本发明涉及猪副产品加工领域，具体是一种香菇猪肝酱及其制备方法。
背景技术：
猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生素a，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力，含有抗疲劳的特殊物质。猪肝除鲜食外，以其为原料的加工产品(如猪肝酱)具有广阔的市场前景。
现有的猪肝酱在制作过程中加入大量粉碎的香辛料提香，导致产品中残留有香辛料残渣，破坏了产品感观品质，并且，添加化学物亚硝酸盐、异抗坏血酸钠等防腐剂，不适宜儿童食用。传统的酱在制作时主要注重其口感，在其保健养生领域没有过多涉及，而人们对很多食品包括酱的保健功能越来越重视。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种香菇猪肝酱及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种香菇猪肝酱，由以下重量份原料制成：
猪肝90-110份、牛肉50-60份、香菇30-50份、腐竹10-20份、鸡蛋6-12份、核桃仁15-25份、食盐5-10份、葡萄酒30-40份、白酒1-3份、蒜汁10-15份、香叶2-4份、胡椒粉2-4份、生姜末1-3份、小茴香粉1-5份、剁椒粉3-4份、玉米油7-15份、茯苓6-10份、红枣2-6份、当归5-10份、党参4-6份、黄精4-6粉、瓜子仁2-5份、卵蛋白0.5-1份、水适量。
一种香菇猪肝酱，由以下重量份原料制成：
猪肝90份、牛肉50份、香菇30份、腐竹10份、鸡蛋6份、核桃仁15份、食盐5份、葡萄酒30份、白酒1份、蒜汁10份、香叶2份、胡椒粉2份、生姜末1份、小茴香粉1份、剁椒粉3份、玉米油7份、茯苓6份、红枣2份、当归5份、党参4份、黄精4粉、瓜子仁2份、卵蛋白0.5份、水适量。
一种香菇猪肝酱，由以下重量份原料制成：
猪肝110份、牛肉60份、香菇50份、腐竹20份、鸡蛋12份、核桃仁25份、食盐10份、葡萄酒40份、白酒3份、蒜汁15份、香叶4份、胡椒粉4份、生姜末3份、小茴香粉5份、剁椒粉4份、玉米油15份、茯苓10份、红枣6份、当归10份、党参6份、黄精6粉、瓜子仁5份、卵蛋白1份、水适量。
一种香菇猪肝酱，由以下重量份原料制成：
猪肝100份、牛肉55份、香菇40份、腐竹16份、鸡蛋9份、核桃仁10份、食盐8份、葡萄酒30-40份、白酒2份、蒜汁13份、香叶3份、胡椒粉3份、生姜末2份、小茴香粉3份、剁椒粉3.5份、玉米油11份、茯苓8份、红枣4份、当归8份、党参5份、黄精5粉、瓜子仁3份、卵蛋白0.8份、水适量。
所述牛肉由一半瘦牛肉一半肥牛肉组成。
一种香菇猪肝酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)猪肝的处理：将新鲜猪肝表面污物及黄色苦液洗去，割去油筋、胆管及白筋后，纵切，把里面的血管剔除，洗干净血污，猪肝用清水泡制1-3小时后，再置于1.9％维生素c溶液中浸泡2h后取出，擦干水分后，再把猪肝切丁；
(2)牛肉的处理：瘦牛肉打成细泥，如果有筋，剔除掉；肥牛肉切成豌豆大小，为猪肝丁的一半大小为佳；
(3)制作中药浓缩液：将红枣、当归、党参、黄精用5倍量的水加热提取，过滤，将所得滤液加热浓缩，得中药浓缩液备用；
(4)将猪肝丁与玉米油一起斩拌乳化4min，再把猪肝丁，瘦肉泥，肥肉丁搅拌均匀，分几次加入葡萄酒，每次看到肉泥完全吸收了酒液，再次加入剩余的白酒，
(5)香菇切段，蒸熟，取出，腐竹切丁，再将香菇与腐竹加入到步骤(4)制得的肉泥中，加入鸡蛋、食盐、蒜汁、胡椒粉、生姜末、小茴香粉、剁椒粉、卵蛋白，搅拌均匀；
(6)把拌好的肉泥盛到可以入烤炉的器皿里，抹平，撒上瓜子仁和核桃仁仁，再放上香叶，放上盖板，烤箱上下火，放置中层，水浴法，温度在145-150℃，烤两小时，温度过高，容易出水出油，烤好后的肝酱不够滋润；
(7)烤好的猪肝酱，稍凉一会，倒掉烤出来的一些油汁，去掉香叶，重新放上盖板，在上面压重物，至少5公斤以上。这一步非常关键，烤好后的猪肝酱很蓬松，必须经过重物压制后，才能变得紧实，口感才细腻，压制两小时后。
(8)灌装、封口、高温高压灭菌后冷却包装成成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的猪肝酱以猪肝为主要原料，并添加了牛肉、香菇、腐竹、核桃仁等食材，营养丰富，口感佳，猪肝酱不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，绿色健康，适合各类人群食盐，人们可以随时随地，开罐即食；制备方法简单、易操作，适合中小企业生产；本发明在新鲜猪肝调味制作过程中先用葡萄酒再用白酒浸泡，降低猪肝中重金属含量，提高产品的安全性，同时增加猪肝风味品质；通过各原料的有效复配，制备得到的香菇猪肝产品味具有良好的感官品质及优异的保健功效，丰富了猪肝酱产品多样化，具有极高的市场推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种香菇猪肝酱，由以下重量份原料制成：
猪肝90份、牛肉50份、香菇30份、腐竹10份、鸡蛋6份、核桃仁15份、食盐5份、葡萄酒30份、白酒1份、蒜汁10份、香叶2份、胡椒粉2份、生姜末1份、小茴香粉1份、剁椒粉3份、玉米油7份、茯苓6份、红枣2份、当归5份、党参4份、黄精4粉、瓜子仁2份、卵蛋白0.5份、水适量。
所述牛肉由一半瘦牛肉一半肥牛肉组成。
实施例2
一种香菇猪肝酱，由以下重量份原料制成：
猪肝110份、牛肉60份、香菇50份、腐竹20份、鸡蛋12份、核桃仁25份、食盐10份、葡萄酒40份、白酒3份、蒜汁15份、香叶4份、胡椒粉4份、生姜末3份、小茴香粉5份、剁椒粉4份、玉米油15份、茯苓10份、红枣6份、当归10份、党参6份、黄精6粉、瓜子仁5份、卵蛋白1份、水适量。
所述牛肉由一半瘦牛肉一半肥牛肉组成。
实施例3
一种香菇猪肝酱，由以下重量份原料制成：
猪肝100份、牛肉55份、香菇40份、腐竹16份、鸡蛋9份、核桃仁10份、食盐8份、葡萄酒30-40份、白酒2份、蒜汁13份、香叶3份、胡椒粉3份、生姜末2份、小茴香粉3份、剁椒粉3.5份、玉米油11份、茯苓8份、红枣4份、当归8份、党参5份、黄精5粉、瓜子仁3份、卵蛋白0.8份、水适量。
所述牛肉由一半瘦牛肉一半肥牛肉组成。
实施例1-3所述的一种香菇猪肝酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)猪肝的处理：将新鲜猪肝表面污物及黄色苦液洗去，割去油筋、胆管及白筋后，纵切，把里面的血管剔除，洗干净血污，猪肝用清水泡制1-3小时后，再置于1.9％维生素c溶液中浸泡2h后取出，擦干水分后，再把猪肝切丁；
(2)牛肉的处理：瘦牛肉打成细泥，如果有筋，剔除掉；肥牛肉切成豌豆大小，为猪肝丁的一半大小为佳；
(3)制作中药浓缩液：将红枣、当归、党参、黄精用5倍量的水加热提取，过滤，将所得滤液加热浓缩，得中药浓缩液备用；
(4)将猪肝丁与玉米油一起斩拌乳化4min，再把猪肝丁，瘦肉泥，肥肉丁搅拌均匀，分几次加入葡萄酒，每次看到肉泥完全吸收了酒液，再次加入剩余的白酒，
(5)香菇切段，蒸熟，取出，腐竹切丁，再将香菇与腐竹加入到步骤(4)制得的肉泥中，加入鸡蛋、食盐、蒜汁、胡椒粉、生姜末、小茴香粉、剁椒粉、卵蛋白，搅拌均匀；
(6)把拌好的肉泥盛到可以入烤炉的器皿里，抹平，撒上瓜子仁和核桃仁仁，再放上香叶，放上盖板，烤箱上下火，放置中层，水浴法，温度在145-150℃，烤两小时，温度过高，容易出水出油，烤好后的肝酱不够滋润；
(7)烤好的猪肝酱，稍凉一会，倒掉烤出来的一些油汁，去掉香叶，重新放上盖板，在上面压重物，至少5公斤以上。这一步非常关键，烤好后的猪肝酱很蓬松，必须经过重物压制后，才能变得紧实，口感才细腻，压制两小时后。
(8)灌装、封口、高温高压灭菌后冷却包装成成品。
以上描述只是本发明的具体实施方式，各举例说明不对本发明的实质内容构成限制，所属技术领域的技术人员对前述的具体实施方式做修改或变形，不背离本发明的实质。