本发明涉及用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调味料的食物组合物。更具体地，本发明涉及凝胶形式的此类组合物。
背景技术：
：：用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调味料的食物组合物在西方和非西方烹饪中是众所周知的。为简洁起见，此类制剂在本文中均缩写为“用于制备肉汤的组合物”或“肉汤组合物”。通常，肉汤组合物包含诸如以下中的一种或多种的成分：盐、糖、增味剂(例如谷氨酸一钠，msg)、草药、香料、蔬菜粒、色素、香味素、脂肪和/或油。盐通常是大量存在的成分，例如5-60％。此类组合物可获得的最常见物理形式为粉末、颗粒和小方块或片剂。可如下制备粉末：以适当的比例混合所有成分，任选地随后使用本领域已知的设备进行造粒以获得颗粒。常规的肉汤和调味料小方块如下制备：将成分混合，然后压制为小方块。或者，小方块或片剂可以如下制备：将所有成分混合，然后挤出并切割挤出物。粉末和颗粒通常在小袋或小瓶中提供，而小方块通常独立包裹并盛装在盒中。也存在用于肉汤、羹汤、酱汁等的液体组合物。它们具有如下优点，例如可以包含草药、蔬菜、肉等的液体提取物或组合物。需要用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调味料的组合物，其组合液体组合物的一些优点(例如允许使用未完全干燥的成分)和干燥组合物的一些优点(例如单位剂量)。jp61/031,068公开了用于与方便面一起使用的羹汤组合物，所述羹汤组合物为胶冻形式，需要用水稀释5-6倍以得到待食用或与面条一起食用的羹汤。所述胶冻用明胶与海藻酸盐、琼脂和苹果泥中的一种或多种组合而形成。胶冻花费3-6分钟溶解。所公开的胶冻具有一些缺点。干燥的即食产品通常具有被认为不新鲜的外观。几篇专利申请记载了在高盐含量下凝胶形式的环境稳定的咸鲜组合物。wo2007/068484、wo2007/068482、wo2008/151850、wo2008/151851、wo08151852。这些申请公开了凝胶形式的食物组合物，其中黄原胶与半乳甘露聚糖如刺槐豆豆胶、他拉胶、瓜尔胶或肉桂胶组合。wo2012/062919公开了具有胶凝系统的产品，所述胶凝系统包含ι-角叉菜胶和黄原胶。这些组合物的缺点是黄原胶被消费者视为非天然成分。wo2007/068402、wo2007/068483公开了其中使用包含淀粉和明胶的胶凝系统的产品。淀粉被糊化以促进胶凝系统，并且是大量需要的。wo2012/084843公开了包含酰胺化的低甲氧基果胶作为胶凝系统的产品。wo2014009079记载了包含水、总量为5wt.％至40wt.％的钠盐和任选的钾盐、胶凝果胶(其为de低于55％的所有果胶，其中胶凝果胶溶解在水中)、钙盐和非糊化淀粉的产品。wo2008/151854记载了依赖于具有改性淀粉的胶凝系统的组合物。改性淀粉被糊化以形成胶凝系统，并且是大量需要的。需要用作调味料或用于制备肉汤、菜汤、羹汤、酱汁或肉卤的食物组合物，所述组合物为(包装)胶冻形式的，所述胶冻可在合理时间内溶解于沸水中(例如28g的质量会在低于2分钟内溶解于1000ml沸水中，优选低于1分钟)。还优选这种凝胶不是太硬或太粘的凝胶，以便于从其包装中取出。此外，期望凝胶优选易于制造(例如在制备中不过于粘稠，也不过于液态，以避免成分分离，或避免需要更复杂的设备或工艺)。技术实现要素：令人惊讶地，上述问题至少部分地由包含含有5’-核糖核苷酸和盐的结构化水相的凝胶形式的食物组合物解决，所述食物组合物包含：a)以所述食物组合物的总重量计，至少50wt.％的水；b)以所述食物组合物的总含水量的重量计，10至40wt.％的盐；优选其中所述盐选自nacl、kcl及其混合物；c)以所述食物组合物的重量计，0.5至5wt.％的5’-核糖核苷酸，所述5’-核糖核苷酸选自鸟苷一磷酸(5’-gmp)、腺苷一磷酸(5’-amp)、肌苷一磷酸(5’-imp)、胞苷一磷酸(5’-cmp)、尿苷一磷酸(5’-ump)、这些5’-核糖核苷酸的盐及其组合；d)0至50wt.％的选自植物碎、蔬菜碎、肉粒及其组合的呈味组分，其中所述食物组合物的ph小于7。已经令人惊讶地发现，包含含有5’-核糖核苷酸和盐的结构化水相的食物组合物能够提供具有优异溶解性质的形状稳定的凝胶组合物。此外，作为结构剂的5’-核糖核苷酸的存在是核糖核苷酸满足消费者对具有天然成分的食物组合物的需求。本发明还涉及本文所定义的食物组合物用于制备羹汤、酱汁或肉卤的用途。在另一方面，本发明涉及用于制备食物组合物的方法，其包括：a)提供水、盐和5’-核糖核苷酸或其来源，以及任选地将它们与其他食物成分组合，b)加热所述混合物，c)将所述混合物灌装到容器中。具体实施方式食物组合物本发明的食物组合物为凝胶形式。优选地，凝胶是自支撑型凝胶。凝胶优选为半固体凝胶。凝胶不是糊。半固体凝胶是胶凝肉汤组合物领域技术人员公知的。本文所定义的凝胶具有对于消费者而言天然的外观。优选地，凝胶质地使得食物组合物的消费者可以轻易且完整地从其包装中取出食物组合物。这在本领域中是指单位剂量，这是与传统的干式肉汤小方块共同的优点。凝胶(优选自支撑型凝胶)的凝胶质地至少在室温(20℃)下存在。凝胶质地防止食物组合物在从其包装中取出后或取出过程中像液体或糊一样流动，并使其保持形状，至少在一定程度上反映产品在其包装中时的形状，以这种方式获得期望的单位剂量。优选地，凝胶质地不像例如糊(例如蕃茄酱)那样是粘的。凝胶优选不是非常具有弹性的，以使得在混合入菜肴时，使用例如勺子就可以轻易地使其变形。本文所使用的术语“凝胶”是指通过核苷酸、盐和水的相互作用形成的基质，其在至少几分钟的时间尺度上是自立的。凝胶通常具有光滑的表面外观，并且在环境温度下暴露于重力时可保持形状。在“穿入试验”中，将活塞推进组合物中，并对穿入组合物所需的力相对于以预定速度穿入至组合物中预定穿入深度的距离(或时间)制图。凝胶强度测量：可以使用具有直径为12.7mm的手指探针的质地分析仪ta–xt2plus(stablemicrosystemsltd)进行凝胶强度测量。将样品灌装到塑料罐(直径50mm，高72mm)中，并用盖子封闭。将手指探针穿入样品中20mm的深度。凝胶强度对应于硬度。它是凝胶断裂点处所需的力。测量程序：测量工具：圆柱形手指探针(直径12.7mm)模式：测量压缩力选择：返回到开始测试前速度：1.0mm/s测试速度：0.5mm/s测试后速度：10mm/s距离：20mm触发类型：自动–0.5g测量在20℃下储存至少24小时后进行。硬度：本发明的食物组合物不是液体，但具有半固体质地，具有一定的硬度。硬度测定为穿入第一周期中的最大力(或断裂点)(以g表示)。对于本发明的半固体凝胶，最大力(硬度)通常但不一定作为完全穿入深度之前的断裂点(距离小于10mm穿入深度)观察到。在一些情况下，最大力(硬度)通常但不一定作为力急剧增大后的断裂点观察到。在本发明的组合物中，硬度(以g为单位)优选高于5g，更优选高于10g，甚至更优选高于20g。硬度优选小于100g，更优选小于75g，甚至更优选小于50g。脆度：本发明的凝胶优选为脆性凝胶。优选凝胶具有一定脆度，因此它们易于在应用时分散。出于本发明的目的，将脆度定义为在第一次穿入中直到获得最大力的穿入距离(以毫米为单位)。对于本发明的半固体凝胶(即脆性凝胶)，这通常在小于所定义的穿入深度(10mm)的距离(以毫米为单位)的断裂点观察到。与半固体凝胶相反，糊可能过粘且不是脆性的，其不破裂。弹性凝胶可能也不在测试中施加的穿入深度(10mm)内破裂。本发明的凝胶优选不是弹性凝胶。在本发明的组合物中，脆度优选小于7毫米，最优选小于5毫米，甚至更优选小于2毫米。本发明涉及食物组合物。组合物为通常在食用前稀释的食品。优选地，食物组合物为咸鲜组合物，其是可用于制备例如羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的产品。通常，将这种产品在例如水中或者在菜肴(例如液体菜肴)中或者在酱汁中或者在蔬菜菜肴或米饭菜肴中稀释，以获得可供食用的食品。因此，其应与通常无需稀释原样食用的即食产品区分开。为了能够稀释本发明的组合物，组合物应分散在热水中，优选例如80℃，更优选例如95℃的热水中。优选地，将大小为28g的本文所定义的组合物分散在92℃的1000ml水中(通过例如使用搅打器进行搅拌)的时间小于3分钟，更优选小于2分钟，最优选小于1分钟。这是消费者会通常使用本发明的产品的方式。溶解时间可以通过在样品溶解期间进行电导率测量来适当地测定。随着样品的离子成分(例如nacl、msg等)的溶解，电导率增加，直至样品完全溶解。此时，无法再观察到电导率的增加。结果以秒为单位给出。此测量可以如下进行：将样品添加到92℃的热水中。测量样品溶解期间的电导率，直到无法再观察到增加。溶液的电导率取决于：-离子的数量和电荷。溶液中含有的离子越多，其电导率越高。-一般情况下的离子迁移率。迁移率又取决于离子的类型、溶剂(溶剂的极性越强，溶解在其中的化合物越完全电离。水是离子化合物的理想溶剂)。-温度-粘度(离子迁移率随粘度增加而降低，因此电导率降低，可测量到更长的溶解时间)-样品在水中的应用(样品重量/水体积)顾名思义，非电解质不传导电流，因此对电导率没有贡献。溶解在水中的此类物质是例如非离子表面活性剂、糖和悬浮的油。(metrohmapplicationbulletin102/2e)溶解时间通过评估电导率曲线来确定。可以用具有标准电导池tetraconr325的inolab740/3级有源多功能箱进行inolab740/3级有源多功能箱电导率测量。水本文所定义的食物组合物包含水。通常，食物组合物包含50至90wt.％的水。更优选地，水存在的量为52wt.％至80wt.％，更优选为55wt.％至70wt.％。水在此表示食物组合物的总含水量(即不仅仅是作为成分本身添加的水，还有与食物组合物的成分相关联的水合作用的水)。产品的水活度优选为0.60至0.95，更优选为0.65至0.90，甚至更优选为0.70至0.90，甚至更优选为0.75至0.85。aw可以优选为0.6至0.8。盐以食物组合物的总含水量的重量计，食物组合物包含10至40wt.％的盐。优选地，食物组合物包含钠盐(优选naci)以及任选的钾盐(优选kcl)，以食物组合物的总含水量的重量计，它们的总量为10wt.％至40wt.％，更优选11wt.％至37wt.％，甚至更优选12wt.％至35wt.％，甚至更优选13wt.％至30wt.％，最优选15至27wt.％，最优选17至25wt.％。盐的量按本领域的标准并根据下式计算：((盐的重量)/(盐的重量+总含水量的重量))<*>100。例如，20g总含水量中5g盐导致以总含水量计20wt.％的盐量。在制备本发明的食物组合物时，可以在制备过程中加入此量的盐。优选地，以食物组合物的总含水量计，钠盐(优选nacl)存在的量为10wt.％至40wt.％，优选12wt.％至35wt.％，更优选15wt.％至25wt.％。可能优选除了钠盐(优选nacl)，食物组合物还包含钾盐(优选kcl)。5’-核糖核苷酸以食物组合物的总重量计，食物组合物包含0.5-5wt.％的5’-核糖核苷酸。本文中的术语“核糖核苷酸”是指游离5’-核糖核苷酸或其盐。5’-核糖核苷酸可以作为成分本身提供或由作为5’-核糖核苷酸来源的成分提供。优选地，5’-核糖核苷酸由酵母提取物、细菌提取物或海藻提取物提供，优选由酵母提取物提供。本文所使用的5’-核糖核苷酸(也称为核苷酸)是指鸟苷一磷酸(5’-gmp)、腺苷一磷酸(5’-amp)、肌苷一磷酸(5’-imp)、胞苷一磷酸(5’-cmp)、尿苷一磷酸(5’-ump)，其中混合物中的5’-imp是通过将5’-amp部分或完全转化为5’-imp而获得的，及其盐。优选地，咸鲜组合物中存在的5’-核糖核苷酸的量定义为鸟苷一磷酸(5’-gmp；无盐)、腺苷一磷酸(5’-amp；无盐)和肌苷一磷酸(5’-imp；无盐)的总和。以组合物的总重量计，优选地，5’-核糖核苷酸包含至少0.25wt.％的鸟苷一磷酸，更优选地，5’-核糖核苷酸包含至少0.5wt.％的鸟苷一磷酸，甚至更优选至少0.75wt.％的鸟苷一磷酸，最优选至少1.0wt.％的鸟苷一磷酸。以组合物的总重量计，优选地，5’-核糖核苷酸包含0.25至15wt.％的鸟苷一磷酸，更优选0.5至10wt.％的鸟苷一磷酸，甚至更优选0.75至8wt.％，最优选1至6wt.％。以组合物的总重量计，优选地，5’-核糖核苷酸包含至少0.25wt.％的肌苷一磷酸，更优选地，5’-核糖核苷酸包含至少0.5wt.％的肌苷一磷酸，甚至更优选至少0.75wt.％的肌苷一磷酸，最优选至少1.0wt.％的肌苷一磷酸。以组合物的总重量计，优选地，5’-核糖核苷酸包含0.25至15wt.％的肌苷一磷酸，更优选0.5至10wt.％的肌苷一磷酸，甚至更优选0.75至8wt.％，最优选1至6wt.％。以组合物的总重量计，5’-核糖核苷酸优选包含0.5至15wt.％的鸟苷一磷酸和肌苷一磷酸，更优选0.75至10wt.％，甚至更优选1至8wt.％。通常，以组合物中存在的水的总重量计，本发明的组合物包含0.5至5wt.％的5’-核糖核苷酸。优选地，以组合物中存在的水的总重量计，本发明的组合物包含0.7至4wt.％的5’-核糖核苷酸，更优选1至3wt.％的5’-核糖核苷酸。“总水”是指游离水和存在于其他食物成分中的结合水。本发明的咸鲜组合物的5’-核糖核苷酸含量可如上所述表示为相对于总组合物的量，或如下定义示表示为相对于总含水量的量。以组合物中存在的水的总重量计，优选地，5’-核糖核苷酸包含至少0.25wt.％的鸟苷一磷酸，更优选地，5’-核糖核苷酸包含至少0.5wt.％的鸟苷一磷酸，甚至更优选至少0.75wt.％的鸟苷一磷酸，最优选至少1.0wt.％的鸟苷一磷酸。以组合物中存在的水的总重量计，优选地，5’-核糖核苷酸包含0.25至15wt.％的鸟苷一磷酸，更优选0.5至10wt.％的鸟苷一磷酸，甚至更优选0.75至8wt.％，最优选1至6wt.％。以组合物中存在的水的总重量计，优选地，5’-核糖核苷酸包含至少0.25wt.％的肌苷一磷酸，更优选地，5’-核糖核苷酸包含至少0.5wt.％的肌苷一磷酸，甚至更优选至少0.75wt.％的肌苷一磷酸，最优选至少1.0wt.％的肌苷一磷酸。以组合物中存在的水的总重量计，优选地，5’-核糖核苷酸包含0.25至15wt.％的肌苷一磷酸，更优选0.5至10wt.％的肌苷一磷酸，甚至更优选0.75至8wt.％，最优选1至6wt.％。以组合物中存在的水的总重量计，5’-核糖核苷酸优选包含0.5至15wt.％的鸟苷一磷酸和肌苷一磷酸，更优选0.75至10wt.％，甚至更优选1至8wt.％。本文所使用的术语“酵母”是指属于酵母科(saccharomycetaceae)的生物，优选属于酵母属(saccharomyces)。在本发明的上下文中，酵母可以是任何类型的酵母。本文所使用的术语“酵母提取物”是指包含酵母细胞的水溶性组分的组合物，其组成主要为5’-核糖核苷酸、氨基酸、肽、碳水化合物和盐。酵母提取物通过食用酵母中天然存在的酶水解肽键和/或通过添加食品级酶(foodchemicalcodex)(即通过自溶或水解)产生。在本发明的上下文中，酵母提取物与酵母水解产物或酵母自溶产物同义，即具有高水平核糖核苷酸的来自酵母的包含水解蛋白的可溶性提取物。优选地，酵母提取物包含至少8wt.％的5’-核糖核苷酸，优选至少12wt.％的5’-核糖核苷酸。例如，合适的酵母是可从biospringer获得的springer(r)2020/0-mg-l或springer(r)2012/20-mg-l-af。优选地，酵母提取物中存在的鸟苷一磷酸的量为至少3wt.％。优选地，咸鲜组合物包含水解酵母提取物和/或富含核苷酸的酵母提取物。通常，以组合物的总重量计，咸鲜组合物包含量为5至40wt.％，更优选10至30wt.％，甚至更优选12至25wt.％的(水解)酵母提取物和/或富含核苷酸的酵母提取物。优选地，以酵母提取物的干物质重量计，酵母提取物包含至少8wt.％的5’-核糖核苷酸，甚至更优选其中以酵母提取物的干物质重量计，酵母提取物包含至少3wt.％的鸟苷一磷酸。呈味组分食物组合物包含0至50wt.％选自植物碎、蔬菜碎、肉粒及其组合的呈味组分。在本文所定义的组合物中，优选存在呈味组分。它们可包括选自以下的蔬菜、大豆、鱼类或肉类来源的液体或可溶性提取物或组合物的一种或多种水解蛋白质：肉、鱼、甲壳动物、草药、水果、蔬菜及其混合物；肉粒；鱼粒；甲壳动物粒；植物粒(例如草药粒、蔬菜粒、水果粒)；真菌粒(例如蘑菇粒)；调味剂及其混合物。上述中，凡提到“肉”的地方，优选理解为包括牛肉、猪肉、鸡肉(和其他家禽)。优选地，植物碎包括选自洋葱、大蒜、韭葱、胡萝卜、欧芹、番茄及其混合物的碎块。优选地，上述呈味组分的量为1wt.％至30wt.％(以组合物的总重量计)。更优选为2wt.％至20wt.％，甚至更优选为5wt.％至10wt.％。优选地，优选选自肉粒、鱼粒、甲壳动物粒、植物粒(例如草药粒、蔬菜粒、水果粒)、真菌粒(例如蘑菇粒)及其混合物的粒的量为0.5wt.％至30wt.％，更优选1wt.％至20wt.％，甚至更优选2wt.％至10wt.％(以食物组合物的总重量计)。脂肪本文所定义的食物组合物中可存在相对低量的脂肪。脂肪在环境温度(例如20℃)下可以是液体脂肪或固体脂肪。优选地，脂肪为选自鸡肉脂肪、猪肉脂肪、牛肉脂肪及其混合物的一种。其可以优选地为选自棕榈油、向日葵油、橄榄油、菜籽油及其混合物的脂肪。其可以为植物脂肪或动物脂肪。优选防止较高的量，因为它们可能干扰凝胶的适当质地，或者可能导致在储存或运输期间的相分离。相对大量的硬脂肪(例如饱和或氢化脂肪)可能影响期望的凝胶质地，因此不是优选的。相对大量的液体脂肪(例如在室温下为液体的油)可能对凝胶的质地具有弱化作用。因此，优选地，本发明涉及食物组合物，其进一步包含低于15wt.％脂肪，优选低于10wt.％的脂肪。在另一优选方面，以食物组合物的重量计，脂肪存在的量可为0.5至15wt.％，更优选1至10wt.％的脂肪，最优选3至10wt.％的脂肪。为了最佳的稳定性，食物组合物中脂肪的量优选尽可能低。可能优选不存在脂肪。本发明的食物组合物是咸鲜食物组合物。因此，在稀释后，所得产物优选味道不是甜的。本文所定义的组合物中的糖含量优选低于30wt.％，更优选低于20wt.％，甚至更优选低于10wt.％，更优选低于15wt.％，最优选低于10wt.％。以组合物的总重量计，其可以高于1wt.％，优选高于5wt.％。以组合物的总重量计，合适的范围可为1至20wt.％，优选3至15wt.％。可优选食物组合物不含糖或不含任何添加的糖。糖多元醇也可以为稀释后所得产品提供甜味。消费者可能不喜欢这些化合物的存在。因此，可优选以食物组合物的重量计，糖多元醇(例如液体糖多元醇)的浓度优选低于3wt.％，优选低于1wt.％，更优选低于0.5wt.％，甚至更优选低于0.1wt.％，或低于0.05wt.％。可优选食物组合物不含任何添加的糖多元醇或添加的液体糖多元醇。为了有助于咸鲜特征，本发明的食物组合物可进一步包含选自谷氨酸一钠(msg)、有机酸及其混合物的咸鲜增味剂。以食物组合物的总重量计，咸鲜增味剂存在的总量优选低于30wt.％，更优选为0.1wt.％至30wt.％，优选为1wt.％至25wt.％的量，最优选为5wt.％至15wt.％的量。以食物组合物的总重量计，上述单个咸鲜增味剂存在的量可低于30wt.％，更优选为0.1wt.％至30wt.％，优选为0.5wt.％至25wt.％的量，最优选为1wt.％至15wt.％的量。优选地，组合物包含低于1wt.％的谷氨酸一钠，优选低于0.5wt.％的谷氨酸一钠。组合物优选包含0.1至3wt.％的半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖，优选其中半乳甘露聚糖是剌槐豆胶或瓜尔胶。可能优选本发明的食物组合物包含微生物活性成分，如防腐剂或酸。防腐剂或酸可以是例如乳酸、山梨酸钾或苯甲酸钾。由于组合物是凝胶，因此它们可以具有形状。优选地，如本文所定义的组合物是小方块、片剂、砖形、团粒、球形(球体)、团块(briquette)、蛋形或扁平蛋形的形式。在本文中应理解，“小方块或片剂”和“单位剂量”涵盖多种几何形状：除了小方块和片剂之外，还包括团粒、团块、砖形等。每个单独的胶凝组合物优选的大小是使得组合物的重量(不包括包装)范围为1至10kg，优选2至250g，更优选10至50g。如本文所定义的经包装的组合物部分优选使得组合物的重量(不包括包装)为1至10kg，优选2至250g，更优选10至50g。如本文所定义的组合物的重量优选高于2g，优选高于10g，甚至更优选高于20g，最优选高于25g，且优选低于10kg，更优选低于1kg，甚至更优选低于500g，甚至更优选低于300g，甚至更优选低于100g，最优选低于50g。相对小的形式显示最佳的分散行为。在一些情况下，这些形式比现有技术凝胶更易从包装中取出。优选地，食物组合物为包装组合物，优选质量范围为5至1000g，优选10至800g，更优选25至600g，甚至更优选50至500g，优选其中包装食物组合物包装在容器中，所述容器优选包含多个部分或单个部分，优选所述容器为单部分容器。组合物也可以是多剂量形式，但形式不限于此。在这种情况下，消费者可以仅将本发明的组合物的一部分分散在适量液体中，例如使用勺子或其他合适的器具进行分散。在多剂量形式的情况下，组合物的重量可以优选为80g至1kg，更优选100g至850g。包装可以是例如吸塑包装或者玻璃或塑料瓶或者(密封)桶或杯。优选地，在本文所定义的包装组合物中，容器是带有密封件(seal)的杯或桶，但现在也可能是更复杂的包装形状(例如可再封闭包装)。具体和优选的包装选择是密封的或可再封闭的杯或桶(例如塑料杯，例如体积为1-250ml，包含1-250g，优选2-50g(更优选10-50g))组合物，其用盖子或密封件(优选薄板状材料的密封件)封闭。以组合物的总重量计，本文所述的组合物包含0至20wt.％的蔗糖，优选1至15wt.％，更优选2至10wt.％。优选地，以组合物的总重量计，组合物包含低于20wt.％，更优选低于10wt.％，甚至更优选低于5wt.％的蔗糖。优选地，本文所定义的包装组合物(在从包装中取出时)具有凝胶的外观或流变性。优选地，食物组合物的硬度高于5g，优选高于10g，更优选高于20g，优选低于100g，更优选低于75g，更优选低于50g。硬度等于凝胶断裂点处所需的力，并且通过用直径为12.7mm的探针，以0.5mm/s的速度穿入食物组合物的样品至多20mm的深度来测定。如本文所定义的组合物在其完整包装中时，优选是货架稳定的。这可以通过选择适当的制造方法以及正确的组合物来确保。例如，涉及巴氏杀菌步骤(明确地或作为其他方法步骤的一部分)的方法，随后热或无菌灌装包装，并且组合物的适当水活度aw和ph可确保之。ph本发明的食物组合物的ph(在室温(例如20℃)下，并在制备至少一天后测量)优选为1至7，更优选2至6。ph优选高于3.5，优选为3.5至7，更优选高于3.8，更优选为3.8至6，甚至更优选高于4.0，甚至更优选为4.0至5.5。可优选胶凝食物组合物的ph低于3.5。如本领域所知，可通过食用酸或碱来调节ph。合适的食用酸包括柠檬酸、乳酸、抗坏血酸和苹果酸。优选地，食用酸是柠檬酸。淀粉优选地，以食物组合物的总含水量的重量计，食物组合物包含0.5-5wt.％的糊化淀粉组分，优选1-4.5wt.％的糊化淀粉组分，更优选2-4wt.％的糊化淀粉组分。包含0.5-5wt.％的糊化淀粉组分的食物组合物的优点是，在食物组合物的生产过程中，可以防止颗粒的沉降或漂浮，颗粒在混合物顶部的漂浮，或者可以防止颗粒浓度较高的相与颗粒浓度较低的相之间的相分离(例如根据梯度)，而不需要诸如黄原胶的树胶。可以优选以总含水量的重量计，黄原胶的总量非常低，例如低于0.2wt.％，更优选低于0.1wt.％。这些胶的存在可能被消费者认为是不利的。通常，糊化淀粉组分是优选选自马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、稻米及其混合物的天然淀粉。更优选地，天然淀粉选自马铃薯、玉米及其混合物，最优选天然淀粉是马铃薯淀粉。本文所使用的术语“天然淀粉”是指通过从任何含淀粉材料中提取以原始形式回收的淀粉。本文所使用的术语“糊化淀粉”是指经历了糊化的淀粉。淀粉糊化是在水和热的存在下，分解淀粉分子的分子间键，使氢结合位点与更多水结合的过程。水的渗透增加一般淀粉颗粒结构的无规性，并减少结晶区的数量和大小。在偏振光显微镜下，淀粉在糊化过程中失去其双折射和消光十字。一些非改性天然淀粉在55℃下开始膨胀，其他类型在85℃下开始膨胀。糊化温度取决于支链淀粉的交联度。以食物组合物的总含水量的重量计，食物组合物优选包含0.5-30wt.％的非糊化淀粉组分。优选地，组合物包含低于0.5wt.％的非糊化淀粉，最优选组合物不含非糊化淀粉。非糊化淀粉可以是天然淀粉或改性淀粉或其混合物。改性淀粉优选是物理或化学改性淀粉。非糊化淀粉在文献中也被描述为“非溶胀淀粉”。在偏振光显微镜下观察时，非糊化淀粉通常由支链淀粉和无定形直链淀粉的结晶部分组成，具有双折射特征。当糊化发生时，淀粉颗粒由于其晶体结构被破坏而逐渐失去其双折射。该技术是技术人员熟知的。还可以使用本领域已知的其他技术如差示扫描量热法(dsc)或x射线粉末衍射法来分析淀粉是糊化的还是非糊化的。优选地，本文所定义的食物组合物包含：a)以所述食物组合物的总重量计，50至70wt.％的水；b)以所述食物组合物的总含水量的重量计，10至25wt.％的盐；优选其中所述盐选自nacl、kcl及其混合物；c)以所述食物组合物的总重量计，0.75至2.5wt.％的5’-核糖核苷酸；d)1至30wt.％的选自植物碎、蔬菜碎、肉粒及其组合的呈味组分，其中所述食物组合物的ph为3.5至7。优选地，本文所定义的食物组合物包含：a)以所述食物组合物的总重量计，50至70wt.％的水；b)以所述食物组合物的总含水量的重量计，10至25wt.％的盐；优选其中所述盐选自nacl、kcl及其混合物；c)以所述食物组合物的总重量计，0.75至2.5wt.％的5’-核糖核苷酸；d)1至30wt.％的选自植物碎、蔬菜碎、肉粒及其组合的呈味组分，e)以所述食物组合物的总含水量的重量计，1至4.5wt.％的糊化淀粉，其中所述食物组合物的ph为3.5至7。在另一方面，本发明涉及用于制备如本文前述的食物组合物的方法，所述方法包括：a)提供水、盐和5’-核糖核苷酸或其来源，以及任选地将它们与其他食物成分组合，所述5’-核糖核苷酸选自鸟苷一磷酸(5’-gmp)、腺苷一磷酸(5’-amp)、肌苷一磷酸(5’-imp)、胞苷一磷酸(5’-cmp)、尿苷一磷酸(5’-ump)、这些5’-核糖核苷酸的盐及其组合，b)加热所述混合物，c)将所述混合物灌装到容器中。在步骤c)之后，冷却组合物。冷却可以是主动或被动冷却步骤。优选地，5’-核糖核苷酸以鸟苷5’-一磷酸(5’-gmp)、腺苷5’-一磷酸(5’-amp)、肌苷5’-一磷酸(5’-imp)、胞苷5’-一磷酸(5’-cmp)、尿苷5’-一磷酸(5’-ump)的盐形式提供，其中混合物中的5’-imp是通过将5’-amp部分或完全转化为5’-imp而得到的。优选地，步骤a)中的5’-核糖核苷酸作为鸟苷一磷酸二钠盐、腺苷5’-一磷酸二钠盐、肌苷5’-一磷酸二钠盐、胞苷一磷酸二钠盐、尿苷一磷酸二钠盐提供。5’-核糖核苷酸优选在步骤a)中作为酵母提取物、海藻提取物或细菌提取物，优选酵母提取物的成分提供。优选地，将步骤a)中提供的混合物加热至至少40℃，优选至少50℃，更优选至少60℃，甚至更优选至少70℃，还更优选至少80℃，甚至还更优选至少90℃，且最优选至少100℃。优选地，将步骤a)中提供的混合物加热至40至100℃的温度范围，优选50至90℃，更优选60至80℃。通常，在加热步骤期间将混合物轻轻地混合。本领域技术人员知道本领域已知的合适的混合方法。优选地，步骤b)中灌装的容器具有均匀的侧面和底部。容器可以是圆柱形、圆锥形、矩形、立方体、球形。通常，将经加热的混合物静止地或主动地冷却，优选静止地冷却。优选将经加热的混合物冷却至20℃，用于储存和运输。以上针对产品所述的实施方案经必要修改后适用于本文所述的方法。在另一方面，本发明涉及根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物用于制备羹汤、酱汁、肉卤以调味菜肴的用途。在又一方面，本发明涉及5’-核糖核苷酸用于结构化咸鲜食物组合物的水相的用途，以所述食物组合物的总重量计，所述咸鲜食物组合物包含至少50wt.％的水，以所述食物组合物的总含水量计，所述咸鲜食物组合物包含10至40wt.％的盐，所述5’-核糖核苷酸选自鸟苷一磷酸(5’-gmp)、腺苷一磷酸(5’-amp)、肌苷一磷酸(5’-imp)、胞苷一磷酸(5’-cmp)、尿苷一磷酸(5’-ump)、这些5’-核糖核苷酸的盐及其组合；并且其中以总含水量的重量计的盐浓度使用下式计算：100％x[盐]/([盐]+[水])，其中[盐]表示食物组合物的盐含量；[水]表示食物组合物的含水量。实施例一般方法凝胶的制备：将干成分称重并混合在一起。在锅中称量室温下的水，轻轻搅拌粉末混合物以避免在水中起泡，并在加热装置上加热直至混合物开始沸腾(约100℃)。将热混合物立即灌装入容器(例如烧杯或桶)中，封闭或密封，并静置冷却至室温。将加入淀粉的样品在达到沸点后用文火煮1分钟。nacl在水中的浓度＝nacl*100/(nacl+含水量)核苷酸含量：核苷酸可作为具有结晶水的二钠盐商购获得。如下所示，使用作为5’-核糖核苷酸二钠的共结晶混合物商购获得的gmp和imp的混合物(i+g)。所包含的组分鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠的比率为约1∶1。还单独使用单个组分鸟苷酸二钠(gmp的钠盐)和肌苷酸二钠(imp的钠盐)。根据不含钠或结晶水含量的分子量计算纯核苷酸含量。无水和无钠的肌苷酸一磷酸(inosinatemonophosphate,imp)的量定义为348g/mol的摩尔质量。肌苷酸二钠中的核苷酸含量计算为67％。无水和无钠的鸟苷酸一磷酸(guanylatemonophosphate,gmp)的量定义为363g/mol的摩尔量。鸟苷酸二钠中的核苷酸含量计算为68％。以34％gmp+33％imp来相应计算给定比例1:1的i+g中的核苷酸含量。对从biospringer获得的商购酵母提取物springer(r)2020/0-mg-l或springer(r)2012/20-mg-l-af(指示为分别含有20％和12％的核苷酸)的核苷酸含量进行了分析，发现它们分别含有12％和8％的核苷酸，计算为5’-gmp、5’-imp和5’-amp的总和。凝胶强度使用具有直径为12.7mm的手指探针的质地分析仪ta–xt2plus(stablemicrosystemsltd)进行凝胶强度测量。将样品灌装到塑料罐(直径50mm，高72mm)中，并用盖子封闭。将手指探针穿入样品中20mm的深度。凝胶强度对应于硬度。它是凝胶断裂点处所需的力。测量程序：测量工具：圆柱形手指探针(直径12.7mm)模式：测量压缩力选择：返回到开始测试前速度：1.0mm/s测试速度：0.5mm/s测试后速度：10mm/s距离：20mm触发类型：自动–0.5g测量在20℃下储存至少24小时后进行。溶解测试溶解时间通过在样品溶解期间进行电导率测量来测定。随着样品的离子成分(例如nacl、msg等)的溶解，电导率增加，直至样品完全溶解。此时，无法再观察到电导率的增加。结果以秒为单位给出。将样品(28g)添加到92℃的热软化水(1000ml)中。测量样品溶解期间的电导率，直到无法再观察到增加。溶液的电导率取决于：-离子的数量和电荷。溶液中含有的离子越多，其电导率越高。-一般情况下的离子迁移率。迁移率又取决于离子的类型、溶剂(溶剂的极性越强，溶解在其中的化合物越完全电离。水是离子化合物的理想溶剂)。-温度-粘度(离子迁移率随粘度增加而降低，因此电导率降低，可测量到更长的溶解时间)-样品在水中的应用(样品重量/水体积)顾名思义，非电解质不传导电流，因此对电导率没有贡献。溶解在水中的此类物质是例如非离子表面活性剂、糖和悬浮的油。(metrohmapplicationbulletin102/2e)。可以用具有标准电导池tetraconr325的inolab740/3级有源多功能箱进行电导率测量。在软件pilotv5.03的帮助下进行数据采集与处理。排空方法将含有咸鲜组合物的桶倒置在板上，以提供自立凝胶。观察咸鲜组合物从桶中排空的方式。在一些情况下，咸鲜组合物自发地从桶中移到板上。如果凝胶没有自发地移出桶，则用手指尖小心地从侧面挤压桶，以帮助凝胶从桶壁脱离。在某些情况下，通过将勺尖小心地滑动到咸鲜组合物和桶壁之间来辅助咸鲜组合物的移出。当凝胶与桶之间出现间隙时，咸鲜组合物脱离。当将咸鲜组合物从桶中整体取出时，观察到正面结果(“容易排空”)。当咸鲜组合物不能从桶壁脱离时，观察到负面结果(不易排空)。咸鲜组合物粘着在桶壁上，不能整体取出。当咸鲜组合物没有在板上形成自立凝胶时，也观察到负面结果。实施例1-核苷酸+盐+水制备：制备大小300g：将干成分称重并混合在一起以提供粉末混合物。在锅中称量室温下的水，将粉末混合物在水中搅拌，并在加热装置上加热直至混合物开始沸腾(约100℃)。将蒸发的水再加回。将热混合物立即灌装入容器(例如烧杯或桶)中，封闭或密封，并静置冷却至室温。表11富含核苷酸1号计算：以无钠干物质计12％的核苷酸2富含核苷酸2号计算：以无钠干物质计8％的核苷酸3标准；核苷酸计算：以无钠干物质计0.2％的核苷酸实施例2-盐浓度制备：制备大小300g：将干成分称重并混合在一起以提供粉末混合物。在锅中称量室温下的水，将粉末混合物在水中搅拌，并在加热装置上加热直至混合物开始沸腾(约100℃)。将蒸发的水再加回。将热混合物立即灌装入容器(例如烧杯或桶)中，封闭或密封，并静置冷却至室温。表21富含核苷酸1号实施例3-与淀粉组合的核苷酸制备大小500g：将干成分称重并混合在一起以提供粉末混合物。在锅中称量室温下的水，将粉末混合物在水中搅拌，并在加热装置上加热直至混合物开始沸腾(约100℃)，再用文火煮1分钟以确保淀粉糊化。将蒸发的水再加回。将热混合物立即灌装入容器(例如烧杯或桶)中，封闭或密封，并静置冷却至室温。表32富含核苷酸2号*表3续1富含核苷酸2号*2标准；核苷酸计算：以无钠干物质计0.2％的核苷酸实施例4-核苷酸+胶制备大小300g：将干成分称重并混合在一起以提供粉末混合物。在锅中称量室温下的水，将粉末混合物在水中搅拌，并在加热装置上加热直至混合物开始沸腾(约100℃)，并再用文火煮1分钟。将蒸发的水再加回。将热混合物立即灌装入容器(例如烧杯或桶)中，封闭或密封，并静置冷却至室温。表4实施例5-牛肉凝胶制备大小500g：将干成分称重并混合在一起以提供粉末混合物。在锅中称重牛肉提取物，加入室温下的水，将粉末混合物搅拌加入，并在加热装置上加热，直至混合物开始沸腾(约100℃)，并再用文火煮1分钟以确保淀粉糊化。将蒸发的水再加回。将热混合物立即灌装入容器(例如烧杯或桶)中，封闭或密封，并静置冷却至室温。表51富含核苷酸1号2标准。当前第1页12当前第1页12