本发明涉及食品技术领域，具体的说是涉及一种方便清真的复合调味品及其制备方法。
背景技术：
传统的调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子，它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈的多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成(如红辣椒粉)，或者由多种香草混合而成(如调味袋)。调味品在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，用于改善食物的味道并具有除腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
现有技术中，方便即制餐饮调味品加工仍是一个高水耗过程，因此，“调味品”都是高碳食品，这不符合现有政策中对于低碳食品的要求，为此，通过对食品原材料加工过程中的优化、操作技术革新等方法减少浪费和能耗，是可持续发展的迫切需求，另外，传统的调味品制备方法获得的调味品的有效物质留存率较低，存在纯度偏低的缺陷。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种方便清真的复合调味品的制备方法，优化复合调味品原材的加工过程，减少浪费和能耗。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：一种方便清真的复合调味品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将天然香料洗净、干燥后破碎；
本发明对于香料破碎的目的在于更容易浸取出有效成分，对于破碎的大小没有特殊的要求，可以根据切割的方便程度，切割的粒径越小的浸取效率越高，而过小的香料粒径会造成后序过滤操作的不便，过小的香料粒径易阻塞过滤孔，造成过滤工序成本上升，所述的天然香料破碎至10-20mm的碎末即可。
(2)将步骤(1)中的天然香料碎末置于反应釜中，加水，在80℃-煮沸的条件下浸泡40-60min，收集挥发油及含有挥发油的蒸出液，留作待用，过滤得滤渣1及第一次提取液；向滤渣1中加入有机溶剂，在40-60℃的温度下浸泡2-5h，过滤得滤渣2及第二次提取液；
(3)合并挥发油及含有挥发油的蒸出液和第一、第二次提取液，对合并的提取液进行减压浓缩，然后对浓缩液进行冻干、研磨过筛或直接对浓缩液进行喷雾干燥得粉状香料；
根据本发明，所述的减压浓缩时的压力设置为0.02-0.08Mpa、温度为 70-80℃，待浓缩至合并后的提取液体积的0.1-0.3倍即可停止并转入下一工序，然后对浓缩液进行冻干及研磨过筛或直接进行喷雾干燥的操作，得到粉状的香料。
所述的冻干工艺为：将浓缩液置入压力为20-500pa，冷冻温度为-20℃～-5℃的条件下进行干燥；所述的喷雾干燥以水蒸气为雾化气体，进行雾化，雾化气体的压力为0.2-1.0Mpa，干燥的温度为80-200℃。
(4)对杂粮进行水洗、破碎并加热到40-65℃，然后添加内源酶和pH调节剂，搅拌30-40min，使用交叉流型膜过滤，然后浓缩干燥透过液，得杂粮提取物；
根据本发明，所述的杂粮为常见的，如高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋、菜豆中的至少一种。
根据本发明，本发明对所述的内源酶没有特殊的要求，可以为所属领域技术人员所熟知的，如淀粉酶、多酚氧化酶、叶绿素酶、戊聚糖酶、纤维素酶、果胶酶、过氧化物酶、硫代葡萄糖苷酶中的一种或至少两种的组合物。内源酶对所述的杂粮中的营养物质进行水解，得到小分子的物质，如短肽/氨基酸等，提高人体的吸收效果。
所述的pH调节剂用于调节混合液的pH值，确保内源酶的反应活性，所述的pH调节剂可以为所属领域技术人员所公知的，如柠檬酸、山梨酸、碳酸氢钠、磷酸氢二钠中的一种。
通过交叉型膜对混合液进行过滤操作，将其中的杂粮提取物过滤到透过液中。
(5)选取动物骨头、内脏切块，加入高压容器中蒸煮2-5h，压力为 0.2-0.4Mpa，然后撇去泡沫及浮油，保留汤液，加入碱性物质调节pH至7.0-8.0，然后加入蛋白酶，在恒温40-50℃的条件下继续保温30-40min，过滤，并经喷雾干燥，然后粉碎至粒径≤2mm的颗粒状动物提取物；
根据本发明，所述的动物可以为常见的，如鸡、鸭、牛、羊、猪等。
根据本发明，所述的碱性物质的作用在于调节汤液的pH值，本发明对所述的碱性物质没有特殊要求，可以为所属领域技术人员所公知，如碳酸氢钠、磷酸氢二钠、氢氧化钠中的一种。
(6)将上述步骤中得到的粉状香料、杂粮提取物及动物提取物按1： (0.01-0.2)：(0.2-0.5)的重量比进行混合，然后经超声波杀菌后即得所述的清真复合调味品。
本发明中提供的复合调味品的制备方法，操作简单，采用浸泡、蒸煮的方式将原材中的有效成分提取出来，避免了有效成分的浪费，提高了原材的利用率；采用现代的冻干或喷雾干燥技术，避免天然香料中的活性物质被破坏，确保了香料在后序使用时有效物质的留存率。
根据本发明，本发明中所述的天然香料包括有热感和辛辣感的香料、芳香性香料、香草类香料、带有上色作用的香料。而对于具体的香料的搭配及用量的配比可根据需求进行搭配，满足个性化，特色化的要求。具体的，所述的兼具热感和辛辣感的香料包括有辣椒、姜、胡椒和花椒；所述的具有辛辣作用的香料包括大蒜、洋葱、葱、韭菜、辣根；具有芳香性的香料有如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻；所述的香草类香料包括有茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗；所述的带有上色作用的香料有姜黄、红椒、藏红花。
根据本发明，在步骤(2)中，所述的天然香料添加水的重量为天然香料重量的2-5倍，第一次过滤后得到的滤渣1中添加有机溶剂，将天然香料中富含的有效物质进一步浸取出来，本发明对于所述的有机溶剂没有特殊的要求，优选较易挥发去除的有机溶剂，如乙醇、甲醇、丙酮等。
根据本发明，为了提高进行充分的浸取，所述的步骤(2)中，将滤渣2继续投入到80℃-煮沸的热水中浸泡40-60min，过滤得滤渣3及第三次提取液，并将第三次提取液合并到第一、第二提取液中。
根据本发明，在所述的步骤(4)中，透过交叉流型膜的杂粮提取物的分子量低于1200道尔顿。在该范围内的分子量的杂粮提取物容易被人体吸收，提高了调味品的营养价值。
根据本发明，所述的步骤(5)中，将过滤液喷入换热室内，以加热到 120-200℃的热空气为干燥介质进行瞬时热交换干燥过滤液。
本发明还提供了一种方便清真的复合调味品，由上述制备方法得到。
本发明具有以下技术效果：
1、本发明提供的方便清真的复合调味品的制备方法，多采用热水浸取的方式进行提取有效物质，简单有效，相比于传统的破碎直接制备的方式获得的调味品纯度更高，另外，采用的冻干及喷雾干燥技术更利于确保有效物质的留存率；
2、本发明提供的复合调味品，成分明确，满足清真饮食的定义，可以广泛的推广应用；
3、本发明提供的方便清真的复合调味品，除了包含有个性化的天然香料用于调味，所述的调味品内还复合有富含营养物质的杂粮提取物和动物提取物，确保了所述的复合调味品兼具个性化调味、均衡营养的需求。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
实施例1
一种方便清真的复合调味品的制备方法：
(1)将辣椒、胡椒按2：1的重量比取用、洗净、干燥后破碎至15mm；
(2)将步骤(1)中的辣椒、胡椒碎末置于反应釜中，加入重量为辣椒、胡椒总量3倍的水，在90℃的条件下浸泡50min,收集挥发油及含有挥发油的蒸出液，留作待用，过滤得滤渣1及第一次提取液；向滤渣1中加入乙醇，在50℃的温水中浸泡4h，过滤得滤渣2及第二次提取液；
将滤渣2继续投入到90℃的热水中浸泡50min，过滤得滤渣3及第三次提取液；
(3)合并挥发油及含有挥发油的蒸出液和第一、第二次提取液，在压力为 0.05Mpa的条件下，对合并的提取液进行减压浓缩至合并后的提取液体积的0.2 倍，然后对浓缩液进行冻干、研磨过筛得粉状香料；所述的冻干工艺为：将浓缩液置入压力为200pa，冷冻温度为-15℃的条件下进行干燥。
(4)对高粱进行水洗、破碎并加热到55℃，然后添加淀粉酶和柠檬酸，搅拌30min，使用交叉流型膜过滤，然后浓缩干燥透过液，得杂粮提取物，可透过交叉流型膜的分子量低于1200道尔顿。
(5)选取猪骨头、鸡鸭内脏切块，加入高压容器中蒸煮3h，压力为0.3Mpa，然后撇去泡沫及浮油，保留汤液，加入碳酸氢钠调节pH至7.5，然后加入蛋白酶，在恒温45℃的条件下继续保温35min，过滤，将过滤液喷入换热室内，以加热到180℃的热空气为干燥介质进行瞬时热交换干燥过滤液，然后粉碎至粒径≤2mm的颗粒状动物提取物；
(6)将上述步骤中得到的粉状香料、杂粮提取物及动物提取物按1：0.08： 0.3的重量比进行混合，然后经超声波杀菌后即得所述的清真复合调味品。
实施例2
一种方便清真的复合调味品的制备方法：
(1)将花椒、洋葱、丁香按重量比3：0.5：0.2取用、洗净、干燥后破碎至20mm；
(2)将步骤(1)中的花椒、洋葱、丁香碎末置于反应釜中，加入重量为花椒、洋葱、丁香总量2倍的水，在80℃的条件下浸泡60min,收集挥发油及含有挥发油的蒸出液，留作待用，过滤得滤渣1及第一次提取液；向滤渣1中加入甲醇，在40℃的温水中浸泡5h，过滤得滤渣2及第二次提取液；
将滤渣2继续投入到80℃的热水中浸泡60min，过滤得滤渣3及第三次提取液；
(3)合并挥发油及含有挥发油的蒸出液和第一、第二次提取液，在压力为 0.02Mpa的条件下，对合并的提取液进行减压浓缩至合并后的提取液体积的0.3 倍，然后对浓缩液进行喷雾干燥得粉状香料；
所述的喷雾干燥以水蒸气为雾化气体，进行雾化，雾化气体的压力为 0.7Mpa，干燥的温度为150℃。
(4)对荞麦和大麦按重量比1：0.5进行水洗、破碎并加热到60℃，然后添加纤维素酶和磷酸氢二钠，搅拌35min，使用交叉流型膜过滤，然后浓缩干燥透过液，得杂粮提取物，可透过交叉流型膜的分子量低于1200道尔顿。
(5)选取羊骨头、鸡鸭内脏切块，加入高压容器中蒸煮2h，压力为0.34Mpa，然后撇去泡沫及浮油，保留汤液，加入碱性物质调节pH至7.8，然后加入蛋白酶，在恒温40℃的条件下继续保温40min，过滤，将过滤液喷入换热室内，以加热到120℃的热空气为干燥介质进行瞬时热交换干燥过滤液，然后粉碎至粒径≤2mm的颗粒状动物提取物；
(6)将上述步骤中得到的粉状香料、杂粮提取物及动物提取物按1：0.2： 0.2的重量比进行混合，然后经超声波杀菌后即得所述的清真复合调味品。
实施例3
一种方便清真的复合调味品的制备方法：
(1)将辣根、茴香按重量比1：0.5洗净、干燥后破碎至10mm；
(2)将步骤(1)中的辣根、茴香碎末置于反应釜中，加入重量为辣根、茴香总量5倍的水，在煮沸的条件下浸泡40min，收集挥发油及含有挥发油的蒸出液，留作待用，过滤得滤渣1及第一次提取液；向滤渣1中加入有机溶剂，在40℃的温水中浸泡5h，过滤得滤渣2及第二次提取液；
将滤渣2继续投入到煮沸的热水中浸泡40min，过滤得滤渣3及第三次提取液；
(3)合并挥发油及含有挥发油的蒸出液和第一、第二次提取液，在压力为 0.08Mpa的条件下，对合并的提取液进行减压浓缩至合并后的提取液体积的0.1 倍，然后对浓缩液进行冻干、研磨过筛得粉状香料；所述的冻干工艺为：将浓缩液置入压力为300pa，冷冻温度为-5℃的条件下进行干燥。
(4)对黍子、薏仁按重量比2：1取用，水洗、破碎并加热到65℃，然后添加淀粉酶和山梨酸，搅拌30min，使用交叉流型膜过滤，然后浓缩干燥透过液，得杂粮提取物，可透过交叉流型膜的分子量低于1200道尔顿。
(5)选取牛骨头、鸡鸭内脏切块，加入高压容器中蒸煮2h，压力为0.2Mpa，然后撇去泡沫及浮油，保留汤液，加入碳酸氢钠调节pH至8.0，然后加入蛋白酶，在恒温50℃的条件下继续保温40min，过滤，将过滤液喷入换热室内，以加热到120℃的热空气为干燥介质进行瞬时热交换干燥过滤液，然后粉碎至粒径≤2mm的颗粒状动物提取物；
(6)将上述步骤中得到的粉状香料、杂粮提取物及动物提取物按1：0.01： 0.2的比例进行混合，然后经超声波杀菌后即得所述的清真复合调味品。
如上述实施例1～3提供的复合调味品，调味个性鲜明，营养均衡丰富，是一种使用方便的清真复合调味品。
使用上述调味品对同一汤品进行调味，以来自5个省，每省20人作为实验样本，记录使用上述实施例1～3的调味品和传统调味品的用量至其认可的达到相同口感，经统计，98％的人认可以70～85％用量的实施例1～3的调味品即可达到传统调味品的味道。由此看出，本发明提供的复合调味品具有个性鲜明的调味风格。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。