图中为添加卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶的胶原肠衣的水分含量随着储存(5周)时间的变化，结果表明本发明制得的胶原肠衣保水性佳，从而可保持质量稳定；

图2是实施例4的透明度测定结果图，图中为添加卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶的胶原肠衣在复水前后透明度的差异，结果表明本发明制得的胶原肠衣透明度佳，且不随水份含量提高而发生显著降低；

图3、4是实施例5的机械性能测定结果图，图中显示了胶原肠衣蒸煮后抗拉强度、断裂延伸率随卡拉胶、果胶添加量的变化趋势，结果表明本发明优化的特定的大分子的添加量及工艺能显著提高胶原肠衣的强度和韧性；

图5是实施例5的氧气阻隔性能结果图，图中显示了胶原肠衣氧气透过系数随卡拉胶、果胶添加量的变化趋势，结果表明本发明优化的特定的大分子的添加量及工艺能显著提高胶原肠衣的氧气阻隔性能，从而来减缓香肠的氧化，一定程度上提高保质期和货架期；

图6是实施例6的附图，图中显示了为不同盐酸浓度对添加有魔芋胶的胶原肠衣煎炸收缩率的影响，说明了盐酸浓度、大分子种类及胶原肠衣收缩率间紧密相关，相互制约。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

(1)大分子分散：配置0.6wt％的盐酸溶液，将2％的卡拉胶加入到盐酸溶液中，5000rpm下高速分散1min使得卡拉胶良好均匀分散，得到卡拉胶酸分散液；

(2)复配：将(1)中制备的卡拉胶酸分散液与等体积的皮浆混合，添加2.5％的甘油混揉，制备胶原团，于10℃下储存12h；

(3)挤出固化：胶原团在30mpa压力下均质(30mpa)过滤后，通过转速为20rpm挤压机挤出，通入空气及氨气，压力均为20psi；

(4)水洗：肠衣经水洗池8min，洗去残留的盐类；

(5)干燥、回湿：水洗后，肠衣经温度为75℃的连续热风干燥线进行干燥18min，后经过回湿，控制胶原肠衣湿度为12％，得胶原肠衣；

所得肠衣含有8％卡拉胶、12％水、5％％甘油，余下为胶原蛋白。

(6)蒸煮收缩率测定：将一定横向和纵向长度的胶原肠衣置于沸水中蒸煮20min，取出，测定其长度，根据蒸煮前后的长度差异计算横向和纵向收缩率；同时，将剥离胶原肠衣的香肠于沸水中蒸煮20min，测定横向和纵向收缩率。

蒸煮后胶原肠衣的纵、横向收缩率分别为25.2％、20.1％，而香肠纵、横向收缩率分别为20.2％、18.3％，表明胶原肠衣具有高蒸煮肉粘性。

实施例2

(1)大分子分散：配置0.7wt％的盐酸溶液，将3％的魔芋胶加入到盐酸溶液中，5000rpm下高速分散1min使得魔芋胶良好均匀分散，得到魔芋胶酸分散液；

(2)复配：将(1)中制备的魔芋胶酸分散液与等体积的皮浆混合，添加5％的甘油混揉，制备胶原团，于8℃下储存12h；

(3)挤出固化：胶原团在30mpa压力均质过滤后，通过转速为30rpm的挤压机挤出，通入空气及氨气，压力均为30psi；

(4)水洗：肠衣经水洗池10min，洗去残留的盐类；

(5)干燥、回湿：水洗后，肠衣经温度为70℃的连续热风干燥线进行干燥16min，后经过回湿，控制胶原肠衣湿度为14％，得胶原肠衣；

所得肠衣含有12％魔芋胶、14％水、10％甘油，余下为胶原蛋白。

(6)煎炸收缩率测定：将一定横向和纵向长度的胶原肠衣置于热油中煎炸5min，取出，测定其长度，根据煎炸前后的长度差异计算横向和纵向收缩率；同时，将剥离胶原肠衣的香肠于热油中煎炸5min，测定横向和纵向收缩率。

煎炸后胶原肠衣的纵、横向收缩率分别为28.2％、24.1％，而香肠纵、横向收缩率分别为24.6％、22.9％，表明胶原肠衣具有高煎炸肉粘性。

实施例3

(1)大分子分散：配置0.8wt％的盐酸溶液，将3.75％的刺槐豆胶加入到盐酸溶液中，5000rpm下高速分散1min使得刺槐豆胶良好均匀分散，得到刺槐豆胶酸分散液；

(2)复配：将(1)中制备的刺槐豆胶分散液与等体积的皮浆混合，添加15％的甘油混揉，制备胶原团，于8℃下储存14h；

(3)挤出固化：胶原团在40mpa压力下均质过滤后，通过转速为35rpm的挤压机挤出，通入空气及氨气，压力均为30psi；

(4)水洗：肠衣经水洗池10min，洗去残留的盐类；

(5)干燥、回湿：水洗后，肠衣经温度为65℃的连续热风干燥线进行干燥15min，后经过回湿，控制胶原肠衣湿度为15％，得胶原肠衣；

所得肠衣含有15％刺槐豆胶、15％水、15％甘油，余下为胶原蛋白。

(6)烘烤收缩率测定：将一定横向和纵向长度的胶原肠衣置于烤箱中烘烤10min，取出，测定其长度，根据烘烤前后的长度差异计算横向和纵向收缩率；同时，将剥离胶原肠衣的香肠于烘箱中烘烤10min，测定横向和纵向收缩率。

烘烤后胶原肠衣的纵、横向收缩率分别为30.3％、27.4％，而香肠纵、横向收缩率分别为28.3％、26.7％，表明胶原肠衣具有高烘烤肉粘性。

实施例4

为验证我方发明发现的天然可食用性大分子在蒸煮、煎炸、烘烤高肉粘性胶原肠衣制备中的特异性，采用同一制备参数，系统分析添加或不添加卡拉胶、果胶、刺槐豆胶、琼脂、魔芋胶、结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶以及对胶原肠衣肉粘性的影响。

(1)大分子分散：配置0.7wt％的盐酸溶液，分别将0％、2.5％的各可食用性大分子加入到盐酸溶液中，5000rpm下高速分散1min使得可食用性大分子良好均匀分散，得到可食用性大分子分散液；

(2)复配：将(1)中制备的可食用性大分子分散液与等体积的皮浆混合，添加5％的甘油混揉，制备胶原团，于10℃下储存12h；

(3)挤出固化：胶原团均质(30mpa)过滤后，通过转速为30rpm的挤压机挤出，通入空气及氨气，压力均为30psi；

(4)水洗：肠衣经水洗池10min，洗去残留的盐类；

(5)干燥、回湿：水洗后，肠衣经温度为75℃连续热风干燥线进行干燥15min，后经过回湿，控制胶原肠衣湿度为13％，得胶原肠衣；

(6)收缩率测定：参照实施例1、2、3，分别测定蒸煮、煎炸和烘烤后胶原肠衣和香肠的纵、横向收缩率。结果如表1所示。

(7)水分含量测定：将一定质量，室温下储存0、1、2、3、4、5周的添加卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶的胶原肠衣样品置于105±1℃的烘箱干燥～24h，直到恒重。根据干燥前和干燥后样品的重量差异计算水分含量，如图1所示。

(8)透明度测定：将胶原肠衣裁成10mm×20mm的试样，采用紫外光谱仪在550nm波长下测试添加卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶的胶原肠衣浸入水中2min前后的透明度，参比物为空气，如图2所示。

表1.实施例4制备的添加有不同可食用性大分子胶原肠衣蒸煮、煎炸和烘烤收缩率。

从检测结果可以看出，未添加可食用性大分子的各收缩率要大大高于香肠，此时的肠衣在蒸煮、煎炸、烘烤处理时易出现爆肠等不良反应，且肉粘结性不佳，而添加一些酸不溶性的可食用性大分子后其收缩率会降低，同时也促进了加工时的肉粘性。如表1所示，添加卡拉胶、果胶、琼脂的胶原肠衣的蒸煮收缩率大于香肠，但煎炸、烘烤收缩率却小于香肠；添加魔芋胶、结冷胶和黄原胶的胶原肠衣的煎炸收缩率大于香肠，但蒸煮、烘烤收缩率却小于香肠；添加刺槐豆胶和瓜尔豆胶的胶原肠衣的烘烤收缩率大于香肠，但蒸煮、煎炸收缩率却小于香肠。因此，天然可食用性大分子在提高胶原肠衣蒸煮、煎炸、烘烤肉粘性方面具有较强的特异性。

实施例5

为研究天然可食用性大分子对胶原肠衣物化、机械特性的影响，以卡拉胶、果胶为例，探究其添加量对胶原肠衣蒸煮后机械强度的影响。

(1)大分子分散：配置0.8wt％的盐酸溶液，分别将0、0.5、1、1.25、2、2.5％的卡拉胶、果胶加入到盐酸溶液中，5000rpm下高速分散1min使得可食用性大分子良好均匀分散，得到可食用性大分子分散液；

(2)复配：将(1)中制备的可食用性大分子分散液与等体积的皮浆混合，添加5％的甘油混揉，制备胶原团，于10℃下储存12h；

(3)挤出固化：胶原团均质(30mpa)过滤后，通过转速为250rpm的挤压机挤出，通入空气及氨气，压力为20psi；

(4)水洗：肠衣经水洗池8min，洗去残留的盐类；

(5)干燥、回湿：水洗后，肠衣经温度为75℃连续热风干燥线进行干燥18min，后经过回湿，控制胶原肠衣湿度为12％，得胶原肠衣；

(6)机械性能测定：参照实施例1，采用物性测试仪(ta.xt2i，lloydinstruments，u.k)选择拉伸模式，测定不同大分子添加量下胶原肠衣在沸水中蒸煮10min后的抗拉强度和断裂延伸率，如图3、4所示；

(7)氧气阻隔性能测定：按照国家标准gb/t1038-2000《塑料薄膜和薄片气体透过性试验方法》，采用氧气透过率测试仪测定膜氧气阻隔性能，测试温度为23c，相对湿度为51％。，如图5所示.

实施例6

为研究盐酸浓度对胶原肠衣收缩率的影响，以实施例2中添加有魔芋胶的胶原肠衣为例，探究盐酸浓度对胶原肠衣煎炸肉粘性影响。

(1)大分子分散：配置0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1％的盐酸溶液，将3％的魔芋胶加入到盐酸溶液中，5000rpm下高速分散1min使得魔芋胶良好均匀分散，得到魔芋胶酸分散液；

(2)复配：将(1)中制备的魔芋胶酸分散液与等体积的皮浆混合，添加5％的甘油混揉，制备胶原团，于10℃下储存12h；

(3)挤出固化：胶原团均质(30mpa)过滤后，通过转速为25rpm的挤压机挤出，通入空气及氨气，压力为25psi；

(4)水洗：肠衣经水洗池8min，洗去残留的盐类；

(5)干燥、回湿：水洗后，肠衣经温度为70℃的连续热风干燥线进行干燥，后经过回湿，控制胶原肠衣湿度为14％，得胶原肠衣；

(6)煎炸收缩率测定：参照实施例2，结果如图6所示。

从检测结果可以看出，盐酸浓度、大分子种类及胶原肠衣收缩率间紧密相关，相互制约。

值得一提的是，我方发明在研究中发现天然可食用性大分子在提高胶原肠衣蒸煮、煎炸、烘烤肉粘性方面具有较强的特异性。并且优选了干燥方式为连续热风干燥，温度为60～90℃，干燥时间为15～20min。在此干燥条件下能够促进可食用性大分子的均匀分布，并且能提高胶原蛋白肠衣本身的品质，进一步提高了产品的强度、韧性以及阻隔性能。

本发明选择特定的天然可食用性大分子作为填料，将其分散在盐酸溶液中，与等体积的皮浆混合、酸化，并辅以甘油，制备了高蒸煮、煎炸、烘烤肉粘性的胶原肠衣。本发明依托于整体工艺优选优化的配合下，特定的可食用性大分子在盐酸溶液中不溶的特性，使得其在制备的胶原肠衣中以颗粒形式均匀分布，而在蒸煮、煎炸、烘烤加工中又慢慢溶解在肠衣中，并慢慢渗入到香肠中，大大提高了胶原肠衣与香肠间的粘结性；与此同时，天然可食用性大分子的种类及盐酸浓度等又对胶原肠衣的收缩率起调控作用，从而进一步提高了肉粘性，并使其具有特异性。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。