包含经处理的蚕豆蛋白浓缩物的食料的制作方法

本申请要求美国临时申请序列号62/479,523和美国临时申请序列号62/523,851的优先权，两者均以引用方式全文并入本文。本申请公开了经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物及其在包括作为乳化剂的食料中的用途。蚕豆是相对高的蛋白质和低脂肪的食物来源，使得它们成为针对来自动物和坚果的蛋白质的有吸引力的替代物。在一个方面，本说明书公开了经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物在食料中的用途以及所述食料。在另一方面，本说明书公开了经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物在食料作为乳化剂的用途以及所述食料和包含乳液的食料。在另一个方面，本说明书公开了经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物在糖食抹酱或冰淇淋中的用途、以及所述抹酱或所述冰淇淋。在另一方面，使用热和受控的湿气来改性经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物。在其它方面，本说明书公开了热湿气处理，热湿气处理使经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物中的蛋白质中的至少一些变性，如通过变性焓和/或聚集颗粒的量的变化所测量的。在另一个方面，发现经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物比豆类蛋白分离物、经热湿气处理的豆粉和经热湿气处理的非蚕豆的豆类蛋白浓缩物和未经处理的蚕豆蛋白浓缩物更好地用作乳化剂。在一些实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白，其具有约0.1％至约8％的淀粉(w/w)，约50％至约73％的蛋白质(w/w)，以及约0.1％至9％的脂肪(w/w)。在其它实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，所述蚕豆蛋白浓缩物通过使蚕豆蛋白浓缩物中的蛋白质中的至少一些变性以使得聚集颗粒形成的方法制备。在其它实施方案中，热湿气处理方法使经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物中的蛋白质中的至少一些变性，使得所述浓缩物具有比未经处理的蚕豆蛋白浓缩物低的变性焓。在其它实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有的变性焓比未经处理的蚕豆蛋白浓缩物的变性焓小10％至30％。在其它实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有约5.5j/g至7.0j/g或约6j/g至约6.5j/g的变性焓。在各种实施方案中，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的食料使用所述浓缩物作为乳化剂。在其它方面，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的食料为乳液或包含乳液。在各种实施方案中，包含使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液的食料包含按所述乳液的重量计约15％至约95％，或25％至75％的连续相。在其它实施方案中，乳液包含按乳液的重量计约1％至约75％，或1％至50％，或10％至40％的分散相。在实施方案中，乳液包含按乳液的重量计约0.1％至约25％的乳化剂。在实施方案中，作为或包含乳液的食料具有酸性ph，或约3至6，或4至5的ph，这是由于食料、或乳液、或乳液的连续相中的酸化剂。在实施方案中，包含或作为乳液所述乳液的食料包含至少50％的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，其中所述浓缩物用作乳化剂。在实施方案中，包含或作为乳液的食料仅包含基于植物的乳化剂，或仅包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物乳化剂。在另一个实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的所述食料为糖食抹酱或冰淇淋。在另一个实施方案中，糖食抹酱包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物；植物油；和任选地甜味剂。上述描述以及以下对包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液和/或经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的更详细描述通过以下附图进一步描述，这些附图是示例性的。本发明的全部范围不受附图中示出的任何实施方案的限制。附图说明图1a为示例性经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物内的聚集体的sem图像；图1b为未经处理的蚕豆蛋白浓缩物的sem图像；图2a为示出经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的颗粒尺寸分布的图；并且图2b为示出未经处理的蚕豆蛋白浓缩物的颗粒尺寸分布的图。在一个方面，本说明书公开了包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的食料。在各种实施方案中，所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物比蚕豆粉具有更多的蛋白质和更少的淀粉，但是比蚕豆蛋白分离物具有更少的蛋白质和更多的淀粉。在一些实施方案中，经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物包含按重量计约50％至约73％，或55％至约70％，或约60％至约70％的蛋白质。在其它实施方案中，所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物具有至多25％的淀粉，但更典型地约0.1％至约10％，或2％至约8％，或约或4％至约8％的淀粉。在其它实施方案中，经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物或约0.1重量％至9重量％，在实施方案中0.1％至5％的脂肪。如本说明书中所用，豆粉(包括蚕豆粉)是来源于豆类(例如，蚕豆)的研磨的组合物，并且包含以大约如未研磨的豆类中所发现的重量比的豆类的所有组分。与其它粉类似，豆粉包含蛋白质、纤维、淀粉、脂肪、灰分。豆粉(包括蚕豆粉)通常包含按重量计约10％至约40％的蛋白质以及约40％至约60％的淀粉。在多个方面，豆类蛋白浓缩物(包括蚕豆蛋白浓缩物)在粉或蛋白分离物中蛋白质与其它组分的相对量方面不同于豆类蛋白分离物和豆粉(两者均可来自蚕豆)。在实施方案中，可使用本领域已知的干馏方法，从蚕豆粉中衍生经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物。在一个示例性方法中，蚕豆粉的组分可通过例如重量和/或尺寸分开。在实施方案中，用于在本发明所公开的食料中使用的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物通过热和湿气处理方法制备，所述方法使所述浓缩物中的淀粉中的至少一些糊化。如本说明书所用，已将糊化淀粉改性以分解淀粉颗粒的分子间结构，破坏淀粉的结晶度，并且当用偏振光检查时导致淀粉失去其双折射。在实施方案中，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的食料具有一些聚集颗粒和一些非聚集颗粒。在实施方案中，所述浓缩物具有颗粒分布，该颗粒分布具有体积平均直径或d[4，3](由式∑d4/∑d3计算，其中d为样品中所有测量颗粒的直径)。在实施方案中，所述浓缩物具有颗粒分布，该颗粒分布具有表面平均直径或d[3，2](由式∑d3/∑d2计算，其中d为样品中所有测量颗粒的直径)。在本说明书中，除非另外指明，所有百分比均按重量计。在一个或多个实施方案中，本说明书公开了包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的食料，该经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物通过使用受控量的热量的方法制备。在实施方案中，所述方法将受控的温度和湿气施用于蚕豆蛋白浓缩物，或在加热前控制蚕豆蛋白浓缩物的基础湿气。在一个或多个实施方案中，所述方法包括将蚕豆蛋白浓缩物加热到100℃至180℃的温度。在一个或多个其它实施方案中，所述方法包括在蒸汽中加热蚕豆蛋白浓缩物，或通过在水中浸泡。在一些实施方案中，所述方法包括在加热之前或期间，将蚕豆蛋白浓缩物的湿气调节到约10％至约50％(dsb)。此类方法可使用本领域已知的任何设备进行，所述设备为此类处理提供足够的能力，尤其是能够进行粉末加工、加湿和/或调湿、混合、加热和干燥的那些。热处理的实施方案可以间歇方法或连续方法进行。在一个实施方案中，设备为批量犁式混合器。在另一个实施方案中，设备为连续固体液体混合器，接着是连续加热的螺旋输送机。在另一个实施方案中，连续方法本身或与连续螺杆组合使用管式薄膜干燥器来延伸和控制停留时间。使用的任何系统可加压以控制100℃或100℃以上的目标温度下的湿气含量。在一个或多个实施方案中，食料包含浓缩的具有变性蛋白和糊化淀粉的经热湿气处理的蚕豆蛋白。在一些实施方案中，所述经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物包含聚集颗粒，所述聚集颗粒包含变性蛋白，并且还可包含天然存在于未经处理的蚕豆蛋白浓缩物内的淀粉、纤维和其它组分。聚集体表现为比非聚集蛋白和淀粉大的颗粒。包含聚集颗粒的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的实施方案示于图1a中，并且可与未经处理的蚕豆蛋白浓缩物进行比较，其示于图1b中。在实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，其具有大于20微米，或约20微米至约100微米，或30微米至90微米的颗粒分布的体积平均直径。在其它实施方案中，经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的体积平均直径为未改性的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的颗粒的体积平均直径的至少3倍，或至少5倍大，或3倍至10倍大，或4倍至8倍大。在其它实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，其具有大于约5微米，或约15微米，或约5微米至约40微米，或5微米至20微米的颗粒分布的表面平均直径。在其它实施方案中，经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的表面平均直径为未改性的蚕豆蛋白浓缩物的颗粒的表面平均直径的至少1.5倍，或至少2倍大，或1.5倍至5倍，或约2倍至4倍大。现在参考图2a，通过双峰颗粒分布可以看出，示例性的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的组分中的一些是聚集的，并且一些表明经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物中的所有蛋白质均变性。通过比较经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物和未经处理的蚕豆蛋白浓缩物的起始和/或峰值变性温度和/或变性焓，可通过差示扫描量热法测量经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物中变性蛋白的相对量。在本说明书中公开的一个或多个实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，其具有比未经处理的蚕豆蛋白浓缩物低约1％至约5％，或低约2％至约4％，或低约2％至约3％的起始变性温度(to)。在一些其它实施方案中，食料包含浓缩的经热湿气处理的蚕豆蛋白，其具有比未经处理的蚕豆蛋白浓缩物低约1％至约5％，或低约2％至约4％，或低约2％至约3％的峰值变性温度(td)。在其它实施方案中，食料包含浓缩的经热湿气处理的蚕豆蛋白，其具有比未经处理的蚕豆蛋白浓缩物低约10％至约30％，或低约15％至约25％，或低约20％的变性焓(δh)。在其它实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，其具有约5.5j/g至7.0j/g或约6j/g至约6.5j/g的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的变性焓。在甚至其它实施方案中，食料包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，其具有85℃至88.5℃，或87℃至88℃的峰值变性温度。在一个或多个实施方案中，如下进行dsc测量：在高体积不锈dsc盘中以水中约5％(w/v)蛋白质制备样品。仅制备具有相等重量的水的参考盘。将样品和参考盘以2℃/分钟从20℃至100℃的差示扫描量热仪加热。在另一方面，本说明书公开了使用经热湿气处理的蚕豆蛋白作为乳化剂或使用包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液的食料。在各种实施方案中，本说明书中公开的食料可包含经热湿气处理的蚕豆浓缩物和至少一种附加的可食用成分，其包括但不限于面粉、改性的或未改性的淀粉，并且衍生自包括以下项的任何来源：谷物谷粒(玉米，稻米，燕麦，高粱，粟米)，根(木薯，马铃薯)，豆类(包括豆粉、浓缩物、和分离物，其可来自与乳液中所使用的相同的碱性豆类或不同的碱性豆类)乳，乳清蛋白，酪蛋白，蛋，蛋清，水果，树胶或其它水解胶体，甜味剂，稳定剂，肉，以及通常用于食品工业中的其它成分。在一些实施方案中，第二可食用成分可以是主要成分，并且可以按食料的重量计1％至90％的量使用。通常但不一定是淀粉和面粉(包括豆粉)将占食料的不超过50重量％，并且通常以食料的20重量％至40重量％范围内的量使用。在一个或多个实施方案中，食料为乳液或包含乳液。在一些实施方案中，食料使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物作为主要乳化剂。在所述食料的其它实施方案中，经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物占所用的所有乳化剂的超过50％，或所用的所有乳化剂的超过75％或超过90％，或为乳液中所用的唯一乳化剂。在其它实施方案中，所述食料不使用动物产品作为乳化剂。在各种实施方案中，本说明书公开了包含乳液的食料，所述乳液为水包油乳液。在一些实施方案中，乳液包含经热湿气处理的蚕豆蛋白和连续相，按乳液的重量计连续相为约15％至约95％，或15％至90％，或25％至75％，或30％至60％，或约50％。在实施方案中，连续相为水或基于水。在一些实施方案中，连续相可包括典型的在乳液中的含水液体，包括醋和果汁。在实施方案中，连续相的ph为酸性，或具有低于6.5，或约3至约6，或约4至约5的ph。在其它实施方案中，乳液包含按乳液的重量计约1％至约75％，或约1％至50％，或约10％至约40％，或约30％的分散相。在实施方案中，分散相为适用于乳液的油，包括但不限于植物油，坚果油，种子油和果油。在实施方案中，乳液包含乳化剂，乳化剂为乳液的约0.1％至约25％，或约0.1％至5％，或约0.5％至约2.5％，或约1％或约0.75％。在实施方案中，乳液可包含其它成分，诸如通常用于食品工业中的糖、盐、调味料、淀粉和防腐剂。在实施方案中，乳液通过标准方法制备：通常在添加湿成分之前混合包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的干燥成分。通常添加含水成分，并且与干燥成分混合，直至混合物均化。将油添加到含水成分中并混合以形成乳液。乳液通常在约0.25分钟至约3分钟内形成。在实施方案中，将所有成分在标准商业混合器或均化器中混合。在另一方面，本说明书公开了经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物，其是更好的乳化剂，因此与使用经热湿气处理的豆粉、非蚕豆的经热湿气处理的豆类浓缩物、未经处理的豆粉和浓缩物、和/或豆类蛋白分离物的所述乳液相比，改善了乳液。在说明书中所公开的实施方案中，使用蚕豆蛋白浓缩物的乳液具有比使用经热湿气处理的豆粉、非蚕豆的经热湿气处理的豆类浓缩物、未经处理的豆粉和浓缩物、和/或豆类蛋白分离物制备的所述乳液高的粘度和/或小的分散相液滴尺寸。在其它实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物制备的乳液具有比由相同量的经热湿气处理的豆粉、非蚕豆的经热湿气处理的豆类浓缩物、未经处理的豆粉和浓缩物、和/或豆类蛋白分离物制成的乳液大约5％至25％，或大约10％至20％、或大约20％的粘度。在各种实施方案中，乳液具有500cp至50,000cp、5,000cp至25,000cp、或约17,500cp至约22,500cp、或约19,000cp至约22,500cp、或约22,500cp的粘度。在另一个实施方案中，ph为约3至约5的乳液具有19,000cp至22,500cp的粘度，并且在20℃至25℃具有30％至50％的油载量(大豆油)。在实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液是耐加工的，并且随时间推移经历很小的粘度或乳液分解(如通过液滴尺寸的增加测量的)。在一个或多个实施方案中，乳液在3至5的ph下储存一个月后保持其粘度的至少90％。在一些实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物在室温(20℃至25℃)下储存一周后保持其粘度的至少95％。在其它实施方案中，使用8∶1比率的水和醋的连续相的乳液与包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳化剂和油混合，其中所述乳化剂和油以1∶40的比率混合，并且乳液具有约30％的总油载量，并且其中所述油为大豆油。在另一个其它实施方案中，所述乳液在20℃至25℃下储存一周后具约有19,000cps和约22,500cps的粘度。在实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液具有小于约9微米，或约7微米至约11微米，或约8微米至10微米，或约9微米的d10分散相液滴尺寸(10％的液滴小于)。在实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液具有小于约14微米，或约12微米至16微米，或约13微米至约15微米，或约14微米的d50或中值液滴尺寸。在实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液具有小于约25微米，或约18微米至约24微米，或约19微米至约23微米，或约22微米的d90(90％的液滴小于25微米)。在实施方案中，由热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物制备的乳液在室温(20℃至25℃)下储存一周后具有18微米至约24微米，或约19微米至约23微米，或约22微米的d90液滴。在实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液具有的中值液滴尺寸(d50)比使用经热湿气处理的豆粉、非蚕豆的经热湿气处理的豆类浓缩物、未经处理的豆粉或豆类蛋白浓缩物、和/或豆类蛋白分离物的所述乳液小至少10％，或小至少15％，或小至少20％，或小10％-25％，或小15％-25％。在实施方案中，由经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物制备的乳液具有小于约17微米，或小于约15微米，或约11微米至约14微米的d50液滴。在其它实施方案中，使用8∶1比率的水和醋的连续相的乳液与包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳化剂和油混合，其中所述乳化剂和油以1∶40的比率混合，并且乳液具有约30％的总油载量，并且其中所述油为大豆油。在另一个实施方案中，所述乳液具有小于25微米的d90液滴以及小于15微米的d50液滴。在其它实施方案中，与使用经热湿气处理的豆粉、非蚕豆的经热湿气处理的豆类浓缩物、未经处理的豆粉和浓缩物、和/或豆类蛋白分离物制备的乳液相比，由经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物制备的乳液具有改善的界面弹性。增加的界面弹性测量对变形造成的应变具有抗性。不受理论的约束，具有较高界面弹性的乳液更稳定，因为其聚结的可能性较小。在一些实施方案中，本说明书公开了可通过张力计测量的乳液，如下所示：通过将乳化剂与使用磷酸钠和柠檬酸制备的缓冲溶液(ph3)混合以制备50ml的浓度为0.1w/v％的溶液来制备溶液。然后使用自动磁力搅拌器以低-中速(～300至700rpm)混合溶液，直至乳化剂溶解。之后，使用1.0μmptfe膜(puradisc25tf，whatman)过滤溶液。在0.1w/v％(乳化剂/缓冲液)溶液(ph3)中，使用特征分析张力计(pat-1m，sinterfacetechnologies，germany)，对大豆油(s7381，sigmaaldrich)液滴进行张力和流变学测量。所述装置由j形针组成，所述针部分地浸没在25-30ml乳化剂溶液中，该溶液容纳在玻璃比色瓶中。在针末端产生已知体积(40μl)的大豆油液滴。将油滴的形状(或水中的气泡)记录为时间的函数，并且使用young-laplace公式由气泡的形状确定界面张力。在预先设定的时间(3h)之后，液滴的张力达到准平衡，并且液滴被设定成在不同的频率下振荡。这通过注入和移除预先设定的体积的油来完成，如由软件(sinterface特征分析张力计pat-1mver.1.5.0.726)所控制的那样。在各种实施方案中，乳液具有的界面弹性大于20mn/m，或大于21mn/m，或20mn/m至30mn/m，或21mn/m至25mn/m，或约22mn/m至24mn/m，并且/或者分散在ph3的水溶液中的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物可来自大豆油乳液，其具有的分散相颗粒的界面弹性大于20mn/m，或大于21mn/m，或20mn/m至30mn/m，或21mn/m至25mn/m，或约22mn/m至24mn/m。在其它实施方案中，乳液和/或分散在ph3的水溶液中的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物可来自大豆油乳液，其具有的分散相颗粒的界面弹性在0.01hz、或0.02hz、或0.25hz、或0.033hz、或0.05hz、0.21hz、或0.2hz下大于20mn/m，或大于21mn/m，或为20mn/m至30mn/m，或21mn/m至25mn/m，或约22mn/m至24mn/m。在各种实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液和使用所述乳液的食料包括但不限于易碎的敷料，酱汁，肉汁，奶油汤和奶油甜点。乳品和乳品类产品，例如冰淇淋，搅打奶油(乳品和非乳品)，加工/仿制乳酪，酸奶/酸奶油蘸料，奶酪蘸料，咖啡增白剂，并且包括所有这些物品的非乳品替代品；烘焙和烘焙相关物品如蛋糕，曲奇饼，面包，松饼，奶油填充物，水果填充物，酥皮，甜甜圈；糖果和糖食应用，如巧克力，复合巧克力和咀嚼型胶基糖，有香味的应用，人造黄油和抹酱；以及肉应用如成型肉和乳化肉。在另一个方面，本说明书公开了使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的食料，所述食料为糖食抹酱，例如巧克力抹酱(在本说明书内，糖食抹酱可适用于具有任何风味并且不限于熬制抹酱的抹酱)。在实施方案中，糖食抹酱包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物和至少一种另外的成分。在其它实施方案中，所述糖食可在环境温度(5℃至35℃)下铺展，其中铺展性是指可容易地用刀或类似的器具铺展食料。在本说明书内，铺展性的特征在于所述糖食抹酱的功能和流变学特性。在一些实施方案中，糖食抹酱的铺展性通过铺展食料所需的峰值应力和抹酱的粘度来表征。在本说明书内，糖食抹酱(或其它食料)如果其特征在于300g至450g的峰值应力以及160pa.s至220pa.s的粘度，则其是可铺展的。使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱的其它实施方案具有0.15至0.20的水活度。在本说明书内，在23℃下进行粘度测量，剪切速率为1s-1，并且在受控应力流变仪(ar-g2，tainstruments)上测量。在本说明书中，所有峰值应力测量均在23℃下通过受控应力流变仪(ar-g2，tainstruments)在1s-1的剪切速率下进行。在本说明书内，使用aqualab露点水活度测量仪测量水活度值：水活度作为比率为无量纲值。在各种实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆浓缩物的糖食抹酱比使用经热湿气处理的豆粉、非蚕豆的经热湿气处理的豆类浓缩物、未经处理的豆粉和浓缩物、和/或豆类蛋白分离物制备的糖食抹酱更具有抗油分离的稳定性。在各种实施方案中，通过观察一段时间后在抹酱的表面上的汇集的油来测量在糖食抹酱内的抗油分离的稳定性。在各种其它实施方案中，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱比使用经热湿气处理的豆粉、非蚕豆的经热湿气处理的豆类浓缩物、未经处理的豆粉和浓缩物、和/或豆类蛋白分离物的糖食抹酱随时间推移具有较少的微生物活性。在另一些实施方案中，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱具有较少的豆腥味糖食抹酱，所述豆腥味糖食抹酱使用经热湿气处理的豆粉、非蚕豆的经热湿气处理的豆类浓缩物、未经处理的豆粉和浓缩物、和/或豆类蛋白分离物制备。在一些其它实施方案中，糖食抹酱还包含在环境温度(5℃至35℃)下具有低固体含量和高稳定性的非氢化植物油。在一个或多个实施方案中，所述糖食抹酱还包含在20℃下具有约0％至约5％，或小于约2.5％，或小于约1％，或不超过1％的固体脂肪含量的植物油。在另外的实施方案中，糖食抹酱还包含在10℃下具有约0％至约20％，或小于约17.5％，或小于约15％，或小于约13％，或不超过13％，或约1％至17.5％，或约5％至约15％的固体脂肪含量的油。在其它实施方案中，糖食抹酱还包含具有约30％至约50％，或约35％至约45％，或约38％至约42％，或约40％的平均饱和脂肪含量的油。在甚至另外的实施方案中，糖食抹酱还包含具有约35％至约55％，或约40％至约50％，或约44％至约48％，或约46％的单不饱和脂肪含量的油。在甚至其它实施方案中，糖食抹酱还包含具有约5％至约20％，或约10％至约15％，或约12％的多不饱和脂肪含量的油。(本段中的所有百分比均为按整个油的重量比测量的。)在一些实施方案中，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱还包含第三成分，其为蔗糖和/或风味剂，此类风味剂由以下非限制性示例提供：提取物，油，果泥，果汁，果汁浓缩物和粉末，此类风味剂包括以下非限制性示例：水果风味剂(例如，草莓、樱桃、蓝莓、桃、杏、苹果、香蕉、无花果)、坚果风味剂(例如，杏仁、榛子、开心果、山核桃)、巧克力、咖啡和/或香草。在所述糖食抹酱的附加实施方案中，风味剂作为粉末添加，并且以按所述抹酱的重量计1％至10％，约5％至约10％，约7.5％至约10％，或约8％至约9％的量添加。在其它实施方案中，风味剂为可可粉或黑可可粉。在一些实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱包含第二蛋白源。在至少一个实施方案中，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物和第二蛋白的糖食抹酱使用乳品组分来提供第二蛋白，所述乳品选自乳(全脂肪、减少的脂肪、非脂肪、以及它们的组合)和乳品固体(乳清、酪蛋白、非脂肪乳固形物、以及它们的组合)。在另外的实施方案中，可将乳品组分以约3∶1至约1∶3，约2∶1至约1∶2，或1∶1或约1.6∶1至约1.5∶1，或约1∶1，或约1.6∶1的比率(乳品组分：经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物)添加到糖食抹酱中。在另一个实施方案中，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱还包含甜味剂，诸如以下非限制性示例中的一种：蔗糖，阿卢糖，莱苞迪甙(例如，莱苞迪甙m)，低聚果糖(例如，nutraflora)，以及它们的混合物。在一些实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱是可可风味的。在其它实施方案中，本说明书公开了糖食抹酱，其包含可可粉、蔗糖、棕榈油、非脂肪干乳、经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物和卵磷脂。在一些实施方案中，糖食抹酱包含按所述抹酱的重量计约10％至约30％，约15％至约25％，约21.5％至约23.5％，或约22％至约23％的量的油。在其它实施方案中，糖食抹酱包含按所述抹酱的重量计约25％至约50％，约30％至约40％，约35％至约40％，或约39％的量的甜味剂。在其它实施方案中，糖食抹酱包含按所述抹酱的重量计10％至40％，10％至20％，15％至20％，或约17.5％的量的经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物。在一些实施方案中，包含在本文所述的糖食抹酱中的卵磷脂可来自任何合适的来源。在其它实施方案中，卵磷脂来自大豆。在其它实施方案中，卵磷脂以按所述抹酱的重量计约0.01％至约1％，约0.1％至约0.75％，约0.25％至约0.5％，或约0.4％的量添加到糖食抹酱中。在另一个实施方案中，糖食抹酱包含约8.75％的可可粉，约39.01％的蔗糖，约22.80％的棕榈油和约29.04％的经热湿气处理的蚕豆浓缩物。在另一个实施方案中，糖食抹酱包含约8.75％的可可粉，约39.01％的蔗糖，约22.80％的棕榈油，约11.21％的非脂肪干乳，和约17.83％的经热湿气处理的蚕豆浓缩物或经热湿气处理的兵豆粉。本段中的百分比是相对于抹酱重量的重量百分比。在另一个实施方案中，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱还包含第二经热湿气处理的豆类蛋白浓缩物(例如经热湿气处理的兵豆蛋白浓缩物)，所述蚕豆蛋白浓缩物和兵豆蛋白浓缩物以3∶1至1∶3、2∶1至1∶2、或1∶1的重量比混合。在一些实施方案中，所述糖食抹酱具有约160pa.s至约220pa.s、约175pa.s至约210pa.s、约185pa.s至约205pa.s、或约190pa.s至约200pa.s的粘度。在另外的实施方案中，糖食抹酱具有约300g至约450g、约300g至约320g、约350g至约410g、约380g至405g、或约390克至402克的峰值应力。在其它实施方案中，糖食抹酱具有约1900g至约2100g、约1900g至约1950g、或约1920g至约1940g的坚固性。水活度的方差也是稳定性的量度，因为水活度的降低指示水分从抹酱中流失；当水流失时，抹酱变得不易铺展。如下表3和表4中所示，水活度的方差是抹酱稳定性的重要量度，但还不够，因为具有不同成分或成分用量的抹酱可在六周期间具有一致的水活度，但仍表现出显著的油分离。使用aqualab露点水活度测量仪测量水活度。在一些实施方案中，本文所述糖食抹酱将具有约0.10至约0.20、约0.12至约0.20、0.15至0.20、以及0.14至0.16的水活度。在各种实施方案中，包含浓缩的经热湿气处理的蚕豆蛋白的糖食抹酱具有小于约125微米，或小于约120微米，或小于约115微米，或小于约110微米，或小于约105微米的最大颗粒尺寸(近似抹酱内甜味剂的粒径)。在其它实施方案中，包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱包含具有直径分布的多个颗粒，所述分布基本上由直径为约0.1μm至约125μm，或不超过125μm的颗粒组成。在其它实施方案中，本文所述的包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱与由未经处理的蚕豆蛋白浓缩物或经热湿气处理的蚕豆粉制成的抹酱相比，随时间推移具有较少的油分离。在一些实施方案中，本文所述的包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱在四周、五周或六周后未显示出油分离。在另一方面，本说明书公开了用于制备包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的糖食抹酱的方法。在一些实施方案中，通过使用常规混合设备诸如例如立式混合器混合油、经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物和任选的甜味剂来制备糖食抹酱。在另一个实施方案中，通过使用常规混合设备诸如例如立式混合器混合油、风味剂、经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物、甜味剂和任选地乳品组分来制备糖食抹酱。在用于制备糖食抹酱的方法的另外的实施方案中，将油和至少经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物混合在一起直至合并。在用于制备糖食抹酱的方法的其它实施方案中，将油和至少经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物混合约1分钟至约20分钟，或约1分钟至约10分钟，或约5分钟。在用于制备糖食抹酱的方法的又一个实施方案中，将蔗糖(或其它甜味剂)和风味剂粉末添加到油和经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的混合物中。在制备糖食抹酱的其它实施方案中，将成分混合约1分钟至约20分钟，或约1分钟至约10分钟，或约5分钟。在用于制备糖食抹酱的方法的其它实施方案中，所有成分的混合物进一步以分解颗粒和/或在糖食抹酱中抛光颗粒的方式精炼。在用于制备糖食抹酱的方法的各种实施方案中，所述精炼在一个或多个步骤中完成。在用于制备糖食抹酱的方法的其它实施方案中，所述精炼步骤包括使用包括一个或多个辊的辊式精炼器。在所述方法的其它实施方案中，将糖食抹酱喂入到辊上，或喂入一组辊之间。在所述方法的其它实施方案中，所述精炼步骤还可包括混合搅拌步骤，其冷却组合物和/或搅拌组合物以帮助将脂肪分散在整个组合物中和/或可进一步抛光颗粒。在制备甜食抹酱的方法的另外的实施方案中，在混合搅拌之前将卵磷脂添加到所述抹酱中。所述方法的另一些实施方案中，所述混合搅拌步骤相比于巧克力制造中常见的时间和温度具有更少的时间和更低的温度。在所述方法的至少一个实施方案中，所述混合搅拌步骤为约20分钟至约40分钟，或约25分钟至约35分钟，或约30分钟。在所述方法的至少一个或多个附加实施方案中，所述混合搅拌步骤在约40℃至50℃，或约42℃至约45℃，或约43℃(约110°f)的温度下。在一些实施方案中，用于制备糖食抹酱的方法包括使用多个辊、辊式精炼器精炼所述抹酱，并且通过所述精炼器多次来精炼所述抹酱。在用于制备糖食抹酱的方法的至少一个实施方案中，辊式精炼器具有1至5个辊。在用于制备糖食抹酱的方法的各种其它实施方案中，所述抹酱在单辊精炼器上精炼20至40次，或在三辊精炼器上精炼5至15次，或7至12次，或9次。在另一方面，本说明书公开了一种食料，所述食料为包含经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的冰淇淋。在各种实施方案中，公开的冰淇淋为一种冰淇淋。在各种其它实施方案中，经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物用于冰淇淋中以替代甘油单酯和/或甘油二酯。还有其它实施方案涉及包含浓缩的经热湿气处理的蚕豆蛋白的冰淇淋，该冰淇淋与不使用乳化剂的冰淇淋相比具有改善的熔融速率。另外的实施方案涉及一种冰淇淋，该冰淇淋包含乳(具有任何脂肪百分比)和/或奶油(具有任何脂肪百分比)和/或非脂肪乳固形物和/或甜味剂的混合物。另一个其它实施方案涉及制备冰淇淋的方法，该方法包括混合所有成分并均化混合物，以及使混合物冷却，然后在低于冷冻温度下进一步混合混合物，以将足够的空气掺入到混合物中。对0％的引用意味着低于可测量限值，并且不限于所测量物的绝对不存在。在本说明书内，对克(g)作为力的量度的引用是指克力(gf)。以下实施例以举例的方式提供，并且不应理解为以任何方式限制本发明的范围。本领域的普通技术人员将认识到，可对实施例中使用的方法和材料进行常规修改，这些方法和材料仍将落入本发明的实质和范围内。实施例1：乳液稳定性规程界面张力和界面流变规程：在缓冲溶液(ph3-磷酸钠和柠檬酸)中分散的50ml乳化剂溶液(0.1w/v％)通过以低-中速(～300-700rpm)混合以溶解乳化剂来制备。使用1.0μmptfe膜(puradisc25tf，whatman)过滤溶液。使用形状针将大豆油添加到溶液中，该溶液为部分浸没的乳化剂溶液。在针末端产生已知体积(40μl)的大豆油液滴。将油滴的形状(或水中的气泡)记录为时间的函数，并且使用young-laplace公式由气泡的形状确定界面张力。在预先设定的时间(3h)之后，液滴的张力达到准平衡，并且液滴被设定成在不同的频率下振荡。这通过注入和移除预先设定的体积的油来完成，如由软件(sinterface特征分析张力计pat-1mver.1.5.0.726；sinterfacetechnologies；germany)所控制的那样。张力计测量结果报告于表2中，并且示出使用经热湿气处理的蚕豆浓缩乳化剂的乳液(40μl大豆油在0.1％w/v乳化剂/水溶液中)与使用未经处理的蚕豆蛋白浓缩物或豌豆蛋白分离物制备的乳化剂溶液相比具有增加的表面弹性。表1：参数编号周期(s)频率(hz)振荡次数振幅，(％)11000.0104102500.0205103400.0255104300.0338105200.05010106100.1001010750.2001010结果报告于表2中。表2：张力计测量结果实施例2：作为食料的乳液规程粘度测量：在以下实施例中，使用具有heliopath的brookfielddv2t(brookfieldametek，middleboro，massachusetts)进行粘度测量。使用t心轴c在20rpm下测量乳液样品30秒。乳液颗粒尺寸分析：使用两种方法测量乳液颗粒(液滴)尺寸。在表4中，使用激光衍射器使用mie分析模型获得结果。在表6和表7中，使用来自fluidimagingtechnologies，inc.(scarborough，me)的flowcamcs获得结果。使用具有大于0.95纵横比和圆形配合的2-1000μm过滤器，以20x放大率测量颗粒。乳液配方：除非另外指明，根据表1中提供的表制备测试的乳液。表3：基础乳液配方成分wt％水42.54cws淀粉4.50醋(120格令)8.13糖11.51芥末粉末0.23红辣椒0.07盐1.69edta＜～0.01山梨酸钾0.07豆类蛋白0.75大豆油30.50总计100.00豆类蛋白是指经处理或未经处理的豆粉、经处理或未经处理的豆类蛋白浓缩物、豆类蛋白分离物，如所指定。所有样品均衍生自蚕豆。用于制备乳液的方法：除非另外指明，将所有成分以及水和醋分别共混来制备乳液。所有非油成分为kitchenaid立式混合器混合钵(kitchenaidprofessional5plus，kitchenaid，bentonharbor，mi)，直至均化。在以中速混合的同时缓慢添加油，并且将物质转移到scottturbon混合器中进行高剪切均化。(30赫兹2分钟)。储存规程：将乳液样品在20℃至30℃下储存所公开的一段时间。实施例2a：将经热湿气处理的蚕豆浓缩物与未经处理的浓缩物进行比较表4示出了由经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物和未经处理的蚕豆蛋白浓缩物制备的乳液的粘度和液滴尺寸，并且显示，在同等使用下，使用浓缩的经热湿气处理的蚕豆蛋白的乳液比使用未经处理的蚕豆蛋白浓缩物制备的乳液具有更高的粘度和更低的液滴尺寸。表4：hmt对未经处理的蚕豆蛋白浓缩物乳液实施例2b：比较油载量，经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物对未经处理的浓缩物表5提供了用于研究油载量对使用浓缩的经热湿气处理的蚕豆蛋白的乳液的影响的配方，所述乳液与使用未经处理的蚕豆蛋白浓缩物制备的乳液相比浓缩。表5：油载量研究配方表6示出，在所有油载量下，经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物比使用未经处理的蚕豆蛋白浓缩物制备的乳液具有更高的粘度。表6：实施例2c：经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物相比于豆类蛋白分离物使用表3的配方，表7报告了使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物和可商购获得的豌豆蛋白分离物(s85f(roquetteamericainc.，genevail)，测得具有83％的蛋白质(基于干重))的乳液的液滴尺寸。表7：hmt蚕豆蛋白浓缩物对豌豆蛋白分离物乳液此外，观察到豌豆蛋白分离物乳液具有比经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物乳液差的感官特性。即，豌豆蛋白分离物乳液不太透明，具有琥珀色，并且是可流动的，而使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的乳液是灰白色的，并且具有牢固的易碎质地。实施例2d：经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物相比于未经热湿气处理的和经热湿气处理的蚕豆蛋白粉表8：hmt蚕豆蛋白浓缩物对hmt兵豆蛋白浓缩物配方表9：hmt蚕豆蛋白浓缩物对hmt兵豆蛋白浓缩物配方结果实施例3-糖食抹酱规程峰值应力和粘度使用受控应力流变仪(ar-g2，tainstruments)测量。将样品加载在设置为23℃的底部珀尔帖板上。将顶板(50mm，不锈)以1mm的间隙降低至测量位置。然后将样品边缘修剪并用硅油密封以防止蒸发。在1s-1的剪切速率下进行旋转测试120秒。使用具有铺展性附件的taxtplus质构分析仪(texturetechnologiescorp.)测量抹酱纹理(剪切功和粘合功)。将糖食抹酱样品填充到具有最小物理结构破坏的接收锥或基锥(即具有锥形空隙的基板)中。使用对应的锥形探针附件将样品转移至基锥的表面的2mm内。在压缩过程中的总功(力曲线下的面积)计算为剪切功，表示铺展样品所需的功。粘合功(在缩回过程中力曲线下的面积)描述了抹酱的粘性，这在探针从抹酱处回缩时测量，因为分析仪报告从抹酱中拉出探针所需的功。某些固体成分可溶解抹酱或与抹酱混悬。因此，颗粒尺寸是指存在于抹酱内的可测量颗粒，并且最大颗粒尺寸近似于甜味剂的最大颗粒尺寸。为了测量甜味剂颗粒，取显微镜图像以分析蔗糖颗粒。将小部分的抹酱样品放置在载玻片上。将盖玻片放置在顶部并压下以将样品涂抹成薄层。在常规光照下拍摄显微镜图像。使用infinityanalyze软件的点到点规则手动测量蔗糖颗粒的大小。使用aqualab露点水活度测量仪测量水活度。通过在环境温度(5℃至35℃)下将储存在密封容器中的样品直接观察六周来测量油分离。每周进行观察。如果观察到油汇集在抹酱的表面上，则样品被指定为具有油分离。实施例3a：糖食抹酱配方表10：抹酱分析，基础配方实施例1是用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物部分地替代乳。实施例2用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物完全替代乳。实施例3是用经热湿气处理的兵豆粉部分地替代乳。实施例4是全脂乳糖食抹酱。实施例5是用未经处理的蚕豆蛋白浓缩物部分地替代乳。在所有配方中，油是销售的棕榈油。通过在立式混合器中将油和蛋白质组分混合，直至合并，来制备抹酱。然后将可可粉和蔗糖添加到混合物中，并且混合直至合并。使用三辊精炼器将样品精炼9次。然后将卵磷脂添加到精炼的样品中，将其在110°f下混合搅拌30分钟。实施例3b-糖食抹酱分析表11：流变性分析表12：精炼抹酱和油型的效果*sanstranstm39酥油购自loderscroklaan，channahon，illinois。高固体棕榈油具有以下特征：10℃下的固体脂肪含量为48％-54％；20℃下的固体脂肪含量为24％-30％；30℃下的固体脂肪含量为7％-13％；40℃下的固体脂肪含量为最大5％。(sanstranstm39购自loderscroklaan，channahon，illinois。)如图所示，精炼具有使抹酱变厚的趋势，并且增稠高油固含量抹酱在铺展性极限以上。由卡诺拉油制成的抹酱也太薄，低于铺展性的极限。如可以看出，实施例2(得自未经处理的蚕豆浓缩物的抹酱)和实施例5(全脂乳替代蚕豆浓缩物)比其它样品更硬、更粘并且表现出更高的峰值应力和粘度。实施例2和实施例5的报告特性也超过了标准商业产品的特性。显示了实施例2和实施例5的抹酱比其它测试产品或商业产品更不易铺展。表13：油分离分析观察到实施例1在六周后具有比先前观察到的薄的表面，表明最小的分离，但对于油在表面上汇集没有足够的分离。如图所示，在四周储存之前未检测到任何实施例抹酱中的油分离(nd)。在四周期间，在实施例2(全脂乳替代抹酱)、实施例3(使用经处理的兵豆粉)和实施例5(使用浓缩的未经处理的蚕豆)中观察到油分离。值得注意的是，全脂乳抹酱保持稳定五周，但在第六周表现出分离。仅经处理的蚕豆抹酱在六周后没有油汇集。示出它们的增强的稳定性。尽管它们的功能和油分离速率不同，但所测试的样品具有类似的水活度。表14：水活度分析水活度第1周第2周第3周第4周第5周第6周实施例1(hmt蚕豆浓缩物和乳)0.160.190.150.150.200.16实施例2(hmt蚕豆浓缩物，无乳)0.160.200.150.150.200.17实施例3(hmt兵豆粉和乳)0.160.220.150.170.200.18实施例4(全脂乳，无豆类组分)0.160.220.160.150.360.18实施例5(未经处理的蚕豆和乳)0.150.210.110.140.200.18实施例4-冰淇淋使用表模型冰淇淋来测量经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物对熔融速率的影响。表15：冰淇淋配方使用如下方法制备冰淇淋：在加工之前制备干燥成分的预混物。在加工当天，将含有全部玉米糖浆的乳的一部分置于一边，并且在感应式燃烧器上轻轻加热，直至玉米糖浆完全溶解。将干燥的预混物在likwifier中添加到乳和玉米糖浆中，并且以大约500rpm混合20分钟。然后将混合物转移到保持罐中，并且将奶油轻轻地混入。通过上游均化通过microthermicshvhwhtst处理设备进行巴氏灭菌。目标预热：150°f；1500/500psi均化压力；30秒保持；最终温度：185°f。在保持管末端，混合物必须为最少175°f。将混合物冷却，并且在55°f-60°f下在小的消毒容器中收集。将混合物在冷藏存储装置中老化过夜。将混合的老化物从冷藏存储装置中取出并置于wcbtechnogel100连续冷冻机的保持罐中。将混合物推过冷冻机，直至杀菌机清除，然后关闭泵，并打开搅拌装置和压缩机。使混合物在不泵送的情况下冷冻，直至由搅拌装置测量到10安培的电阻。然后再次打开泵并以约0.325l/min开始空气注入。使混合物泵送通过冷冻机，直至测得的拉伸温度为21°f-22°f；持续监测背压以保持大约6psi。在调节空气掺入时进行膨胀度测量；仅当膨胀度测量达到100％膨胀度的目标时，样品收集才开始。使收集的样品在-30°f气流冷冻机中硬化4小时，然后在步入式冷冻机中移动至-10°f以用于储存。熔融速率测量如下：通过筛网滴下的混合物的重量每5分钟记录一次，持续3小时。熔融速率测试表明，与阴性对照(不使用乳化剂)相比，使用经热湿气处理的蚕豆蛋白浓缩物的冰淇淋具有的熔融速率更接近阳性对照(使用甘油单酯和甘油二酯)的熔融速率。当前第1页12