一种甘草味罗汉果果粉制备方法与流程

文档序号:14223747阅读:241来源:国知局
本发明涉及农产品深加工领域,特别是一种甘草味罗汉果果粉制备方法。
背景技术
:罗汉果药食两用已有300多年的历史,是广西特色农产品之一。目前。用鲜果提取罗汉果甜苷用于高档食品、饮料、药品等产品的替代甜味剂。由于罗汉果鲜果容易腐烂变质,不易保存,因此一般以将罗汉果干果形式进入市场。罗汉果干果的加工方法是将罗汉果鲜果置于55~70℃下干燥8~10天,高温干燥导致罗汉果干果色泽为暗黄色甚至铁青色,且带有浓烈的中药味。而且高温烘烤导致罗汉果营养成分的严重流失,如罗汉果鲜果中维生素c含量通常为300~400mg/100g鲜果,高温烘烤后维生素c含量仅为20mg/100g干果。罗汉果干果因高温烘烤导致多种有效成分损失,有浓郁的中药焦糊味,且储藏、携带、食用不便;因此开发一种收率高、维生素的破坏低,生产成本低的罗汉果果粉产品,普及大众消费,已成当务之急。本专利在鲜罗汉果的基础上,主要围绕产品生产中原料杀青,打浆后酶解、闪式提取、复合酶的酶解、灭活、特殊熬制糖化、干燥后得到成品,能够得到水溶性独特甘草味罗汉果果粉产品,无苦味,溶剂残留少,无农药残留,产品品质稳定。中国专利cn106923265a公开了一种罗汉果粉的制备方法,包括以下步骤:1)将苦瓜老叶干燥后,粉碎;2)在罗汉果鲜果表面均匀撒上一层苦瓜老叶粉末;3)将步骤2)的罗汉果送入微波炉中进行烘烤,功率为1000~2000w,烘烤温度为40~50℃,烘烤时间为40~120min;4)刷去罗汉果表皮上的苦瓜老叶干粉,然后打粉,即为罗汉果粉。中国专利cn1810159a公开了一种鲜罗汉果粉及其制备方法,鲜罗汉果粉由成熟的鲜罗汉果果实经冷冻干燥、粉碎加工而成。《安徽农学通报》2011年第17期发表的文章“一种高甜苷速溶鲜罗汉果粉的中试研究”,该研究以无籽罗汉果为原料,制备方法如下:鲜果采收选别→清洗筛选→破果→离心除渣→湿法超微粉碎→酶处理→灭酶→离心澄清→真空浓缩→冷冻干燥。中试产品水分含量低于3%,总苷含量达9.96%,甜苷v含量达5.42%。《食品科学》2010年第31期发表的文章“速溶罗汉果粉的研制备新工艺”,该研究将罐组式动态逆流提取与膜分离、浓缩技术结合,用于提取罗汉果提取物的开发。现阶段的工艺主要路线是水提取或酶解→过膜浓缩→直接浓缩成果汁。工艺上的操作简单,冲调性不佳,产品有苦味,维生素含量低,以及关键生产点不能很好的质量控制,导致生产出来的产品品质不稳定。技术实现要素:本发明优化了提取、分离、纯化等关键环节的质量控制,能够得到水溶性独特甘草味罗汉果果粉产品,即最后干粉溶解水里出来的气味为甘草味,无苦味,溶剂残留少,无农药残留,产品品质稳定。为了克服现有技术存在的不足,本发明提供一种甘草味罗汉果果粉制备方法。本发明的目的可以通过以下技术方案来实现:步骤一,罗汉果杀青;步骤二,酶解:将罗汉果加水打浆,加入酵母、植物提取酶,在40~55℃条件下酶解5~15小时;步骤三,闪式提取:将步骤二所得的酶解液在15~30℃、转速4000~6000r/min离心提取;步骤四,复合酶酶解:将步骤三所得的提取液加入酸将ph值调到4.5~5.0之间,温度35~50℃,加入木瓜酶、纤维素酶、聚糖酶中的至少两种,酶解3~5小时;步骤五,熬制糖化:将步骤四所得的酶解液加入淀粉酶,在45~50℃,ph值6.0~7.0,糖化2~3小时,煮沸灭酶活,100~125℃煮2~5小时;步骤六,冷却,干燥得成品。优选的,所述步骤一中,所述的杀青条件为70~75℃水中杀青。优选的,所述步骤二中,所述的植物提取酶的添加量为罗汉果总重量的0.5‰~1.2‰。优选的,所述步骤三中,所述提取次数为3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液。优选的,所述步骤四中,所述的酶添加量为罗汉果总重量的0.1‰~0.8‰。优选的,所述步骤五中,所述酶添加量为罗汉果总重量的0.4‰~0.6‰。优选的,所述步骤五中,所述浓缩到30~35brix。优选的,所述步骤五中,所述的酸为柠檬酸。优选的,所述步骤六中,所述干燥为喷雾干燥。本发明的优点:1.本发明使用复合酶解作用,减少对维生素的破坏,让物质水溶解性更好,提升了产品的冲调性。2.本发明增设了熬制糖化步骤,使用淀粉酶进行水解,酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低,变成液化淀粉,再通过熬制,除去了罗汉果甜苷ⅴ中带有的后苦味,得到具有独特甘草味的罗汉果果粉产品。3.本发明罗汉果果粉产品具有水溶性好,具有独特甘草味,无苦味,溶剂残留少,产品品质稳定。具体实施方式下面结合具体实施例,对本发明作进一步详细的阐述;以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。实施例及对比例使用的罗汉果原料,用高效液相色谱法方法测定其甙v总含量为4.6%。实施例11.称取罗汉果1kg,于70℃水中杀青后加1kg纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.5g,植物提取酶0.5g,于水浴中40℃保持5小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料12.5倍重量的水,电机转速4000r/min,15℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用盐酸调ph值到4.5~5.0,加入木瓜酶0.1g,纤维素酶0.1g,温度是35℃,酶解3小时;4.酶解液先在45℃加入0.4g淀粉酶,ph值6.0,糖化2小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到30brix,溶液于100℃温度中保持煮2小时;5.溶液放冷到25℃,喷雾干燥,得到产品。实施例21.称取罗汉果1kg,于75℃水中杀青后加2kg纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母1.2g,植物提取酶1.2g,于水浴中55℃保持15小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13.5倍重量的水,电机转速6000r/min,30℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到5.0,加入纤维素酶0.8g,聚糖酶0.8g,温度是50℃,酶解5小时;4.酶解液先在50℃加入淀粉酶,ph值7.0,酶添加量为罗汉果总重量的0.6‰,糖化3小时,再加热到108℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到35brix,溶液于125℃温度中保持煮5小时;5.溶液放冷到30℃,喷雾干燥,得到产品。实施例31.称罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加少量1.5kg的纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入木瓜酶0.5g,聚糖酶0.5g,纤维素酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。实施例41称罗汉果1kg,于70℃水中杀青后加2kg纯水打浆,溶液加入生物酶干性活酵母1g,植物提取酶1g,保持于40℃水浴中6小时;2酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,常温下提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3总提取液用浓度为5%柠檬酸酸将ph值调到4.5,加入木瓜酶0.2g,聚糖酶0.2g,温度是38℃,酶解3小时;4酶解液先在45℃加入淀粉酶0.45g,ph值6.2,糖化2小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到30brix,溶液于108℃温度中保持煮3小时;5溶液放冷到常温25℃,喷雾干燥,得到产品。实施例51称罗汉果1kg,于75℃水中杀青后加1kg的纯水打浆,溶液加入干性活酵母0.8g,复合植物提取酶0.2g,保持在水浴45℃,8小时;2酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料12.5倍重量的水,电机转速5000r/min,常温下提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3总提取液用浓度为5%柠檬酸调将ph值调到4.8,加入木瓜酶0.2g,纤维素酶0.3g,温度是46℃,酶解4小时;4酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.8,糖化2.5小时,再加热到100℃以上,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到32brix,溶液于118℃温度中保持煮3小时;5溶液放冷到常温28℃,喷雾干燥,得到产品。实施例61称取罗汉果1kg,于75℃水中杀青后加2kg纯水打浆,溶液加入干性活酵母0.5g,植物提取酶0.1g,复合植物提取酶0.1g,于50℃水浴中酶解保持9小时。2酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13.5倍重量的水,电机转速5000r/min,常温下提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到5.0,加入木瓜酶0.4g,聚糖酶0.15g,纤维素酶0.3g,温度是40℃,酶解5小时;4酶解液先在50℃加入淀粉酶0.6g,ph值6.5,糖化3小时,再加热到100℃以上,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到35brix,溶液于125℃温度中保持煮5小时;5溶液放冷到常温30℃,喷雾干燥,得到产品。对比例1~2用于比对罗汉果打浆后酶解步骤取得的技术效果对比例11.称取罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加1.5kg纯水打浆;2.打浆完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入木瓜酶0.5g,聚糖酶0.5g,纤维素酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例21.称取罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加1.5kg纯水打浆,溶液加入植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸调ph到4.8,加入木瓜酶0.5g,聚糖酶0.5g,纤维素酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例3~6:用于比对果汁提取后的复合酶解的作用对比例3:以实施例3为基础,删除步骤3中加入的酶,具体操作如下:1.称取罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加1.5kg纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸调ph到4.8;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例4:以实施例3为基础,步骤3中用木瓜酶取代木瓜酶、聚糖酶、纤维素酶等复合酶,具体操作如下:1.称罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加少量1.5kg的纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入木瓜酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例5:以实施例3为基础,步骤3中用聚糖酶取代木瓜酶、聚糖酶、纤维素酶等复合酶,具体操作如下:1.称罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加少量1.5kg的纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入聚糖酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例6:以实施例3为基础,步骤3中用纤维素酶取代木瓜酶、聚糖酶、纤维素酶等复合酶,具体操作如下:1.称罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加少量1.5kg的纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入纤维素酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例5:在步骤3中只加入聚糖酶0.5g,其余步骤同实施例31.称罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加少量1.5kg的纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入木瓜酶0.5g,聚糖酶0.5g,纤维素酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时,会有香味;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例7~9:与《安徽农学通报》2011年第17期发表的文章“一种高甜苷速溶鲜罗汉果粉的中试研究”使用的植物蛋白酶、果胶酶酶解对比对比例71.称取罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加1.5kg纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入植物蛋白酶0.15ml/l,果胶酶0.2ml/l,酶解温度为55℃,反应时间70min;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例81.称取罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加1.5kg纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入植物蛋白酶0.5g,聚糖酶0.5g,酶解温度为55℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例91.称取罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加1.5kg纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph调到4.8,加入果胶酶0.5g,纤维素酶0.5g,酶解温度为55℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,ph值6.5,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix,溶液于110℃温度中保持煮4小时,会有香味;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例10用于比对酶解后熬制糖化的作用对比例101.称取罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加1.5kg纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入木瓜酶0.5g,聚糖酶0.5g,纤维素酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。对比例111.称取罗汉果1kg,于72℃水中杀青后加1.5kg纯水打浆,溶液加入安琪干性活酵母0.8g,植物提取酶0.8g,于水浴中50℃保持9小时;2.酶解完的溶液放入闪式提取器,加入罗汉果料13倍重量的水,电机转速5000r/min,25℃提取3分钟,提取3次,每隔2分钟提取一次,每次提取1分钟,将3次提取液混合,成最终提取液;3.总提取液用浓度为5%柠檬酸将ph值调到4.8,加入木瓜酶0.5g,聚糖酶0.5g,纤维素酶0.5g,温度是45℃,酶解4小时;4.酶解液先在48℃加入淀粉酶0.5g,糖化2.5小时,再加热到100℃,保持5分钟,灭活,放冷到室温,离心,浓缩到33brix;5.溶液放冷到28℃,喷雾干燥,得到产品。取实施例1~6及对比例1~11所得罗汉果果粉进行以下检测及评分:冲调性及感官评分:取1g果粉用100ml40℃温水冲调,轻微搅拌2次,观察样品冲调及色泽情况。冲调性及感官评分=冲调性评分+感官评分冲调性评分:遇水易润湿,搅拌后完全无团块,无沉淀或悬浮物(5分);搅拌后有少量团块或少量沉淀、悬浮物(3~4分);冲调后团块较多、有沉淀或悬浮物(2~3分)。感官评分:成品色泽呈鲜果果肉色泽、粉体疏松无团块、冲调后鲜罗汉果果味明显(5分);成品色泽暗黄色、粉体有少量结块、冲调后泛杂味(3~4分);成品黄褐色、粉体大量结团、冲调后有明显焦糊味等杂味(2~3分)。罗汉果甜苷ⅴ含量测定:高效液相色谱法;维生素c含量测定:采用分光光度法;可溶性固形物含量测定:采用折光计法。具体结果如下表:表1实施例及对比例所得罗汉果果粉感官评审及理化指标实施例冲调性评分感官评分口味维生素c含量罗汉果甜苷ⅴ含量%实施例155甘草味0.434.3实施例255甘草味0.444.4实施例355甘草味0.424.5实施例455甘草味0.414.2实施例555甘草味0.414.5实施例655甘草味0.424.6对比例145甘草味0.394.1对比例245甘草味0.394.1对比例334无甘草味0.384.0对比例434无甘草味0.384.0对比例534无甘草味0.394.0对比例634无甘草味0.384.1对比例734无甘草味0.203.8对比例834无甘草味0.213.9对比例934无甘草味0.233.9对比例1054后苦味0.384.2对比例1154后苦味0.384.2结论1.罗汉果打浆后酶解作用评价与本发明相比,对比例1~2省略打浆后酶解步骤后,在缺乏酵母的情况下,不能将淀粉分解成丙酮酸,不利于后续的酶促反应,本发明罗汉果打浆后酶解,酵母作用下生成丙酮酸,同时与植物提取酶的联合作用下分解成葡萄糖、果糖、核糖、鼠李糖等单糖物质。2.果汁提取后的复合酶解作用评价对比例3~6缺少了果汁提取后的复合酶解作用,冲调性评分出现的下降,澄清效果不够理想,主要原因是缺乏木瓜酶、纤维素酶、聚糖酶等复合酶的作用,溶液澄清度下降,含带的固形物过多,影响产品的冲调性;而本发明进一步的酶解,在不破坏有效成分前提下,让物质水溶解性更好。另一方面,对比例3~6省去果汁提取后的复合酶解步骤,所得的罗汉果果粉中缺乏甘草味气味,而本发明中使用复合酶的联合作用,将高分子的蛋白质进行降解,同时将提取液中部分单糖、小分子多肽进行催化,利于后面的糖化从而得到具有甘草味气味的罗汉果粉。3.植物蛋白酶、果胶酶替代性评价对比例7~9使用植物蛋白酶、果胶酶对本发明的复合酶进行替代,植物蛋白酶、果胶酶等主要作用就是澄清,分解溶液中的果胶和蛋白,但产品冲调性评分相对较差,水溶性不佳。同时对比例7~9中维生素c含量出现了答复的下降,因为蛋白酶、果胶酶的最佳作用温度较高,维生素c在高温时被破坏,还会溶出过多的鞣酸和芳香物质,使产品带有苦涩味。4.酶解后熬制糖化作用评价对比例10~11中,由于缺乏了熬制糖化的步骤,复合酶解步骤中得到的单糖、小分子多肽并没有进行进一步的转化,所得的产品出现后苦味;而本发明在熬制糖化中使用淀粉酶进行水解,水解淀粉内部的α~1,4~糖苷键,水解产物为糊精、低聚糖和单糖,酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低,变成液化淀粉。再通过熬制,除去了罗汉果甜苷ⅴ中带有的后苦味,得到具有独特甘草味的罗汉果果粉产品。虽然,上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验,对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12
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