本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种速冻肉丸复合抗冻剂，特别涉及一种含冰结构蛋白的速冻肉丸复合抗冻剂以提高抗冻性、抗冻融性和感官性质。
背景技术：
食品抗冻剂一般是指可有效缓解产品在冷冻保藏过程中品质劣变，提高产品冷冻-解冻性质的食品添加剂，具体用途包括：改善食品的感官特性、冷冻抗开裂性、抗冻融性、保水性和凝胶特性等。抗冻剂的种类较多，有低分子糖和糖醇类抗冻剂、蛋白和多肽类抗冻剂、食用胶抗冻剂和复合抗冻剂。其中，冰结构蛋白类抗冻剂由于其优良的和安全性较高而被广泛应用于食品加工。
目前，有关冰结构蛋白及其复合抗冻剂的研究如下述：
冰结构蛋白方面的研究主要集中于冰结构蛋白的制备和分离纯化。在200810157194.0中公开了一种冰结构蛋白的制造方法，它的优点在女贞叶为原料经提取、冷冻离心和冷冻干燥制备了冰结构蛋白，工艺过程简单，但该发明未涉及冰结构蛋白的纯化，也未涉及冰结构蛋白在速冻肉丸的具体应用。在201610726905.6中公开了一种从苜蓿中提取冰结构蛋白的方法，它的优点在于通过磷酸盐复提的方法提高冰结构蛋白的纯度，且原料廉价易得，缺点在于未涉及冰结构蛋白在速冻肉丸的具体应用。在200910033924.0中公开了一种植物冰结构蛋白的分离纯化方法，它的优点在于通过采用浊点萃取法分离纯化得到高纯度的冰结构蛋白，缺点在于未涉及冰结构蛋白在速冻肉丸的具体应用。在201510763899.7中公开了一种速冻水饺皮改良剂，它的优点在于采用将海藻酸钠和羧甲基纤维素等植物胶体与聚磷酸盐和甘露醇复合制备了复合抗冻剂，克服了饺子皮的易开裂性，提高了感官特性和耐煮性，缺点在于未就改良剂对冷冻-解冻特性做具体说明，也未涉及冰结构蛋白。在201610312607.2中公开了一种保健速冻水饺的配方及加工方法，它的优点在于将改良剂、植物胶体和功能性原料进行复配，制备了保健速冻水饺，缺点在于未就速冻水饺冷冻后的抗裂性作具体说明，也未涉及冰结构蛋白。在201510627790.0中公开了一种肉丸抗冻剂及应用于肉丸抗冻的方法，它的优点在于将魔芋粉、羧甲基纤维素和黄原胶等复合产生协同作用，提高了成品的抗冻性。但该发明未涉及冰结构蛋白。在200910247858.7中公开了一种紫菜鱼丸及制备方法，它的优点在于制备了功能性鱼丸，并使用了多聚磷酸盐与低分子糖复合抗冻剂提高成品的抗冻性。但该发明未涉及冰结构蛋白。
综上所述，目前公开的专利文献均集中在冰结构蛋白的提取、分离纯化，鲜有冰结构蛋白抗冻蛋白的复配及其在速冻肉丸中应用的专利文献公开。肉丸在冷冻加工和储藏过程中，内部冰晶生长和增多易导致蛋白质变性，肉丸组织结构遭到破坏，保水性下降，肉丸融化后压缩失水率上升，使得肉丸表面结霜，弹性下降。冰结构蛋白可以避免冰晶对细胞膜造成机械损伤，显著减缓小冰晶相互结合的速率，并且在极低浓度下，就可抑制冰晶发生重结晶现象。小麦苗原料天然丰富，廉价易得。通过冷诱导小麦苗的方法可富集冰结构蛋白，因此小麦苗冰结构蛋白有着广阔的应用前景。
以冰结构蛋白为基础，通过与其他成分复配，应用于速冻肉丸，提高产品的感官性质、抗冻性和抗冻融性，需要根据食品加工原理设计出一套新的配方。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种含冰结构蛋白的速冻肉丸复合抗冻剂,它能有效抑制速冻肉丸在冷冻加工和储藏过程中的冰晶生长和重结晶，保护蛋白质，防止肉丸组织结构破坏和表面结霜，降低肉丸升温后压缩失水率，提高肉丸保水性、弹性。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：一种含冰结构蛋白的速冻肉丸复合抗冻剂由以下重量份数的原料组成：冰结构蛋白3～6份，辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶1～3份，黄原胶4～8份，羧甲基纤维酸钠2～4份，羟丙基二淀粉磷酸酯8～13份，单硬脂酸甘油酯2～4份，复合磷酸盐3～6份，氯化钠1～3份、碳酸氢钠1～3份、山梨糖醇3～6份、玉米淀粉5～10份。其中冰结构蛋白的制备工艺包括以下步骤：淮麦小麦苗长至一叶一心后，降低温度分别至10、8、6、4℃进行低温胁迫处理不同时间（分别为24、48、72、96h），昼夜温度一致，低温胁迫后立即取叶片（长度8～10cm）。小麦苗清洗后，采用0.5%（v/v）的过氧乙酸浸泡5min消毒，洗净后浸入1g/100ml食盐水，漂洗后投入0.2g/100ml的vc溶液中的比例30min，再洗净，按每100g小麦苗加入15g左右水的比例打浆，打浆过程中加入0.5g/100ml的vc，4℃、13000r/min冷冻离心2次，各5min，得澄清小麦苗汁。用100%饱和度的硫酸铵溶液4℃低温沉淀10h后，于13000r/min条件下冷冻离心15min。沉淀用超纯水复溶，用透析膜（mwco3.5ku）对纯水透析过夜后浓缩冻干。复溶后用deae－cellulose52层析柱(2.5cm×45cm)分离纯化，层析柱经缓冲液平衡后，用缓冲液配制20mg/ml的样品，经0.45μm微滤膜过滤后进行离子交换层析，取冻干样品20mg溶于0.5ml洗脱液中经0.45μm微滤膜过滤后进行凝胶层析，检测波长280nm，收集热滞活性组分，对纯水透析过夜后浓缩冻干，得到冰结构蛋白。
所述的辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶取代度为0.005～0.015，其他原料均为食品级。
所述的复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾按照1:1:1:1的比例构成。
所述的复合抗冻剂在速冻肉丸中使用量为3～6g/kg。
采用上述技术方案后，本发明有益效果为：它能有效抑制速冻肉丸在冷冻加工和储藏过程中的冰晶生长和重结晶，保护蛋白质，防止肉丸组织结构破坏和表面结霜，降低肉丸升温后压缩失水率，提高肉丸保水性、弹性。
具体实施方式
实施例1
本实施例采用的技术方案是：一种含冰结构蛋白的速冻肉丸复合抗冻剂由以下重量份数的原料组成：冰结构蛋白4份，辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶1份，黄原胶6份，羧甲基纤维酸钠3份，羟丙基二淀粉磷酸酯9份，单硬脂酸甘油酯3份，复合磷酸盐4份，氯化钠2份、碳酸氢钠1份、山梨糖醇4份、玉米淀粉7份。其中冰结构蛋白的制备工艺包括以下步骤：淮麦小麦苗长至一叶一心后，降低温度分别至10、8、6、4℃进行低温胁迫处理不同时间（分别为24、48、72、96h），昼夜温度一致，低温胁迫后立即取叶片（长度8～10cm）。小麦苗清洗后，采用0.5%（v/v）的过氧乙酸浸泡5min消毒，洗净后浸入1g/100ml食盐水，漂洗后投入0.2g/100ml的vc溶液中的比例30min，再洗净，按每100g小麦苗加入15g左右水的比例打浆，打浆过程中加入0.5g/100ml的vc，4℃、13000r/min冷冻离心2次，各5min，得澄清小麦苗汁。用100%饱和度的硫酸铵溶液4℃低温沉淀10h后，于13000r/min条件下冷冻离心15min。沉淀用超纯水复溶，用透析膜（mwco3.5ku）对纯水透析过夜后浓缩冻干。复溶后用deae－cellulose52层析柱(2.5cm×45cm)分离纯化，层析柱经缓冲液平衡后，用缓冲液配制20mg/ml的样品，经0.45μm微滤膜过滤后进行离子交换层析，取冻干样品20mg溶于0.5ml洗脱液中经0.45μm微滤膜过滤后进行凝胶层析，检测波长280nm，收集热滞活性组分，对纯水透析过夜后浓缩冻干，得到冰结构蛋白。
所述的辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶取代度为0.015，其他原料均为食品级。
所述的复合磷酸盐由六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾按照1:1:1:1的比例构成。
所述的复合抗冻剂在速冻肉丸中使用量为5g/kg。
冰结构蛋白（icestructuringprotein,isp）是一类能抑制冰晶生长的蛋白质，它能以非依数性形式降低水溶液的冰点而对其熔点影响甚微，导致水溶液的熔点和冰点之间出现差值，这种差值称为热滞活性(thermalhysteresisactivity,tha)，因而冰结构蛋白又称为热滞蛋白(thermalhysteresisprotein,thp)，主要表现为使冰点低于熔点，从而影响结冰过程，而不影响熔化过程，同时可以在生物体内调节胞外冰晶的生长形态，避免冰晶对细胞膜造成机械损伤，显著减缓小冰晶相互结合的速率，并且在极低浓度下，就可抑制冰晶发生重结晶现象。冰结构蛋白以其独特的功能特备受速冻食品和冷冻食品的抗冻领域学者关注。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。是由d-葡萄糖、d-甘露糖和d-葡萄糖醛酸按2:2:1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。它在工业中用作多种目的的稳定剂、稠化剂和加工铺助剂,包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。制作食品时,易于流动,易于倒出倒入,易于管道化,减少能源消耗。
实施例2
本实施例与实施例1的不同点在于一种含冰结构蛋白的速冻肉丸复合抗冻剂由以下重量份数的原料组成：冰结构蛋白5份，辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶2份，黄原胶5份，羧甲基纤维酸钠3份，羟丙基二淀粉磷酸酯11份，单硬脂酸甘油酯4份，复合磷酸盐5份，氯化钠2份、碳酸氢钠2份、山梨糖醇5、玉米淀粉9份。
所述的辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶取代度为0.01，其他原料均为食品级。
所述的复合抗冻剂在速冻肉丸中使用量为4g/kg。
其它组成、制备工艺方法均与实施例1相同。
实施例3
本实施例与实施例1的不同点在于一种含冰结构蛋白的速冻肉丸复合抗冻剂由以下重量份数的原料组成：冰结构蛋白6份，辛烯基琥珀酸酐改性阿拉伯胶1.5份，黄原胶4份，羧甲基纤维酸钠2.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯10份，单硬脂酸甘油酯3.5份，复合磷酸盐6份，氯化钠1份、碳酸氢钠3份、山梨糖醇3份、玉米淀粉6份。
其它组成、制备工艺方法均与实施例1相同。
采用上述技术方案后，本发明有益效果为：它能有效抑制速冻肉丸在冷冻加工和储藏过程中的冰晶生长和重结晶，保护蛋白质，防止肉丸组织结构破坏和表面结霜，降低肉丸升温后压缩失水率，提高肉丸保水性、弹性。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。