本发明涉及一种紫甘蓝面的制备方法。
背景技术：
面条是传统主食之一，现有面条大多通过面粉加水和成的，同时为了改善口感和保持新鲜会添加各种添加剂，在和面过程中，水分主要起到控制面糊的韧性与硬度，通过控制水分含量能有效控制成品面的口感，且由于各地区的水具有不同的成分比例，有的地方的水硬度较高，制成面制品会产生矿物质析出，进一步影响口感。
关于无水面条专利较少，而关于无水面制品市面上见的较多的是无水面包，具有很高的开发价值。中国专利《无水彩色营养面食及其加工方法》(公开号cn1799372a)中简单利用含水量高的蔬菜汁和水果汁制成面团，效果有限，仅仅能稍微增强营养比例；中国专利《无水鲜葛根面条》(申请公布号cn103211164a)和中国专利《无水鲜淮山面条》(申请公布号cn102813130a)中利用传统药食两用植物的块茎与面粉混合以减少水分使用，参考后联想出，可以通过利用植物汁液和植物块茎，通过特殊技术进行处理，从而制成具有较高抗氧化性的成品面。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明利用紫甘蓝本身含有的少量植物汁液作为水分，制备面条，通过复配紫薯粉，使成品面具有比传统面条更独特的口感，同时营养成分更丰富，能发挥出较强的抗氧化作用。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种紫甘蓝面的制备方法，包括如下步骤：
a、紫甘蓝浆的制备：
1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，采用万能切菜机将叶片切成碎片；
2)将切好的紫甘蓝碎片放入球磨机内，并加入适量4～8℃冰水，研磨10～30分钟后流出；
3)将研磨得到的混合液进行过滤，得到所需紫甘蓝浆；
b、紫甘蓝面的制备：
(1)将80～90份小麦粉与15～20份紫薯粉进行混合成粉状原料，将25～45份紫甘蓝浆与1～3份食用碱、1～3份食用盐进行混合成液体原料，备用；
(2)将步骤(1)中混合得到的粉状原料与液体原料搅拌至均匀后进行压坯，得到面条坯；
(3)将面条坯进行常温10～15分钟的醒发，过程保持80～95％的湿度，随后压成厚1～1.5厘米厚的面饼；
(4)将面饼送入30～40℃、80～95％湿度的环境再次进行20～30分钟的醒发，得到熟化面饼；
(5)将发酵面饼反复辊压后制成粗细长度均匀的面条，并进一步移入蒸房中，利用90～110℃水蒸气加工面条，蒸熟后取出自然冷却；
(6)将冷却好的面条送入烘房中烘干后进行分装，得到所述一种紫甘蓝面。
优选地，所述紫甘蓝面的成分包括如下重量份成分：
更优选的，所述紫甘蓝面的成分包括如下重量份成分：
其中，可以利用八道辊轮进行步骤(5)中的辊压操作；
其中，步骤(6)中烘干步骤的温度应控制在80～100℃，持续时间应控制在50～70小时之间。
本发明所述各主要功效成分作用机理如下：
紫甘蓝又称红甘蓝、紫洋白菜或紫茴子白，俗称紫包菜，十字花科、芸薹属甘蓝种中的一个变种，结球甘蓝中的一个类型。由于外叶和叶球呈紫红色，故称为紫甘蓝，也叫紫圆白菜。
叶片紫红、叶面有蜡粉、叶球近圆形。营养丰富，尤其含有丰富的维生素c、维生素u和较多的维生素e和b族。此外，紫甘蓝还富含花青素，能起到很强的抗氧化作用，但由于紫甘蓝中的营养成分均较容易被破坏，因此加工过程需要防止过高温与反复的高强度机械摩擦。
另一方面，紫甘蓝中含有复杂的成分，能帮助促进体内炎症物质消散，对于各处疼痛，包括关节疼痛、感冒咽痛等具有很好的缓解作用，同时紫甘蓝中含有的多种维生素作为抗氧化剂能进一步保护细胞，促进细胞再生，从而彻底解决炎症的根源。
而紫甘蓝中含水量较低，为丰富均衡的各类营养成分。
但由于本发明需要用到的营养成分主要为紫甘蓝中的各种维生素和花青素，这些物质均为易高温分解成分，进行常规研磨榨汁容易导致营养破坏分解；另一方面由于紫甘蓝含水量少，因此也需要有一定的方法使其中营养成分和水分得到充分释放。本发明制备紫甘蓝浆的过程中，充分利用冰水的作用，对研磨过程进行充分降温，减少由于研磨而导致的水分出来，营养却破坏的情况；同时由于添加了冰水，在一定程度上能有助于提高研磨过程中的水分产出，但又避免了传统研磨过程中，直接添加大量水分，营养成分并未得到充分提取就被稀释，综合以上两方面，从整体上达到了充分提取紫甘蓝成分，且保持其大部分不被破坏，进一步提高紫甘蓝面的营养。
紫薯是旋花科植物番薯中的一种，属于植物的块茎，与普通番薯表现上的不同在于紫薯的肉的紫色的，其中富含硒元素与花青素，作为花青素的提取原料之一，能进一步加强产品的花青素含量。作为植物根茎部位成分，紫薯中还含有丰富的植物纤维，能进一步改善成品面的结构，使其口感与耐煮程度进一步增强，同时与紫甘蓝纤维配合能有效疏通人体肠道，调理胃肠道，进一步改善人体状态。
本发明具备以下有益效果：
本发明的面条不采用传统的直接用面粉加水进行和制，而是使用紫甘蓝提取的汁液替代水分，使面条具有爽滑劲道的口感，且营养成分更丰富。
制备紫甘蓝浆的过程中，充分利用冰水的作用，对研磨过程进行充分降温，减少由于研磨而导致的水分出来，营养却破坏的情况；同时由于添加了冰水，在一定程度上能有助于提高研磨过程中的水分产出，但又避免了传统研磨过程中，直接添加大量水分，营养成分并未得到充分提取就被稀释，综合以上两方面，从整体上达到了充分提取紫甘蓝成分，且保持其大部分不被破坏，可用于进一步制备更有营养的紫甘蓝面。
本发明通过复配紫甘蓝与紫薯粉，充分补齐了多种类的维生素，对于花青素做到了极大程度的增强，使成品面具有比传统面条更独特的口感，同时营养成分更丰富，能发挥出较强的抗氧化作用。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种紫甘蓝面的制备方法，包括如下步骤：
a、紫甘蓝浆的制备：
1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，采用万能切菜机将叶片切成碎片；
2)将切好的紫甘蓝碎片放入球磨机内，并加入适量6℃冰水，研磨20分钟后流出；
3)将研磨得到的混合液进行过滤，得到所需紫甘蓝浆；
b、紫甘蓝面的制备：
(1)将85份小麦粉与18份紫薯粉进行混合成粉状原料，将34份紫甘蓝浆与2.3份食用碱、2.1份食用盐进行混合成液体原料，备用；
(2)将步骤(1)中混合得到的粉状原料与液体原料搅拌至均匀后进行压坯，得到面条坯；
(3)将面条坯进行常温13分钟的醒发，过程保持90％的湿度，随后压成厚1.3厘米厚的面饼；
(4)将面饼送入35℃、90％湿度的环境再次进行25分钟的醒发，得到熟化面饼；
(5)将发酵面饼反复辊压后制成粗细长度均匀的面条，并进一步移入蒸房中，利用100℃水蒸气加工面条，蒸熟后取出自然冷却；
(6)将冷却好的面条送入烘房中90℃烘干60小时后进行分装，得到所述一种紫甘蓝面。
实施例2
一种紫甘蓝面的制备方法，包括如下步骤：
a、紫甘蓝浆的制备：
1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，采用万能切菜机将叶片切成碎片；
2)将切好的紫甘蓝碎片放入球磨机内，并加入适量4℃冰水，研磨10分钟后流出；
3)将研磨得到的混合液进行过滤，得到所需紫甘蓝浆；
b、紫甘蓝面的制备：
(1)将80份小麦粉与15份紫薯粉进行混合成粉状原料，将25份紫甘蓝浆与1份食用碱、1份食用盐进行混合成液体原料，备用；
(2)将步骤(1)中混合得到的粉状原料与液体原料搅拌至均匀后进行压坯，得到面条坯；
(3)将面条坯进行常温10分钟的醒发，过程保持80％的湿度，随后压成厚1厘米厚的面饼；
(4)将面饼送入30℃、80％湿度的环境再次进行20分钟的醒发，得到熟化面饼；
(5)将发酵面饼反复辊压后制成粗细长度均匀的面条，并进一步移入蒸房中，利用90℃水蒸气加工面条，蒸熟后取出自然冷却；
(6)将冷却好的面条送入烘房中80℃烘干50小时后进行分装，得到所述一种紫甘蓝面。
实施例3
一种紫甘蓝面的制备方法，包括如下步骤：
a、紫甘蓝浆的制备：
1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，采用万能切菜机将叶片切成碎片；
2)将切好的紫甘蓝碎片放入球磨机内，并加入适量8℃冰水，研磨30分钟后流出；
3)将研磨得到的混合液进行过滤，得到所需紫甘蓝浆；
b、紫甘蓝面的制备：
(1)将90份小麦粉与20份紫薯粉进行混合成粉状原料，将45份紫甘蓝浆与3份食用碱、3份食用盐进行混合成液体原料，备用；
(2)将步骤(1)中混合得到的粉状原料与液体原料搅拌至均匀后进行压坯，得到面条坯；
(3)将面条坯进行常温15分钟的醒发，过程保持95％的湿度，随后压成厚1.5厘米厚的面饼；
(4)将面饼送入40℃、95％湿度的环境再次进行30分钟的醒发，得到熟化面饼；
(5)将发酵面饼反复辊压后制成粗细长度均匀的面条，并进一步移入蒸房中，利用110℃水蒸气加工面条，蒸熟后取出自然冷却；
(6)将冷却好的面条送入烘房中100℃烘干70小时后进行分装，得到所述一种紫甘蓝面。
实施例4
一种紫甘蓝面的制备方法，包括如下步骤：
a、紫甘蓝浆的制备：
1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，采用万能切菜机将叶片切成碎片；
2)将切好的紫甘蓝碎片放入球磨机内，并加入适量7℃冰水，研磨25分钟后流出；
3)将研磨得到的混合液进行过滤，得到所需紫甘蓝浆；
b、紫甘蓝面的制备：
(1)将84份小麦粉与18份紫薯粉进行混合成粉状原料，将30份紫甘蓝浆与2份食用碱、2份食用盐进行混合成液体原料，备用；
(2)将步骤(1)中混合得到的粉状原料与液体原料搅拌至均匀后进行压坯，得到面条坯；
(3)将面条坯进行常温13分钟的醒发，过程保持93％的湿度，随后压成厚1.2厘米厚的面饼；
(4)将面饼送入33℃、87％湿度的环境再次进行23分钟的醒发，得到熟化面饼；
(5)将发酵面饼反复辊压后制成粗细长度均匀的面条，并进一步移入蒸房中，利用96℃水蒸气加工面条，蒸熟后取出自然冷却；
(6)将冷却好的面条送入烘房中95℃烘干65小时后进行分装，得到所述一种紫甘蓝面。
实施例5
一种紫甘蓝面的制备方法，包括如下步骤：
a、紫甘蓝浆的制备：
1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，采用万能切菜机将叶片切成碎片；
2)将切好的紫甘蓝碎片放入球磨机内，并加入适量5℃冰水，研磨15分钟后流出；
3)将研磨得到的混合液进行过滤，得到所需紫甘蓝浆；
b、紫甘蓝面的制备：
(1)将88份小麦粉与16份紫薯粉进行混合成粉状原料，将29份紫甘蓝浆与1.5份食用碱、1.6份食用盐进行混合成液体原料，备用；
(2)将步骤(1)中混合得到的粉状原料与液体原料搅拌至均匀后进行压坯，得到面条坯；
(3)将面条坯进行常温13分钟的醒发，过程保持87％的湿度，随后压成厚1.2厘米厚的面饼；
(4)将面饼送入34℃、86％湿度的环境再次进行27分钟的醒发，得到熟化面饼；
(5)将发酵面饼反复辊压后制成粗细长度均匀的面条，并进一步移入蒸房中，利用105℃水蒸气加工面条，蒸熟后取出自然冷却；
(6)将冷却好的面条送入烘房中95℃烘干65小时后进行分装，得到所述一种紫甘蓝面。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，对比例1中不使用紫甘蓝汁而是使用常规水进行制备面条。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于，对比例2中不含紫薯粉。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于，对比例3中使用水进行和面，紫甘蓝成分直接使用常规方法打成粉后加入，不添加紫薯粉。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于，对比例4中不含紫薯粉，同时采用常规用水进行和面。
成品测试
邀请路人品尝按上述各配方制成的样品面，随后为各组样品进行打分排序，将每人对味道口感的评价汇总后得到表1。
表1
通过表1的汇总数据可以知道，对比例组样品的口感味道远不如实施例，尤其是以最基本配方制得的对比例4样品。其原因是，通过利用紫甘蓝浆替代常规水进行和面或者往传统面条中添加紫薯粉，由于补充了以纤维素为主、花青素为辅的各类成分，对面条的口感具有一定的优化调整，同时赋予一种特殊的风味；而往小麦粉中添加紫薯粉的同时利用紫甘蓝浆进行和面，能有效的结合二者的有点，从而使味道更丰富，口感更劲道。
按上述方法制备各组样品面，统一密封包装后进行放置，在第一天和一周、两周后分别观察其颜色与表面情况，同时开小口判斷其气味并再次密封，将统计数据汇总后得到表2。
表2
通过对表2的分析可以知道，基础配方制得的面条变质速度较快，而通过添加紫薯粉或者以紫甘蓝浆替代水和面制得对比例样品，一方面味道得到改善，并不是只有白面味，另一方面各组的变质速度也变慢了；进一步制备由紫甘蓝浆和面，添加紫薯粉制得的成品面，由于不添加水分，而紫甘蓝浆本身具有很高的抗菌能力，其变质速度大幅延缓，同时由于和面前混入了紫薯粉，有效降低了整体含糖量，能进一步降低变质速度，二者配合，一方面控制变质途径一方面控制变质因素，达到了很好地控制变质的作用。
将各组干面条样品剪成1～2mm碎片，各称取0.2g放置于50ml烧杯用，用10ml的2％盐酸甲醇溶液浸泡，并用保鲜膜扎紧被扣，在黑暗处浸泡2小时，分别过滤后用2％盐酸甲醇定容至50ml，进行紫外可见光分光光度计测定。
通过测定530nm处的吸光度，以2％盐酸甲醇溶液作为空白队长，对比不同浓度花青素样品吸光度，得出表3中各组的数据。
表3
从表3数据可以知道，基础配方制得的对比例3面条，本身是不含花青素的，而简单用常规方法打碎紫甘蓝后加入，由于花青素成分被破坏，成品同样不含花青素；只加入紫薯粉，不加入紫甘蓝制得的样品面则仅能测得少量花青素，与对比例2相比可以知道通过添加本发明中以特殊手法制备的紫甘蓝浆能有效保留较高含量的花青素，进一步对比实施例说明，这些花青素与紫薯粉中含有的少量花青素混合，能更好的满足人体所需花青素。
综上所述，本发明制备的一种紫甘蓝面具有很好的口感味道，同时能通过紫甘蓝浆对面条各成分的保护，进一步提供给人体丰富有效的营养成分，同时通过调理人体平衡从而增强体质，减少发病。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。