一种生食牡蛎的净化方法

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种生食牡蛎的净化方法。

背景技术：

牡蛎,属软体动物门，瓣鳃纲，牡蛎目，牡蛎科，是一种重要的海洋水产资源，营养丰富、肉质鲜嫩，深受消费者的喜爱。近些年，随着居民消费水平的提高以及电商平台的兴起，刺身级，即食，可生吃等已成为牡蛎消费的标签。但牡蛎是一种非选择性滤食生物,在摄取养殖环境中饵料的同时，会将水体中的有害物质或者浮游生物中积累的有害物质蓄积于体内鳃或者肠道部分，所以在食用这些受到污染的贝类时，往往会引起食物中毒而造成严重后果。

据《海洋生态环境状况公报》近些年公布的数据显示，我国牡蛎的主养殖区大多为二级及以上的海域。但根据我国《贝类净化技术规范》要求，二级海水的贝类必须进行净化后才可上市，因此对于生食牡蛎，净化是必须的。净化的过程是，将牡蛎置于装有清洁海水的容器中，最大程度地使其保持自然排出肠腺内容物的滤食活动，强制排出的污染物与贝类及时分离并防止其再污染。而净化过程中若环境不适，将会造成净化后牡蛎品质严重下降，甚至导致牡蛎死亡；并且在净化后的牡蛎经保活流通至消费者手中时，容易存在生食牡蛎风味不佳的问题。

因此，当前需要研发一种既能保持牡蛎品质，又能改善牡蛎风味的净化方法。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种生食牡蛎的净化方法，以弥补现有技术的不足。

为达到上述目的，本发明的具体技术方案是：

一种生食牡蛎的净化方法，包括如下步骤：

(1)净化池进行清洗杀菌；

(2)净化池中注入海水并进行杀菌；

(3)调节海水盐度；

(4)牡蛎的预处理；

(5)牡蛎净化：将预处理的牡蛎放入净化池中的海水中净化处理68h-72h。

进一步的，所述步骤(1)中杀菌采用臭氧与紫外结合的杀菌方式。

进一步的，所述步骤(2)具体为：在上述杀菌清洗过的净化池中，注入已过滤的清洁海水，臭氧和紫外结合的方式杀菌，当臭氧浓度达到0.4mg/l时，并开启净化池中循环过滤功能；采用连续充氧系统，水温控制在15℃±0.5℃。

进一步的，所述步骤(3)中调节海水盐度为牡蛎原养殖区海域盐度(～32‰)的90％±2％；优选为90％。

进一步的，所述步骤(4)具体为：牡蛎捕捞到岸后加冰运抵净化基地，对牡蛎进行分级挑选，确保外壳完整且正常存活；并采用高压水枪与毛刷结合的方法对挑选出的牡蛎进行清洗。

进一步的，所述步骤(5)具体为：将预处理后的牡蛎，采用质量比为1：10的贝水比，放入上述调节过盐度的杀菌海水中，净化68h-72h；各净化池中若出现死亡牡蛎则立即捞出。

进一步的，所述方法还包括步骤(6)：净化后的牡蛎，离水后，采用保鲜袋包装的方式，在4℃暂存，待活品流通。

盐度是牡蛎净化过程中一个重要的环境影响因子。牡蛎是变渗透压动物，环境盐度的变化使其体内的渗透压不断地进行调节，因此，当牡蛎处于不适的盐度环境时，贝类的组织结构，附着力、鳃纤毛的运动能力等生理活动都会受到影响，会导致耗氧率与排氨率出现异常，甚至造成死亡。同时盐度也是影响海洋动物品质与风味的重要环境因素，通过影响海洋动物的渗透压调节来引起其体内蛋白质、氨基酸、脂肪等营养成分的变化，从而影响海洋动物的品质。

本发明的优点和技术效果：

本发明通过调整净化水体的盐度，明显改善了生食牡蛎的品质，且与未调节盐度相比对死亡率没有显著影响。本发明提供了一种简便利于施行的净化方法，且解决了目前生食牡蛎在净化后风味不佳的问题。

附图说明

图1为实施例中不同盐度净化后牡蛎的死亡率对比图。

图2为实施例中不同盐度净化后牡蛎的感官评价得分对比图。

具体实施方式

实施例1

一种生食牡蛎的净化方法，包括以下步骤：

(1)采用臭氧与紫外结合的杀菌方式，杀菌清洗净化池：利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入清水中,同时打开紫外灯(输入电源：220vac/50hz；功率：6w，下同)，当浓度达到1mg/l时关闭臭氧发生器。开启净化池中循环功能，杀菌时间为48h；完毕后，排出水；

(2)海水杀菌：在上述杀菌清洗过的净化池中，注入已过滤的清洁海水，利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入海水中，同时打开紫外灯，当浓度达到0.4mg/l时关闭臭氧发生器，并开启净化池中循环过滤功能。采用连续充氧系统，水温控制在15℃±0.5℃；

(3)调节海水盐度为牡蛎原养殖区海域盐度(～32‰)的80％；

(4)牡蛎的预处理：牡蛎捕捞到岸后加冰运抵净化基地，对牡蛎进行分级挑选，确保外壳完整且正常存活，并采用高压水枪与毛刷结合的方法对挑选出的牡蛎进行清洗；

(5)净化：将清洗后的牡蛎，采用1：10的贝水比(质量比)，放入上述调节过盐

度的杀菌海水中，净化68h-72h。各净化池中若出现死亡牡蛎则立即捞出。

(6)净化后的牡蛎，离水后，采用保鲜袋包装的方式，在4℃暂存，待活品流通。

实施例2

一种生食牡蛎的净化方法，包括以下步骤：

(1)采用臭氧与紫外结合的杀菌方式，杀菌清洗净化池：利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入清水中，同时打开紫外灯(输入电源：220vac/50hz；功率：6w，下同)，当浓度达到1mg/l时关闭臭氧发生器。开启净化池中循环功能，杀菌时间为48h；完毕后，排出水；

(2)海水杀菌：在上述杀菌清洗过的净化池中，注入已过滤的清洁海水，利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入海水中,同时打开紫外灯，当浓度达到0.4mg/l时关闭臭氧发生器，并开启净化池中循环过滤功能。采用连续充氧系统，水温控制在15℃±0.5℃；

(3)调节海水盐度为牡蛎原养殖区海域盐度(～32‰)的90％；

(4)牡蛎的预处理：牡蛎捕捞到岸后加冰运抵净化基地，对牡蛎进行分级挑选，确保外壳完整且正常存活，并采用高压水枪与毛刷结合的方法对挑选出的牡蛎进行清洗；

(5)净化：将清洗后的牡蛎，采用1：10的贝水比(质量比)，放入上述调节过盐度的杀菌海水中，净化68h-72h。各净化池中若出现死亡牡蛎则立即捞出。

(6)净化后的牡蛎，离水后，采用保鲜袋包装的方式，在4℃暂存，待活品流通。

实施例3

一种生食牡蛎的净化方法，包括以下步骤：

(1)采用臭氧与紫外结合的杀菌方式，杀菌清洗净化池：利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入清水中,同时打开紫外灯(输入电源：220vac/50hz；功率：6w，下同)，当浓度达到1mg/l时关闭臭氧发生器。开启净化池中循环功能，杀菌时间为48h；完毕后，排出水；

(2)海水杀菌：在上述杀菌清洗过的净化池中，注入已过滤的清洁海水，利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入海水中，同时打开紫外灯，当浓度达到0.4mg/l时关闭臭氧发生器，并开启净化池中循环过滤功能。采用连续充氧系统，水温控制在15℃±0.5℃；

(3)调节海水盐度为牡蛎原养殖区海域盐度(～32‰)的100％；

(4)牡蛎的预处理：牡蛎捕捞到岸后加冰运抵净化基地，对牡蛎进行分级挑选，确保外壳完整且正常存活，并采用高压水枪与毛刷结合的方法对挑选出的牡蛎进行清洗；

(5)净化：将清洗后的牡蛎，采用1∶10的贝水比(质量比)，放入上述调节过盐度的杀菌海水中，净化68h-72h。各净化池中若出现死亡牡蛎则立即捞出。

(6)净化后的牡蛎，离水后，采用保鲜袋包装的方式，在4℃暂存，待活品流通。

实施例4

一种生食牡蛎的净化方法，包括以下步骤：

(1)采用臭氧与紫外结合的杀菌方式，杀菌清洗净化池：利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入清水中，同时打开紫外灯(输入电源：220vac/50hz；功率：6w，下同)，当浓度达到1mg/l时关闭臭氧发生器。开启净化池中循环功能，杀菌时间为48h；完毕后，排出水；

(2)海水杀菌：在上述杀菌清洗过的净化池中，注入已过滤的清洁海水，利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入海水中，同时打开紫外灯，当浓度达到0.4mg/l时关闭臭氧发生器，并开启净化池中循环过滤功能。采用连续充氧系统，水温控制在15℃±0.5℃；

(3)调节海水盐度为牡蛎原养殖区海域盐度(～32‰)的110％；

(4)牡蛎的预处理：牡蛎捕捞到岸后加冰运抵净化基地，对牡蛎进行分级挑选，确保外壳完整且正常存活，并采用高压水枪与毛刷结合的方法对挑选出的牡蛎进行清洗；

(5)净化：将清洗后的牡蛎，采用1：10的贝水比(质量比)，放入上述调节过盐度的杀菌海水中，净化68h-72h。各净化池中若出现死亡牡蛎则立即捞出。

(6)净化后的牡蛎，离水后，采用保鲜袋包装的方式，在4℃暂存，待活品流通。

实施例5

一种生食牡蛎的净化方法，包括以下步骤：

(1)采用臭氧与紫外结合的杀菌方式，杀菌清洗净化池：利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入清水中，同时打开紫外灯(输入电源：220vac/50hz；功率：6w，下同)，当浓度达到1mg/l时关闭臭氧发生器。开启净化池中循环功能，杀菌时间为48h；完毕后，排出水；

(2)海水杀菌：在上述杀菌清洗过的净化池中，注入已过滤的清洁海水，利用臭氧发生器制备臭氧，直接通入海水中,同时打开紫外灯，当浓度达到0.4mg/l时关闭臭氧发生器，并开启净化池中循环过滤功能。采用连续充氧系统，水温控制在15℃±0.5℃；

(3)调节海水盐度为牡蛎原养殖区海域盐度(～32‰)的120％；

(4)牡蛎的预处理：牡蛎捕捞到岸后加冰运抵净化基地，对牡蛎进行分级挑选，确保外壳完整且正常存活，并采用高压水枪与毛刷结合的方法对挑选出的牡蛎进行清洗；

(5)净化：将清洗后的牡蛎，采用1∶10的贝水比(质量比)，放入上述调节过盐度的杀菌海水中，净化68h-72h。各净化池中若出现死亡牡蛎则立即捞出。

(6)净化后的牡蛎，离水后，采用保鲜袋包装的方式，在4℃暂存，待活品流通。

实施例6

对实施例1-5得到的生食牡蛎样品进行感官评价、风味以及营养物质的检测。

1.检活方法：采用目测法，依据牡蛎的贝壳张开情况，能自由闭合的为活贝，

不能闭合的为死贝。

2.感官评价

发放感官评分表，准备纯净水用于清除上个样品的余味。在进行感官评价前，将样品放在塑料杯中(室温)并用随机编码数字。样品由五个半壳牡蛎组成。要求参与者咀嚼和吞咽样品，将样品分两次入口依次感受其滋味、质地及后味等。然后评估样品的总体可接受性，甜味，咸味，鲜味，并进行打分(1-5分)。

3.蛋白质含量的测定

采用凯氏定氮法测定。

4.脂质含量的测定

氯仿-甲醇法提取，差减法计算含量。

5.糖原含量的测定

采用试剂盒测定糖原含量。

6.核苷酸的测定

以5％高氯酸为提取液，取5g匀浆牡蛎加15ml的高氯酸，涡旋后在4℃冰箱放置30min,5000g冷冻离心15min取上清液，滤渣加10ml高氯酸,重复上述操作。将三次上清液混合，用1mol/l和10mol/l的氢氧化钾将ph调至6.7左右，用水定容至50ml容量瓶中。将提取液过膜，使用液相色谱进行测定。

7.有机酸的测定

0.05mol/l磷酸氢二铵为流动相，取5g匀浆牡蛎加30ml流动相，在4℃放置20min，8000g冷冻离心20min,取上清液，滤渣加15ml流动相重复上述操作，将上清液混合，定容至50ml容量瓶中，将提取液过膜，使用液相色谱进行测定。

8.游离氨基酸的测定

准确称量1g牡蛎组织，加入15ml0.02mol/l稀盐酸，充分均质后用超声波清洗5min，然后用冷冻离心机(5000g,4℃)离心10min,收取上清液。将剩余残渣加入10ml0.02mol/l稀盐酸搅拌，再次离心5min,合并上清液，定容至50ml容量瓶中。定容后移取2ml,加入2ml体积分数5％磺基水杨酸溶液，再次离心(10000g，4℃)10min，然后经0.22um水相过滤膜过滤，氨基酸自动分析仪上机测定。

结果如下：

表1各盐度净化后牡蛎的主要营养物质/(g/100g)

表2各盐度净化后牡蛎的游离氨基酸的含量/(mg/100g)

表3各盐度净化后牡蛎的主要呈味核苷酸的含量/(mg/100g)

表4各盐度净化后牡蛎的主要有机酸的含量/(mg/100g)

由表1、表2、表3、表4可得，

对比以上五种实施案例得到的牡蛎，存活率如图1所示，采用原海域90％、100％、110％的盐度净化的牡蛎，存活率没有显著差异，而盐度为80％，120％时，则导致存活率降低；各盐度净化后牡蛎的感官评价得分如图2，可以看出盐度为原海域90％的牡蛎，对于消费者综合可接受度最高；同时由表1可得，盐度为原海域90％组较80％，120％组等能保持较高的营养物质；在甜味游离氨基酸方面，原海域90％组高于对照其他各组(表2)；由表3可得，盐度为原海域90％的牡蛎，呈味核苷酸含量最高；同时，对于主要的呈味有机酸，盐度为原海域90％的牡蛎也能保持较高的水平(表4)。综上，对比营养物质以及主要风味物质，可以看出净化时采用盐度为原海域90％的牡蛎能保持较高的营养以及风味水平。因此，本实施例采用盐度为原海域90％的海水净化牡蛎，既能保持风味，又能保证存活率。