本发明属于佐餐小菜领域，特别是一种用红枣制作的佐餐小菜，尤其是一种灵武长枣泡菜及制作方法。
背景技术：
：泡菜(佐餐小菜)是我们日常生活中不可缺少的调味品，种类多样、口味丰富，小菜一般包装在密封罐内，由于其保险性能要求，一般含有较高的防腐剂，时间长以后，还会产生很多的亚硝酸盐，营养物质被损坏，这些都是抑制佐餐小菜发展的主要因素。经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：1、专利申请号201611172654.8，一种分段式泡菜发酵方法。此方法采用分段式发酵方法，接种乳酸菌，通过控温实现分段发酵，操作繁琐，且工艺周期在50-60天，时间较长，而本专利采用纯种发酵，能明显降低亚硝酸盐，且采用旋转罐无氧发酵，加速发酵效率，缩短发酵周期，提高产品经济价值。2、专利申请号201510791953.9，泡菜制作。此专利介绍了一种传统的泡菜制作工艺，方法简单，适合家庭小试，贮藏期较短，不利于生产，且泡菜没有进行护色处理。而本专利原料独特，对原料采用复配护色剂等处理，工艺简单且适合大规模工业生产，具有较高的工业适用性。3、专利申请号201710138902.5，一种泡菜。此专利采用传统泡菜制作方法，堆垛腌制，后期放于保鲜盒冷藏处理。此方法保鲜时间较短，后期易产生微生物从而使亚硝酸盐含量升高。本专利采用co2协同超高压杀菌的灭菌方法，既保留泡菜原有风味，又能很好延长保质期。结合上述专利以及本发明中相关的成分，现有技术对以下：1.泡菜制作过程中，由于枣皮太厚影响口感，且打磨时枣皮和枣肉不易分离。2.莲子心营养价值丰富，但由于其苦味明显，导致其加工鲜见，造成资源浪费。3.传统泡菜发酵多是乳酸菌发酵，ph值不稳定，且易产生亚硝酸盐类物质。4.营养性较差，需要进一步增加泡菜的营养性技术实现要素：本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种保鲜期长、防腐剂加入量少、色泽好的灵武长枣泡菜及制作方法。本发明实现目的的技术方案如下：一种灵武长枣泡菜的制作方法，步骤如下第一步：原料前处理⑴枣前处理:将枣放入砂带打磨机进行打磨，20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶解处理，即0.2％-0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％-0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶的溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃；酶解后将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，主要将其表面水分晾干，然后均匀切片，厚度在2-3mm，备用；⑵胡萝卜前处理：将胡萝卜清洗干净，切成丁状；将胡萝丁在复合护色液与复合保脆剂溶液中进行漂烫，漂烫温度80-100℃，时间1min捞出，晾干；⑶莲子心前处理：将莲子心加入2％-3％的食盐，2％-3％的β-环糊精，2％-3％的d-异抗坏血酸钠，进行漂烫处理，然后将莲子心加入复合脱苦剂8％-10％nacl、0.1％-0.2％柠檬酸、0.15％-0.25％na2so3，在60℃水中浸泡6小时，捞出，晾干，备用；(4)纯种发酵：将前处理完的枣片、胡萝卜、莲子心的混合物加入无菌盐水，以植物乳杆菌接种，接种量3％-6％，温度30℃，在旋转发酵罐中进行无氧发酵3-5天，后熟2-3天(5)制备营养微粒，营养微粒含钙铁锌微量元素；(6)二次调味将100-150份的泡菜主料，8-10份的营养微粒、8-10份的剁椒，1-2份的辣椒粉，1-2份的蒜蓉粉，3-5份的白砂糖，2-3份的麻油，搅拌均匀；(7)杀菌包装。而且，所述复合护色液复合保脆剂溶液的提及比1:2。而且，所述复合护色液组成为葡萄糖酸锌3-3.5mg/l、乳酸锌40-50mg/l、碳酸氢钠260-300mg/l、亚硫酸钠260-300mg/l、醋酸锌200-250mg/l。而且，所述复合保脆剂组成为乳酸钙80-100mg/l、氯化钙30-50mg/l、氯化镁100-150mg/l。而且，在二次调味中还加入保鲜微胶囊，所述保鲜微胶囊的制备方法如下：明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，nahco3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂。而且，所述保鲜微胶囊的制备方法如下：配成浓度为的1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入10-20％的nahco3粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1ml0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到保鲜微胶囊。而且，所述营养微粒的制备方法为：⑴大豆蛋白：淀粉重量比＝1：0.1-1溶解于水，7.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白终浓度为5-10wt％；⑵制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶，终浓度为10-20wt％；⑶低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；⑷制成营养溶液，溶液含乳酸钙、葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的溶液；⑸将膨化颗粒浸泡在步骤⑷制成的营养溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；⑹二次滚涂：把步骤⑸干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，0.05-0.1％辣椒红色素，一起搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒即为营养微粒，大概0.5-2mm左右。而且，所述营养微粒的制备方法为：营养溶液的配方为：乳酸钙6.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份水80-100份。本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：相对于这三件已公开的专利，本专利的优点为(1)灵武长枣泡菜加工方法采用超声结合酶处理的方式对灵武长枣进行酶解，然后对其进行打磨，硬度适中；(2)灵武长枣加工方法采用纯种无氧发酵方式，即植物乳杆菌在氮气结合二氧化碳环境下进行发酵，其ph稳定，能显著降低亚硝酸盐含量。本发明采用超声协同酶解促进枣肉和枣皮的分离，利用超声波的空化效应，使液体内的微气核空化泡快速生长并崩溃，使超声冲击波引起体系内的宏观端动和固体颗粒间的高速碰撞，使边界层减薄、传质速率增大。在利用酶解酶进一步对枣皮中的果胶、纤维素进行酶解，物理和化学手段起到事半功倍的效果。本发明采用复合护色剂和复合保脆剂对胡萝卜进行处理。胡萝卜中主要成色物质即是叶黄素，其性质很不稳定，在加工过程中细胞组织极易受到破坏，造成降解。利用zn2+、cu2+、fe2+等金属离子取代叶绿素中心的mg2+，获得性质较为稳定且对人体安全无害的叶绿素铜盐、锌盐、铁盐等作为染色剂。本发明采用漂烫灭酶，复合脱苦剂处理莲子心，莲子心中含有莲心碱、异莲心碱、甲基莲心碱等碱类物质，及水犀草苷、金丝桃苷等苷类物质，这些碱类物质及苷类物质导致莲子心的苦味。利用漂烫灭酶，再用柠檬酸中和碱类物质等。本发明在蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐为强致癌物亚硝胺的前体物质，摄入人体后能和人胃中的含氮化合物——仲铵、叔铵、酰铵及氨基酸结合形成亚硝胺，对人体产生极大的危害，这些次生亚硝酸盐类物质大部分是在有氧发酵条件下形成的。因此，在腌制过程中采用纯种接种条件下进行无氧发酵能很好的减少亚硝酸盐类物质的产生。本发明加入的保鲜微胶囊混合在酱菜中，酱菜中具有一定的盐度，溶液中会产生微酸环境，在微酸环境下，会对壁材明胶和果胶产生酸化，当壁材产生空隙时，内部的nahco3或者碳酸根会产生二氧化碳气体，降低瓶内空间气体的酸度，延长保鲜期。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。一种灵武长枣泡菜及制作方法，步骤如下：1.原料前处理：(1)枣前处理:将枣放入砂带打磨机进行打磨，20min，使枣皮变薄，然后进行酶处理，即0.2％-0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％-0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶的溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃。将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，主要将其表面水分晾干，然后均匀切片，厚度在2-3mm，备用。(2)胡萝卜前处理：将胡萝卜清洗干净，切成5*5*5mm的丁状；然后在复合护色液与复合保脆剂最佳配比为1:2的溶液中进行漂烫，漂烫温度80℃左右，时间1min(复合护色液组成为葡萄糖酸锌3-3.5mg/l、乳酸锌40-50mg/l、碳酸氢钠260-300mg/l、亚硫酸钠260-300mg/l、醋酸锌200-250mg/l，复合保脆剂组成为乳酸钙80-100mg/l、氯化钙30-50mg/l、氯化镁100-150mg/l)；捞出，晾干。(3)莲子心前处理：将莲子心加入食盐2％-3％，β-环糊精2％-3％，d-异抗坏血酸钠2％-3％，进行漂烫处理，然后将莲子心加入复合脱苦剂8％-10％nacl、0.1％-0.2％柠檬酸、0.15％-0.25％na2so3，在60℃水中浸泡6小时。捞出，晾干，备用。2.纯种发酵：纯种发酵中植物乳杆菌是乳酸菌的一种，最适生长温度为30-35℃，厌氧或兼性厌氧，最适ph5-ph6.5左右，属于同型发酵乳酸菌。此菌与其他乳酸菌的区别在于此菌的活菌数比较高，能大量的产酸，使水中的ph值稳定不升高，而且其产出的酸性物质能降解重金属；由于此菌是厌氧细菌(兼性好氧)，在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，是一种生物型的防腐剂，能显著降低氨氮和亚硝酸盐的增加。植物乳杆菌的纯化处理：将分离纯化的植物乳杆菌在30℃条件下，接种量在3％-6％，在氮气：二氧化碳：＝70％：30％的旋转发酵罐中进行无氧发酵2-3天，后熟3-5天。将前处理完的枣、胡萝卜、莲子心按枣：莲子心＝8：1：1的比例均匀混合，加入8％的无菌盐水，接种入分离纯化后的植物乳杆菌接种，接种量3％-6％，温度30℃，在旋转发酵罐中进行充氮无氧发酵3-5天，后熟2-3天，制得泡菜主料；发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％，进行无氧发酵；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的ph值均为3.8-4.0，使溶液中的杂菌不易生长。3、保鲜微胶囊制备，所述压敏型微胶囊的制备方法如下：明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，nahco3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为一定浓度的1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入10-20％的nahco3粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1ml0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到保鲜微胶囊。保鲜微胶囊混合在酱菜中，酱菜中具有一定的盐度，溶液中会产生微酸环境，在微酸环境下，会对壁材明胶和果胶产生酸化，当壁材产生空隙时，内部的nahco3或者碳酸根会产生二氧化碳气体，降低瓶内空间气体的酸度，延长保鲜期。4、制备营养微粒；含铁元素、钙元素、锌元素；营养微粒的制备具体步骤如下：制备包含金属元素的营养颗粒；颗粒的方法如下：⑴大豆蛋白：淀粉重量比＝1：0.5-0.8溶解于水，7u/gspi酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白终浓度为5-10wt％；⑵制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，7u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶，终浓度为10-20wt％；⑶低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；⑷制成营养溶液，溶液含乳酸钙、葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的溶液；⑸将膨化颗粒浸泡在步骤⑷制成的营养溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥，取出干燥；⑹二次滚涂：把步骤⑸干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，0.05-0.1％辣椒红色素，一起搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒即为营养微粒，大概0.5-2mm左右。为了增加负载效果，步骤⑴中的淀粉大豆蛋白混合凝胶中加入结冷胶，加入方法为：调节溶液的ph至7.0；添加结冷胶，使得大豆蛋白的终浓度为8wt％，结冷胶的终浓度为0.2wt％；在90℃的水浴中搅拌20min制得淀粉大豆蛋白插层凝胶。金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高20％左右。5.调味配方：将100-150份的泡菜主料，8-10份的保鲜微胶囊，8-10份的营养微粒、8-10份的剁椒，1-2份的辣椒粉，1-2份的蒜蓉粉，3-5份的白砂糖，2-3份的麻油，搅拌均匀。6.杀菌：辐照杀菌或巴氏杀菌。7.包装：玻璃瓶或者铁盒无菌包装。8.检验贴标。自然发酵与纯种发酵烟硝酸盐随发酵时间的含量变化表2d3d4d5d自然发酵2.8mg/kg8.6mg/kg20mg/kg35.6mg/kg纯种发酵3mg/kg2.1mg/kg1.2mg/kg0.31mg/kg添加保鲜微胶囊，包装瓶内气体维持一定酸度，有效避免了杂菌的生长，将保鲜期延长月2.5个月。当前第1页12