本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种高纤维芭蕉咀嚼片及其制备方法。
背景技术：
：芭蕉果肉细致柔滑，回味中略带酸涩，生食可止渴润肺，具有丰富的营养价值。芭蕉果肉中富含维生素b1、b2、b6、维生素a、维生素c等多种维生素，并且芭蕉还比其他相较含有更多对人体有益的营养成分，例如含有婴儿发育所必需的蛋白质和氨基酸。此外，芭蕉还含有下列药用价值，有减轻喉咙和胸部疼痛、减少口臭的作用，同时，因其膳食纤维含量丰富，具有治疗便秘、痢疾和胃病等功效。芭蕉果皮中含较高的不溶性膳食纤维，膳食纤维具有疏通便秘、化解结石、减轻体重、降糖、降脂、防治肠癌等生理功能。目前市面上关于芭蕉的加工品多为罐头、酒和糕点，关于将芭蕉制成咀嚼片的研究较少。而现有的芭蕉咀嚼片存在营养成分损失过多、加入的糊精量大、加工副产物多、口感不好等问题，降低了芭蕉的营养价值和经济价值。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种高纤维芭蕉咀嚼片及其制备方法。本发明的制备方法简单且利于提升原料的滋味和保留原料的营养成分，由其制备的芭蕉咀嚼片感官效果好、营养价值高，并且充分利用了加工副产物芭蕉皮和橘皮，变废为宝，提高了芭蕉和橘子的综合利用价值。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种高纤维芭蕉咀嚼片，包括以下重量份的原料组分：芭蕉粉45-50份、芭蕉皮粉15-20份、橘皮粉7-11份、柠檬酸0.5-1份、苹果酸1-1.5份、果葡糖浆3-5份、甘露醇5-10份、麦芽糖醇2-5份、硬脂酸镁1-1.5份和硅胶1-1.5份。本发明的咀嚼片以芭蕉粉、芭蕉皮粉和橘皮粉为主要成分，首先，以上三种成分都富含各种营养，尤其是膳食纤维、果胶和微量元素，组分间相互组合，使得本发明的咀嚼片具有高纤维、高营养的特点，且增强了单一组分润肠通便、降糖的作用，其次，芭蕉皮粉和橘皮粉均为加工副产物，在此以它们为主要原料，变废为宝，提升了香蕉和橘子的综合利用价值，其次，以上三个组分；咀嚼片中的柠檬酸和苹果酸作为酸味调节剂，与作为甜味剂的果葡糖浆、甘露醇和麦芽糖醇按本发明的配比协调搭配，使得本发明的咀嚼片具有酸甜可口的口感，同时，甜味剂果葡糖浆、甘露醇和麦芽糖醇的甜味协同增效，在总甜度与同浓度的蔗糖相等的前提下，热值仅为蔗糖的4.3％，不会使血糖升高，且赋予了咀嚼片清香、爽口的特点；而咀嚼片中的硬脂酸镁和硅胶起到润滑剂的作用，两者相容性好，可以有效提升压片过程中的流畅性，从而使得本发明的咀嚼片具有好的光泽度和色泽度。综上，本发明咀嚼片的各个原料组分协调作用，可有效提升本发明咀嚼片的感官质量和营养价值。进一步的，所述一种高纤维芭蕉咀嚼片，包括以下重量份的原料组分：芭蕉粉48份、芭蕉皮粉17份、橘皮粉9份、柠檬酸0.8份、苹果酸1.2份、果葡糖浆3.5份、甘露醇7份、麦芽糖醇4份、硬脂酸镁1.3份和硅胶1.1份。进一步的，所述一种高纤维芭蕉咀嚼片的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择：选择新鲜、八成熟且无伤痕的芭蕉，剥皮，得芭蕉果肉，将剥下来的皮去掉头和尾后洗净，得芭蕉皮；八成熟的芭蕉具有一定的硬度，不仅不需要再对芭蕉进行硬化，简化了步骤，而且利于在后续切片、除涩过程中保持形状，同时，八成熟的芭蕉在后续升温的烘干和压片过程产生刚好可以提升芭蕉粉的色、香、味，而全熟的香蕉则会因过度熟化而降低感官质量；(2)芭蕉粉制备：将上述芭蕉果肉切成3cm厚的片状并浸入第一除涩液中，然后在85-90pa的真空度下放置5min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由1.8wt％的氯化钠溶液、0.25wt％的小苏打溶液和0.48wt％的蔗糖溶液按体积比5:2:2混合制成；本发明的第一除涩剂和真空处理结合，相对于仅用除涩剂处理，不仅增强了去涩强度且保持了好的外观特征，脱涩后品尝无收敛性涩感，色泽保持成白色、硬度较好、无黏软感，而且降低了处理时间，避免了长时间浸泡造成的营养损失；将除涩后的芭蕉片置于-80℃的温度下预冻6h后，采用真空冷冻进行干燥，再将干燥后的芭蕉片进行低温粉碎至过60目筛，得芭蕉粉，备用；相对于现有技术将芭蕉打成浆后再与其他原料混合的处理方法，本发明采用冷冻干燥的方法去除掉果实的水分，最大程度地保持果实的营养成分和香味，尤其是有效减少了维生素成分的损失；(3)芭蕉皮粉的制备：将上述芭蕉皮切成长度为3cm的小块并浸入第二除涩液中，然后在75-80pa的真空度下放置8min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由2.2wt％的氯化钠溶液、0.45wt％的小苏打溶液和0.13wt％的蔗糖溶液按体积比4:1:3混合制成；同样，本发明的第二除涩剂和真空处理结合，相对于仅用除涩剂处理，不仅增强了去涩强度且保持了好的外观特征，脱涩后品尝无收敛性涩感，色泽保持成黄白色、硬度较好、无黏软感，而且降低了处理时间，避免了长时间浸泡造成的营养损失；将除涩后的芭蕉皮置于80℃的热风下烘干至含水量低于8％后，进行低温超微粉碎至过60目筛，得芭蕉皮粉，备用；(4)橘皮粉的制备：选择新鲜、无疤痕的橘皮，去橘蒂、白囊并清洗干净后，切成小块并浸入第三除涩液中，然后在60-65pa的真空下放置10min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由1.5wt％的氯化钠溶液、0.9wt％的小苏打溶液和0.2wt％的蔗糖溶液按体积比5:3:2混合制成；与上述相同，本发明的第三除涩剂和真空处理结合，相对于仅用除涩剂处理，不仅增强了去涩、去苦强度且保持了好的外观特征，脱涩后品尝无苦味、无收敛性涩感，色泽金黄亮丽、硬度较好、无黏软感，而且降低了处理时间，避免了长时间浸泡造成的营养损失；将除涩后的橘皮置于85℃的热风下烘干至含水量低于6％后，进行低温超微粉碎至过60目筛，得橘皮粉，备用；(5)混料：按重量份计，称取芭蕉粉、芭蕉皮粉、橘皮粉、柠檬酸、苹果酸、果葡糖浆、甘露醇和麦芽糖醇，并将称取好的以上原料与乙醇混合均匀得预混物；将所述预混物制粒并过30目筛后，在40℃下烘干3h，再次过30目筛，得混粒；(6)压片：将上述混粒和称取好的硬脂酸镁和硅胶混合均匀后用压片机进行压片后，放入铝箔袋中真空包装并封口，即得所述芭蕉咀嚼片。进一步的，步骤(2)中，所述真空冷冻的搁板温度为-40℃、真空度为50pa。进一步的，步骤(5)中，所述乙醇的体积分数为70％。进一步的，步骤(6)中，所述压片机的参数为：转台速度30r/min、充填压力20kn、充填深度11m。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：首先，本发明咀嚼片中各个组分相互作用，使得本发明的咀嚼片具有高的营养价值和感官质量；其次，本发明的制备方法简单，可有效保留原材料的有效营养成分，同时还可进一步提升原材料的色、香和味。综上，本发明的原料组分和制备方法相结合，使得制备得到的咀嚼片具有感官效果好、营养价值高的特点，且具有润肠通便、降糖的作用，适合各类人群食用。【具体实施方式】下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。实施例11.制备前准备1)芭蕉粉和芭蕉皮粉制备(1)原料选择：选择新鲜、八成熟且无伤痕的芭蕉，剥皮，得芭蕉果肉，将剥下来的皮去掉头和尾后洗净，得芭蕉皮；(2)芭蕉粉制备：将上述芭蕉果肉切成3cm厚的片状并浸入第一除涩液中，然后在85pa的真空度下放置5min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由1.8wt％的氯化钠溶液、0.25wt％的小苏打溶液和0.48wt％的蔗糖溶液按体积比5:2:2混合制成；将除涩后的芭蕉片置于-80℃的温度下预冻6h后，采用搁板温度为-40℃、真空度为50pa的真空冷冻进行干燥，再将干燥后的芭蕉片进行低温粉碎至过60目筛，得芭蕉粉，备用；(3)芭蕉皮粉的制备：将上述芭蕉皮切成长度为3cm的小块并浸入第二除涩液中，然后在75pa的真空度下放置8min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由2.2wt％的氯化钠溶液、0.45wt％的小苏打溶液和0.13wt％的蔗糖溶液按体积比4:1:3混合制成；将除涩后的芭蕉皮置于80℃的热风下烘干至含水量低于8％后，进行低温超微粉碎至过60目筛，得芭蕉皮粉，备用。2)橘皮粉制备：选择新鲜、无疤痕的橘皮，去橘蒂、白囊并清洗干净后，切成小块并浸入第三除涩液中，然后在60pa的真空下放置10min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由1.5wt％的氯化钠溶液、0.9wt％的小苏打溶液和0.2wt％的蔗糖溶液按体积比5:3:2混合制成；将除涩后的橘皮置于85℃的热风下烘干至含水量低于6％后，进行低温超微粉碎至过60目筛，得橘皮粉，备用。2.将上述制备得到的芭蕉粉、芭蕉皮粉和橘皮粉按以下步骤应用于本发明芭蕉咀嚼片的制备中：(1)按重量份计，称取下列原料组分：芭蕉粉45份、芭蕉皮粉15份、橘皮粉7份、柠檬酸0.5份、苹果酸1份、果葡糖浆3份、甘露醇5份、麦芽糖醇2份、硬脂酸镁1份和硅胶1份；(2)混料：将称取好的芭蕉粉、芭蕉皮粉、橘皮粉、柠檬酸、苹果酸、果葡糖浆、甘露醇和麦芽糖醇，并将称取好的以上原料与体积分数为70％的乙醇混合均匀得预混物；将所述预混物制粒并过30目筛后，在40℃下烘干3h，再次过30目筛，得混粒；(3)压片：将上述混粒和称取好的硬脂酸镁和硅胶混合均匀后用压片机于30r/min的转台速度、20kn的充填压力和11m充填深度下进行压片后，放入铝箔袋中真空包装并封口，即得所述芭蕉咀嚼片。实施例21.制备前准备1)芭蕉粉和芭蕉皮粉制备(1)原料选择：选择新鲜、八成熟且无伤痕的芭蕉，剥皮，得芭蕉果肉，将剥下来的皮去掉头和尾后洗净，得芭蕉皮；(2)芭蕉粉制备：将上述芭蕉果肉切成3cm厚的片状并浸入第一除涩液中，然后在87pa的真空度下放置5min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由1.8wt％的氯化钠溶液、0.25wt％的小苏打溶液和0.48wt％的蔗糖溶液按体积比5:2:2混合制成；将除涩后的芭蕉片置于-80℃的温度下预冻6h后，采用搁板温度为-40℃、真空度为50pa的真空冷冻进行干燥，再将干燥后的芭蕉片进行低温粉碎至过60目筛，得芭蕉粉，备用；(3)芭蕉皮粉的制备：将上述芭蕉皮切成长度为3cm的小块并浸入第二除涩液中，然后在75-80pa的真空度下放置8min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由2.2wt％的氯化钠溶液、0.45wt％的小苏打溶液和0.13wt％的蔗糖溶液按体积比4:1:3混合制成；将除涩后的芭蕉皮置于80℃的热风下烘干至含水量低于8％后，进行低温超微粉碎至过60目筛，得芭蕉皮粉，备用。2)橘皮粉制备：选择新鲜、无疤痕的橘皮，去橘蒂、白囊并清洗干净后，切成小块并浸入第三除涩液中，然后在63pa的真空下放置10min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由1.5wt％的氯化钠溶液、0.9wt％的小苏打溶液和0.2wt％的蔗糖溶液按体积比5:3:2混合制成；将除涩后的橘皮置于85℃的热风下烘干至含水量低于6％后，进行低温超微粉碎至过60目筛，得橘皮粉，备用。2.将上述制备得到的芭蕉粉、芭蕉皮粉和橘皮粉按以下步骤应用于本发明芭蕉咀嚼片的制备中：(1)按重量份计，称取下列原料组分：芭蕉粉48份、芭蕉皮粉17份、橘皮粉9份、柠檬酸0.8份、苹果酸1.2份、果葡糖浆3.5份、甘露醇7份、麦芽糖醇4份、硬脂酸镁1.3份和硅胶1.1份；(2)混料：将称取好的芭蕉粉、芭蕉皮粉、橘皮粉、柠檬酸、苹果酸、果葡糖浆、甘露醇和麦芽糖醇，并将称取好的以上原料与体积分数为70％的乙醇混合均匀得预混物；将所述预混物制粒并过30目筛后，在40℃下烘干3h，再次过30目筛，得混粒；(3)压片：将上述混粒和称取好的硬脂酸镁和硅胶混合均匀后用压片机于30r/min的转台速度、20kn的充填压力和11m充填深度下进行压片后，放入铝箔袋中真空包装并封口，即得所述芭蕉咀嚼片。实施例31.制备前准备1)芭蕉粉和芭蕉皮粉制备(1)原料选择：选择新鲜、八成熟且无伤痕的芭蕉，剥皮，得芭蕉果肉，将剥下来的皮去掉头和尾后洗净，得芭蕉皮；(2)芭蕉粉制备：将上述芭蕉果肉切成3cm厚的片状并浸入第一除涩液中，然后在90pa的真空度下放置5min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由1.8wt％的氯化钠溶液、0.25wt％的小苏打溶液和0.48wt％的蔗糖溶液按体积比5:2:2混合制成；将除涩后的芭蕉片置于-80℃的温度下预冻6h后，采用搁板温度为-40℃、真空度为50pa的真空冷冻进行干燥，再将干燥后的芭蕉片进行低温粉碎至过60目筛，得芭蕉粉，备用；(3)芭蕉皮粉的制备：将上述芭蕉皮切成长度为3cm的小块并浸入第二除涩液中，然后在80pa的真空度下放置8min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由2.2wt％的氯化钠溶液、0.45wt％的小苏打溶液和0.13wt％的蔗糖溶液按体积比4:1:3混合制成；将除涩后的芭蕉皮置于80℃的热风下烘干至含水量低于8％后，进行低温超微粉碎至过60目筛，得芭蕉皮粉，备用。2)橘皮粉制备：选择新鲜、无疤痕的橘皮，去橘蒂、白囊并清洗干净后，切成小块并浸入第三除涩液中，然后在65pa的真空下放置10min，捞出，沥干表面的水分；所述除涩液主要由1.5wt％的氯化钠溶液、0.9wt％的小苏打溶液和0.2wt％的蔗糖溶液按体积比5:3:2混合制成；将除涩后的橘皮置于85℃的热风下烘干至含水量低于6％后，进行低温超微粉碎至过60目筛，得橘皮粉，备用。2.将上述制备得到的芭蕉粉、芭蕉皮粉和橘皮粉按以下步骤应用于本发明芭蕉咀嚼片的制备中：(1)按重量份计，称取下列原料组分：芭蕉粉50份、芭蕉皮粉20份、橘皮粉11份、柠檬酸1份、苹果酸1.5份、果葡糖浆5份、甘露醇10份、麦芽糖醇5份、硬脂酸镁1.5份和硅胶1.5份；(2)混料：将称取好的芭蕉粉、芭蕉皮粉、橘皮粉、柠檬酸、苹果酸、果葡糖浆、甘露醇和麦芽糖醇，并将称取好的以上原料与体积分数为70％的乙醇混合均匀得预混物；将所述预混物制粒并过30目筛后，在40℃下烘干3h，再次过30目筛，得混粒；(3)压片：将上述混粒和称取好的硬脂酸镁和硅胶混合均匀后用压片机于30r/min的转台速度、20kn的充填压力和11m充填深度下进行压片后，放入铝箔袋中真空包装并封口，即得所述芭蕉咀嚼片。效果验证：以本发明实施例1制备得到的芭蕉咀嚼片作为实验组，以现有的芭蕉咀嚼片作为对照组。1.在同样的条件下，分别测试两组咀嚼片的一些营养成分含量，结果见表1：表1各组咀嚼片的一些营养成分含量表组别热量(千卡/每100g)膳食纤维(g/每100g)维生素a(μg/每100g)实验组224.839.72.54对照组357.916.91.82由表1可知，首先，实验组咀嚼片的热量远低于对照组，说明本发明的咀嚼片具有低热量的特点，不会导致肥胖，适用人群更广；其次，实验组的膳食纤维含量和维生素a远高于对照组，说明本发明咀嚼片的具有高纤维的特点，而且本发明的制备过程可有效保留原料中的有效成分，大大降低了营养损失率。2.选择身体健康且状态、年龄基本一致的60个人作为受试人群，平均分为两组。其中一组食用本发明的芭蕉咀嚼片，另一组食用现有的芭蕉咀嚼片；在其余条件一致的状态下，每组的每个人均相应的咀嚼片20g/d，连续食用15d后，分别测试并统计各组成员的血糖变动情况，结果见表2：表2各组受试人血糖的变动率统计表由表2可知，本发明的芭蕉咀嚼片有降低血糖的功能，具有一定的保健效果。3.选择身体状况基本一致、年龄在8-9岁且均患有轻微便秘的60个小孩作为受试对象，平均分为两组。。其中一组食用本发明的芭蕉咀嚼片，另一组食用现有的芭蕉咀嚼片；在其余条件一致的状态下，每组的每个人均相应的咀嚼片，连续食用20d后，计算两组小孩服用率以及服用后便秘的治愈情况，结果见表3：表3各组受试人的服用率以及服用后便秘的治愈情况组别每天均服用的概率％每天均服用要求量的概率％便秘治愈率％实验组86.766.786.6对照组73.353.313.3由表3可知，实验组的服用率明显高于对照组，说明小孩对本发明的芭蕉咀嚼片接受度很高，即说明本发明的芭蕉咀嚼片具有好的口感，可满足最挑剔的小孩的口味，感官质量高，并且，实验组的便秘治愈率可达86.6％，说明本发明的芭蕉咀嚼片具有润肠通便的作用。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12