本发明属于食品添加剂领域，具体地说，本发明涉及一种云片糕专用乳化剂及其应用。
背景技术：
：云片糕又名雪片糕，是江苏，广东潮州等地汉族名点，其中又以广西壮族自治区柳城县的最为出名。云片糕外形呈长方形，棱角整齐规则，质地滋润细软，犹如凝脂，久藏不硬。传统云片糕使用的是陈放半年以上糯米粉，不利于产品生产及产品推广，故经常使用膨化米粉代替糯米粉制作云片糕，由于膨化米粉中的直链淀粉含量较高，故云片糕产品老化快，放置一个月后产品口感干、易掉渣，影响产品销售。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题在于克服云片糕保鲜时间短，老化速度快，提出一种云片糕专用乳化剂及其应用。为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现：一种云片糕专用乳化剂，包括如下重量百分比的原料：作为优选地，所述云片糕专用乳化剂，包括如下重量百分比的原料：作为优选地，所述云片糕专用乳化剂，包括如下重量百分比的原料：作为优选地，所述云片糕专用乳化剂，包括如下重量百分比的原料：单硬脂酸甘油酯和单月桂酸甘油酯在制作云片糕的过程中，可以与淀粉结合形成络合结构物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷区后重新结晶，防止淀粉老化回生，从而使云片糕保持其柔软性。蔗糖脂肪酸酯是一种高HLB值得非离子型表面活性剂，它能够与直链淀粉分子以氢键结合，所形成的复合物较为稳定，在水中是不可溶的，可以阻止直链淀粉分子溶出淀粉粒，极大地减少了游离直链淀粉分子的含量，从而提高云片糕的加工性能，减少其粘性，保持其柔软度及口感。麦芽糖淀粉酶是一种通过对淀粉进行改性从而得到极佳抗老化效果，能改善储藏期内云片糕的柔软度，同时改善云片糕口感。一种云片糕专用乳化剂在云片糕食品制备中的应用，所述应用中，制备云片糕时添加米粉原料重量1-3％的云片糕专用乳化剂。本发明与现有技术相比具有的有益效果为：本发明通过优化产品质量，优化云片糕口感及延长保鲜期，使云片糕可以更大规模推广，提高产品经济效益。具体实施方式为让本领域的技术人员更加清晰直观的了解本发明，下面将对本发明作进一步的说明。本发明的云片糕专用乳化剂，包括如下重量百分比的原料：所述的云片糕专用乳化剂在云片糕食品制备中的应用中，制备云片糕时添加米粉原料重量1-3％的云片糕专用乳化剂。下面通过三个实施例对本发明的乳化剂配比情况进行说明：实施例1本实施例的云片糕专用乳化剂，包括如下重量百分比的原料：单硬脂酸甘油酯40％、单月桂酸甘油酯32％、蔗糖脂肪酸酯27％、麦芽糖淀粉酶1％。实施例2本实施例的云片糕专用乳化剂，包括如下重量百分比的原料：单硬脂酸甘油酯32％、单月桂酸甘油酯30％、蔗糖脂肪酸酯35％、麦芽糖淀粉酶3％。实施例3本实施例的云片糕专用乳化剂，包括如下重量百分比的原料：单硬脂酸甘油酯37.5％、单月桂酸甘油酯30％、蔗糖脂肪酸酯30％、麦芽糖淀粉酶2.5％。实施例1-3的乳化剂包括如下步骤：将甘油、山梨糖醇、单硬脂酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶混合后水浴搅拌加热至60-65℃，保温50-80分钟，然后通过冷水降温至30-50℃得到具有延长保鲜期的膏体蛋糕乳化剂。将制得的实施例1-3的乳化剂在云片糕食品制备中的应用：称取1000g膨化米粉、145g水、750g白砂糖、120g麦芽糖浆、100g猪油以及米粉重量2％云片糕专用乳化剂，制得云片糕食品，同时在对比例中除添加本发明的乳化剂之外同样情况下制备云片糕食品，分别将云片糕放置在阴凉干燥的环境中六十天后分别测量云片糕水分损失、震荡掉渣、风味口感以及硬度四个方面的状况，以判定其效果。结果见表1。表1：60天后实施例1-3所制备得到的食品的评价：60天后情况实施例1实施例2实施例3对比例水分损失0.72％0.52％0.65％3.15％震荡掉渣2.3％1.6％2.1％10.5％风味口感85908765硬度(越大越硬)1300104812031947结果表明，本发明的乳化剂效果明显，60天后，水分损失、震荡掉渣、风味口感以及硬度四个方面损失较小，表明乳化剂效果出色。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3