本发明属于食品加工制作领域，具体涉及一种纳豆发酵肉脯的制作方法。
背景技术：
在休闲食品领域，休闲肉制品具有非常广阔的市场前景。大多数的肉制品多以咸、辣为特色风味，且相对其他类型的休闲食品，休闲肉制品种类少，口味单一。随着人们对天然健康食品需求的不断增大，优质、健康、营养的特色休闲肉制品更具有广阔的市场空间。
历年来，肉脯作为传统的休闲肉制品深受消费者喜欢，传统工艺条件下，由于肉脯较低的含水量使产品咀嚼性较差，而且传统肉脯的色泽与风味主要依靠烤制来达到预期的效果，导致其风味单一，色泽难以控制。长期以来，传统肉脯的硬质口感、风味单一、色泽不稳定的问题并没有得到很好的解决，限制了肉脯市场的发展。因此生产一种口感好，营养价值高，色泽红润稳定，风味独特，适合更多消费者需要的肉脯制品具有重要的意义。
肉经微生物发酵，能促进蛋白质、脂肪、糖类等大分子物质的降解，提高产品的消化吸收率和营养价值，改善产品的风味和质构。我国的发酵肉制品很多，但利用发酵技术改善肉脯品质的研究较少。纳豆菌能够分泌多种抗菌物质和各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，其中蛋白酶能将发酵基质中蛋白质分解为易被人体吸收利用的寡肽和氨基酸，多应用于豆类制品中，在肉制品中应用较少，据报道纳豆菌发酵制品多具有抗氧化、抑菌、抗癌等生理活性。令狐青青利用纳豆菌发酵鱿鱼碎肉，提高其营养价值。曾妮利用纳豆菌和戊糖片球菌制备冷冻草鱼碎肉肠，能抑制生物胺的形成和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的生长，提高制品的安全性。杨锡洪等采用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵剂发酵金丝鱼干，发现接种混合发酵剂可以使产品风味浓郁，鲜味足，回味好，质构得到明显改善。赵岩等采用植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌作为混合发酵剂来发酵果蔬复合鹿肉脯，改善了鹿肉脯的质构和风味。樊明明等采用植物乳杆菌、戊糖片球菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂来发酵肉脯，改善肉脯的质构和风味。已见的文献报道中多是利用植物乳杆菌和球菌来发酵干肉制品，提高其质构和风味；利用纳豆菌发酵鱼肉制品，提高其营养价值和安全性；而采用纳豆菌和乳双歧杆菌混合发酵肉脯，提高肉脯品质的研究未见报道。
技术实现要素：
本发明提供了一种纳豆发酵肉脯的制作方法，它先采用纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种发酵黄豆制得纳豆、再采用纳豆发酵肉片，添加固态油脂，远红外-热风组合烤制等技术，制作出一种纳豆发酵肉片肉脯，可以丰富肉脯的风味，降低肉脯的硬度，形成肉脯的红色色泽，提高肉脯的营养价值。
本发明采用了以下技术方案：一种纳豆发酵肉脯的制作方法，包括以下步骤：
（1）黄豆洗净，用黄豆重量的3倍清水在8-10℃下浸泡24h，沥干后用蒸锅蒸2-4h至熟，添加黄豆重量1%-1.6%的纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种，搅拌均匀，放入纳豆机中发酵16-24h，发酵后的黄豆放置于冰箱内4℃冷藏后熟16-24h，制成的纳豆分装后放冰箱内-18℃冷冻贮藏；
（2）将分装的纳豆解冻，添加纳豆质量0.5倍-2.5倍的凉开水，放入组织捣碎机中捣成浆，制成纳豆液备用；
（3）以新鲜的冷鲜肉（猪ⅳ号肉）作为原料，去除筋膜和油脂，按肉自然纹理的方向放入片肉机中，切成片状，厚度为1.6mm-2mm，切片前-4℃预冻;
（4）在薄肉片中加入果葡糖浆和红色麦芽糖浆作为菌种碳源，添加量为肉片重量的1%-3%，搅拌均匀;
（5）添加肉片重量2.5%-12.5%的纳豆液进行发酵，发酵温度10℃，发酵时间14-20h;
（6）在发酵好的肉片中加入白砂糖、鸡蛋、鱼露、香辛料、味精、d异抗血酸钠、5-呈味核苷酸二钠等辅料，混合均匀；
（7）将肉片重量0.6%-0.8%的固态油脂融化后加入腌制料中，在拌料机中正反转各拌料10min-20min，拌料至肉片发粘，倒入容器内在10℃以下静置30min，使各种辅料渗透到组织中；
（8）将拌料好的肉片摊在刷好油的竹筛上成型，然后进行阶段升温脱水干燥，脱水后进行远红外-热风组合烤制成肉脯；
（9）将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和包装。
优选的，本发明步骤（1）中添加纳豆菌和乳双歧杆菌混合菌种的方法为，将纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种与冷却至室温的蒸豆水按质量比1:10的比例混合均匀，加入到已冷却到50℃左右的黄豆中。
优选的，本发明步骤（1）中添加的纳豆菌和乳双歧杆菌混合菌种，其质量比为5：1。
优选的，本发明步骤（4）中加入的果葡糖浆和红色麦芽糖浆，其质量比为：2:3，1:2，1:1，2:1，3:2。
优选的，本发明步骤（6）中加入的辅料为肉片重量的33.2%-43.2%，其中白砂糖为肉片重量的18%-22%，鱼露为肉片重量的6%-9%，鸡蛋为肉片重量的9%-12%。
优选的，本发明步骤（7）中加入的固态油脂为无盐甜黄油、澄清黄油、起酥油、猪油或几者的混合物。
优选的，本发明步骤（8）中采用的阶段升温脱水干燥程序为：第一段热风炉干燥温度为45℃-55℃，第一段干燥时间为120min-160min，第二段干燥温度为75℃-88℃，第二段干燥时间为200min-240min，脱水干燥后肉脯水分含量＜30%。
优选的，本发明步骤（8）中采用的远红外-热风组合烤制程序为：将脱水干燥后的肉脯放在远红外温控肉脯烤炉的转动铁网上，第一段热风干燥温度ⅰ为170℃-190℃，第二段热风干燥温度ⅱ为230℃-250℃，第三段远红外烤制温度ⅲ为265℃-285℃，远红外-热风组合烤制时间为80s-120s，成品肉脯的水分含量＜13%。
优选的，本发明步骤（9）中采用的包装形式为塑料罐、铝罐、纸袋、真空或充氮气包装。
本发明具有以下有益效果：
（1）纳豆菌在发酵大豆的过程中，能产生出酵素纳豆激酶，分泌多种抗菌物质和各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。肉脯中蛋白质、脂肪等大分子物质被降解成小分子物质，改善了产品咀嚼性；产生氨基酸、果聚糖、吡嗪等风味物质，形成纳豆发酵肉脯特有的风味；可抑制致病菌的生长、提高肉脯的安全性。
（2）乳双歧杆菌在发酵过程中，可抑制腐败菌的生长，防止产品的腐败；产生大量的醇类、有机酸和酯类，增强肉脯的风味；分解致癌物亚硝胺，提高肉脯安全性。
（3）纳豆在对肉脯的发酵过程中，能在不加亚硝酸盐和色素的情况下，使肉脯产生人们喜爱的红色色泽，而且色泽稳定，提高产品的品质。
（4）将固态油脂加入肉片肉脯中，提高了肉脯的酥脆性。
（5）肉脯采用阶段升温脱水干燥和远红外-热风组合烤制，符合肉蛋白干燥特性，减少有害物质产生，提高干燥效率和肉脯品质，并对肉脯的风味、颜色和质构有益。
（6）采用塑料罐、铝罐、真空、充氮气等包装形式，阻透性好，隔绝氧气，抑制产品氧化，防止产品在运输中被压碎。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明。
实施例1
取150g黄豆，加450g清水在8-10℃下浸泡24h，沥干后用蒸锅蒸2-4h至熟，取1.5g纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种（5：1）与冷却至室温的蒸豆水按质量比1:10的比例混合均匀，加入到已冷却到50℃左右的黄豆中，搅拌均匀，放入纳豆机中发酵24h，发酵后放置冰箱4℃冷藏后熟24h，制成的纳豆分装后放冰箱-18℃冷冻贮藏。将分装的纳豆解冻，添加纳豆质量1倍的凉开水，放入组织捣碎机中捣成浆，制成纳豆液备用。取10kg冷鲜的猪后腿瘦肉块（猪ⅳ号肉），去除筋膜和油脂,-4℃预冻,将瘦肉块按肉自然纹理的方向放入片肉机中，将肉块切成1.6mm厚的薄肉片；加入40g果葡糖浆和60g红色麦芽糖浆，搅拌均匀；添加500g的纳豆液在10℃下发酵20h；在发酵好的肉片中边搅拌边加入3.65kg白砂糖、鸡蛋、鱼露、香辛料、味精、d异抗血酸钠、5-呈味核苷酸二钠等辅料，其中白砂糖1.8kg，鱼露0.9kg，鸡蛋0.9kg；再加入已融化的80g起酥油，在拌料机中正反转各拌料12min，拌料至肉片发粘，倒入容器内在10℃以下静置30min，使各种辅料渗透到组织中；将拌料好的肉片摊在刷好油的竹筛上成型，然后在热风炉中进行阶段升温脱水干燥，第一段热风炉干燥温度为45℃，第一段干燥时间为160min，第二段干燥温度为88℃，第二段干燥时间为200min，脱水干燥后肉脯水分含量＜30%；将脱水干燥后的肉脯放在远红外温控肉脯烤炉的转动铁网上进行远红外-热风组合烤制，第一段热风干燥温度ⅰ为170℃，第二段热风干燥温度ⅱ为230℃，第三段远红外烤制温度ⅲ为265℃，远红外-热风组合烤制时间为120s，成品肉脯的水分含量＜13%；将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和充氮气包装后为纳豆发酵肉脯成品。
实施例2
取150g黄豆，加450g清水在8-10℃下浸泡24h，沥干后用蒸锅蒸2-4h至熟，取2g纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种（5：1）与冷却至室温的蒸豆水按质量比1:10的比例混合均匀，加入到已冷却到50℃左右的黄豆中，搅拌均匀，放入纳豆机中发酵20h，发酵后放置冰箱4℃冷藏后熟20h，制成的纳豆分装后放冰箱-18℃冷冻贮藏。将分装的纳豆解冻，添加纳豆质量1.5倍的凉开水，放入组织捣碎机中捣成浆，制成纳豆液备用。取10kg冷鲜的猪后腿瘦肉块（猪ⅳ号肉），去除筋膜和油脂,-4℃预冻,将瘦肉块按肉自然纹理的方向放入片肉机中，将肉块切成1.8mm厚的薄肉片；加入140g果葡糖浆和70g红色麦芽糖浆，搅拌均匀；添加750g的纳豆液在10℃下发酵18h；在发酵好的肉片中边搅拌边加入3.84kg白砂糖、鸡蛋、鱼露、香辛料、味精、d异抗血酸钠、5-呈味核苷酸二钠等辅料，其中白砂糖1.98kg，鱼露0.75kg，鸡蛋1.04kg；再加入已融化的70g起酥油，在拌料机中正反转各拌料15min，拌料至肉片发粘，倒入容器内在10℃以下静置30min，使各种辅料渗透到组织中；将拌料好的肉片摊在刷好油的竹筛上成型，然后在热风炉中进行阶段升温脱水干燥，第一段热风炉干燥温度为50℃，第一段干燥时间为140min，第二段干燥温度为80℃，第二段干燥时间为220min，脱水干燥后的肉脯水分含量＜30%；将脱水干燥后的肉脯放在远红外温控肉脯烤炉的转动铁网上进行远红外-热风组合烤制，第一段热风干燥温度ⅰ为180℃，第二段热风干燥温度ⅱ为240℃，第三段远红外烤制温度ⅲ为275℃，远红外-热风组合烤制时间为100s，成品肉脯的水分含量＜13%；将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和塑料罐包装后为纳豆发酵肉脯成品。
实施例3
取150g黄豆，加450g清水在8-10℃下浸泡24h，沥干后用蒸锅蒸2-4h至熟，取2.4g纳豆菌和乳双歧杆菌的混合菌种（5：1）与冷却至室温的蒸豆水按质量比1:10的比例混合均匀，加入到已冷却到50℃左右的黄豆中，搅拌均匀，放入纳豆机中发酵16h，发酵后放置冰箱4℃冷藏后熟20h，制成的纳豆分装后放冰箱-18℃冷冻贮藏。将分装的纳豆解冻，添加纳豆质量2.5倍的凉开水，放入组织捣碎机中捣成浆，制成纳豆液备用。取10kg冷鲜的猪后腿瘦肉块（猪ⅳ号肉），去除筋膜和油脂,-4℃预冻,将瘦肉块按肉自然纹理的方向放入片肉机中，将肉块切成2mm厚的薄肉片；加入180g果葡糖浆和120g红色麦芽糖浆，搅拌均匀；添加1000g的纳豆液在10℃下发酵16h；在发酵好的肉片中边搅拌边加入3.88kg白砂糖、鸡蛋、鱼露、香辛料、味精、d异抗血酸钠、5-呈味核苷酸二钠等辅料，其中白砂糖2.1kg，鱼露0.65kg，鸡蛋1.1kg；再加入已融化的70g澄清黄油，在拌料机中正反转各拌料20min，拌料至肉片发粘，倒入容器内在10℃以下静置30min，使各种辅料渗透到组织中；将拌料好的肉片摊在刷好油的竹筛上成型，然后在热风炉中进行阶段升温脱水干燥，第一段热风炉干燥温度为55℃，第一段干燥时间为120min，第二段干燥温度为75℃，第二段干燥时间为240min，脱水干燥后的肉脯水分含量＜30%；将脱水干燥后的肉脯放在远红外温控肉脯烤炉的转动铁网上进行远红外-热风组合烤制，第一段热风干燥温度ⅰ为190℃，第二段热风干燥温度ⅱ为250℃，第三段远红外烤制温度ⅲ为285℃，远红外-热风组合烤制时间为80s，成品肉脯的水分含量＜13%；将烤制后的肉脯进行冷却、压平、切片、检测和真空包装后为纳豆发酵肉脯成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。