本发明涉及食品领域，尤其涉及一种牦牛肉松茸叠酥及其制备方法。
背景技术：
：松茸，隶属担子菌亚门、口蘑科、口蘑属，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然食用和药用菌。它营养价值丰富，富含18种氨基酸，14种人体必需微量元素、多种维生素和不饱和脂肪酸等。此外，它含有双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。松茸具有显著的抗癌、止痛、抑制恶性噬食细胞分裂、增强免疫功能、抗氧化、抗辐射等作用。牦牛，分布于青藏高原的特有畜种，肉质营养丰富，富含蛋白质和多种氨基酸，脂肪少，且脂肪中含有丰富的胡萝卜素，且由于含有更多的呈鲜氨基酸，牦牛肉的味道比一般牛肉更为鲜美。但是，松茸、牦牛都是青藏高原上无污染的天然绿色食品，但目前市场上鲜见其加工产品，这主要是因为在藏族地区，牦牛和松茸一般被加工成干品售卖，但由于地方饮食的差异，高原产品很难进入大众市场。技术实现要素：为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种牦牛肉松茸叠酥，将耗牛肉、松茸加入其他组分制作成叠酥，赋予叠酥这种传统糕点特别的风味和营养，同时其具有的抗癌、增强免疫力等作用，顺应当前人们对健康休闲食品的追求的主流趋势。本发明的第二个目的是为了提供一种牦牛肉松茸叠酥的制备方法，该制备方法制作出的叠酥口感好、味道佳，无添加剂，食用健康。本发明的目的之一采用如下技术方案实现：一种牦牛肉松茸叠酥，其是由如下以重量份数计的组分制备而成：低筋面粉80-150份，高筋面粉30-70份，猪油40-70份，清水50-64份，牦牛颈肉180-260份，鸡蛋30-45份，新鲜松茸10-17份，糕粉5-9份，功能添加剂10-28份。进一步地，牦牛肉松茸叠酥是由如下以重量份数计的组分制备而成：低筋面粉100-120份，高筋面粉50-60份，猪油50-60份，清水52-60份，牦牛颈肉200-250份，鸡蛋32-40份，新鲜松茸12-15份，糕粉6-7.5份，功能添加剂12-25份。进一步地，所述功能添加剂包括盐、砂糖、酱油和鸡粉。进一步地，所述功能添加剂中各组分的重量份数为：盐1-2份，酱油0.1-0.8份，鸡粉0.5-1.2份，余量为砂糖。一种牦牛肉松茸叠酥的制备方法，包括，调制馅料步骤：选取西藏牦牛肥瘦兼具的牛颈肉剁成肉末，新鲜松茸洗净切粒，加入肉末中搅拌均匀，将砂糖分为砂糖a和砂糖b，低筋面粉分为低筋面粉a和低筋面粉b，猪油分为猪油a和猪油b，向肉末中加入鸡蛋、糕粉、盐、酱油、鸡粉、砂糖a，搅拌混合均匀，分块，得到馅料，备用；油叠酥制作步骤：低筋面粉a和猪油a一起搅拌均匀制成面团，然后盖上吸油纸，在0-4℃下冷藏15-30min，得到油叠酥，备用；水皮制作步骤：在清水中加入砂糖b，再加入猪油b，搅拌均匀，加入已混合均匀的高筋面粉和低筋面粉b，继续搅拌至形成光滑的面团，然后盖上吸油纸，在0-4℃下冷藏15-30min，得到水皮，备用；开叠酥步骤：将经冷藏处理的油叠酥和水皮分别分成两份，擀薄成正方形，然后将两层水皮和两层油叠酥相叠，油叠酥放在上面，从一端卷起成长条状，按每份15g切块，得到叠酥皮，备用；包陷步骤：取叠酥皮，切面朝上擀成圆形，包入馅料，馅皮比为(0.5-1.2)：1，得到饼胚；烘烤步骤：刷蛋液，直至饼胚表面呈浅黄色，待蛋液稍干后，在饼胚上端加上少许芝麻点缀，烘烤，得到牦牛肉松茸叠酥。进一步地，油叠酥制作步骤中，低筋面粉a和猪油a的质量比为2：1。进一步地，水皮制作步骤中，清水、猪油b和砂糖b的质量比为4：2：1。进一步地，水皮制作步骤中，高筋面粉和低筋面粉b质量比为1：1。进一步地，开叠酥步骤中，水皮和油叠酥相叠时，每层油叠酥和水皮的重量比为2：3。进一步地，烘烤步骤中，烤箱上火为200-220℃，底火为150-180℃，时间20-30min。本发明的有益效果在于：1、本发明的牦牛肉松茸叠酥，将耗牛肉、松茸加入其他组分制作成叠酥，赋予叠酥这种传统糕点特别的风味和营养，同时其具有的抗癌、增强免疫力等作用，顺应当前人们对健康休闲食品的追求的主流趋势；2、本发明牦牛肉松茸叠酥的制备方法，该制备方法制作出的叠酥口感好、味道佳，无添加剂，食用健康。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。一种牦牛肉松茸叠酥，其是由如下以重量份数计的组分制备而成：低筋面粉80-150份，高筋粉30-70份，猪油40-70份，清水50-64份，牦牛颈肉180-260份，鸡蛋30-45份，新鲜松茸10-17份，糕粉5-9份，功能添加剂10-28份。作为进一步地实施方式，牦牛肉松茸叠酥是由如下以重量份数计的组分制备而成：低筋面粉100-120份，高筋粉50-60份，猪油50-60份，清水52-60份，牦牛颈肉200-250份，鸡蛋32-40份，新鲜松茸12-15份，糕粉6-7.5份，功能添加剂12-25份。作为进一步地实施方式，功能添加剂包括盐、砂糖、酱油和鸡粉。作为进一步地实施方式，功能添加剂中各组分的重量份数为：盐1-2份，酱油0.1-0.8份，鸡粉0.5-1.2份，余量为砂糖。上述牦牛肉松茸叠酥的制备方法，包括，调制馅料步骤：选取西藏牦牛肥瘦兼具的牛颈肉剁成肉末，新鲜松茸洗净切粒，加入肉末中搅拌均匀，将砂糖分为砂糖a和砂糖b，低筋面粉分为低筋面粉a和低筋面粉b，猪油分为猪油a和猪油b，向肉末中加入鸡蛋、糕粉、盐、酱油、鸡粉、砂糖a，搅拌混合均匀，分块，得到馅料，备用；油叠酥制作步骤：低筋面粉a和猪油a一起搅拌均匀制成面团，然后盖上吸油纸，在0-4℃下冷藏15-30min，得到油叠酥，备用；水皮制作步骤：在清水中加入砂糖b，再加入猪油b，搅拌均匀，加入已混合均匀的高筋面粉和低筋面粉b，继续搅拌至形成光滑的面团，然后盖上吸油纸，在0-4℃下冷藏15-30min，得到水皮，备用；开叠酥步骤：将经冷藏处理的油叠酥和水皮分别分成两份，擀薄成正方形，然后将两层水皮和两层油叠酥相叠，油叠酥放在上面，从一端卷起成长条状，按每份15g切块，得到叠酥皮，备用；包陷步骤：取叠酥皮，切面朝上擀成圆形，包入馅料，馅皮比为(0.5-1.2)：1，得到饼胚；烘烤步骤：刷蛋液，直至饼胚表面呈浅黄色，待蛋液稍干后，在饼胚上端加上少许芝麻点缀，烘烤，得到牦牛肉松茸叠酥。作为进一步地实施方式，油叠酥制作步骤中，低筋面粉a和猪油a的质量比为2：1。作为进一步地实施方式，水皮制作步骤中，清水、猪油b和砂糖b的质量比为4：2：1。作为进一步地实施方式，水皮制作步骤中，高筋面粉和低筋面粉b质量比为1：1。作为进一步地实施方式，开叠酥步骤中，水皮和油叠酥相叠时，每层油叠酥和水皮的重量比为2：3。作为进一步地实施方式，烘烤步骤中，烤箱上火为200-220℃，底火为150-180℃，时间20-30min。实施例1-7：实施例1-7配比如下：表1实施例1-7配比实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7低筋面粉8015010012011023040高筋面粉307050605612010猪油40705060549010清水506452605517020牦牛颈肉18036020025023412019鸡蛋30453240366020新鲜松茸1017121514526糕粉5967.57115盐12211.50.23酱油0.20.80.50.80.501.2鸡粉0.81.20.51.20.50.11.6砂糖82492316263实施例1-7的牦牛肉松茸叠酥是由以下制备方法制作而成，制备方法包括，调制馅料步骤：选取西藏牦牛肥瘦兼具的牛颈肉剁成肉末，新鲜松茸洗净切粒，加入肉末中搅拌均匀，将砂糖分为砂糖a和砂糖b，低筋面粉分为低筋面粉a和低筋面粉b，猪油分为猪油a和猪油b，向肉末中加入鸡蛋、糕粉、盐、酱油、鸡粉、砂糖a，搅拌混合均匀，分块，得到馅料，备用；油叠酥制作步骤：低筋面粉a和猪油a一起搅拌均匀制成面团，低筋面粉a和猪油a的质量比为2：1，然后盖上吸油纸，在0-4℃下冷藏15-30min，得到油叠酥，备用；水皮制作步骤：在清水中加入砂糖b，再加入猪油b，清水、猪油b和砂糖b的质量比为4：2：1，搅拌均匀，加入已混合均匀的高筋面粉和低筋面粉b，高筋面粉和低筋面粉b质量比为1：1，继续搅拌至形成光滑的面团，然后盖上吸油纸，在0-4℃下冷藏15-30min，得到水皮，备用；开叠酥步骤：将经冷藏处理的油叠酥和水皮分别分成两份，擀薄成正方形，然后将两层水皮和两层油叠酥相叠，每层油叠酥和水皮的重量比为2：3，油叠酥放在上面，从一端卷起成长条状，按每份15g切块，得到叠酥皮，备用；包陷步骤：取叠酥皮，切面朝上擀成圆形，包入馅料，馅皮比为(0.5-1.2)：1，得到饼胚；烘烤步骤：刷蛋液，直至饼胚表面呈浅黄色，待蛋液稍干后，在饼胚上端加上少许芝麻点缀，烘烤，烤箱上火为200-220℃，底火为150-180℃，时间20-30min，得到牦牛肉松茸叠酥。对比例1：对比例1与实施例5不同之处在于，油叠酥制作步骤中无在0-4℃下冷藏15-30min的冷藏步骤。对比例2：对比例2与实施例5不同之处在于，水皮制作步骤中无0-4℃下冷藏15-30min的冷藏步骤。对比例3：对比例3与实施例5不同之处在于，开叠酥步骤中，油叠酥和水皮的重量比为1：1。效果评价及性能检测感官实验：选取100名志愿者，参照gb/t19855-2015，对实施例1-7及对比例1-3的牦牛肉松茸叠酥从叠酥的形态(20分)、色泽(20分)、组织(20分)、滋味与口感(20分)、杂质(20分)，五个方面对成品进行dsa(descriptivesensoryanalysis，描述性感官评定)评分，取100人总分的平均值为该样品得分，感官评分标准见表2，结果见表3。表2叠酥感官评分标准表3实施例1-7及对比例1-3叠酥感官评分结果形态色泽组织滋味与口感杂质总分实施例1181817171888实施例2181817161887实施例3191819191994实施例4181718181992实施例5192019202098实施例6161616141880实施例7161616151881对比例1161614121876对比例2161414131875对比例3131615151877由表3可见，实施例1-7的叠酥的感官评价得分均高于对比例1-3，其中实施例3-5的数据优于实施例1-2优于实施例6-7，这说明实施例1-5的叠酥的感官效果是由组分和配比协同得到，实施例6-7的组分的配比在实施例1-5的范围外，因此感官效果没有实施例1-5好，其中，实施例5为最优实施例。另外，对比例1中，由于在油叠酥制作步骤中无在0-4℃下冷藏15-30min的冷藏步骤，因此色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是滋味与口感得分最低，对比例2中，由于在水皮制作步骤中无0-4℃下冷藏15-30min的冷藏步骤，因此色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是色泽得分最低，对比例3中，由于开叠酥步骤中，油叠酥和水皮的重量比为1：1，因此色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是形态得分最低，这说明本发明的制备方法中的冷藏步骤能够很好地保持叠酥的形态、色泽、组织、滋味与口感，本发明制得的叠酥口感好、味道佳，无添加剂，食用健康，而且杂质含量低。上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。当前第1页12