一种通脊肉成型加工模具及加工工艺的制作方法

本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种通脊肉成型加工模具及加工工艺。

背景技术：

西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，在西餐料理中，会用到一些直接采购的成品肉，有些成品肉被加工成圆形的片状。

在肉类加工厂房中，有些肉类需要切割成规定大小的片状，在此之前需要对肉类进行部分工艺的处理，将肉类放置在指定的模具中压实，然后将模具放置在蒸箱中进行蒸煮，从而对肉类进行固形的作用。现有的一种肉类加工模具包括放料桶，放料桶的一端为开口，放料桶的另一端开设有若干个与放料桶内部相互连通的孔洞。工作人员将处理好的肉类堆放至放料桶内，再将放料桶放入至蒸箱中。

蒸煮完成后，工作人员需将肉类从放料桶内取出，由于放料桶只有一个端口，再对肉类进行倾倒时，容易造成肉类的松垮，无法达到指定的要求，从而降低了肉类成型的成功率。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种通脊肉成型加工模具及加工工艺，其优点是便于将成型后的肉类从模具中取出。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种通脊肉成型的加工模具，包括第一半圆管和与第一半圆管相互铰接的第二半圆管，第一半圆管内壁上固接有两个将第一半圆管和第二半圆管闭合时两端口封闭的封板，所述第一半圆管的开口边沿沿第一半圆管的长度方向固接有一第一固定条，所述第二半圆管的开口边沿沿第一半圆管开口边沿固接有第二固定条，第一半圆管和第二半圆管的开口一侧设置有若干个用于对第一固定条、第二固定条限位的固定块，固定块上开设有同时嵌设第一固定条、第二固定条的限位槽。

通过上述技术方案，工作人员在对通脊肉进行定型的时候，将第一半圆管和第二半圆管通过铰接处铺展开，然后将通脊肉压填在第一半圆管和第二半圆管内，然后将第一半圆管和第二半圆管相互闭合，并使第一固定条和第二固定条相互贴靠，接着从第一固定条第二固定条的端部对固定块进行安装，使得第一固定条、第二固定条在固定限位槽内滑动，进而将第一半圆管和第二半圆管紧密闭合，接着将模具放置在蒸箱中进行蒸煮，使得通脊肉在蒸煮的时候相互粘连成柱形，最后工作人员将模具中蒸箱中取出，通过固定块的滑动，将第一半圆管和第二半圆管展开，从而便于将成型的肉柱从模具中取出，提高了肉柱成型的完整性，便于后续的加工操作。

本发明进一步设置为：每个所述固定块背离第一半圆管、第二半圆管的一侧转动连接有一挂钩。

通过上述技术方案，在固定块上设置有挂钩，从而便于通过挂钩对模具进行挂设，提高了模具固定的稳定性。

本发明进一步设置为：所述第一固定条上开设有若干个用于容纳固定块的第一豁口，第二固定条上与第一豁口对应的位置开设有用于容纳固定块的第二豁口。

通过上述技术方案，第一豁口、第二豁口的开设，使得工作人员无需将固定块从第一固定条的端部滑入卡位，可从第一豁口处将固定块进行定位卡设，提高了对第一半圆管和第二半圆管闭合卡位的便捷性。

本发明进一步设置为：所述固定块限位槽的内壁上开设有一将固定块穿透的螺纹孔，螺纹孔内背离限位槽的一侧螺纹连接有一螺栓，螺栓的端部固接有一压缩弹簧，压缩弹簧另一端固接有卡珠，卡珠凸出于限位槽的表面，所述第一固定条的侧壁上开设有若干个容纳卡珠卡设的凹槽。

通过上述技术方案，当固定块同时与第一固定条和第二固定条相互配合时，卡珠在压缩弹簧的弹性作用下将卡珠卡设在凹槽内，从而限制了固定块在第一固定条长度方向的自由滑动，保障了模具挂设时的稳定性，而且螺栓与螺纹孔可拆卸，便于调整压缩弹簧的弹性压力。

本发明进一步设置为：所述第一半圆管的外侧壁固接有一用配合挂钩钩挂的支撑杆。

通过上述技术方案，支撑杆的设置，使得相邻的模具上的挂钩可以挂设在相邻模具的支撑杆上，从而使得相邻模具相互挂设，从而在有限的空间内提高了模具的摆放量，进而提高了肉类的蒸煮效率。

本发明进一步设置为：所述第一半圆管的外侧壁上开设有若干个将第一半圆管穿透的第一加热孔。

通过上述技术方案，第一加热孔的开设，将第一半圆管内部和外部相互连通，当模具放入蒸箱后，第一加热孔的开设，提高了对模具中的肉类的加热效率，而且蒸煮过程中所产生的多余油渍也可以通过第一加热孔流出，从而提高了肉类的口感。而且第二加热孔的开设，也减少了模具的整体的重量，便于工作人员的操作。

本发明进一步设置为：所述第二半圆管的外侧壁上开设有若干个将第二半圆管穿透的第二加热孔。

通过上述技术方案，第二加热孔的开设，将第二半圆管内部和外部相互连通，当模具放入蒸箱后，第二加热孔的开设，提高了对模具中的肉类的加热效率，而且蒸煮过程中所产生的多余油渍也可以通过第一加热孔流出，从而提高了肉类的口感。而且第二加热孔的开设，也减少了模具的整体的重量，便于工作人员的操作。

针对现有技术存在的不足，本发明的第二目的在于提供一种通脊肉的加工工艺，从而使通脊肉定型蒸煮。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：包括以下步骤：

s1：准备原材料，采用冻（鲜）3#肉、碎肉；

s2：解冻，采用自然解冻对原材料进行解冻，并使解冻后的肉中心温度保持0-4摄氏度；

s3：修选，基本修净原材料肉中硬筋膜、剔除碎软骨、淤血、毛及杂质，并使肉温保持在0-8摄氏度；

s4：注射，配重盐水，将按每份100kg盐水配制，盐水搅拌后要在2-4℃之间；过滤盐水，将配置好的盐水进行固体除杂；设备检查，检查注射剂是否正常工作；注射，采用慢速注射，注射率50％，对原材料进行注射，并使肉温保持≤8℃；

s5：滚揉，将注射好的肉投入滚揉罐内，真空连续滚揉：真空度≥0.08mpa，总时间4小时，并使肉类出罐温度≤9℃；

s6：装模：将清洗干净的模具铺上塑料膜，再均匀的、有层次的铺入滚揉腌制好的原料肉（3#肉铺底，上边加碎肉填缝），压紧模具，针刺排气，继续扣紧模具盖，码放在篦子车上；

s7：熟制，第一步：将篦子车推入蒸箱，蒸煮温度设定82℃120分钟（中心温度72℃维持10分钟）；第二步：蒸煮完成后对模具进行喷淋冷却，并使模具温度至中心温度30℃以下脱模；第三步：对脱模的肉放入蒸箱内保持60℃干燥80分钟；第四步：将篦子车推入烟熏室，采用果木屑进行烟熏，保持60℃烟熏50-60分钟；

s8：冷却：熟制结束的产品采用自然冷却，冷却至产品中心温度低于12摄氏度，再推入预冷间进行深冷，深冷至中心温度低于7摄氏度；

s9：切片包装：产品深冷至表面冰层厚度小于等于1cm，切片厚度根据客户实际需要调整切片规格，连续包装机或复合膜包装袋，真空包装；

s10：灭菌，76℃维持30分钟，冷凝水喷淋至产品中心温度12度，产品包装袋表面洁净无污染；

s11：贴标入库：贴标入库：正确按照包装要求贴标，核实标签信息如（产品名称）储存条件和保质期,之后按其收购标准按《产品感官质量验收标准》执行，按客户要求入0-4℃库暂存。

通过上述技术方案，工作人员需要对肉类进行解冻，修选，注射，滚揉，从而保障肉类蒸煮后的味道和质感，然后在对肉类进行入模蒸煮，从而对肉块进行定型加工，使得蒸煮后的肉类保持柱形形状，便于后续的切片加工，由于模具采用上述第一半圆管和第二半圆管的设置，从而便于将蒸煮好的肉柱从与模具脱离，提高了加工效率。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

一、提高了脱模效率。由于模具分为第一半圆管和第二半圆管，从而便于将蒸煮好的肉柱从模具中脱离，提高了脱模效率；

二、提高卡设固定效率。当第一半圆管和第二半圆管相互闭合后，工作人员主需将固定块从第一固定条的端部同时卡设第一固定条和第二固定条即可实现对第一半圆管、第二半圆管的开设固定。

附图说明

图1是模具的整体结构示意图；

图2是图1细节a处的放大图；

图3是固定块的结构示意图；

图4是固定块与模具配合关系示意图；

图5是体现相邻模具挂设状态示意图；

图6是体现模具开合状态示意图；

图7是体现隔离膜与第一半圆管和第二半圆管位置关系示意图；

图8是体现通脊肉加工工艺流程图。

图中，1、第一半圆管；11、第一固定条；12、凹槽；13、第一豁口；14、第一加热孔；2、第二半圆管；21、第二固定条；22、第二加热孔；23、第二豁口；3、固定块；31、限位槽；32、螺纹孔；33、螺栓；34、压缩弹簧；35、卡珠；36、挂钩；4、支撑杆；5、封板；51、连通孔；6、隔离膜；61、排气孔。

具体实施方式

一种通脊肉成型加工模具，如图1和图2所示，包括第一半圆管1和与第一半圆管1相互铰接的第二半圆管2，第一半圆管1和第二半圆管2的边沿设置有四个将第一半圆管1和第二半圆管2相互固定的固定块3。

如图1和图2所示，第一半圆管1的开合边沿固接有一l型的第一固定条11，第一固定条11沿第一半圆管1的长度方向布设，第二半圆管2的开合边沿固接有一l型的第二固定条21，第二固定条21沿第二半圆管2的长度方向布设。当第一半圆管1和第二半圆管2相互闭合后，第一固定条11和第二固定条21相互贴靠，固定块3上开设有同时容纳第一固定条11、第二固定条21的限位槽31（此处如图3所示）。工作人员将固定块3从第一固定条11的端部将固定块3滑入，使得固定块3对第一固定条11和第二固定条21进行限位，保障了第一半圆管1和第二半圆管2的卡设稳定性。

如图3和图4所示，固定块3的一侧臂开设有一连通限位槽31侧壁的螺纹孔32，螺纹孔32内螺纹连接有一螺栓33，螺栓33朝向限位槽31的一端固接有一压缩弹簧34，压缩弹簧34的另一端固接有一卡珠35。工作人员将螺栓33旋入进螺纹孔32内，使得卡珠35凸出于限位槽31的表面。而第一固定条11的侧壁上沿第一固定条11的长度方向开设有若干个用于容纳卡珠35的凹槽12，从而当固定块3滑入到与凹槽12时，使得卡珠35在压缩弹簧34的弹性作用下卡入进凹槽12内，限制了固定块3沿第一固定条11的长度方向自由滑动。保障了第一半圆管1、第二半圆管2闭合的稳定性。

如图2所示，为了减少每个固定块3在第一固定条11上的滑移距离，第一固定条11，背离第一半圆管1的一侧开设有四个第一豁口13，第一豁口13的宽度大于固定块3的宽度，并且第一豁口13沿第一固定条11的长度方向均匀开设；而第二固定条21上与第一豁口13对应的位置开设有与第一豁口13等宽的第二豁口23。使得工作人员可将固定块3将固定块3从第一豁口13、第二豁口23处同时对第一固定条11、第二固定条21进行卡设，从而提高了固定条安设的便捷性。

如图3和图5所示，每个固定块3背离限位槽31的一侧设置有一挂钩36，挂钩36的端部与固定块3转动连接。并且第一半圆管1的外侧壁设置有一支撑杆4，支撑杆4的两端固接在第一半圆管1的外侧壁上，并且支撑杆4与第一半圆管1外侧壁留有间隙，支撑杆4沿第一半圆管1的长度方向布设。当第一半圆管1和第二半圆管2通过固定块3相互闭合后，将挂钩36挂设在临近模具的支撑杆4上，从而使得相邻模具相互挂设，便于将模具挂设在蒸箱内进行蒸煮。

如图6和图7所示，第一半圆管1上均匀开设有若干个第一加热孔14，第二半圆管2上均匀开设有若干个第二加热孔22，并且第一半圆管1内壁上固接有两个圆形的封板5，两个封板5与第一半圆管1同轴设置，并位于第一半圆管1的两端。并且第一半圆管1和第二半圆管2的内侧壁上各垫设有一层隔离膜6，便于工作人员将切好的肉块摆放至第一半圆管1和第二半圆管2内。工作人员将肉类在第一半圆管1和第二半圆管2内填满后，将第一半圆管1和第二半圆管2相互闭合，使得两侧的肉块在两侧隔离膜6的限位下相互聚拢形成肉柱，为了使肉柱相互挨靠的更加紧密，工作人员可从第一加热孔14和第二加热孔22处将隔离膜6扎设有若干个排气孔61，便于将肉块之间存留的空气排出，使得肉块之间挨靠的更加紧实。然后工作人员通过锁扣将第一半圆管1和第二半圆管2相互固定，并将模具放置在蒸箱中对模具中的肉类进行蒸煮。第一加热孔14和第二加热孔22的设置，将模具的内部和外部相互连通，从而便于热空气进入到模具的内部，提高了肉块的蒸煮效率。蒸煮过程中多余的肉汁也会通过排气孔61排出，减少了肉质中的脂肪含量。

如图6所示，每个封板5上均匀开设有若干个连通孔51。当肉柱进行蒸煮的过程中，连通孔51的开设，提高了热空气与肉柱中心区域接触的面积，便于将热量通过肉柱的两端传导至肉柱内，提高了肉柱的蒸煮效率。当肉柱蒸煮完毕后，工作人员将模具从蒸箱中取出，通过锁扣将第一半圆管1和第二半圆管2开合，使得肉柱承托在第一半圆管1内，从而提高了肉柱的成型效率，也提高了肉柱拿取的便捷性。

一种通脊肉的加工工艺，包括以下步骤，如图8所示：

s1：准备原材料，采用冻（鲜）3#肉（通脊肉）、碎肉，并放入冷库进行储存；

s2：解冻，将肉块均匀铺散在室内，保持室内的通风换气，采用自然解冻对原材料进行解冻，每隔20分钟对肉块进行测温，直到解冻后的肉中心温度保持0-4摄氏度，准备后续工作；

s3：修选，将解冻后的肉类放置传送带上，通过人员对肉类进行选修，将肉中硬筋膜、剔除碎软骨、淤血、毛及杂质等去除，并使肉温保持在0-8摄氏度；

s4：注射，配重盐水，将按每份100kg盐水配制，盐水搅拌后要在2-4℃之间；过滤盐水，将配置好的盐水进行固体除杂；设备检查，检查注射剂是否正常工作；注射，采用慢速注射，注射率50％，对原材料进行注射，并使肉温保持≤8℃；

s5：滚揉，将注射好的肉投入滚揉罐内，真空连续滚揉：真空度≥0.08mpa，总时间4小时，并使肉类出罐温度≤9℃；

s6：装模：将清洗干净的模具铺上塑料膜，再均匀的、有层次的铺入滚揉腌制好的原料肉（3#肉铺底，上边加碎肉填缝），压紧模具，针刺排气，继续扣紧模具盖，码放在篦子车上；

s7：熟制，第一步：将篦子车推入蒸箱，蒸煮温度设定82℃120分钟（中心温度72℃维持10分钟）；第二步：蒸煮完成后对模具进行喷淋冷却，并使模具温度至中心温度30℃以下脱模；第三步：对脱模的肉放入蒸箱内保持60℃干燥80分钟；第四步：将篦子车推入烟熏室，采用果木屑进行烟熏，保持60℃烟熏50-60分钟；

s8：冷却：熟制结束的产品采用自然冷却，冷却至产品中心温度低于12摄氏度，再推入预冷间进行深冷，深冷至中心温度低于7摄氏度；

s9：切片包装：产品深冷至表面冰层厚度小于等于1cm，切片厚度根据客户实际需要调整切片规格，连续包装机或复合膜包装袋，真空包装；

s10：灭菌，76℃维持30分钟，冷凝水喷淋至产品中心温度12度，产品包装袋表面洁净无污染；

s11：贴标入库：贴标入库：正确按照包装要求贴标，核实标签信息如（产品名称）储存条件和保质期，之后按其收购标准按《产品感官质量验收标准》执行，按客户要求入0-4℃库暂存。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。