本发明属于保健小菜领域，涉及一种婚庆食品什锦佐餐保健小菜制作方法。
背景技术：
本小菜取材：百合、核桃、枣、花生、桂圆、莲子心，寓意百年好合，早生贵子，采用上述材料制作糖果和糕点的多，但是制作小菜的还没有，为什么没有，因此上述这些材料还存在以下缺点，制约着制作小菜的口感和储藏期，具体不足之处论述如下：
1、未经处理的百合有青草腥味，不易被人接受；加工后的百合含水量高，不耐贮藏易变色；
2、核桃油脂含量高，易氧化、产生哈喇味；
3、枣皮褶皱，容易造成清洗不干净，导致微生物浸染，且易酒化，影响口感；
4、未经处理的花生吡嗪类香味不浓郁，发挥不出花生特色香气。熟制花生易氧化、受潮，影响产品品质；
5、莲子心加工鲜见，造成资源浪费。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种婚庆食品什锦佐餐保健小菜制作方法，本发明什锦保健小菜是专门为婚庆提供的系列产品之一，以百合、核桃、灵武长枣、花生、桂圆、莲子为主要原料，形成婚庆食品什锦佐餐小菜，寓意“百年好合，早生贵子”。
本发明解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种婚庆食品什锦佐餐保健小菜制作方法，原料包括：百合、核桃、枣、花生、桂圆、莲子心，具体方法如下：
一、原料前处理：
⑴百合前处理：将鲜百合鳞茎挑选、清洗，浸泡在复合护色剂中浸泡1h左右，然后在沸水中漂烫灭酶，漂烫30s，立即捞出，沥干，然后在60℃-70℃的干燥箱中烘干40-50min，至水分含量在15％左右，备用；
⑵核桃前处理：
超临界co2萃取核桃油：将挑选后的核桃去皮后，取其果肉，在萃取釜压力为18-20mpa，萃取温度为40℃-50℃，分离釜压力为3.5-4.5mpa，温度为35℃-45℃，co2流量为20-25l/h条件下,萃取时间80-90min，最后收集萃取物；
氢化反应方法：称取1-5g钯离子浓度为0.005-0.01mmol/g的pd-peg4000催化剂与0.015-0.025mmol萃取物放入已加入转子的1000-1500r/min的25ml反应管中，抽真空后通入氢气并置换三次，加入1ml的正己烷，反应2.5-3h后，取出，备用；
⑶枣前处理：采用臭氧水冷激处理，臭氧浓度2mg/l，水温0-3℃，浸泡时间5-8min，迅速用冷水清洗干净，去核切片，备用；
⑷花生前处理：将生花生在0.1-0.25g/kg茶多酚中浸泡30min，然后通过远红外烘烤，烘烤温度120-130℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机磨成粉，备用；
⑸莲子心前处理：将莲子心加入含食盐3-4wt％，β-环糊精2.5-3wt％，d-异抗坏血酸钠2％-3％溶液进行漂烫处理，然后将莲子心于复合脱苦剂含8-10wt％nacl、0.1-0.2wt％柠檬酸、0.15-0.25wt％na2so3溶液中进行脱苦，60℃温水中浸泡2h，捞出沥干，备用；
二、超声腌制：
将前处理好的原料按比例腌制，其中枣片50-60份，核桃10-15份，百合10-15份，莲子心5-10份，桂圆干5-10份，花生粉10-15份，盐3-5份，糖5-10份，蜂蜜5-8份，搅拌均匀，在功率200-300w、温度40℃条件下超声80-100min；
三、纯氮发酵：
将什锦小菜放入充有99.99％的纯氮气旋转发酵罐中，接种0.005-0.02wt％安琪食品级富硒酵母粉发酵24h；
四、二次磁场调味：
发酵结束后，采用静置磁化法，时间：10-20min，磁场强度：0.5-015t，磁场中心距：0.056-0.098。
而且，所述复合护色剂配方为含0.15-0.03％edta-2na+0.05-0.1％vc+0.15-0.2％半胱氨酸的水溶液。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明开发百合干新加工方法，利用复合护色剂，热烫灭酶处理，保持百合完整形状及颜色。
2、本发明采用氢化核桃油脂，将核桃中的不饱和脂肪酸进行氢化反应，使不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，防止产生哈喇味。
3、本发明采用臭氧冷激的前处理方式，目的抑制枣酒化，清除枣表面的农药残留问题，同时起到保脆的作用。
4、本发明采用远红外烘烤处理花生，目的发生美拉德反应可产生特殊香气，香气的主要成分是吡嗪类物质，使产品香味更浓郁。
5、本发明充分利用废弃的莲子心，用复合脱苦剂和吸附剂进行脱苦处理，然后用蜂蜜浸渍，口感顺滑细腻。
6、本发明采用超声协同纯氮发酵的方法，使原料香气混合柔和，口感清爽。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明提供一种婚庆食品什锦佐餐保健小菜制作方法，原料包括：百合、核桃、枣、花生、桂圆、莲子心，寓意百年好合，早生贵子，生产方法包括原理前处理、超声腌制、二次磁场调味、包装以及反压灭菌，具体论述如下：
一、原料前处理：
1、百合前处理：将鲜百合鳞茎挑选、清洗，浸泡在复合护色剂中浸泡1h左右，(复合护色剂配方，含0.15-0.03％edta-2na+0.05-0.1％vc+0.15-0.2％半胱氨酸水溶液)。然后在沸水中漂烫灭酶，漂烫30s，立即捞出，沥干，然后在60℃-70℃的干燥箱中烘干40-50min，至水分含量在15％左右，备用。(若漂烫时间过短，在干燥过程中就会氧化褐变，漂烫时间过长百合就会软烂，因此漂烫时间的精准掌握十分关键。)
2、核桃前处理：超临界co2萃取核桃油：将挑选后的核桃去皮后，取其果肉，在萃取釜压力为18-20mpa，萃取温度为40℃-50℃，分离釜压力为3.5-4.5mpa，温度为35℃-45℃，co2流量为20-25l/h条件下,萃取时间80-90min，最后收集萃取物。
氢化反应方法：称取1-5g钯离子浓度为0.005-0.01mmol/g的pd-peg4000催化剂与0.015-0.025mmol萃取物放入已加入转子的1000-1500r/min的25ml反应管中，抽真空后通入氢气并置换三次，加入1ml的正己烷，反应2.5-3h后，取出，备用。
3、枣前处理：采用臭氧水冷激处理，臭氧浓度2mg/l，水温1℃左右，浸泡时间5min。迅速用冷水清洗干净，去核，切成厚度为2-3mm的均匀薄片，备用。能够对大枣的褶皱之中进行清洗和消毒，同时还会保证大枣经过清洗后枣味不会散发完全，能够保留的大枣的口感。
4、花生前处理：将生花生在0.1-0.25g/kg茶多酚中浸泡30min，然后通过远红外烘烤，烘烤温度120-130℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机磨成粉(使香气更浓郁)，备用。(通过远红外烘烤，lox活性在130℃烘烤0.5h可被完全钝化、pti活性在130℃烘烤2.5h可几乎全部被钝化。lox和pti活性的钝化有利于提高咸酥花生的贮藏稳定性和食用品质。)
5、莲子心前处理：将莲子心加入食盐3％-4％，β-环糊精2.5％-3％，d-异抗坏血酸钠2％-3％，进行漂烫处理，然后将莲子心于复合脱苦剂8％-10％nacl、0.1％-0.2％柠檬酸、0.15％-0.25％na2so3，60℃温水中浸泡2h，捞出沥干，备用。
二、超声腌制：
将前处理好的原料按比例腌制，其中枣片50-60份，核桃10-15份，百合10-15份，莲子心5-10份，桂圆干5-10份，花生粉10-15份，盐3-5份，糖5-10份，蜂蜜5-8份。搅拌均匀，在功率200-300w、温度40℃条件下超声80-100min。(超声能破坏细胞结构，使腌制均匀、入味)，基本含水量都在百分之20左右了。
三、纯氮发酵：
将什锦小菜放入充有99.99％的纯氮气旋转发酵罐中，接种0.005％-0.02％2000ppm安琪食品级富硒酵母粉发酵24h。(纯氮发酵有利于各个风味物质的形成，防止各物质发生化合反应，产生不愉快的味道)。
四、二次磁场调味：
发酵结束后，采用静置磁化法(磁场处理会改变水溶液的粘度、表面张力、电导率等物理化学性质，因此也会通过影响水分子的结构，改变水中氢键的长度和强度，而对其中物料的构象产生影响)，时间：10-20min，磁场强度：0.5-015t，磁场中心距：0.056-0.098。在此条件下，各物质混合均均，口感清爽。
五、包装：
将小菜每200g进行充氮包装，氮气不宜过多，防止反压灭菌时爆袋。
六、反压灭菌：
将包装后的小菜，放入反压灭菌锅中，121℃，20min进行灭菌。
七、检验贴标：
将有破损的小菜取出，完好无损的小菜用抹布擦干净，贴好标签。
可以作为主菜的装饰辅材，或者作为零食小菜食品，居家旅行必备。
什锦保健小菜是专门为婚庆提供的系列产品之一，以百合、核桃、灵武长枣、花生、桂圆、莲子为主要原料，形成婚庆食品什锦佐餐小菜，寓意“百年好合，早生贵子”。其中百合利湿消积、宁心安神、促进血液循环，红枣具有补充气血、安神、养颜等，莲子心具有调理更年期综合症、遗精、止血等作用，无论营养价值还是其功效都是婚庆食品的首选原料。