天然水蜜桃幼桃果冻及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种天然水蜜桃幼桃果冻及其制备方法。

背景技术：

水蜜桃是一种营养价值很高的水果，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和维生素b、c等成分，具有健美皮肤、养血美颜、清胃、润肺、祛痰等功效，素有“果中皇后”之美誉。中医认为，桃味甘酸，性微温，具有补气养血、养阴生津、止咳杀虫等功效；桃对治疗肺病有独特功效，唐代名医孙思邈称桃为“肺之果，肺病宜食之”。奉化是全国桃子重点产区之一，奉化水蜜桃果实顶部平圆，熟后易剥皮，多粘核，属于球形可食用水果类水蜜桃，果实营养丰富、肉质细腻、香气清爽、风味独特，价值高。目前主要食用成熟度较高的水蜜桃为主，而水蜜桃开花结果时，因幼桃结得太多，果实生长营养跟不上，直接影响成熟桃的质量；因此，前期必须进行梳果处理，去除一定比例的幼果，确保留下来的水蜜桃健康成长，品质优良。目前，梳下来的碧绿脆嫩的幼果都以废弃为主，资源未得到有效利用，还污染环境；因此，开发梳果幼桃为原料的新产品，具有充分利用桃资源，提高桃产业附加值的积极作用。

果冻作为一种消费者熟知的食品，其外观艳丽，口感软滑，清甜滋润，备受人们喜爱的食品。但目前市场销售的果冻主要以果冻胶体和甜味剂、防腐剂、色素、香精等为原料，经工厂化生产较为成熟的产品，存在天然水果含量少、合成添加剂过多、营养价值不高、安全性差等问题。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，对果冻品质提出了更高的要求，赋予果冻更多新的内涵，在满足人们安全、营养的同时，更需要一种全新的突破。

技术实现要素：

本发明针对现有技术的上述不足，提供一种能充分的利用幼桃，水果含量高、营养价值高、天然绿色、保质期长且口感好的天然水蜜桃幼桃果冻。

本发明为了解决上述技术问题，所采用的技术方案为：一种天然水蜜桃幼桃果冻，由以下原料及其重量份数组成：水蜜桃幼桃45～50％、魔芋胶0.2～0.3％、果胶0.1～0.2％、桃胶粉3～5％、柠檬酸0.15～0.2％、苹果酸0.05～0.1％、抗坏血酸0.1～0.2％、白砂糖15～16％、β-环状糊精0.2～0.3％，其余为水。

作为优选，所述的天然水蜜桃幼桃果冻，由以下原料及其重量份数组成：水蜜桃幼桃46-48％、魔芋胶0.2～0.3％、果胶0.1～0.2％、桃胶粉3.5～4.5％、柠檬酸0.15～0.2％、苹果酸0.05～0.1％、抗坏血酸0.1～0.2％、白砂糖15～16％、β-环状糊精0.2～0.3％，其余为水。

本发明还提供一种上述水蜜桃幼桃果冻的制备方法，包括以下步骤：

(一)水蜜桃幼桃的制备

(1)清洗、去杂：将新鲜水蜜桃幼桃去杂后用流动水清洗干净，纵向半切至核位置(外观仍呈完整状)，用清水清洗；

(2)护色、保脆：将清洗好的幼桃浸泡于碳酸钙饱和清液中，浸泡20－30分钟后，取出用清水冲洗干净；上述操作可以在保持幼桃翠绿色的同时，增加幼桃脆性；

(3)预煮、去苦：将步骤(2)处理后的幼桃放入85℃以上的热水中，预煮5－10分钟并快速冷却至常温；上述操作可以在排除幼桃组织内的空气、稳定色泽的同时，也去除大部分幼桃所带的苦味素，增加产品可食性；

(4)修整、分级：将冷却后的幼桃进行修整，使幼桃表面完整、干净，并按大小分级备用；

(二)果冻液的制备

按配方的配比，称取魔芋胶、果胶、桃胶粉、柠檬酸、苹果酸、白砂糖所需用量，将上述材料混合均匀后，边搅拌边加热边加入热水，直至胶体完全溶解，得到果冻液备用；称取配方所需量的β-环状糊精、抗坏血酸，并分别用温水溶解后加入上述果冻液中；

(三)装瓶、排气、封口

将处理好的幼桃按配方所需量称取后装入瓶中，趁热装入步骤(2)制备的果冻液中，并加热至中心温度75℃以上进行排气；

(四)封口、杀菌

排气结束后及时封口，并加热至85℃－90℃热水中保持10－15分钟，结束后用流动水快速分段冷却至38－40℃；保质期可达12个月。

本发明上述的水蜜桃幼桃果冻的制备方法，还包括(五)检验、成品：将杀菌结束后的产品，经商业无菌检验合格后，即为成品。

本发明步骤(二)中所述的热水的温度为85℃以上。

本发明步骤(二)中所述的分别溶解是因为β-环状糊精遇酸不易溶解，单独溶解后再加入；抗坏血酸过早、用过热水溶解易氧化，达不到抗氧化的作用；因此用温水(20-40℃)分别溶解。

本发明的分段冷却具体为:首先将温度85℃－90℃的产品，用60－70℃水冷却，然后用40－50℃水冷却，最后用冷水冷却至38－40℃；分段冷却不仅可以防止玻璃瓶温差过大易破裂，而且还可以有效的保证物质的性能，实现保质期能够达到12个月。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、提高了产品的安全性和营养价值：不添加防腐剂和其它合成添加剂，提高了产品的安全性。幼桃含量达到40％以上，远高于现有所有果冻中水果含量，使桃的功效得到充分体现；桃胶主要组成为半乳糖、鼠李糖、α～葡萄糖醛酸等，含有碳水化合物、脂肪和蛋白质，不仅可作为增稠剂，而且具有清血降脂，缓解压力和抗皱嫩肤的功效；抗坏血酸不仅具有抗氧化作用，还能促进幼桃中铁等微量元素的吸引；魔芋胶、果胶等都为从天然植物中提取的天然胶体，具有润肠通便作用，同时也增强了果冻的安全性和功能性；通过添加β-环状糊精，包埋了幼桃中存在苦味物质，提高产品的可食性。

2、本发明的提高了产品的保质期：本发明果冻中不添加防腐剂，通过添加柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸，具有调味、ph调节的双重功效，还能抑制微生物生长，与抗坏血酸共用具有良好的抗氧化性，改善果冻中幼桃营养成分的稳定性，同时三者结合使用果冻保持为ph3.5～4.5的酸性条件，调整了产品风味和ph值，改善了产品口感，同时高酸性环境稳定了产品色泽，提高了杀菌效果，进一步提高了产品的保质期(本发明产品的保质期12个月)。

3、将护色、保脆工艺全二为一，减少加工环节，较好保持幼桃的绿色和脆性：普通果冻中因水果量少，甚至不加水果，因此，水果品质保持不是技术关注重点，使果冻在传统工艺的杀菌加工和贮存下，都会发生变色和口感变差的情况，而本幼桃果冻，通过运用碳酸钙饱和溶液的微碱性和钙离子的作用，将护色、保脆处理合二为一，在简化工艺的同时，也较好的保持了产品的天然绿色和口感的脆性，提高了产品的品质。

4、创新产品形态，拓展产品渠道：传统果冻多注重感官指标为主，而忽略安全与营养，产品多以零食消费为主，基本未在餐饮渠道销售，而本产品在继承传统产品优点的基础上，更加注重安全与营养，使产品打破传统果冻的框架，成为餐桌上的高端水果盘，丰富了果冻的内涵，改变了果冻的形象，拓展了果冻销售渠道。

附图说明

附图1本发明制备的幼桃果冻示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步详细描述本发明，但是本发明不仅仅局限于以下实施例。

实施例1

天然水蜜桃幼桃果冻的原料及其重量份数组成为：水蜜桃幼桃16％、魔芋胶0.25％、果胶0.15％、桃胶粉4％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.05％、抗坏血酸0.15％、白砂糖16％、β-环状糊精0.3％，其余为水。

上述水蜜桃幼桃果冻的制备方法，包括以下步骤：

(一)水蜜桃幼桃的制备

(1)清洗、去杂将新鲜水蜜桃幼桃去杂后用流动水清洗干净，纵向半切至核位置(外观仍呈完整状)，用清水清洗；

(2)护色、保脆：将清洗好的幼桃浸泡于碳酸钙饱和清液中，浸泡25分钟后，取出用清水冲洗干净，保持幼桃翠绿色的同时，增加幼桃脆性；

(3)预煮、去苦：将幼桃放入85℃以上的热水中，预煮8分钟并快速冷却至常温，上述操作可以在排除幼桃组织内的空气，稳定色泽的同时，也去除大部分幼桃所带苦味素，增加产品可食性；

(4)修整、分级：将冷却后的幼桃进行修整，使幼桃表面完整、干净，并按大小分级备用；

(二)果冻液的制备

按配方的配比，称取魔芋胶、果胶、桃胶粉、柠檬酸、苹果酸、白砂糖所需用量，将上述材料混合均匀后，边搅拌边加热边加入热水，直至胶体完全溶解，得到果冻液备用；称取配方所需量的β-环状糊精、抗坏血酸，并分别用温水溶解后加入上述果冻液中；

(三)装瓶、排气、封口

将处理好的幼桃按配方所需量称取后装入瓶中，趁热装入步骤(2)制备的果冻液，并加热至中心温度75℃以上进行排气；

(四)封口、杀菌

排气结束后及时封口，并加热至90℃热水中保持12分钟，结束后用流动水快速分段冷却至38-40℃：首先将温度90℃的产品，用60－70℃的水冷却，然后用40－50℃水冷却，最后用冷水冷却至38－40℃；分段冷却不仅可以防止玻璃瓶温差过大易破裂，而且还可以有效的保证物质的性能，实现保质期能够达到12个月。

5、检验、成品

将杀菌结束后的产品，经商业无菌检验合格后，即为成品。

实施例2

天然水蜜桃幼桃果冻，由以下原料及其重量份数组成：水蜜桃幼桃47％、魔芋胶0.25％、果胶0.2％、桃胶粉4％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.1％、抗坏血酸0.15％、白砂糖16％、β-环状糊精0.2％，其余为水。

制备方法同实施例1。

实施例3

天然水蜜桃幼桃果冻，由以下原料及其重量份数组成：水蜜桃幼桃48％、魔芋胶0.2％、果胶0.15％、桃胶粉4％、柠檬酸0.2％、苹果酸0.1％、抗坏血酸0.2％、白砂糖16％、β-环状糊精0.25％，其余为水。

制备步骤中(2)护色、保脆：将清洗好的幼桃浸泡于碳酸钙饱和清液中，浸泡30分钟；(3)预煮、去苦：将步骤(2)处理后的幼桃放入85℃以上的热水中，预煮10min；

制备步骤中(四)封口、杀菌：排气结束后及时封口，并加热至88-90℃热水中保持15分钟。其它同实施例1。

本发明获得的水蜜桃果冻，如附图1所示：仍然保持了幼桃的鲜艳的绿色，且口感脆；且营养丰富、色泽艳丽、清香宜人；此外，本发明的水蜜桃幼桃果冻不添加任何防腐剂、色素、甜味剂和合成增稠剂，幼桃含量显著增加(46-48％)，保持果冻的天然属性和营养价值，属于高品位消费品，食用方便，附加值高，充分体现幼桃果冻更高的商业价值，保质期可以达到12月之久。