竹鼠肉松的制作方法与流程

本发明涉及肉类食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种竹鼠肉松的制作方法。

背景技术：

肉松，是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、兔肉、鱼肉等生产各种肉松。肉松是我国著名的特产，按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。

竹鼠肉含粗蛋白质57.78％、粗脂肪20.54％、粗灰分17.36％、粗纤维0.84％、胆固醇0.05％，还富含磷、铁、钙、维生素e和多种优质氨基酸、甾类等营养成分，其中赖氨酸、亮氨酸和蛋氨酸的含量比牛羊鱼虾类还要高。故，竹鼠肉是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的健康肉类食品。

目前市场上的肉松产品大部分作为普通休闲食品或者作为糕点、菜肴的辅助食材，大部分肉松高糖且高脂，不适于三高人群食用。人们对饮食已经不仅仅满足于口感，而是更注重饮食的健康，如何生产一种既美味又健康的肉松成为一个急需解决的问题。

技术实现要素：

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种竹鼠肉松的制作方法，首先采用分割法对竹鼠瘦肉进行处理，再采用冷热处理、煮制、炒制、擦松机处理、挑松机处理，得竹鼠肉松。本发明中采用冷热处理即通过温度梯度变化来处理煮制前的竹鼠瘦肉，增强煮制肉品的弹性与嫩度，使肉品更易于调料液的渗入，汤汁含量更高；擦松机与挑松机的应用，使竹鼠肉松更细腻与疏松，成品率高，适应于扩大规模的生产，具有较高的生产效益而且一体化的生产管理有利于维护消费者的饮食健康。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种一种竹鼠肉松的制作方法，包括以下步骤：

s1、将去骨去皮的竹鼠瘦肉，剔除结缔组织、淤血和筋腱后，用水洗5～8次，再切成边长4cm～8cm的肉块，将80～100重量份的所述肉块放入400～500重量份的水中煮制40min～80min后撇去浮沫，加入15～20重量份的调料液，煮至汤干，得调料肉；

s2、将所述调料肉用中火炒制30min～80min，边炒边压碎，再用小火炒至金黄色，放入擦松机处理，得粗肉松；

s3、将所述粗肉松烘干后，放入挑松机处理，得竹鼠肉松。

优选的是，在s1中煮制前，将所述肉块进行冷热处理，所述冷热处理具体为：将所述肉块放入-20℃下冰冻30min～60min后置于5℃水里浸泡30min～60min，沥干，将所得沥干物放入-20℃下冰冻30min～60min后置于10℃水里浸泡30min～60min，沥干，再将所得沥干物放入-20℃下冰冻30min～60min后置于20℃水里浸泡30min～60min，沥干后捶打40min～60min。

优选的是，所述调料液包括下列重量份的原料：酱油3.5～5.5份、菊糖3.5～5.5份、食盐1～2份、黄酒1～1.5份、竹鼠骨汤2～5份，香辛料0.3～0.5份。

优选的是，所述香辛料包括下列重量份的原料：八角10～15份，丁香10～12份，山奈5～7份，山楂5～7份，当归5～7份，茯苓5～7份。

优选的是，所述竹鼠骨汤由下述步骤制备：将50～80重量份的竹鼠骨切成5cm～8cm的骨段，放入5℃～10℃水中，大火煮沸后用小火煮制10min～20min，过滤，将所得滤上物用20℃～30℃水洗3～5次后，置于沸水中，加热煮沸6h～10h后，加入1～5重量份的花椒、5～10重量份的葱、10～15重量份的姜和10～15重量份的料酒，煮沸后用小火煮制3h～6h，过滤，得竹鼠骨汤。

优选的是，所述烘干具体为：将所述粗肉松摊开，厚度为4cm～6cm，于50℃～60℃、湿度10％～20％下放置1h～2h。

优选的是，所述擦松机包括：

第一机架，其置于地面；

碾碎装置，其包括：

第一壳体：其为长方体，其设于所述第一机架的正上方，所述第一壳体的顶部设有一物料进口；

两个碾轮，其为圆柱体，其水平设于所述碾碎装置的中部，任一碾轮的圆周面设有多个间隔设置的刀钉，所述碾轮的中轴线上设有一旋转轴，所述旋转轴的一端与所述第一壳体的前侧壁抵接，另一端水平穿出所述第一壳体的后侧壁设置；

第一电机，其通过第一皮带与所述旋转轴的另一端连接，以使所述两个碾轮相向转动；

搅割装置，其为长方体，其倾斜设置，其上端与所述碾碎装置的下部连通，下端置于地面并水平延伸成一物料出口，所述搅割装置包括；

搅割轴，其沿所述搅割装置的长度方向的中心线设置，所述搅割轴上间隔设有多个刀片；

两个支撑杆，其为中空结构，其一端封闭另一端开口且开口的一端穿出所述搅割装置与外部连通，所述搅割轴的两端分别穿过所述两个支撑杆的一侧壁并暴露于所述两个支撑杆的中空部；

第二电机，其通过第二皮带与所述搅割轴的一端连接，以使所述搅割轴转动，且所述第二皮带套设于支撑杆的中空部；

皮带轮输送装置，其包括水平段和倾斜段，所述水平段设于所述碾碎装置的下部，所述倾斜设于所述搅割装置的下部，以使经所述两个碾轮碾磨后的竹鼠肉由所述碾碎装置进入所述搅割装置，所述皮带轮输送装置由第三电机驱动转动。

优选的是，所述挑松机包括：

第二机架，其置于地面：

搅拌装置，其设于所述第二机架的上方，所述搅拌装置包括：

第二壳体，其为长方体，其上部设有进松口，下部设有出料口；

搅拌轴，其水平设置于所述第二壳体的中部，所述搅拌轴的一端与所述第二壳体的前侧壁抵接，另一端穿出所述第二壳体的后侧壁通过第三皮带与第四电机连接，所述搅拌轴的周向上辐射设置了多个轴片；

风选装置，其设于所述搅拌装置的上方一侧，其包括：

第三壳体，其包括一体成型的倾斜部和水平部，所述倾斜部的一端与所述第二壳体的顶部连通，所述水平部的一端与一风机连接；

筛板，其朝所述倾斜部倾斜设置于所述水平部内，所述筛板的边缘与所述水平部的内壁抵接；

出松口，其设于所述筛板的下方的所述水平部的侧壁上。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明以竹鼠瘦肉为原料，制备肉松，竹鼠肉是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的肉品，从而可以生产美味又健康的肉松食品。

第二、本发明中竹鼠瘦肉在煮制前冷热处理即通过温度梯度变化来处理煮制前的竹鼠瘦肉，增强煮制肉品的弹性与嫩度，使肉品更易于调料液的渗入，汤汁含量更高，口感更丰富。

第三、本发明中采用擦松机与挑松机处理肉品，使竹鼠肉松更细腻与疏松，成品率高，适应于扩大规模的生产，具有较高的生产效益而且一体化的生产管理有利于维护消费者的饮食健康。

第四、本发明中的竹鼠肉松在制备过程中加入了多种中药材作为香辛料，健康又美味。

附图说明

图1为本发明所述擦松机结构示意图；

图2为本发明所述碾轮的结构示意图；

图3为本发明所述挑松机的结构示意图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

<实施例1>

竹鼠肉松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

s1、将去骨去皮的竹鼠瘦肉，剔除结缔组织、淤血和筋腱后，用水洗5次，再切成边长4cm的肉块，将80重量份的所述肉块放入400重量份的水中煮制40min后撇去浮沫，加入15重量份的调料液，煮至汤干，得调料肉；

其中，所述调料液包括下列重量份的原料：酱油4份、菊糖4份、食盐1.5份、黄酒1份、竹鼠骨汤4份，香辛料0.4份；

s2、将所述调料肉用中火炒制30min，边炒边压碎，再用小火炒至金黄色，放入擦松机处理，得粗肉松；

s3、将所述粗肉松烘干后，放入挑松机处理，得竹鼠肉松。

<实施例2>

竹鼠肉松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

s1、将去骨去皮的竹鼠瘦肉，剔除结缔组织、淤血和筋腱后，用水洗6次，再切成边长6cm的肉块，将90重量份的所述肉块放入450重量份的水中煮制60min后撇去浮沫，加入18重量份的调料液，煮至汤干，得调料肉；

其中，所述调料液包括下列重量份的原料：酱油4份、菊糖4份、食盐1.5份、黄酒1份、竹鼠骨汤4份，香辛料0.4份；

所述香辛料包括下列重量份的原料：八角12份，丁香11份，山奈6份，山楂6份，当归6份，茯苓6份；

s2、将所述调料肉用中火炒制50min，边炒边压碎，再用小火炒至金黄色，放入擦松机处理，得粗肉松；

s3、将所述粗肉松烘干后，放入挑松机处理，得竹鼠肉松。

<实施例3>

竹鼠肉松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

s1、将去骨去皮的竹鼠瘦肉，剔除结缔组织、淤血和筋腱后，用水洗8次，再切成边长8cm的肉块，将100重量份的所述肉块放入500重量份的水中煮制80min后撇去浮沫，加入20重量份的调料液，煮至汤干，得调料肉；

其中，所述调料液包括下列重量份的原料：酱油4份、菊糖4份、食盐1.5份、黄酒1份、竹鼠骨汤4份，香辛料0.4份；

所述竹鼠骨汤由下述步骤制备：将65重量份的竹鼠骨切成6cm的骨段，放入8℃水中，大火煮沸后用小火煮制15min，过滤，将所得滤上物用25℃水洗4次后，置于沸水中，加热煮沸8h后，加入3重量份的花椒、8重量份的葱、12重量份的姜和12重量份的料酒，煮沸后用小火煮制4h，过滤，得竹鼠骨汤；

所述香辛料包括下列重量份的原料：八角10份，丁香10份，山奈5份，山楂5份，当归5份，茯苓5份；

s2、将所述调料肉用中火炒制80min，边炒边压碎，再用小火炒至金黄色，放入擦松机处理，得粗肉松；

s3、将所述粗肉松烘干后，放入挑松机处理，得竹鼠肉松。

<实施例4>

竹鼠肉松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

s1、将去骨去皮的竹鼠瘦肉，剔除结缔组织、淤血和筋腱后，用水洗6次，再切成边长6cm的肉块，将90重量份的所述肉块放入-20℃下冰冻40min后置于5℃水里浸泡40min，沥干，将所得沥干物放入-20℃下冰冻40min后置于10℃水里浸泡40min，沥干，再将所得沥干物放入-20℃下冰冻40min后置于20℃水里浸泡40min，沥干后捶打50min后，放入450重量份的水中煮制60min后撇去浮沫，加入18重量份的调料液，煮至汤干，得调料肉；

其中，所述调料液包括下列重量份的原料：酱油4份、菊糖4份、食盐1.5份、黄酒1份、竹鼠骨汤4份，香辛料0.4份；

所述竹鼠骨汤由下述步骤制备：将65重量份的竹鼠骨切成6cm的骨段，放入8℃水中，大火煮沸后用小火煮制15min，过滤，将所得滤上物用25℃水洗4次后，置于沸水中，加热煮沸8h后，加入3重量份的花椒、8重量份的葱、12重量份的姜和12重量份的料酒，煮沸后用小火煮制4h，过滤，得竹鼠骨汤；

所述香辛料包括下列重量份的原料：八角10份，丁香10份，山奈5份，山楂5份，当归5份，茯苓5份；

s2、将所述调料肉用中火炒制80min，边炒边压碎，再用小火炒至金黄色，放入擦松机处理，得粗肉松；

s3、将所述粗肉松烘干后，放入挑松机处理，得竹鼠肉松。

<实施例5>

竹鼠肉松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

s1、将去骨去皮的竹鼠瘦肉，剔除结缔组织、淤血和筋腱后，用水洗6次，再切成边长6cm的肉块，将90重量份的所述肉块放入-20℃下冰冻40min后置于5℃水里浸泡40min，沥干，将所得沥干物放入-20℃下冰冻40min后置于10℃水里浸泡40min，沥干，再将所得沥干物放入-20℃下冰冻40min后置于20℃水里浸泡40min，沥干后捶打50min后，放入450重量份的水中煮制60min后撇去浮沫，加入18重量份的调料液，煮至汤干，得调料肉；

其中，所述调料液包括下列重量份的原料：酱油4份、菊糖4份、食盐1.5份、黄酒1份、竹鼠骨汤4份，香辛料0.4份；

所述竹鼠骨汤由下述步骤制备：将65重量份的竹鼠骨切成6cm的骨段，放入8℃水中，大火煮沸后用小火煮制15min，过滤，将所得滤上物用25℃水洗4次后，置于沸水中，加热煮沸8h后，加入3重量份的花椒、8重量份的葱、12重量份的姜和12重量份的料酒，煮沸后用小火煮制4h，过滤，得竹鼠骨汤；

所述香辛料包括下列重量份的原料：八角10份，丁香10份，山奈5份，山楂5份，当归5份，茯苓5份；

s2、将所述调料肉用中火炒制80min，边炒边压碎，再用小火炒至金黄色，放入擦松机处理，得粗肉松；

如图1和图2所示，所述擦松机包括：

第一机架1，其置于地面；

碾碎装置2，其包括：

第一壳体3：其为长方体，其设于所述第一机架1的正上方，所述第一壳体3的顶部设有一物料进口4；

两个碾轮5，其为圆柱体，其水平设于所述碾碎装置2的中部，任一碾轮5的圆周面设有多个间隔设置的刀钉7，所述碾轮5的中轴线上设有一旋转轴6，所述旋转轴6的一端与所述第一壳体3的前侧壁抵接，另一端水平穿出所述第一壳体3的后侧壁设置；

第一电机，其通过第一皮带与所述旋转轴6的另一端连接，以使所述两个碾轮5相向转动；

搅割装置8，其为长方体，其倾斜设置，其上端与所述碾碎装置2的下部连通，下端置于地面并水平延伸成一物料出口15，所述搅割装置7包括；

搅割轴9，其沿所述搅割装置8的长度方向的中心线设置，所述搅割轴9上间隔设有多个刀片10；

两个支撑杆11，其为中空结构，其一端封闭另一端开口且开口的一端穿出所述搅割装置8与外部连通，所述搅割轴9的两端分别穿过所述两个支撑杆11的一侧壁并暴露于所述两个支撑杆的中空部；

第二电机，其通过第二皮带与所述搅割轴9的一端连接，以使所述搅割轴9转动，且所述第二皮带套设于支撑杆11的中空部；

皮带轮输送装置12，其包括水平段13和倾斜段14，所述水平段13设于所述碾碎装置2的下部，所述倾斜14设于所述搅割装置8的下部，以使经所述两个碾轮5碾磨后的竹鼠肉由所述碾碎装置2进入所述搅割装置8，所述皮带轮输送装置12由第三电机驱动转动；

s3、将所述粗肉松烘干后，放入挑松机处理，得竹鼠肉松。

<实施例6>

竹鼠肉松的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

s1、将去骨去皮的竹鼠瘦肉，剔除结缔组织、淤血和筋腱后，用水洗6次，再切成边长6cm的肉块，将90重量份的所述肉块放入-20℃下冰冻40min后置于5℃水里浸泡40min，沥干，将所得沥干物放入-20℃下冰冻40min后置于10℃水里浸泡40min，沥干，再将所得沥干物放入-20℃下冰冻40min后置于20℃水里浸泡40min，沥干后捶打50min后，放入450重量份的水中煮制60min后撇去浮沫，加入18重量份的调料液，煮至汤干，得调料肉；

其中，所述调料液包括下列重量份的原料：酱油4份、菊糖4份、食盐1.5份、黄酒1份、竹鼠骨汤4份，香辛料0.4份；

所述竹鼠骨汤由下述步骤制备：将65重量份的竹鼠骨切成6cm的骨段，放入8℃水中，大火煮沸后用小火煮制15min，过滤，将所得滤上物用25℃水洗4次后，置于沸水中，加热煮沸8h后，加入3重量份的花椒、8重量份的葱、12重量份的姜和12重量份的料酒，煮沸后用小火煮制4h，过滤，得竹鼠骨汤；

所述香辛料包括下列重量份的原料：八角10份，丁香10份，山奈5份，山楂5份，当归5份，茯苓5份；

s2、将所述调料肉用中火炒制80min，边炒边压碎，再用小火炒至金黄色，放入擦松机处理，得粗肉松；

如图1和图2所示，所述擦松机包括：

第一机架1，其置于地面；

碾碎装置2，其包括：

第一壳体3：其为长方体，其设于所述第一机架1的正上方，所述第一壳体3的顶部设有一物料进口4；

两个碾轮5，其为圆柱体，其水平设于所述碾碎装置2的中部，任一碾轮5的圆周面设有多个间隔设置的刀钉7，所述碾轮5的中轴线上设有一旋转轴6，所述旋转轴6的一端与所述第一壳体3的前侧壁抵接，另一端水平穿出所述第一壳体3的后侧壁设置；

第一电机，其通过第一皮带与所述旋转轴6的另一端连接，以使所述两个碾轮5相向转动；

搅割装置8，其为长方体，其倾斜设置，其上端与所述碾碎装置2的下部连通，下端置于地面并水平延伸成一物料出口15，所述搅割装置7包括；

搅割轴9，其沿所述搅割装置8的长度方向的中心线设置，所述搅割轴9上间隔设有多个刀片10；

两个支撑杆11，其为中空结构，其一端封闭另一端开口且开口的一端穿出所述搅割装置8与外部连通，所述搅割轴9的两端分别穿过所述两个支撑杆11的一侧壁并暴露于所述两个支撑杆的中空部；

第二电机，其通过第二皮带与所述搅割轴9的一端连接，以使所述搅割轴9转动，且所述第二皮带套设于支撑杆11的中空部；

皮带轮输送装置12，其包括水平段13和倾斜段14，所述水平段13设于所述碾碎装置2的下部，所述倾斜14设于所述搅割装置8的下部，以使经所述两个碾轮5碾磨后的竹鼠肉由所述碾碎装置2进入所述搅割装置8，所述皮带轮输送装置12由第三电机驱动转动；

s3、将所述粗肉松烘干后，放入挑松机处理，得竹鼠肉松；

如图3所示，所述挑松机包括：

第二机架16，其置于地面：

搅拌装置17，其设于所述第二机架16的上方，所述搅拌装置17包括：

第二壳体18，其为长方体，其上部设有进松口19，下部设有出料口20；

搅拌轴21，其水平设置于所述第二壳体18的中部，所述搅拌轴21的一端与所述第二壳体18的前侧壁抵接，另一端穿出所述第二壳体18的后侧壁通过第三皮带与第四电机连接，所述搅拌轴21的周向上辐射设置了多个轴片22；

风选装置23，其设于所述搅拌装置17的上方一侧，其包括：

第三壳体24，其包括一体成型的倾斜部25和水平部26，所述倾斜部25的一端与所述第二壳体18的顶部连通，所述水平部26的一端与一风机27连接；

筛板28，其朝所述倾斜部25倾斜设置于所述水平部26内，所述筛板28的边缘与所述水平部26的内壁抵接；

出松口29，其设于所述筛板28的下方的所述水平部26的侧壁上。

<对比例1>

在实施例6的基础上，将90重量份的所述肉块放入450重量份的水中煮制60min后撇去浮沫，加入18重量份的调料液，煮至汤干，得调料肉。

<对比例2>

在实施例6的基础上，s2、将所述调料肉用中火炒制80min，边炒边压碎，再用小火炒至金黄色后，用刀切碎，得粗肉松。

<对比例3>

在实施例6的基础上，s3、将所述粗肉松烘干，得竹鼠肉松

<结果分析>

对对比例1、对比例2、对比例3和实施例6的感官进行比较，得表1：

表1竹鼠肉松的感官

从表1可知，对比例1的竹鼠肉松未经过冷热处理，肉质比较粗糙，形态呈细粒状，纤维干硬，故调料液不易入味；而对比例2和对比例3中，由于存在擦松机与挑松机的选用问题，造成对比例2中经刀切碎的竹鼠肉松不够细腻，而对比例3未使用挑松机，竹鼠肉松的结构比较紧实，不够蓬松。实施例6的竹鼠肉松相比于对比例1、对比例2、对比例3的竹鼠肉松，具有形态呈絮状，纤维柔软蓬松，颜色为金黄色且均匀，有亮泽，味感浓郁的感官，故实施例6相比对比例1、对比例2、对比例3可以获得形味俱佳的竹鼠肉松，是一种具有更好的实际市场价值的竹鼠肉松的制备方法。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。