技术领域
本发明涉及一种使用新鲜干酪等乳制品制造的饮食品用乳化组合物。
背景技术：
在饮食品、特别是嗜好饮料中具有广阔市场的乳饮料中，使用乳制品，以具有成本优势的饮料用乳化组合物代替以往一直使用的牛乳的技术是已知的。
例如有下述物质：一种乳化组合物，其中，使用有机酸甘油单酯、HLB10以上的乳化剂和酪蛋白钠，提高了固态且乳脂肪含量较多的新鲜干酪的分散性、乳化稳定性(专利文献1)；一种乳化组合物，其中，组合HLB高的乳化剂和HLB低的乳化剂，此时，使前者的使用比例高于后者，因此即使新鲜干酪相对于组合物中的水的使用比例高，其乳化稳定性也优异(专利文献2)；一种风味良好且保存稳定性优异的干酪乳化物，其由HLB8～14的乳化剂、新鲜干酪和水构成风味，其由第一工序和第二工序制得，第一工序中，使乳化剂分散于水中，以形成平均粒径10～600nm的泡囊的方式分散于水中；第二工序中，在由所述第一工序制备的乳化剂分散水溶液中添加新鲜干酪并进行乳化，其中，所述干酪乳化物使用高浓度的新鲜干酪，优选50％以上的浓度的新鲜干酪(专利文献3)。
任一种组合物中，对于所用的新鲜干酪没有特别限定，例如在专利文献2中，乳固形物含量为45重量％以上的新鲜干酪，将源自动物的乳作为原料，只要是非熟化型干酪，对其没有限定，其中优选使用对饮食品的风味影响小的奶油干酪。在专利文献3中，只要是以往公知的物质，无论哪种物质均可以，为了保持稳定的乳脂状态，且赋予良好的乳风味，乳脂肪含量高的新鲜干酪较好，因此优选使用奶油干酪，优选乳脂肪含量为35～65％，进一步优选为40～60％。
但是，这些以往的乳化组合物虽然乳化稳定性确实优异，但是实际上用于乳饮料的情况下，干酪的风味产生影响，呈现出与以往的乳制品不同的风味，因此代替以往的乳制品时，难以再现出相同的味道，特别是在高浓度使用的情况、咖啡量多的情况、将乳饮料于自动贩卖机、PET加热器高温保存后的情况风味风味。
先行技术文献
专利文献
[专利文献1]日本特开2004-267013号公报
[专利文献2]日本特开2011-45364号公报
[专利文献3]日本特开2011-234697号公报
技术实现要素：
发明要解决的问题
本发明课题在于提供乳饮料等饮食品，其乳化稳定性良好，且具有优异的风味，即使长时间保存也可以维持该效果。
解决课题的手段
本发明人认真进行了研究，结果发现通过组合特定的乳制品和乳化剂，能够解决上述课题，从而实现了本发明。
即，本发明的要旨如下。
[1]一种饮食品用乳化组合物，其为含有总固形物为55重量％以上的乳制品和乳化剂的饮食品用乳化组合物，其中，所述乳化剂为脂肪酸酯类，对于所述乳制品，MFFB％((水含量)/(总重量－乳脂肪含量)的百分比)为73重量％以上。
[2]如[1]所述的饮食品用乳化组合物，其中，对于所述乳制品，FDB％((乳脂肪含量)/(总重量－水含量)的百分比)为74重量％以上。
[3]如[1]或[2]所述的饮食品用乳化组合物，其中，所述乳制品为选自干酪、乳、全脂乳、浓缩乳、全脂奶粉、奶油、黄油、无水黄油(从奶油或黄油中除去几乎所有的乳脂肪之外的物质后的物质，butter oil)、酪乳、酪乳粉末、奶油乳清、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂粉乳、乳蛋白、无蛋白乳清(パーミエイト)、乳糖和乳清矿物中的一种以上的乳制品。
[4]如[1]～[3]任一项所述的饮食品用乳化组合物，其中，对于所述乳制品，其总固形物含量为68重量％以下。
[5]如[1]～[4]任一项所述的饮食品用乳化组合物，其含有两种以上所述脂肪酸酯类。
[6]如[1]～[5]任一项所述的饮食品用乳化组合物，其为乳饮料用。
[7]一种饮食品，其含有[1]～[6]任一项所述的饮食品用乳化组合物。
[8]一种乳饮料，其含有[6]所述的饮食品用乳化组合物。
[9]如[8]所述的乳饮料，其乳固形物为5.0重量％以上。
[10]一种乳饮料的制造方法，其中，将[6]所述的饮食品用乳化组合物和饮料基础液体混合而制造。
[11]一种饮食品用乳化组合物的制造方法，其为含有乳制品和乳化剂的饮食品用乳化组合物的制造方法，其中，使用脂肪酸酯类作为所述乳化剂，使用MFFB％((水含量)/(总重量－乳脂肪含量)的百分比)为73重量％以上的乳制品作为所述乳制品，将所述乳化剂和水混合制作含乳化剂分散液，将所述含乳化剂分散液和所述乳制品混合并发生乳化。
[12]一种乳饮料，其含有MFFB％((水含量)/(总重量－乳脂肪含量)的百分比)为73重量％以上的乳制品和脂肪酸酯类。
发明的效果
根据本发明能够提供一种饮食品，其乳化稳定性良好且具有优异的风味/气味，即使长时间保存，也能够维持该效果。
具体实施方式
以下对本发明的实施方式进行详细地说明，以下所述的构成要件的说明为本发明的实施方式的一例(代表例)，本发明不限于这些内容。
本说明书中，“质量％”和“重量％”以及“质量份”和“重量份”是相同的意思。
本发明的饮食品用乳化组合物为含有总固形物为55重量％以上的乳制品和乳化剂的饮食品用乳化组合物，其中，该乳化剂为脂肪酸酯类，对于该乳制品，MFFB％((水含量)/(总重量－乳脂肪含量)的百分比)为73重量％以上。
(乳制品)
对于本发明所用的乳制品，其总固形物为55重量％以上，更优选为60重量％以上；优选为68重量％以下，更优选为66重量％以下，进一步优选为65重量％以下，特别优选为64重量％以下。通过在此范围，能够抑制单位总固形物的成本，且容易将该乳制品加工制成乳化组合物，而且能够赋予饮食品良好的乳风味。
此处所述的总固形物含量是指从乳制品的总重量中减掉水含量的值。
本发明使用的乳制品为动物的乳或其加工品，例如为选自新鲜干酪等干酪、乳、全脂乳、浓缩乳、全脂奶粉、奶油(生奶油、泡沫奶油、浓缩奶油等)、黄油、无水黄油、酪乳、酪乳粉末、奶油乳清、脱脂乳、脱脂浓缩乳、脱脂粉乳、乳蛋白(酪蛋白或其盐(Na盐、K盐等)、乳清(或其浓缩物、精制物)、无蛋白乳清(パーミエイト)、乳糖、乳清矿物等中的乳制品。
优选的是含油脂的乳成分，其在风味的方面是优选的，特别优选新鲜干酪等干酪、乳、全脂乳、浓缩乳、全脂奶粉、奶油(生奶油、泡沫奶油、浓缩奶油等)、黄油、无水黄油、酪乳、酪乳粉末、奶油乳清，更优选新鲜干酪、浓缩乳、全脂奶粉、奶油(生奶油、泡沫奶油、浓缩奶油等)、黄油、无水黄油。在本发明中，这些乳制品可以单独使用一种也可以组合两种以上使用。
组合两种以上使用的情况下的总固形物等、以下的MFFB％、FDB％的值是将所用的乳制品的总重量作为100重量％，求出各个水含量、乳脂肪含量的总值之后算出的。
此外，在本发明中，特别优选乳制品是总固形物所含的乳脂肪含量多于无脂肪固形物的乳制品。对于乳脂肪成分和无脂肪固形物的重量比，将乳脂肪成分设为1的情况下，无脂肪固形物通常为0.35以下，优选为0.25以下，进一步优选为0.24以下，最优选为0.23以下；通常为0.15以上的情况下，饮食品中的风味是良好的，因此是优选的。
作为总固形物所含的乳脂肪含量多于无脂肪固形物的乳制品，具体地可以举出新鲜干酪、奶油、黄油、无水黄油等。
需要说明的是，此处所述的乳脂肪成分是指乳制品中所含有的源自动物的乳的脂肪成分。
在本发明中，作为乳成分，使用MFFB％((水含量)/(总重量－乳脂肪含量)的百分比)为73重量％以上的物质。
对于MFFB％(Percentage moisture on a fat-ferr basis)，原本是表示FAO、WHO干酪通用国际标准1978中规定的干酪的硬度的值。乳制品的MFFB％只要为73重量％以上即可，优选为74重量％以上，更优选为76重量％以上；此外，优选为97重量％以下，更优选为95重量％以下，进一步优选为92重量％以下。通过在此范围，饮食品中的风味良好。
此外，FDB％(Percentage fat on the basis)是表示乳制品的脂肪含量的值。对于FDB％，优选为74重量％以上，更优选为80重量％以上，进一步优选为81重量％以上，最优选为82重量％以上；此外，优选为99重量％以下，更优选为95重量％以下，进一步优选为93重量％以下，最优选为87重量％以下。通过在此范围，饮食品中的风味更良好。
需要说明的是，FDB％是通过(乳脂肪含量)/(总重量－水含量)(＝乳脂肪含量/总固形物含量)求出的值的百分比，原本是用于FAO、WHO干酪通用国际标准1978中规定的干酪的脂肪含量分类的值。
本发明的饮食品用乳化组合物中，乳制品的含量通常为10重量％以上，优选为30重量％以上，更优选为40重量％以上，最优选为50重量％以上；通常为90重量％以下，优选为80重量％以下，更优选为70重量％以下，最优选为60重量％以下。通过在此范围，制造容易且稳定性高，可以制造成本上最适的乳化组合物。
此外，本发明的饮食品用乳化组合物中，脂肪成分的含量通常为5重量％以上，优选为10重量％以上，更优选为15重量％以上，进一步优选为20重量％以上，最优选为25重量％以上；通常为80重量％以下，优选为70重量％以下，更优选为60重量％以下，最优选为50重量％以下。通过在此范围，制造容易且稳定性高，可以制造成本上最适且乳风味良好的乳化组合物。
本发明所用的乳制品中，以下关于新鲜干酪进行详细地说明。
本发明中的新鲜干酪为天然干酪的一种，为未取得熟化工序的非熟化型干酪。
新鲜干酪有发酵型和非发酵型的分类，对于本发明所用的新鲜干酪，从柔软、可以得到清淡风味的理由出发，优选为非发酵型。需要说明的是，非发酵型是使用包括凝固作用的制造技术进行制造的新鲜干酪，没有用乳酸菌使乳、酪乳、或生奶油进行发酵，与用乳酸菌使其发酵的新鲜干酪具有相同的化学的、物理的以及官能的特性。
作为新鲜干酪，具体地可以举出奶油干酪、马苏里拉(Mozzarella)干酪、酪农(Cottage)干酪、乳清干酪、马斯卡朋(Mascarpone)干酪、白乳酪(Fromage blanc)、印度干酪(Paneer)、鲁宾(Reuben)干酪等，其中，优选对饮食品的风味影响小的奶油干酪，特别优选非发酵型的奶油干酪。
优选新鲜干酪的总固形物含量为68重量％以下，进一步优选为66重量％以下，更优选为65重量％以下，最优选为64重量％以下。此外，其下限通常为50重量％以上，优选为55重量％以上，更优选为60重量％以上。新鲜干酪的总固形物含量低于上述下限时，存在单位总固形物的成本变高的趋势，超过上述上限时，存在干酪特有的风味/香味增加，对饮食品的风味影响变大，难以制造新鲜干酪本身的趋势。
总固形物含量是指从新鲜干酪的总重量中减掉水含量的值。
此外，本发明中所用的新鲜干酪的总固形物中，对于乳脂肪成分的含量，在新鲜干酪中，通常为30重量％以上，优选为40重量％以上，更优选为50重量％以上，其上限通常为67重量％。乳脂肪成分的含量低于上述下限时，存在单位乳脂肪成分的成本变高的趋势，超过上述上限时，存在难以制造新鲜干酪本身，成本变高的趋势。需要说明的是，此处所述的乳脂肪成分是指基于乳等省令中规定的加工干酪的分析法测定的值。
此外，对于本发明所用的新鲜干酪的总固形物中所含有的乳脂肪成分和无脂肪固形物的重量比，将乳脂肪成分设为1的情况下，无脂肪固形物通常为0.35以下，优选为0.25以下，进一步优选为0.24以下，最优选为0.23以下，这样对饮食品的风味的影响小，因此是优选的。此外，其下限通常为0.15，低于该下限时，存在难以制造新鲜干酪本身、成本变高的趋势。需要说明的是，此处所述的无脂肪固形物是指从上述的总固形物中减掉乳脂肪成分的值。
此外，本发明所用的新鲜干酪的MFFB％通常优选为70重量％以上，更优选为73重量％以上，进一步优选为74重量％以上，最优选为76重量％以上。MFFB％只要为上述下限以上，则对饮食品的风味的影响小，因此是优选的。另一方面，MFFB％的上限通常为97重量％，超过该上限时，存在难以制造新鲜干酪本身、成本变高的趋势。需要说明的是，如上述，MFFB％为通过(水含量)/(总重量－乳脂肪含量)求出的值的百分比。
此外，本发明所用的新鲜干酪的FDB％通常优选为80重量％以上，进一步优选为81重量％以上，最优选为82重量％以上。FDB％只要为上述下限以上，则对饮食品的风味的影响小，因此是优选的。另一方面，FDB％的上限通常为99重量％，超过该上限时，存在难以制造新鲜干酪本身、成本变高的趋势。需要说明的是，如上述，FDB％是通过(乳脂肪含量)/(总重量－水含量)(＝乳脂肪含量/总固形物含量)求得的值的百分比。
作为新鲜干酪的原料，可以单独或组合使用乳、酪乳、或奶油的任一种，更优选的是单独使用乳，或使用乳和酪乳或乳和奶油的组合，特别优选使用乳和奶油的组合，这样对饮食品风味的影响小，因此是优选的。
本发明的饮食品用乳化组合物中，新鲜干酪的含量通常为10重量％以上，优选为30重量％以上，更优选为40重量％以上；通常为80重量％以下，优选为70重量％以下，更优选为60重量％以下。通过在此范围，制造容易且稳定性高，可以制造成本上最适的乳化组合物。
(乳化剂)
接着，对本发明所用的乳化剂进行说明。
作为乳化剂，使用脂肪酸酯类，只要是可用于食品的物质，则可以使用，对其没有特别限定。
进行示例的话，可以举出蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯(聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯)、甘油脂肪酸酯(甘油单酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯)、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐(硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙)、酶解卵磷脂、卵磷脂等脂肪酸酯类；皂角苷等。这些可以单独使用一种，也可以合用两种以上。
在脂肪酸酯类中，优选蔗糖脂肪酸酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯，更优选蔗糖脂肪酸酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯，这是因为乳化组合物和使用该组合物的乳饮料中的乳化稳定性好。特别优选在饮食品用乳化组合物中，含有两种脂肪酸酯类。
进一步为了得到良好的乳化稳定性和更接近牛乳的乳风味，优选组合使用有机酸甘油单酯和其他的乳化剂，作为其他的乳化剂，优选蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，作为其他的乳化剂，可以使用蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯双方。此外，对于该蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，优选HLB为11以上，更优选为12以上，最优选HLB为13以上。
此外，在上述乳化剂中，还可以单独使用或合用对于属于饮料中危害菌的耐热性菌具有效果的食品用乳化剂。作为对于耐热性菌具有效果的食品用乳化剂，只要为具有该效果的食品用乳化剂，则可以使用，对其没有特别限定。优选蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油单酯，特别是更优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～22的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油单酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为16～18的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，最优选在构成的脂肪酸的组成中50重量％以上为碳原子数为16的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，这些对于菌的有效性高，因此是优选的。
作为使用的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，单酯含量通常为50重量％以上，优选为60重量％以上，进一步优选为70重量％以上，这样对于菌的有效性高，因此是优选的。作为聚甘油脂肪酸酯，优选聚甘油的平均聚合度为2～5，进一步优选为2～3，最优选为3，因为这样对于菌的有效性。
本发明的饮食品用乳化组合物中，乳化剂的含量通常为0.01重量％以上，优选为0.05重量％以上，更优选为0.1重量％以上；优选为10重量％以下，更优选为5重量％以下，特别优选为3重量％以下。通过在此范围，乳化稳定化性良好且减少对乳化剂特有的味道造成的不良影响，乳化组合物的粘度没有上升，变得易操作。
如上述，作为乳化剂，组合使用有机酸甘油单酯和其他的乳化剂的情况下，有机酸甘油单酯的含量优选为0.01重量％以上；优选为0.05重量％以上，更优选为0.1重量％以上，特别优选为0.4重量％以下。作为其他的乳化剂，使用蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯的情况下，其他的乳化剂的含量优选为0.01重量％以上；优选为0.05重量％以上，更优选为0.1重量％以上；优选为10重量％以下，更优选为5重量％以下，进一步优选为3重量％以下。
作为有机酸甘油单酯，可以举出乙酸甘油单酯、柠檬酸甘油单酯、琥珀酸甘油单酯、二乙酰基酒石酸甘油单酯、乳酸甘油单酯，优选柠檬酸甘油单酯、琥珀酸甘油单酯、二乙酰基酒石酸甘油单酯，进一步优选柠檬酸甘油单酯、琥珀酸甘油单酯，在风味和乳化稳定性的方面，最优选琥珀酸甘油单酯。
(饮食品用乳化组合物其他)
饮食品用乳化组合物中的固形物的含量通常为10重量％以上，优选为20重量％以上，更优选为30重量％以上；优选为90重量％以下，更优选为80重量％以下，进一步优选为75重量％以下，特别优选为50重量％以下，最优选为40重量％以下。乳化组合物中的固形物含量低于上述下限时，存在乳风味变淡，单位乳固形物的成本变高的趋势，超过上述上限时，水成分过少，稳定性下降，结果存在难以制造的趋势。
本发明的饮食品用乳化组合物中，对于乳化剂相对于乳制品的含有比例(重量基准)，将乳制品设为1时，优选乳化剂为1以下，更优选为0.5以下，进一步优选为0.3以下，特别优选为0.1以下。
饮食品用乳化组合物中通常含有水。饮食品用乳化组合物中，水的含量通常多于5重量％，优选多于10重量％，更优选多于20重量％，特别优选多于25重量％，最优选多于50重量％，进一步多于60重量％；优选小于90重量％，更优选小于80重量％，特别优选小于70重量％。
需要说明的是，该饮食品用乳化组合物中可以添加植物性的脂肪成分。作为植物性的脂肪成分，只要为源自植物的油脂，则对其没有限定，通常可以举出，豆乳、可可脂、椰子油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、米糠油、菜籽油等植物性油脂，这些植物性油脂经精制或加氢、酯交换等加工得到的油脂等。特别是，碳原子数为14以下的脂肪酸在与植物性的脂肪成分中所含有的甘油三酯分子结合的总脂肪酸中所占有的比例优选为20重量％以上，更优选为25重量％以上，最优选为30重量％以上；优选为95重量％以下，更优选为90重量％以下，最优选为85重量％以下，因为这样的风味良好。
植物性的脂肪成分可以通过置换该饮食品用乳化组合物中的乳制品的含量的一部分来进行混合。因此，饮食品用乳化组合物中的这些成分和乳制品的总量通常为10重量％以上，优选为30重量％以上，进一步优选为40重量％以上；通常为80重量％以下，优选为70重量％以下，为60重量％以下。通过在此范围，制造容易且稳定性高，可以制造成本上最适的乳化组合物。此外，对于使用植物性的脂肪成分的情况的总固形物等、MFFB％、FDB％，将乳制品和植物性的脂肪成分的总重量设为100重量％，求出各个的水含量、乳脂肪含量的总值之后算出。
此外，该饮食品用乳化组合物中可以添加动物性和/或植物性的蛋白质。作为动物性和/或植物性的蛋白质，只要为可用于食品的动物性和/或植物性的蛋白质，则可以使用，对其没有特别限定。进行示例的话，可以举出源自蛋的蛋白质等，作为植物性蛋白质，可以举出源自大豆、豌豆等豆类的蛋白质。
这些动物性和/或植物性的蛋白质的饮食品用乳化组合物中的含量通常为0.1重量％以上，优选为0.2重量％以上，进一步优选为0.3重量％以上，最优选为0.4重量％以上；通常为10重量％以下，优选为6.0重量％以下，进一步优选为3.0重量％以下，最优选为1.5重量％以下。
饮食品用乳化组合物中可以含有其他的添加剂等，作为其他的添加剂，可以举出例如，抗氧化剂、卡拉胶、黄原胶、纤维素、结冷胶、果胶、海藻酸钠、明胶、大豆多糖类、肉桂胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、淀粉、加工淀粉、糊精、支链淀粉、罗望子胶等增稠稳定剂，碳酸氢钠、磷酸盐等pH调节剂、香料等。作为此处所述的香料，除化学上合成的成分之外，也包括乳成分经酶处理等改性得到的物质以其经蒸馏等进行精制得到的物质。
特别是，为了维持良好的风味，优选添加水溶性抗氧化剂和/或油溶性抗氧化剂，特别是进一步优选添加水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂双方。
作为水溶性抗氧化剂，只要是可用于食品的抗氧化剂，则可以使用，对其没有特别限定，可以举出迷迭香提取物、茶提取物、生咖啡豆提取物、葡萄籽提取物、杨梅提取物等植物提取物；L-抗坏血酸及其盐；异抗坏血酸及其盐等。在保持良好风味的效果高的方面，更优选迷迭香提取物、茶提取物、生咖啡豆提取物、葡萄籽提取物等植物提取物，最优选迷迭香提取物。水溶性抗氧化剂的添加量(乳化组合物中的含量)通常为0.001重量％以上，优选为0.01重量％以上；通常为2.0重量％以下，优选为1.0重量％以下。
作为油溶性抗氧化剂，只要是可用于食品的抗氧化剂，则可以使用，对其没有特别限定，可以举出迷迭香提取物、茶提取物、生咖啡豆提取物、葡萄籽提取物、杨梅提取物等植物提取物；生育酚；生育三烯酚；抗坏血酸棕榈酸酯；二丁基羟基甲苯、丁基羟基苯甲醚等。在保持良好风味的效果高的方面，更优选迷迭香提取物、茶提取物、生咖啡豆提取物、葡萄籽提取物、杨梅提取物等植物提取物；生育酚；生育三烯酚；抗坏血酸棕榈酸酯，最优选迷迭香提取物、生育酚。油溶性抗氧化剂的添加量(乳化组合物中的含量)通常为0.0005重量％以上，优选为0.005重量％以上；通常为1.0重量％以下，优选为0.5重量％以下。
此外，为了不发生经时的脱水、层分离等，能够容易操作，并且能够进行稳定的制造，本发明的饮食品用乳化组合物的粘度通常为400mPa·s以下，优选为300mPa·s以下，更优选为250mPa·s以下，进一步优选为200mPa·s以下，特别优选为150mPa·s以下，最优选为100mPa·s以下；通常为5mPa·s以上，优选为10mPa·s以上，更优选为20mPa·s以上，最优选为40mPa·s以上。
(饮食品用乳化组合物的制造方法)
本发明的饮食品用乳化组合物含有上述特定的材料即可，其制造方法没有限定，优选混合所述脂肪酸酯类和水制作含乳化剂分散液，作为所述乳制品，使用MFFB％为73重量％以上的乳制品，将该含乳化剂分散液和该乳制品混合，进一步优选将其进行乳化而制造。
需要说明的是，本发明的饮食品用乳化组合物可以为乳化物的状态，也可以为经乳化前的状态。
具体地说，将所述脂肪酸酯类和水混合，制造含乳化剂分散液。此时，脂肪酸酯类的浓度优选0.01重量％以上，更优选0.1重量％以上；优选40重量％以下，更优选30重量％以下，最优选20重量％以下。通过在该分散液中添加乳制品，使用均化混合器或均化器进行搅拌使其发生乳化，得到本发明的饮食品用乳化组合物。使用的含乳化剂分散液、乳制品的温度通常为40～80℃的程度。
此外，所述脂肪酸酯类或水的混合方法没有特别限定，可以与其他的粉末一起，通过粉末混合器(pow-blender)等粉末分散装置，分散于水中后，进行加热来制造分散液，也可以仅使特定的脂肪酸酯分散于水中，使其形成数10～数100nm大小的泡囊。此外，也可以将所述脂肪酸酯分散于乳制品中所含有的水中。
向含乳化剂分散液中添加乳制品的方法也没有特别限定，为了提高乳化工序的效率，也可以将其添加速度最适化。此外，也可以对乳制品，添加含乳化剂分散液。
该乳化时，首先用均化混合器或粉末混合器等进行预备乳化后，使用均化器进行该乳化等，可以经过多次的搅拌、乳化工序。对于基于均化器的乳化工序，可以为一次，更优选的是两次以上，在使得到的饮食品用乳化组合物和使用该组合物的饮食品的稳定性良好的方面，这是优选的。基于均化器的乳化工序在杀菌工序的前后均可，为了容易管理制造工序，优选在杀菌工序前进行。此外，乳化工序通常在40～80℃的加温条件下进行，使用了均化器的乳化工序在通常为5MPa以上，优选为10MPa以上；通常为200MPa以下，优选为100MPa以下的高压条件下进行。
需要说明的是，得到的饮食品用乳化组合物可以用低温保持杀菌、高温保持杀菌、高温短时间杀菌、超高温瞬间杀菌之类的食品中通常使用的杀菌方法来实施杀菌处理。对于该杀菌方法没有特别限定，在由于热导致的风味劣化少的方面，优选超高温瞬间杀菌，进一步，作为超高温瞬间杀菌的方法，优选板式间接杀菌法、管式间接杀菌法、注入式、浸泡式直接杀菌法、焦耳式杀菌法。
(饮食品)
本发明的饮食品用乳化组合物可以用于面包、面等小麦粉加工品；食用涂脂、面粉糊(flour paste)等油脂加工品；咖喱、汤、意粉酱、炖汤、糖渍酱、白汁沙司、番茄酱等各种酱·汤类；中华食品的食材、盖浇饭的食材等蒸煮食品；复合调味料、加工乳、酸奶类、乳酸菌饮料、干酪、冰奶油类、配方奶粉、奶油类、乳饮料等乳加工品；焦糖、糖果、口香糖、巧克力、曲奇·饼干、蛋糕、西式馅饼、点心、薄脆饼干、日式点心、米点心、豆点心、果冻、布丁等点心·零食；汉堡、肉丸、调味肉制品罐头等畜产加工品；冷冻食品；冷藏食品；袋装或店内销售用小菜等成品·半成品食品，此外可以用于速食面、碗面、速食汤·炖汤类等速食食品；营养强化食品；流食；高卡路里食品等饮食品，特别优选用作乳饮料用。
对于含有本发明的饮食品用乳化组合物或添加有饮食品用乳化组合物的上述饮食品，除本发明的饮食品用乳化组合物之外，还可以含有砂糖等糖类、甜味剂、碳酸氢钠等pH调整剂、乳化剂、增稠稳定剂、动物性和/或植物性的蛋白质、动物性和/或植物性的油脂、抗氧化剂、香料、酶等添加剂。
含有本发明的本发明的饮食品用乳化组合物或添加有饮食品用乳化组合物的上述饮食品是饮食品用乳化组合物与饮食品的基础材料混合而制造的。饮食品用乳化组合物与基础材料混合时，可以预先在基础材料中混合所述添加剂。此外，这些添加剂可以在乳化组合物和基础材料混合时进行添加混合。
(乳饮料)
以下，对本发明的乳饮料进行说明，本发明的乳饮料是含有本发明的饮食品用乳化组合物或添加有饮食品用乳化组合物的乳饮料，含有MFFB％为73重量％以上的乳制品和脂肪酸酯类。
制造本发明的乳饮料时，可以将所述乳制品与水、咖啡提取液、红茶提取液、乳成分、砂糖等糖类、甜味剂、pH调整剂、乳化剂、增稠稳定剂、动物性和/或植物性的蛋白质、动物性和/或植物性的油脂、抗氧化剂等饮料的基础液体混合，优选的是乳制品制成例如其乳化后的上述饮食品用乳化组合物进行混合，在制造简便性、乳饮料的保存时的乳化稳定性和风味良好方面，这是优选的。
本发明的乳饮料是使用如上述那样的乳制品制造的物质，源自乳饮料中的乳制品的固形物含量通常为0.01重量％以上，优选为0.05重量％以上，更优选为0.1重量％以上；通常为15.0重量％以下，优选为13.0％重量以下，更优选为10.0重量％以下，最优选为9.0重量％以下。通过将源自乳饮料中的乳制品的固形物含量控制在此范围，能够得到稳定且良好风味的乳饮料，因此是优选的。
对于本发明的乳饮料，优选通过将水、咖啡提取液、红茶提取液、乳成分、植物性的油脂和/或其乳化组合物等饮料基础液体和本发明的饮食品用乳化组合物混合来进行制造。
此处，将本发明的饮食品用乳化组合物和饮料基础液体混合时，可以预先在饮料的基础液体中添加碳酸氢钠等pH调整剂、甜味剂、乳化剂、增稠稳定剂、动物性和/或植物性的蛋白质、抗氧化剂、香料、酶等添加剂。此外，这些添加剂可以在将乳化组合物和饮料的基础液体混合时进行添加混合。
此外，制造乳饮料时，除乳化组合物和饮料的基础液体之外，可以添加水、砂糖等糖类等。
此处，作为乳化剂，只要为可用于食品的乳化剂，则可以使用，对其没有特别限定。进行示例的话，可以举出蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯(聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯)、甘油脂肪酸酯(甘油单酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯)、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等脂肪酸酯类；硬脂酰基乳酸钠、硬脂酰基乳酸钙、酶解卵磷脂、卵磷脂、皂角苷等。在这些中，优选蔗糖脂肪酸酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯，更优选蔗糖脂肪酸酯、有机酸甘油单酯、聚甘油脂肪酸酯，因为这样的乳饮料的乳化稳定性好。
此外，在上述乳化剂中，也可以单独或合用对于属于饮料中危害菌的耐热性菌具有效果的食品用乳化剂。作为对于耐热性菌具有效果的食品用乳化剂，只要是具有该效果的食品用乳化剂，则可以使用，对其没有特别限定，优选蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油单酯，特别是更优选构成的脂肪酸的碳原子数为14～22的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油单酯，进一步优选构成的脂肪酸的碳原子数为16～18的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，这些对于菌的有效性高，因此是优选的。作为使用的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，单酯含量为50重量％以上，优选为60重量％以上，进一步优选为70重量％以上，这样对于菌的有效性高，因此是优选的。作为聚甘油脂肪酸酯，优选聚甘油的平均聚合度为2～5，进一步最优选为2～3，因为这样对于菌的有效性高。该乳化剂的乳饮料中的含量通常为0.0005重量％以上，优选为0.001重量％以上；通常为1重量％以下，优选为0.5重量％以下。
需要说明的是，此处，所谓乳饮料中的乳化剂的含量是指乳化剂的总含量，也包括上述饮食品用乳化组合物中所含有的乳化剂。
此外，动物性和/或植物性的蛋白质只要是可用于食品的动物性和/或植物性的蛋白质，则可以使用，对其没有特别限定。进行示例的话，作为动物性蛋白质可以举出酪蛋白及其钠盐、钾盐、钙盐、乳清及其浓缩物或精制物、乳蛋白质浓缩物或精制物等源自乳的蛋白质、源自蛋的蛋白质等，作为植物性蛋白质可以举出源自大豆、豌豆等豆类的蛋白质。
在这些之中，在良好乳风味的方面、乳饮料的乳化稳定性以及抑制加热时生成沉淀的方面，优选源自乳的蛋白质，进一步优选酪蛋白及其钠盐、钾盐、钙盐，更优选酪蛋白的钠盐、钾盐，最优选酪蛋白的钾盐。乳饮料中的动物性和/或植物性的蛋白质的含量通常为0.005重量％以上，优选为0.01重量％以上，更优选为0.02重量％以上；通常为2.0重量％以下，优选为1.0重量％以下，更优选为0.5重量％以下。
需要说明的是，上述饮食品用乳化组合物中含有动物性和/或植物性的蛋白质的情况下，所谓乳饮料的动物性和/或植物性的蛋白质的含量是指动物性和/或植物性的蛋白质的总含量，包括乳化组合物。
对于本发明的乳饮料中的乳固形物含量没有特别限定，需要更浓厚的乳风味的情况下，通常为5.0重量％以上，优选为5.5％重量以上，更优选为6.0重量％以上，最优选为6.5重量％以上；通常为15.0重量％以下，优选为13.0％重量以下，更优选为10.0重量％以下，最优选为9.0重量％以下。通过将乳饮料中的乳固形物含量控制在此范围，产品稳定且能够得到浓厚的乳风味，因此是优选的。
乳饮料的pH可以通过添加碳酸氢钠等上述的添加剂来进行调整。这些添加剂可以预先添加至饮料的基础液体、水、咖啡提取液、红茶提取液、乳成分、植物性的油脂和/或其乳化组合物等，也可以最终决定乳饮料的组成后进行添加。
对于本发明的乳饮料，可以通过添加例如饮料的基础液体、上述饮食品用乳化组合物和上述添加剂、水等进行混合后，利用均化器等进行均质化处理来制造，为了制造效率的提高、设备投资的降低，也可以不进行均质化处理来制造。
进行均质化处理的情况下，通常在40～80℃的加温条件下进行，使用了均化器的乳化工序通常在5MPa以上，优选为10MPa以上，通常为200MPa以下，优选为100MPa以下的高压条件进行。
该均质化处理后，优选利用蒸煮杀菌、超高温瞬间杀菌等杀菌方法进行杀菌处理。需要说明的是，在进行常温流通或供热器(hot vender)等高温流通、贩卖的情况下，作为由于菌导致的腐败等对策，所需要的杀菌强度F0值通常为5以上，优选为10以上。
作为这样的本发明的乳饮料，可以举出咖啡饮料、红茶饮料、可可饮料、水果含乳饮料等低酸性饮料、酸性乳饮料等。
[实施例]
通过实施例对本发明进行更具体地说明，只要不超出其要旨，本发明不限于以下的实施例的记载。
＜实施例1-1＞
预先将分散有酪蛋白钠1.2重量％、蔗糖脂肪酸酯(SE1、脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝77重量％、Ryoto(注册商标)蔗糖酯S-1670、三菱化学食品公司制造，HLB16)1.3重量％、聚甘油脂肪酸酯(PO1、Ryoto(注册商标)聚甘油酯S-10D，三菱化学食品公司制造)0.3重量％和琥珀酸甘油单酯(MG、脂肪酸的碳原子数＝16和18)0.2重量％的300g水相加热至65℃后，投入以乳和生奶油作为原料的非发酵型的奶油干酪A(总固形物含量：61重量％、乳脂肪成分含量：51重量％、MFFB％：80重量％、FDB％：84重量％)60重量％，使用均化混合器在8000rpm旋转数下进行5分钟预备乳化。进一步加入水，将总量调整为100重量％，用高压均化器在65℃、20MPa下进行两次均质化后，填充至容器中，在90℃下进行15分钟杀菌处理，得到饮食品用乳化组合物。
＜实施例1-2～1-19、比较例1-1～1-5＞
分别设为表1所述的组成，除此之外，与实施例1-1同样地进行，得到饮食品用乳化组合物。奶油干酪均为非发酵型的奶油干酪，其他各材料如下。
(脂肪酸酯类)
SE1：蔗糖脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)蔗糖酯S-1670、三菱化学食品公司制造、HLB16、脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝77重量％)
SE2：蔗糖脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)蔗糖酯P-1670、三菱化学食品公司制造、HLB16、脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝79重量％)
SE3：蔗糖脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)蔗糖酯S-1170、三菱化学食品公司制造、HLB11、脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝55重量％)
SE4：蔗糖脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)蔗糖酯S-570、三菱化学食品公司制造、HLB5、脂肪酸的碳原子数＝16和18、单酯含量＝30重量％)
(奶油干酪)
奶油干酪A：总固形物含量：61重量％、乳脂肪成分含量：51重量％、MFFB％：80重量％、FDB％：84重量％
奶油干酪B：总固形物含量：65.5重量％、乳脂肪成分含量：53重量％、MFFB％：73重量％、FDB％：81重量％
奶油干酪C：总固形物含量：69重量％、乳脂肪成分含量：54重量％、MFFB％：67重量％、FDB％：78重量％
奶油干酪D：总固形物含量：66重量％、乳脂肪成分含量：52重量％、MFFB％：71重量％、FDB％：79重量％
(调合食用油脂)
调合食用油脂A：总固形物：84.5％、乳脂肪成分：57％、植物油脂：26％(碳原子数为14以下的脂肪酸在与植物性的脂肪成分中所含有的甘油三酯分子结合的总脂肪酸所占有的比例：78％)
调合食用油脂B：总固形物：100％、乳脂肪成分：68％、植物油脂：32％(碳原子数为14以下的脂肪酸在与植物性的脂肪成分中所含有的甘油三酯分子结合的总脂肪酸所占有的比例：78％)
(乳化组合物的稳定性评价)
对于将得到的饮食品用乳化组合物在5℃下保存4周后的层分离状态和流动性，按以下的基准进行评价。将结果列于表2。
1.层分离的状态
将从容器底部到容器中的乳化组合物的液面的高度设为1时，将下部的透明脱水层的高度的比例以100分比表示时，
○：层分离为小于5％。
△：层分离为5％以上、10％以下。
×：层分离超过10％。
2.流动性
将容器倒转时的乳化组合物的流动性，
○：粘性低或略微有粘性，快速流动。
△：粘性高，流动性略差。
×：完全固化，不流动。
表2
＜实施例2-1＞
在咖啡提取液(Brix2.9)60重量％中，加入预先用热水溶解的碳酸氢钠0.10重量％，调整pH后，适量加入砂糖5.0重量％、实施例1-1中得到的饮食品用乳化组合物1.20重量％、蔗糖脂肪酸酯(Ryoto(注册商标)蔗糖酯P-1670、三菱化学食品公司制造)(脂肪酸的碳原子数＝16、单酯含量＝79重量％)0.03重量％和水，使其混合溶解，进一步加入水将总量调整为100重量％。
将该液体升温至65℃，利用高压均化器在20MPa的压力下进行均质化后，填充至罐容器中，在121℃下进行30分钟的蒸煮杀菌，制备乳饮料(罐装含乳咖啡(milk coffee))。杀菌后的饮料的pH为5.7～5.8。
将得到的罐装含乳咖啡分别在5℃保存1日、在60℃下保存4周，以及在35℃下保存8周后，进行开罐，对乳化稳定性、风味/香味(优选乳风味)、异味·异嗅(起因于乳制品、乳化剂等的难闻的味道、臭味)，按以下的评价基准进行评价。将评价结果列于表3。
＜实施例2-2～2-19、比较例2-1～2-5＞
使用实施例1-2～1-19、比较例1-1～1-5中得到的饮食品用乳化组合物，除此以外，与实施例2-1同样地进行，得到乳饮料。将评价结果列于表3。
1.乳化稳定性的评价
将保存后的罐装含乳咖啡开罐后，目视观察罐内液面的状态；将罐内溶液注入塑料杯中，充分搅拌后，目视观察液面的状态，按以下的基准进行评价。
◎：没有油脂析出(oil off)、乳脂分离。
○：稍微确认到油脂析出、乳脂分离。
△：清楚确认到油脂析出、乳脂分离。
×：确认到大量油脂析出、乳脂分离，乳化被破坏。
2.风味/香味(优选的乳风味)
3名试饮者在室温下饮用保存后的罐装含乳咖啡，按以下的基准判断风味/香味。
◎：没有异味·异嗅，为香料的乳风味/香味。
○：作为乳风味，平衡略微差，或者不够味，但没有违和感。
△：作为乳风味，违和感明显，或者风味小、不够味。
×：作为乳风味，违和感强烈，或者没有感到乳风味。
3.异味·异嗅(乳化剂·植物油脂那样的味道·气味和劣化其味)
3名试饮者在室温下饮用保存后的罐装含乳咖啡，按以下的基准判定异味·异嗅。
◎：味道·气味没有违和感。
○：略微感觉到乳化剂·植物油脂样的味道·气味、劣化气味，但没有违和感。
△：明显感觉到乳化剂·植物油脂样的味道·气味、劣化气味。
×：强烈感觉到乳化剂·植物油脂样的味道·气味、劣化气味，有违和感。
4.综合评价得分
作为乳化稳定性的指标，对于表2中所示的饮食品用乳化组合物的稳定性评价结果和表3中所示的乳饮料的乳化稳定性的评价结果，将◎作为5分、将○作为4分、将△作为2分、将×作为0分，换算成分数，作为乳化稳定性得分。
此外，作为风味良好的指标，对于表3所示的乳饮料的风味和异味·异嗅的评价结果，将◎作为5分、将○作为4分、将△作为2分、将×作为0分，换算成分数，作为风味得分。
将乳化稳定性得分和风味得分的总计作为综合评价得分。
由表3可知，通过使用本发明的饮食品用乳化组合物，能够得到乳化稳定性良好且具有优异风味，即使长时间保存，该效果的持续性优异的乳饮料。
＜实施例2-20＞
在预先用甘露聚糖分解酶进行了多糖类低分子化处理的550g咖啡提取液(Brix2.9)中加入预先用热水溶解的碳酸氢钠1.4g，调整pH后，适量添加砂糖50.0g、实施例1-1中得到的饮食品用乳化组合物85g、脱脂粉乳(北海道乳业公司制造)45g、酪蛋白钾3.0g和水，使其混合溶解，进一步加入水使总量为1000g(乳固形物量：7.3重量％)。
将该液体升温至65℃，利用高压均化器在20MPa的压力下进行均质化后，填充至罐容器中，在121℃下进行30分钟的蒸煮杀菌，制备乳饮料(罐装含乳咖啡)。杀菌后的饮料的pH为6.4。
得到的罐装含乳咖啡杀菌后也保持良好的乳化稳定性，没有凝集物、沉淀物等，此外，没有干酪样的臭味等异味异嗅，具有浓厚且良好的乳风味。
＜实施例2-21＞
代替在基于高压均化器的20MPa的压力下进行均质化，升温至65℃后，用桨式混合器进行搅拌混合，除此之外，与实施例2-17同样地进行，制备乳饮料(罐装含乳咖啡)。杀菌后的饮料的pH为5.8。
将得到的罐装含乳咖啡分别在5℃保存1日、在60℃保存4周、以及在35℃保存8周后，进行开罐，对乳化稳定性和风味/香味、异味·异嗅进行评价，具有与实施例2-17相同的良好的乳化稳定性、风味/香味。
＜实施例2-22＞
在430g咖啡提取液(Brix2.9)中，加入预先用热水溶解的碳酸氢钠1.0g，调整pH后，适量加入砂糖50.0g、实施例1-1中得到的饮食品用乳化组合物12.0g、脱脂粉乳(北海道乳业公司制造)8.2g和水，使其混合溶解，进一步加入水，使总量成为1000g。
将该液体升温至65℃，利用高压均化器在20MPa的压力下进行均质化后，填充至罐容器中，在121℃下进行30分钟的蒸煮杀菌，制备乳饮料(罐装含乳咖啡)。杀菌后的饮料的pH为6.3。
将得到的罐装含乳咖啡分别在5℃保存1日、在60℃保存4周、以及在35℃保存8周后，进行开罐，对乳化稳定性和风味/气味、异味·异嗅进行评价，具有与实施例2-1相同的良好的乳化稳定性、风味/气味。
＜实施例2-23＞
代替实施例1-1，使用实施例1-18中得到的饮食品用乳化组合物，除此之外，进行与实施例2-22相同的操作，制备乳饮料(罐装含乳咖啡)。杀菌后的饮料的pH为6.3。
将得到的罐装含乳咖啡分别在5℃保存1日、在60℃保存4周、以及在35℃保存8周后，进行开罐，对乳化稳定性和风味、异味·异嗅进行评价，具有与实施例2-18相同的良好的乳化稳定性、风味。
＜试验例1＞
将实施例2-22和实施例2-23在无菌环境下开罐，分别分注2ml至TDT管中后，在它们中接种属于耐热性芽胞菌的Moorella thermoacetica104cfu/ml后，将管进行溶封。对于TDT管，在每个试验区各制备5根，将无菌接种区作为空白，在每个试验区各准备2根。将它们利用55℃的恒温器保存6周，检查有无腐败。通过保存后的含乳咖啡液的pH下降和目视来确认有无腐败。其结果，对于实施例2-22，5根中5根全部腐败，相对于此，对于实施例2-23，5根全部抑制了腐败。
参照特定的实施方式对本发明进行了详细地说明，但对本领域技术人员来说，已知可在不脱离本发明的精神和范围的条件下进行各种变更和修改。本申请以2013年3月21日提交的日本专利申请(日本特愿2013-058393)为基础，以参考的形式将其内容引入本说明书。