本发明属食品制备
技术领域：
，具体涉及一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法。
背景技术：
：果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。目前市售果冻产品，产品配料表有诸多食品添加剂，而随着社会的不断进步和人们生活水平的不断提升，人们对于市售食品的成分认识越来越深入，对于产品标签的认识也越来越广泛。人们在购买产品时也更加愿意购买清洁标签的产品。琼脂是从优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质，属于植物中可溶性膳食纤维含量最高的，卡路里极低，容易有饱足感，具有降低血压、胆固醇、预防大肠癌等功用。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成co2、h2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。卡拉胶易溶于热水成半透明溶液，嫩与刺槐豆胶、魔芋胶等产生协调作用，提高凝胶的弹性和保水性。魔芋胶主要是从魔芋中提取的，主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，作为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。魔芋胶可在碱性条件下形成高强度的热不可逆凝胶，成胶后加热也不能溶解。本专利首次采用魔芋胶、卡拉胶、琼脂的组合，制成健康美味的果冻产品，既能满足果冻q弹爽口的特性又能赋予产品天然健康特性。技术实现要素：发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种基于植物提取胶体的清洁标签果冻及制备方法。技术方案：为实现上述目的，本发明提供一种果冻，其包括，按质量分数计，白砂糖8％-10％，卡拉胶0.5％-2％，魔芋胶1％-2.5％，琼脂2％-3％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，果肉适量，余量为水优选的，按质量分数计，白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.8％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，果肉适量，余量为水。为实现上述目的，本发明提供一种果冻的制备方法，其包括以下步骤，(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型；其中，步骤2中加热温度为70℃，循环保温时间为40min，步骤3中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为20mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤5中冷却温度为0-4℃，冷却时间5h。本发明的有益效果如下：本果冻使用琼脂替代卡拉胶，既能够灵活调节果冻的软硬度，满足更多人群的需求，还能减少食品添加剂的使用满足人们对清洁标签健康果冻的需求。具体实施方式下面对本发明作更进一步的说明。试验一：123白砂糖8％8％8％琼脂(d700)0％0％0％魔芋胶0.25％0.35％0.3％卡拉胶0.35％0.25％0.3％六偏磷酸钾0.15％0.15％0.15％通过上述三组试验发现，2、3号样不能形成维持形状的果冻产品，入口后有一定的咀嚼性但质地较软，1号样能形成稳定的凝胶，凝胶强度为66n/cm2。试验二：通过上述四组试验发现，四个样品均能形成稳定的凝胶样品，且凝胶强度分别为：70n/cm2、82n/cm2、95n/cm2、105n/cm2。但四个样品中3、4号样品都比较脆，入口容易碎，其中1号样入口更加q弹。试验三：123456白砂糖8％8％8％8％8％8％琼脂(d700)0.1％0.15％0.2％0.25％0.30％0.35％魔芋胶0.25％0.25％0.25％0.25％0.25％0.25％卡拉胶0.25％0.20％0.15％0.10％0.05％0％六偏磷酸钾0.15％0.15％0.15％0.15％0.15％0.15％通过上述六组试验发现，留个样品均能形成稳定的凝胶样品，且凝胶强度分别为：68n/cm2、77n/cm2、85n/cm2、94n/cm2、102n/cm2、115n/cm2。但六个样品中，4、5、6号样品也是出现了较脆的现象，入口就碎了无法满足果冻的咀嚼口感。其中1号、2号样入口更加q弹。根据上述试验发现，在琼脂、魔芋胶和卡拉胶体系中，琼脂主要起到提高凝胶强度的作用，而魔芋胶和卡拉胶在添加比例相差不大时能赋予果冻产品入口q弹得口感。基于试验一至三，进一步研究。具体如下：实施例一：原料配方：白砂糖8％，卡拉胶0.5％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。步骤2中加热温度为70℃，循环保温时间为40min，步骤3中所述均质温度为65℃-70℃，均质压力为20mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，步骤5中冷却温度为0-4℃，冷却时间5h。实施例二：原料配方：白砂糖9％，卡拉胶0.5％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例三：原料配方：白砂糖10％，卡拉胶0.5％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例四：原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例五：原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施案六：原料配方：白砂糖9％，卡拉胶2％，魔芋胶1％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例七原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.5％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例八原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶2％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例九原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例十原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.7％，琼脂2％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例十一原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.5％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例十二原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂3％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例十三原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.8％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例十四原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.7％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。实施例十五原料配方：白砂糖9％，卡拉胶1.5％，魔芋胶1.6％，琼脂2.8％，六偏磷酸钾0.15％，香精适量，果肉适量，余量为水。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却并加入适量果肉；(6)果冻冷却成型。对比例：原料配方：白砂糖9％，卡拉胶3.5％，魔芋胶2.5％，六偏磷酸钾0.15％。1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→杀菌→浇模→冷却→成型2.步骤说明(1)向配料罐中水分加热至70℃；(2)加入白砂糖和稳定剂混合料，循环保温；(3)将配料罐中的果冻液打入配料缓冲罐中定量，定量后的半成品经过均质处理，再进行巴氏杀菌(4)将香精加入果冻液中并不断搅拌；(5)将果冻液倒入模具冷却；(6)果冻冷却成型。表1实施例及对比例制得的果冻的凝胶强度及持水性注：凝胶强度测试了市售果冻产品凝胶强度范围在80-120n/cm2持水性通过观察果冻是否析出水分。对上述实施例和对比例制得的果冻产品以及相同口味的喜之郎果冻产品进行口感测试：选择20人参加，年龄在20-45岁之间；口感测试分为5个问题，分别为：整体喜好度、甜度喜好度、q弹性喜好度、硬度喜好度和爽滑喜好度；每个问题下面有5个选项，分别为非常不喜欢、不太喜欢、一般、比较喜欢、非常喜欢，得分分别为1、2、3、4、5；汇总上述单个问题的得分后获得平均喜好度得分(取整数)。口感测试结果见表2。表2实施例及对比例制备的酸奶口感测评通过口感测评，以及对参加测试人员的调查，本发明实施例12、13、14、对比例和喜之郎果冻的总体得分最高，产品q弹可口，入口爽滑且容易咀嚼。实施例产品除口味外口感基本与喜之郎果冻类似，但本产品的配料少符合清洁标签。本发明开发一款清洁标签果冻产品，加入凝胶性较好的速溶琼脂替代部分卡拉胶和魔芋胶，并减少其他用于提高果冻产品q弹性的食品添加剂，使得最终产品能既能拥有较好的q弹性也能减少食品配料的种类。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12