[0001]
本发明涉及烧鸭深加工的技术领域，特别是涉及一种百里香烧鸭配方及其加工工艺。
背景技术：
[0002]
众所周知，烧鸭是广西壮族自治区南宁市的一道传统名菜，该菜品自古以来都被南宁人所青睐，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间，其源头出自金陵烤鸭。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。
[0003]
百里香为半灌木，叶为卵圆形，花序头状，花萼管状钟形或狭钟形，花冠紫红、紫或淡紫、粉红色，花期7-8月，小坚果近圆形或卵圆形。可作为食材，欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区。元朝的《居家必用事类全集》中，记有用百里香加入驼峰驼蹄调味。李时珍《本草纲目》记载：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”百里香原产于南欧，被作为一种美食的香料而广泛种植。
[0004]
目前的烧鸭存在皮软不脆，烧鸭皮褶皱过多，没有肉嫩柔软口感，口味比较单一。
技术实现要素：
[0005]
(一)解决的技术问题
[0006]
针对现有技术的不足，本发明提供一种的外焦里嫩、口感好、回味绵长、风味独特的百里香烧鸭配方及其加工工艺。
[0007]
(二)技术方案
[0008]
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种百里香烧鸭配方，其原料包括，按重量份计算，食盐3-5份、白糖0.15-0.5份、蒜粉0.02-0.2份、香葱粉0.02-0.2份，花椒0.02-0.5份、八角0.01-0.02份、小茴香0.002-0.01份、姜粉0.01-0.04份、丁香0.001份、胡椒0.015份、香叶0.01份、桂皮0.01-0.02份、草科0.01-0.05份、百里香0.02-0.06份、水5-12份。
[0009]
优选的，所述烧鸭选用2-3kg一只的冷冻库白条鸭。
[0010]
优选的，所述原料为100重量份烤鸭用量。
[0011]
一种百里香烧鸭的加工工艺，包括如下步骤：
[0012]
第一步、原料的验收：选择冷冻库白鸭；
[0013]
第二步、原料储存：白条鸭存放于冷冻库中，温度低于零下18℃；
[0014]
第三步、肉鸭解冻：将冷冻库内的冻鸭放到解冻池内缓慢解冻；
[0015]
第四步、腌渍：将解冻好的肉鸭放入腌渍桶内，将原料全部加入腌渍筒，对肉鸭进行腌渍，温度控制在0-10℃，腌渍时间6-8小时；
[0016]
第五步、晾干：将腌制后的肉鸭取出进行自然晾干，时间为4-6小时；
[0017]
第六步、烤制：将晾干后的烤鸭放入烤炉中进行烤制，炉内温度为150℃，烤制时间50-60min。
[0018]
优选的，所述第三步的肉鸭解冻，开始解冻温度为0℃，相对湿度为90％-92％，随后逐渐升高温度，18小时后将温度提高到6-8℃，并降低相对湿度到50％，当肉内温度达到2-3℃时，解冻结束。
[0019]
优选的，所述第四步腌渍中，在3-4小时时间段对肉鸭进行翻面。
[0020]
(三)有益效果
[0021]
与现有技术相比，本发明提供了一种百里香烧鸭配方及其加工工艺，具备以下有益效果：
[0022]
1、该百里香烧鸭配方及其加工工艺，通过选择冷冻库内的白条鸭，经过冷冻后使得鸭身真正定型，皮下组织增厚，一经烤制，脂肪更易排出，成品更加酥脆且不油腻；
[0023]
2、该百里香烧鸭配方及其加工工艺，通过对鸭身进行冷冻，还具有排酸的作用；
[0024]
3、该百里香烧鸭配方及其加工工艺，通过缓慢解冻，使得鸭肉中的营养素不会流失，保证烧鸭的营养成分；
[0025]
4、该百里香烧鸭配方及其加工工艺，通过加入百里香使得烤制的烧鸭风味独特，口味绵长。
具体实施方式
[0026]
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0027]
实施例1：
[0028]
将100份的冷冻库白鸭在零下18℃进行储存，然后对肉鸭解冻，开始解冻温度为0℃，相对湿度为92％，随后逐渐升高温度，18小时后将温度提高到8℃，并降低相对湿度到50％，当肉内温度达到2℃时，解冻结束；
[0029]
将食盐3份、白糖0.2份、蒜粉0.2份、香葱粉0.2份，花椒0.03份、八角0.02份、小茴香0.01份、姜粉0.04份、丁香0.001份、胡椒0.015份、香叶0.01份、桂皮0.01份、草科0.02份、百里香0.03份、水7份导入腌渍桶内进行混合，并将解冻好的肉鸭导入腌渍桶内进行腌渍，腌料没过肉鸭，3个小时后，对肉鸭进行翻动一次，再腌渍4个小时结束，对肉鸭进行自然晾干，最后将晾干后的肉鸭放入烤炉中进行烤制，烤制温度150℃，烤制时间50分钟。
[0030]
实施例2：
[0031]
将100份的冷冻库白鸭在零下18℃进行储存，选择肉鸭的标准执行全聚德的标准，然后对肉鸭解冻，开始解冻温度为0℃，相对湿度为90％，随后逐渐升高温度，18小时后将温度提高到8℃，并降低相对湿度到50％，当肉内温度达到2℃时，解冻结束；
[0032]
将食盐3份、白糖0.2份、蒜粉0.1份、香葱粉0.1份，花椒0.2份、八角0.01份、小茴香0.002份、姜粉0.03份、丁香0.001份、胡椒0.015份、香叶0.01份、桂皮0.01份、草科0.04份、百里香0.04份、水5份导入腌渍桶内进行混合，并将解冻好的肉鸭导入腌渍桶内进行腌渍，腌料没过肉鸭，3个小时后，对肉鸭进行翻动一次，再腌渍4个小时结束，对肉鸭进行辅助吹
干，最后将晾干后的肉鸭放入烤炉中进行烤制，烤制温度150℃，烤制时间50分钟。
[0033]
该百里香烧鸭配方及其加工工艺，通过选择冷冻库内的白条鸭，经过冷冻后使得鸭身真正定型，皮下组织增厚，一经烤制，脂肪更易排出，成品更加酥脆且不油腻；而且还具有排酸的作用；通过缓慢解冻，使得鸭肉中的营养素不会流失，保证烧鸭的营养成分；通过加入百里香使得烤制的烧鸭风味独特，口味绵长。
[0034]
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
[0035]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。