本发明属于食品加工技术领域，涉及一种羊肉香肠，具体涉及一种绿芦笋羊肉香肠及其制备方法。
背景技术：
绿芦笋作为世界流行的蔬菜，具有低糖、低脂肪和高纤维的营养特点，其富含蛋白质、维生素、矿物质，氨基酸含量高且种类齐全，营养丰富。此外，绿芦笋还富含多糖类、多种甾体皂苷物质、黄酮类物质、抗坏血酸、谷光甘肽和其它的酚类化合物等多种生物活性成分，具有抗肿瘤、抗突变、抗衰老、降血脂、免疫调节等多种生物学功能。
羊肉作为一种优良的畜肉，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇类营养保健食品，有着悠久的食用历史。羊肉味道鲜美，营养丰富，但也有种让人难以接受的味道，即膻味。这种膻味严重影响羊肉制品的消费，尤其是在南方，大多数消费者都难以接受这种味道。将羊肉制作成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术，羊肉香肠是香肠家族的一个新成员，对于羊肉香肠的加工，其配方的优化及工艺参数的确定，均以制作出品质优良、风味鲜美及保存性良好的羊肉香肠为目的。绿芦笋羊肉香肠的加工尚未见报道。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种显著减轻膻味、提升营养品质的绿芦笋羊肉香肠及其制备方法。
实现本发明目的的技术方案如下：
绿芦笋羊肉香肠，包括以下组分：
按质量百分比计，羊肉70～80％，猪脂肪15～20％，亚麻籽油5～10％，以羊肉、猪脂肪和亚麻籽油的总质量为100％，还包括以下组分：绿芦笋粉末15～20％，食糖5～7％，食盐2～4％，脱脂大豆粉7～9％，乳酸链球菌素0.02～0.04％，胡椒粉0.5～0.7％，花椒粉0.5～0.7％，孜然粉0.7～0.9％，辣椒粉0.5～1.5％，料酒、酱油、姜、蒜适量。
优选地，所述的绿芦笋羊肉香肠，包括以下组分：
按质量百分比计，羊肉70～80％，猪脂肪15～20％，亚麻籽油5～10％，以羊肉、猪脂肪和亚麻籽油的总质量为100％，还包括以下组分：绿芦笋粉末15～20％，食糖6％，食盐3％，脱脂大豆粉8％，乳酸链球菌素0.03％，胡椒粉0.6％，花椒粉0.6％，孜然粉0.8％，辣椒粉1％，料酒、酱油、姜、蒜适量。
本发明还提供上述绿芦笋羊肉香肠的制备方法，具体步骤如下：
步骤1，绿芦笋水洗干净，91±1℃热烫3～5min，取出冷却后，打浆，于-18℃冷冻24～30h，再在-50～-60℃冷冻干燥48～72h，取出，粉碎得到绿芦笋粉末；
步骤2，将新鲜羊肉进行去血处理，手工去除羊肉上的筋膜，绞碎，食盐腌制；
步骤3，按比例，将绞碎的猪脂肪与腌制好的羊肉混合，并依次加入食糖、绿芦笋粉末、脱脂大豆粉、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉、料酒、酱油、姜末、蒜末、亚麻籽油，最后加入乳酸链球菌素，混合均匀；
步骤4，灌肠，晾置；
步骤5，60±5℃烘制18～24h，取出，冷却得绿芦笋羊肉香肠。
优选地，所述的去血处理方法为将新鲜羊肉于20～25℃在盐水中浸泡5～10min，重复2～3次。
优选地，所述的食盐腌制方法为在绞碎的羊肉加入食盐于4℃腌制7～10h。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)绿芦笋的加入有效地改善了羊肉香肠的膻味；
(2)绿芦笋的加入增加了羊肉香肠中抗氧化物质总黄酮的含量，增强了羊肉香肠的抗氧化活性，有效地改善了羊肉香肠的营养品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述。
实施例1
原料：羊前腿肉3750g、猪脂肪1000g、亚麻籽油250g，此三部分原料总质量为5000g，绿芦笋粉末750g(质量分数15％)，食糖300g，食盐150g，脱脂大豆粉400g，乳酸链球菌素1.5g，胡椒粉30g，花椒粉30g，孜然粉40g，辣椒粉50g，料酒、酱油、姜末和蒜末适量。
制作方法：
1)将新鲜羊肉用20℃的盐水浸泡5min，重复三次，进行去血处理；
2)手工去除原料肉上的筋膜；
3)用绞肉机将羊肉绞碎，加入食盐于4℃腌制7h；
4)将猪脂肪绞碎，与腌制好的羊肉混合，并依次加入亚麻籽油、绿芦笋粉末、食糖、脱脂大豆粉、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉、料酒、酱油、姜末、蒜末，最后加入乳酸链球菌素，混合均匀；
5)灌肠
将混合好的原料，用自动灌肠机充填入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔13～15cm用绳子系为一节。灌好的灌肠吊挂一段时间(12h)，以改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水分的蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密地结合。
6)60℃烘制18h，取出，冷却得成品。
实施例2
按照与实施例1相同的方法，仅将绿芦笋粉末用量替换为1000g(质量分数20％)。
对比例1
按照与实施例1相同的方法，仅将绿芦笋粉末用量替换为250g(质量分数5％)。
对比例2
按照与实施例1相同的方法，仅将绿芦笋粉末用量替换为500g(质量分数10％)。
对比例3
按照与实施例1相同的方法，仅将绿芦笋粉末用量替换为1250g(质量分数25％)。
1.感官指标的测定
羊肉香肠的感官特性主要有色泽、外观、香气和滋味、质地等几个方面，为保证鉴评结果的准确性，统一标准见表1。
表1羊肉香肠感官评分细则
表2不同绿芦笋用量对羊肉香肠品质的影响
表2为各实施例和对比例中，不同绿芦笋用量对羊肉香肠品质的影响结果。综合上表，可知绿芦笋的添加量为15-20％时，所得绿芦笋羊肉香肠既有绿芦笋淡淡的清香味，极好地掩盖了羊肉的膻味，又增加了羊肉香肠的抗氧化物质含量和抗氧化活性，改善了羊肉香肠的品质。