本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种美式布法罗辣鸡翅调味料及其制备方法和使用方法。
背景技术：
美式布法罗辣鸡翅是美国饮食文化中相当重要的一项，它起源于纽约州水牛城布法罗，由墨西哥辣椒粉、黑胡椒、大蒜、洋葱、黄油、芝士等原料烹饪而成的鸡翅美食。这款鸡翅非常受欢迎，风靡全美国，几乎在每个城市、每个餐馆、每个酒吧都能点到的一道超人气佳肴，这么多年来长盛不衰。
目前这款美味的美式布法罗辣鸡翅靠厨师的烹饪加工和家庭制作，随意性强，主要靠手上功夫和感觉的经验结晶，导致鸡翅的风味具有差异性，风味品质无法得到保障，怎样使美式布法罗鸡翅的风味得到稳定是亟待解决的问题。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种美式布法罗辣鸡翅调味料及其制备方法和使用方法，该调味料融合了墨西哥辣椒粉的辛辣感与复合酸味剂的酸味，配以布法罗辣椒酱香精、芝士粉、黄油粉、洋葱碎等辅料，完美地呈现出美式布法罗辣鸡翅独特的风味，自然协调，满足了消费者的需求，填补了市场上的空白，丰富了复合调味料的种类。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种美式布法罗辣鸡翅调味料，其组成成分及重量份数如下：
布法罗辣椒酱香精1-2份、墨西哥辣椒粉5-10份、芝士粉3-5份、黄油粉1-3份、大蒜粉5-10份、洋葱粉1-5份、黑胡椒碎2-5份、欧芹碎1-2份、食用盐20-30份、白砂糖1-10份、味精10-20份、淀粉5-10份、辣椒油树脂0.5-1份、辣椒红色素0.5-1份、复合酸味剂1-5份、酵母抽取物1-5份、二氧化硅1-2份。
而且，所述布法罗辣椒酱香精为以下各原料的混合物：大蒜油、白胡椒油树脂、辣椒油树脂、洋葱油、松油醇、苯乙醇、乙酸、乳酸。
而且，所述墨西哥辣椒粉的制备步骤如下：
以辣椒酱为原料，经真空冷冻干燥，干燥后的辣椒酱经粉碎机粉碎，过8目筛，即得墨西哥辣椒粉；
其中，所述真空冷冻干燥过程为：
升华干燥过程为：真空度110～150pa，冷阱温度为-40～-60℃，升华温度20～35℃，升华时间5～9h；解析干燥过程为：真空度30～70pa，解析温度25～40℃，解析时间2～4h。
而且，所述辣椒酱为塔巴斯科辣椒酱。
而且，所述复合酸味剂的组成成分及重量份数如下：
麦芽醋1-3份、苹果醋1-3份、柠檬醋1-3份、丙酸3-8份、β-环状糊精20-40份、水50-70份。
而且，所述复合酸味剂的制备步骤如下：
⑴β-环状糊精和水按比例混合均匀，80℃条件下保持20min，使其充分溶解，得β-环状糊精溶液；
⑵向β-环状糊精溶液中加入麦芽醋、苹果醋、柠檬醋和丙酸，搅拌均匀，80℃条件下保持10-20min进行微胶囊包埋，然后过胶体磨，得溶解液；
⑶将步骤⑵处理好的溶解液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风口温度160℃，出风口温度95℃，喷雾干燥后过20目筛，即得复合酸味剂。
如上所述的美式布法罗辣鸡翅调味料的制备方法，步骤如下：
⑴布法罗辣椒酱香精、辣椒油树脂、辣椒红色素与食用盐放入搅拌机混合均匀，搅拌机转速50-100r/min，搅拌时间5-10min；
⑵再向搅拌机中加入白砂糖、味精、芝士粉、黄油粉、墨西哥辣椒粉、欧芹碎、大蒜粉、洋葱粉和黑胡椒碎，混合均匀，搅拌机转速为50-100r/min，时间为1-5min；
⑶最后加入其余辅料，搅拌机转速50-100r/min，搅拌时间3-5min，然后过8目筛，即得美式布法罗辣鸡翅调味料。
如上所述的美式布法罗辣鸡翅调味料的使用方法，步骤如下：
⑴取鸡翅中和翅根清洗干净，加入鸡翅中和翅根总质量5-8％的美式布法罗辣鸡翅调味料，混匀后放在0-4℃的温度下腌制12h备用；
⑵将腌制好的鸡翅置于烤箱中烤制，烤箱温度上火温度200℃，下火温度180℃，烤制30分钟，中间翻面，即可制得美式布法罗辣鸡翅。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明调味料融合了墨西哥辣椒粉的辛辣感与复合酸味剂的酸味，配以布法罗辣椒酱香精、芝士粉、黄油粉、洋葱碎等辅料，完美地呈现出美式布法罗辣鸡翅独特的风味，自然协调，满足了消费者的需求，填补了市场上的空白，丰富了复合调味料的种类。
2、本发明采用真空冷冻干燥方式制备墨西哥辣椒粉，真空冷冻干燥是在低温下干燥，能保留辣椒酱中的风味成分和营养成分，最大限度地保持.辣椒酱原有的色、香、味和营养成分；较优地，辣椒酱采用塔巴斯科辣椒酱(
3、本发明调味料采用微生物发酵后的麦芽醋、苹果醋和柠檬醋等液体醋为原料制备复合酸味剂，与直接采用粉体的苹果酸、柠檬酸等单体酸相比，酸感柔和不刺激、愉悦、协调，营养丰富，且采用微胶囊包埋技术进行处理，最大程度保留酸味风味成分，减少加工过程中风味的损失。
4、本发明美式布法罗辣鸡翅调味料具有耐高温蒸烤油炸的特点，不仅可应用于烤鸡翅，亦可应用于调理肉制品、休闲膨化食品中，具有较好的应用效果。
附图说明
图1为本发明中对照组和实验组的感官评价结果图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种美式布法罗辣鸡翅调味料，其组成成分及重量份数如下：
布法罗辣椒酱香精1份、墨西哥辣椒粉5份、芝士粉3份、黄油粉1份、大蒜粉5份、洋葱粉1份、黑胡椒碎2份、欧芹碎1份、食用盐20份、白砂糖1份、味精10份、淀粉5份、辣椒油树脂0.5份、辣椒红色素0.5份、复合酸味剂1份、酵母抽取物1份、二氧化硅1份。
其中，所述布法罗辣椒酱香精为以下各原料的混合物：大蒜油、白胡椒油树脂、辣椒油树脂、洋葱油、松油醇、苯乙醇、乙酸、乳酸。
其中，所述复合酸味剂的组成成分及重量份数如下：
麦芽醋1-3份、苹果醋1-3份、柠檬醋1-3份、丙酸3-8份、β-环状糊精20-40份、水50-70份。
所述复合酸味剂的制备步骤如下：
⑴β-环状糊精和水按比例混合均匀，80℃条件下保持20min，使其充分溶解，得β-环状糊精溶液；
⑵向β-环状糊精溶液中加入麦芽醋、苹果醋、柠檬醋和丙酸，搅拌均匀，80℃条件下保持10-20min进行微胶囊包埋，然后过胶体磨，得溶解液；
⑶将步骤⑵处理好的溶解液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风口温度160℃，出风口温度95℃，喷雾干燥后过20目筛，即得复合酸味剂。
如上所述的美式布法罗辣鸡翅调味料的制备方法，步骤如下：
⑴布法罗辣椒酱香精、辣椒油树脂、辣椒红色素与食用盐放入搅拌机混合均匀，搅拌机转速50r/min，搅拌时间5min；
⑵再向搅拌机中加入白砂糖、味精、芝士粉、黄油粉、墨西哥辣椒粉、欧芹碎、大蒜粉、洋葱粉和黑胡椒碎，混合均匀，搅拌机转速为50r/min，时间为1min；
⑶最后加入其余辅料，搅拌机转速50r/min，搅拌时间3min，然后过8目筛，即得美式布法罗辣鸡翅调味料。
实施例2
一种美式布法罗辣鸡翅调味料，其组成成分及重量份数如下：
布法罗辣椒酱香精1.5份、墨西哥辣椒粉8份、芝士粉4份、黄油粉2份、大蒜粉8份、洋葱粉3份、黑胡椒碎3份、欧芹碎1.5份、食用盐25份、白砂糖6份、味精15份、淀粉8份、辣椒油树脂0.8份、辣椒红色素0.8份、复合酸味剂3份、酵母抽取物3份、二氧化硅1.5份。
其中，所述布法罗辣椒酱香精为以下各原料的混合物：大蒜油、白胡椒油树脂、辣椒油树脂、洋葱油、松油醇、苯乙醇、乙酸、乳酸。
其中，所述墨西哥辣椒粉的制备步骤如下：
以辣椒酱为原料，经真空冷冻干燥，干燥后的辣椒酱经粉碎机粉碎，过8目筛，即得墨西哥辣椒粉；
其中，所述真空冷冻干燥过程为：
升华干燥过程为：真空度110～150pa，冷阱温度为-40～-60℃，升华温度20～35℃，升华时间5～9h；解析干燥过程为：真空度30～70pa，解析温度25～40℃，解析时间2～4h。
其中，所述复合酸味剂的组成成分及重量份数如下：
麦芽醋1-3份、苹果醋1-3份、柠檬醋1-3份、丙酸3-8份、β-环状糊精20-40份、水50-70份。
其中，所述复合酸味剂的制备步骤如下：
⑴β-环状糊精和水按比例混合均匀，80℃条件下保持20min，使其充分溶解，得β-环状糊精溶液；
⑵向β-环状糊精溶液中加入麦芽醋、苹果醋、柠檬醋和丙酸，搅拌均匀，80℃条件下保持10-20min进行微胶囊包埋，然后过胶体磨，得溶解液；
⑶将步骤⑵处理好的溶解液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风口温度160℃，出风口温度95℃，喷雾干燥后过20目筛，即得复合酸味剂。
如上所述的美式布法罗辣鸡翅调味料的制备方法，步骤如下：
⑴布法罗辣椒酱香精、辣椒油树脂、辣椒红色素与食用盐放入搅拌机混合均匀，搅拌机转速80r/min，搅拌时间8min；
⑵再向搅拌机中加入白砂糖、味精、芝士粉、黄油粉、墨西哥辣椒粉、欧芹碎、大蒜粉、洋葱粉和黑胡椒碎，混合均匀，搅拌机转速为80r/min，时间为3min；
⑶最后加入其余辅料，搅拌机转速80r/min，搅拌时间4min，然后过8目筛，即得美式布法罗辣鸡翅调味料。
实施例3
一种美式布法罗辣鸡翅调味料，其组成成分及重量份数如下：
布法罗辣椒酱香精2份、墨西哥辣椒粉10份、芝士粉5份、黄油粉3份、大蒜粉10份、洋葱粉5份、黑胡椒碎5份、欧芹碎2份、食用盐30份、白砂糖10份、味精20份、淀粉10份、辣椒油树脂1份、辣椒红色素1份、复合酸味剂5份、酵母抽取物5份、二氧化硅2份。
其中，所述布法罗辣椒酱香精为以下各原料的混合物：大蒜油、白胡椒油树脂、辣椒油树脂、洋葱油、松油醇、苯乙醇、乙酸、乳酸。
其中，所述墨西哥辣椒粉的制备步骤如下：
以辣椒酱为原料，经真空冷冻干燥，干燥后的辣椒酱经粉碎机粉碎，过8目筛，即得墨西哥辣椒粉；
其中，所述真空冷冻干燥过程为：
升华干燥过程为：真空度110～150pa，冷阱温度为-40～-60℃，升华温度20～35℃，升华时间5～9h；解析干燥过程为：真空度30～70pa，解析温度25～40℃，解析时间2～4h。
而且，所述辣椒酱为塔巴斯科辣椒酱。
其中，所述复合酸味剂的组成成分及重量份数如下：
麦芽醋1-3份、苹果醋1-3份、柠檬醋1-3份、丙酸3-8份、β-环状糊精20-40份、水50-70份。
所述复合酸味剂的制备步骤如下：
⑴β-环状糊精和水按比例混合均匀，80℃条件下保持20min，使其充分溶解，得β-环状糊精溶液；
⑵向β-环状糊精溶液中加入麦芽醋、苹果醋、柠檬醋和丙酸，搅拌均匀，80℃条件下保持10-20min进行微胶囊包埋，然后过胶体磨，得溶解液；
⑶将步骤⑵处理好的溶解液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风口温度160℃，出风口温度95℃，喷雾干燥后过20目筛，即得复合酸味剂。
如上所述的美式布法罗辣鸡翅调味料的制备方法，步骤如下：
⑴布法罗辣椒酱香精、辣椒油树脂、辣椒红色素与食用盐放入搅拌机混合均匀，搅拌机转速100r/min，搅拌时间10min；
⑵再向搅拌机中加入白砂糖、味精、芝士粉、黄油粉、墨西哥辣椒粉、欧芹碎、大蒜粉、洋葱粉和黑胡椒碎，混合均匀，搅拌机转速为100r/min，时间为5min；
⑶最后加入其余辅料，搅拌机转速100r/min，搅拌时间5min，然后过8目筛，即得美式布法罗辣鸡翅调味料。
本发明美式布法罗辣鸡翅调味料的使用方法，其步骤可以如下：
(1)取鸡翅中和翅根清洗干净，加入鸡翅中和翅根总质量5-8％的美式布法罗辣鸡翅调味料，混匀后放在0-4℃的温度下腌制12h备用；
(2)将腌制好的鸡翅置于烤箱中烤制，烤箱温度上火温度200℃，下火温度180℃，烤制30分钟，中间翻面，即可制得美式布法罗辣鸡翅。
对比例：美式布法罗辣鸡翅调味料添加效果对比实验
由12名具有丰富感官评价经验的感官评价员对对照组和实验组烤鸡翅进行感官评价，评价标准从产品的特征风味、愉悦性、协调性、肉感、留香效果的相似性进行评价。采用五分制评价，对照组各项指标为5分，实验组评价标准为：1分-实验组与对照组完全不同，2分-实验组与对照组差异很大，3分-实验组与对照组有差异，但可接受，4分-实验组与对照组效果稍有差异，5分-实验组与对照组效果没有差异。
1)对照组制备：对照组按照传统美式布法罗辣鸡翅的制备方法进行制作即可，具体地，步骤可以如下：
(1)取鸡翅中和翅根清洗干净，放入保鲜袋，加入醋、盐、辣椒粉、红辣椒粉、蓝纹芝士、胡椒和蒜泥(其中，醋、盐、辣椒粉、红辣椒粉、蓝纹芝士、胡椒和蒜泥的添加量按照传统添加量即可)，揉匀后放在0-4℃的温度下腌制12h备用；
(2)将黄油熔化，加入辣椒酱混合均匀调制调料(黄油、辣椒酱的添加量按照传统添加量即可)；
(3)腌制好的鸡翅刷调料置于烤箱中烤制，烤箱温度上火温度200℃，下火温度180℃，烤制8分钟，取出翻面，刷调料，烤4分钟，重复3次，即可制得传统美式布法罗辣鸡翅。
2)实验组制备方法：
(1)取鸡翅中和翅根清洗干净，所述鸡翅中和翅根的质量同对照组的鸡翅中和翅根的质量，加入鸡翅中和翅根总质量5-8％的本发明美式布法罗辣鸡翅调味料混匀后放在0-4℃的温度下腌制12h备用；
(2)腌制好的鸡翅置于烤箱中烤制，烤箱温度上火温度200℃，下火温度180℃，烤制30分钟，中间翻面，即可制得美式布法罗辣鸡翅。
检测结果如图1所示，从图1可以看出，实验组具有明显的美式布法罗辣鸡翅的特征风味，口感协调、愉悦，肉感好，能够满足消费者对美式布法罗辣鸡翅风味的需求，且操作过程比传统方法简单，可避免制备美式布法罗辣鸡翅时外界因素产生的影响，品质稳定，填补了市场的空缺。