本发明属于食品技术领域，涉及一种冷冻饮品，具体涉及一种用于生产软冰淇淋的复配乳化增稠剂及包含其的软冰淇淋浆料。
背景技术：
软冰淇淋是一种利用专用软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，由于没有经过硬化处理，因此软冰淇淋的口感特别细腻圆润香滑。相较于一般冰淇淋，软冰淇淋的乳脂含量较低(3～6％VS 10～18％)，且空气含量较高(可达60％)，故而受到了广大消费者尤其是爱美怕胖人士的青睐。
在中国市场上，用于制作软冰淇淋的原料目前主要以预拌粉的形式为主，制作时先将预拌粉与水、牛乳按一定比例混合冲调后再放入凝冻机中凝冻，但由于不同工作人员的称量准确度和操作熟练度的不同，很容易导致产品出现口感差异。为了满足对软冰淇淋产品标准化的需求，研发人员致力于开发可直接使用的软冰淇淋浆料。根据软冰淇淋浆料保质期的不同，可分为短保质期低温浆料和长保质期常温浆料两种，很显然，常温软冰淇淋浆料具有不可比拟优势，但其需要同时解决保质期内的稳定性问题和产品的凝冻口感问题，因此一直是业界尚未攻破的技术堡垒。
目前市场上的常温软冰淇淋浆料多是采用加酸或风味物质调配而成，例如，中国专利文献CN106306323A公开了一种可常温保存6个月的酸性软冰淇淋浆料，其是通过采用由柠檬酸和乳酸配置成的20％酸液将用于制作浆料的混合原料pH值调整至4.25～4.35而得。上述常温软冰淇淋浆料虽然具有一定的酸奶口感，但其并不是由乳酸菌发酵而来的，因而也不具备真正酸奶的纯正风味和营养价值。为此，发酵型软冰淇淋浆料应运而生，但现有的发酵型软冰淇淋浆料却无法常温保存，这是因为，在酸性、常温条件下浆料容易出现蛋白变性、脂肪结晶、油水分离、乳清析出等现象。所以说，现有技术中尚未出现真正经过酸奶发酵工艺制得的常温软冰淇淋浆料。
技术实现要素：
本发明的首要目的在于提供一种可使发酵型常温软冰淇淋浆料体系具有良好稳定性的复配乳化增稠剂。
本发明的另一目的在于提供一种口感细腻丝滑的发酵型常温软冰淇淋浆料及其制备方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种复配乳化增稠剂，以重量份计，其原料组成包括：
明胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种，4.6～7.2份；
果胶，3～6份；
海藻酸衍生物，0.4～1.2份；
乳化剂，1.5～2.5份。
优选地，所述海藻酸衍生物为海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸丙二醇脂中的一种或多种。
优选地，所述乳化剂为蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯，司盘、吐温中的一种或多种。
进一步地，所述复配乳化增稠剂的原料组成为：
明胶4～6份、黄原胶0.6～1.2份、果胶3～6份、海藻酸丙二醇脂0.4～1.2份、以及单硬脂酸甘油酯1.5～2.5份。
进一步优选地，所述复配乳化增稠剂的原料组成为：
明胶6份、黄原胶1.2份、果胶3份、海藻酸丙二醇脂0.4份、以及单硬脂酸甘油酯1.5份；或者
明胶5份、黄原胶0.8份、果胶5份、海藻酸丙二醇脂0.6份、以及单硬脂酸甘油酯1.8份；或者
明胶4份、黄原胶0.6份、果胶6份、海藻酸丙二醇脂1.2份、以及单硬脂酸甘油酯2.5份；或者
明胶5份、黄原胶0.8份、果胶5份、海藻酸丙二醇脂0.6份、以及单硬脂酸甘油酯2.2份。
一种软冰淇淋浆料，包括上述的复配乳化增稠剂。
优选地，所述软冰淇淋浆料以质量分数计包括如下原料：
生鲜乳、复原乳、水中的一种或多种，65％～85.5％；
乳粉、乳清粉、乳蛋白质中的一种或多种，2％～15％；
乳脂和/或植物油，1.5％～10％；
所述复配乳化增稠剂，0.95％～1.69％；
发酵剂，0.001％～0.005％。
优选地，所述软冰淇淋浆料还包括，甜味剂10～20％。
优选地，所述软冰淇淋浆料还包括，食用香精0.1～0.4％。
优选地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或多种。
一种软冰淇淋浆料的制备方法，包括如下步骤：
除发酵剂外的各原料依次经混合、均质及杀菌后，形成第一料液；
向所述第一料液中加入发酵剂进行发酵，得发酵液；
采用分段式搅打工艺对所述发酵液进行冷却破乳，每一阶段的搅打转速均不超过30rpm，直至体系粘度达到1200～1500mpa·s，形成第二料液。
优选地，后一阶段的搅打转速不低于前一阶段的搅打转速。
更优选地，采用三段式搅打工艺，具体为，
第一阶段：搅拌速度10-15rpm，搅拌时间20-30min；
第二阶段：搅拌速度15-20rmp，搅拌时间60-120min；
第三阶段：搅拌速度20-30rmp，搅拌时间60-120min。
优选地，待所述第一料液降温至36～45℃后加入发酵剂进行发酵，发酵终点pH值为4.4～4.6。
进一步地，还包括，在72～85℃下对所述第二料液进行15～30s的灭菌处理。
进一步地，还包括，在5～10MPa下对灭菌后的第二料液进行均质处理。
优选地，所述原料中包括上述的复配乳化增稠剂。
优选地，所述原料为上述的软冰淇淋浆料原料。
与现有技术相比，本发明的上述技术方案具有如下优点：
1、本发明提供的复配乳化增稠剂，其原料组成包括1.5～2.5重量份的乳化剂、3～6重量份的果胶、0.4～1.2重量份的海藻酸衍生物、以及4.6～7.2重量份的明胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种，上述各组分间的协同作用，可有效防止发酵型软冰淇淋浆料在酸性、常温条件下出现蛋白变性、脂肪结晶、油水分离、乳清析出等现象，从而提高了发酵型软冰淇淋浆料在常温贮藏过程中的稳定性。
并且，采用本发明提供的复配乳化增稠剂制作发酵型软冰淇淋浆料时，经凝冻机搅打后，产品口感细腻丝滑，无脂肪结晶，无冰晶感。
2、本发明提供的复配乳化增稠剂，优选其原料组成为：明胶4～6重量份、黄原胶0.6～1.2重量份、果胶3～6重量份、海藻酸丙二醇脂0.4～12.重量份、以及单硬脂酸甘油酯1.5～2.5重量份，果胶和海藻酸丙二醇脂与明胶、黄原胶的配合，能更有效地提高发酵型软冰淇淋浆料在常温贮藏过程中的稳定性，使得发酵型软冰淇淋浆料的常温贮藏期可长达6个月之久。
3、本发明提供的软冰淇淋浆料的制备方法，通过采用分段式搅打工艺对发酵液进行冷却破乳，每一阶段的搅打转速均不超过30rpm，直至体系粘度达到1200～1500mpa·s，由此可保护软冰淇淋浆料的凝胶体系不被破坏，这样产品在凝冻搅打后能够产生细腻丝滑的口感，无脂肪结晶，无冰晶感。
4、本发明提供的软冰淇淋浆料的制备方法，优选采用三段式搅打工艺进行冷却破乳，在第一阶段的搅拌速度为10-15rpm，搅拌时间20-30min，得到了粘度为4000～5000mpa·s的料液；第二阶段的搅拌速度为15-20rmp，搅拌时间60-120min，料液粘度下降至2500～4000mpa·s；第三阶段的搅拌速度为20-30rmp，搅拌时间60-120min，使得料液的粘度最终达到1200～1500mpa·s。通过逐步地缓慢降低料液粘度，可最大程度地保护软冰淇淋浆料的凝胶体系，从而确保产品在凝冻搅打后能够产生细腻丝滑的口感。
5、本发明提供的软冰淇淋浆料的制备方法，通过在72～85℃下对破乳后的第二料液进行15～30s的灭菌处理，可确保冰淇淋浆料在6个月的常温贮藏期内无胀包、苦包现象。
6、本发明提供的软冰淇淋浆料的制备方法，通过在5～10MPa下对灭菌后的第二料液进行均质处理，可进一步防止软冰淇淋浆料在常温贮藏期间结块，提高其稳定性，并且还能使产品在凝冻搅打后产生细腻丝滑的口感，无冰晶和脂肪结晶现象。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
实施例1
本实施例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
全脂奶粉120g、黄油30g、白砂糖100g、麦芽糖浆80g、单硬脂酸甘油酯1.5g、明胶6g、海藻酸丙二醇脂0.4g、黄原胶1.2g、果胶3g、酸奶香精2g、保加利亚乳杆菌0.03g、饮用水813.77g。
将全脂奶粉投入饮用水中进行水合，水合温度为45℃，水合时间1h；
将水合后的料液升温至55℃，加入单硬脂酸甘油酯、明胶、海藻酸丙二醇脂、黄原胶和果胶，充分混匀后，再加入白砂糖、麦芽糖浆、黄油、酸奶香精，利用高速搅拌循环系统充分搅拌溶解30min；
将混合后的料液加热至75℃进行均质，均质压力为15MPa；
将均质后的料液加热至92℃进行杀菌，杀菌时间为300s；
将杀菌后的料液降温至37℃，加入保加利亚乳杆菌进行发酵，发酵时间16h，发酵终点pH值为4.6；
采用三段式搅打工艺对发酵后的料液进行冷却破乳，冷却温度为15℃，第一阶段的搅拌速度为10rpm，搅拌时间20min；第二阶段的搅拌速度为20rmp，搅拌时间60min；第三阶段的搅拌速度为20rmp，搅拌时间120min；
对破乳后的料液进行二次杀菌，杀菌温度为75℃、时间为40s；
对二次杀菌后得到料液进行二次均质，均质压力为5MPa，制得软冰淇淋浆料，并于12℃下进行无菌灌装。
实施例2
本实施例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
生牛乳803.79g、脱脂奶粉20g、椰子油30g、白砂糖130g、单硬脂酸甘油酯1.8g、明胶5g、海藻酸丙二醇脂0.6g、黄原胶0.8g、果胶5g、....酸奶香精3g、嗜酸乳杆菌0.01g。
将脱脂奶粉投入生牛乳中进行水合，水合温度为50℃，水合时间0.5h；
将水合后的料液升温至58℃，加入单硬脂酸甘油酯、明胶、海藻酸丙二醇脂、黄原胶和果胶，充分混匀后，再加入白砂糖、椰子油、酸奶香精，利用高速搅拌循环系统充分搅拌溶解35min；
将混合后的料液加热至80℃进行均质，均质压力为20MPa；
将均质后的料液加热至100℃进行杀菌，杀菌时间为320s；
将杀菌后的料液降温至40℃，加入嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵时间8h，发酵终点pH值为4.5；
采用三段式搅打工艺对发酵后的料液进行冷却破乳，冷却温度为20℃，第一阶段的搅拌速度为13rpm，搅拌时间25min；第二阶段的搅拌速度为18rmp，搅拌时间80min；第三阶段的搅拌速度为22rmp，搅拌时间90min；
对破乳后的料液进行二次杀菌，杀菌温度为80℃、时间为70s；
对二次杀菌后得到料液进行二次均质，均质压力为10MPa，制得软冰淇淋浆料，并于16℃下进行无菌灌装。
实施例3
本实施例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
饮用水661.65g、脱脂奶粉100g、椰子油60g、白砂糖120g、麦芽糖浆40g、单硬脂酸甘油酯2.5g、明胶4g、海藻酸丙二醇脂1.2g、黄原胶0.6g、果胶6g、酸奶香精4g、乳酸乳球菌乳酸亚种0.05g。
将脱脂奶粉投入饮用水中进行水合，水合温度为55℃，水合时间1h；
将水合后的料液升温至65℃，加入单硬脂酸甘油酯、明胶、海藻酸丙二醇脂、黄原胶和果胶，充分混匀后，再加入白砂糖、麦芽糖浆、椰子油、酸奶香精，利用高速搅拌循环系统充分搅拌溶解40min；
将混合后的料液加热至76℃进行均质，均质压力为19MPa；
将均质后的料液加热至95℃进行杀菌，杀菌时间为315s；
将杀菌后的料液降温至42℃，加入乳酸乳球菌乳酸亚种进行发酵，发酵时间7h，发酵终点pH值为4.4；
采用三段式搅打工艺对发酵后的料液进行冷却破乳，冷却温度为10℃，第一阶段的搅拌速度为15rpm，搅拌时间30min；第二阶段的搅拌速度为15rmp，搅拌时间120min；第三阶段的搅拌速度为30rmp，搅拌时间60min；
对破乳后的料液进行二次杀菌，杀菌温度为76℃、时间为55s；
对二次杀菌后得到料液进行二次均质，均质压力为12MPa，制得软冰淇淋浆料，并于14℃下进行无菌灌装。
实施例4
本实施例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
生牛乳400g、饮用水294.36g、脱脂奶粉80g、稀奶油80g、白砂糖130g、单硬脂酸甘油酯2.2g、明胶5g、海藻酸丙二醇脂0.6g、黄原胶0.8g、果胶5g、酸奶香精2g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.04g。
将脱脂奶粉投入生牛乳、饮用水中进行水合，水合温度为50℃，水合时间1h；
向水合后的料液中加入单硬脂酸甘油酯、明胶、海藻酸丙二醇脂、黄原胶和果胶，充分混匀后，再加入白砂糖、稀奶油、酸奶香精，利用高速搅拌循环系统充分搅拌溶解45min；
将混合后的料液加热至78℃进行均质，均质压力为18MPa；
将均质后的料液加热至98℃进行杀菌，杀菌时间为310s；
将杀菌后的料液降温至43℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种进行发酵，发酵时间6h，发酵终点pH值为4.4；
采用三段式搅打工艺对发酵后的料液进行冷却破乳，冷却温度为16℃，第一阶段的搅拌速度为12rpm，搅拌时间25min；第二阶段的搅拌速度为16rmp，搅拌时间90min；第三阶段的搅拌速度为28rmp，搅拌时间90min；
对破乳后的料液进行二次杀菌，杀菌温度为78℃、时间为60s；
对二次杀菌后得到料液进行二次均质，均质压力为8MPa，制得软冰淇淋浆料，并于13℃下进行无菌灌装。
实施例5
本实施例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
复原乳200g、饮用水427.28g、脱脂奶粉100g、乳清粉50g、稀奶油60g、玉米油30g、白砂糖130g、吐温-80 2g、羧甲基纤维素钠4g、海藻酸丙二醇脂0.8g、刺槐豆胶0.9g、果胶4g、酸奶香精1g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.02g。
将脱脂奶粉、乳清粉投入复原乳和饮用水中进行水合，水合温度为48℃，水合时间0.5h；
将水合后的料液升温至58℃，加入单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、刺槐豆胶和果胶，充分混匀后，再加入白砂糖、稀奶油、玉米油、酸奶香精，利用高速搅拌循环系统充分搅拌溶解40min；
将混合后的料液加热至77℃进行均质，均质压力为16MPa；
将均质后的料液加热至94℃进行杀菌，杀菌时间为300s；
将杀菌后的料液降温至38℃，加入乳酸乳球菌乳脂亚种进行发酵，发酵时间10h，发酵终点pH值为4.5；
采用三段式搅打工艺对发酵后的料液进行冷却破乳，冷却温度为12℃，第一阶段的搅拌速度为11rpm，搅拌时间20min；第二阶段的搅拌速度为15rmp，搅拌时间70min；第三阶段的搅拌速度为22rmp，搅拌时间80min；
对破乳后的料液进行二次杀菌，杀菌温度为80℃、时间为50s；
对二次杀菌后得到料液进行二次均质，均质压力为15MPa，制得软冰淇淋浆料，并于15℃下进行无菌灌装。
实施例6
本实施例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
复原乳100g、饮用水574.77g、脱脂奶粉130g、牛乳蛋白20g、黄油30g、脱臭葵花籽油30g、白砂糖100g、蔗糖酯1.8g、明胶4g、海藻酸钠1g、黄原胶0.9g、果胶5g、酸奶香精2.5g、嗜热链球菌0.03g。
采用与本发明实施例4类似的方法制备得到软冰淇淋浆料。
实施例7
本实施例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
复原乳120g、饮用水541.47g、脱脂奶粉100g、牛乳蛋白10g、棕榈仁油15g、白砂糖200g、双乙酰酒石酸单甘油酯2.3g、明胶5g、海藻酸钙0.5g、刺槐豆胶0.7g、果胶5g、嗜热链球菌0.03g。
将脱脂奶粉、牛乳蛋白加入到复原乳和饮用水中进行水合，水合温度为50℃，水合时间0.5h；
将水合后的料液升温至62℃，加入双乙酰酒石酸单甘油酯、明胶、海藻酸钙、刺槐豆胶和果胶，充分混匀后，再加入白砂糖、棕榈仁油利用高速搅拌循环系统充分搅拌溶解30min；
将混合后的料液加热至75℃进行均质，均质压力为18MPa；
将均质后的料液加热至95℃进行杀菌，杀菌时间为300s；
将杀菌后的料液降温至42℃，加入嗜热链球菌进行发酵，发酵时间12h，发酵终点pH值为4.4；
将发酵后的料液冷却至15℃，破乳(采用40rpm转速搅打2h)至粘度为800mpa·s，灌装。
对比例1
本实施例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
饮用水820.97g、脱脂奶粉50g、牛乳蛋白20g、棕榈油50g、菜籽油50g、单硬脂酸甘油酯2g、海藻酸钠2g、槐豆胶2g、卡拉胶3g、嗜酸乳杆菌0.03g。
采用与本发明实施例4类似的方法制备得到软冰淇淋浆料。
对比例2
本对比例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
生牛乳400g、饮用水294.36g、脱脂奶粉80g、稀奶油80g、白砂糖130g、单硬脂酸甘油酯2.2g、明胶2g、海藻酸丙二醇脂0.6g、黄原胶0.8g、果胶8g、酸奶香精2g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.04g。
采用与本发明实施例4类似的方法制备得到软冰淇淋浆料。
对比例3
本对比例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
生牛乳400g、饮用水294.36g、脱脂奶粉80g、稀奶油80g、白砂糖130g、单硬脂酸甘油酯2.2g、明胶5g、海藻酸丙二醇脂1.2g、黄原胶1.2g、酸奶香精2g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.04g。
采用与本发明实施例4类似的方法制备得到软冰淇淋浆料。
对比例4
本对比例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
生牛乳400g、饮用水294.36g、脱脂奶粉80g、稀奶油80g、白砂糖130g、单硬脂酸甘油酯1.2g、明胶5g、海藻酸丙二醇脂0.6g、黄原胶0.2g、果胶5g、酸奶香精2g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.04g。
采用与本发明实施例4类似的方法制备得到软冰淇淋浆料。
对比例5
本对比例提供的软冰淇淋浆料由如下原料组成：
生牛乳400g、饮用水294.36g、脱脂奶粉80g、稀奶油80g、白砂糖130g、单硬脂酸甘油酯2.2g、明胶5g、海藻酸丙二醇脂0.2g、黄原胶0.8g、果胶5g、酸奶香精2g、乳酸乳球菌乳脂亚种0.04g。
采用与本发明实施例4类似的方法制备得到软冰淇淋浆料。
对比例6
本对比例提供的软冰淇淋浆料的原料组成与本发明实施例4完全相同。
采用与本发明实施例4基本相同的方法制备软冰淇淋浆料，唯一不同之处在于，对发酵后的料液进行冷却破乳的具体步骤为—搅拌速度12rpm，搅拌时间25min。
对比例7
本对比例提供的软冰淇淋浆料的原料组成与本发明实施例4完全相同。
采用与本发明实施例4基本相同的方法制备软冰淇淋浆料，唯一不同之处在于，采用两段式搅打工艺对发酵后的料液进行冷却破乳，具体为：第一阶段的搅拌速度为12rpm，搅拌时间25min；第二阶段的搅拌速度为16rmp，搅拌时间90min。
对比例8
本对比例提供的软冰淇淋浆料的原料组成与本发明实施例4完全相同。
采用与本发明实施例4基本相同的方法制备软冰淇淋浆料，唯一不同之处在于，对发酵后的料液进行冷却破乳的具体步骤为—搅拌速度30rpm，搅拌时间120min。
对比例9
本对比例提供的软冰淇淋浆料的原料组成与本发明实施例4完全相同。
采用与本发明实施例4基本相同的方法制备软冰淇淋浆料，唯一不同之处在于，二次杀菌后得到料液不经二次均质处理直接灌装。
实验例1
通过具有一定感官评价基础的成员30人对上述实施例1-7及对比例1-9制得的软冰淇淋浆料经凝冻搅打后的口感进行感官评价，统计结果见表1。
表1：
实验例2
对上述实施例1-7及对比例1-9制得的软冰淇淋浆料在常温贮藏期(6个月)内的料液状态以及经凝冻搅打后的膨化率、冰淇淋状态进行评价，结果见表2。
表2：
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。