一种利用柠檬烯调控葡萄糖溶液甜味值的方法与流程

本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种利用柠檬烯调控葡萄糖溶液甜味值的方法。

背景技术：

甜味剂是指赋予食品以甜味值的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类食品添加剂，在食品工业中占有十分重要的地位。甜味剂种类较多，按照其化学结构和性质可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按来源可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂；按营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。天然甜味剂是指从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有糖醇类(木糖醇、山梨糖醇等)和非糖醇类(甘草、甜菊糖苷等)两类。

葡萄糖是一种常用的营养型糖类甜味剂。一般情况下，葡萄糖溶液的甜味值随着葡萄糖浓度的增大而增大。然而，若葡萄糖浓度过高，易对味蕾有强烈的刺激，引起甜腻等不愉快口感。另外，随着肥胖、糖尿病和龋齿的频发，人们已认识到糖及含糖食品的过量摄入有害身体健康，因而食品、药品、保健品等物质的含糖量备受关注。如何在食品、药品、保健品等物质的含糖量固定不变的情况下，既保证其能量、质地等品质不受影响，又能对其甜味值及风味进行调控？这往往是食品行业级医疗行业亟待解决的问题，且越来越受到人们的关注。

为了解决以上问题，提出本发明。

技术实现要素：

本发明提供一种利用柠檬烯调控葡萄糖溶液甜味值的方法，所述方法是：

向葡萄糖溶液中添加0.001～0.020wt％的柠檬烯以降低葡萄糖溶液的甜味值，0.001～0.020wt％包含0.001wt％和0.020wt％；

向葡萄糖溶液中添加0.020～1.000wt％的柠檬烯以提升葡萄糖溶液的甜味值，0.020～1.000wt％不包含0.020wt％，0.020～1.000wt％包含1.000wt％；

上述wt％以混合溶液中葡萄糖质量为基准。

优选地，向葡萄糖溶液中添加0.001～0.020wt％的柠檬烯以降低葡萄糖溶液的甜味值时，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50.0g/l或50.0mg/g，向葡萄糖溶液中添加0.001～0.020wt％的柠檬烯后得到的混合溶液中，所述柠檬烯的浓度为：0.5～10.0mg/l或0.5～10.0μg/g。更优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50.0mg/g，向葡萄糖溶液中添加0.001～0.020wt％的柠檬烯后得到的混合溶液中，所述柠檬烯的浓度为0.5μg/g、1.0μg/g、5.0μg/g、10.0μg/g。

优选地，向葡萄糖溶液中添加0.020～1.000wt％的柠檬烯以提升葡萄糖溶液的甜味值时，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50.0g/l或50.0mg/g，向葡萄糖溶液中添加0.020～1.000wt％的柠檬烯后得到的混合溶液中，所述柠檬烯的浓度为：10.0～500.0mg/l或10.0～500.0μg/g。更优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50.0mg/g，向葡萄糖溶液中添加0.040～1.000wt％的柠檬烯后得到的混合溶液中，所述柠檬烯的浓度为20.0μg/g、50.0μg/g、100.0μg/g、200.0μg/g或500.0μg/g。

优选地，所述葡萄糖溶液中含有：水、葡萄糖。

优选地，所述葡萄糖溶液中还含有：乙醇、酒石酸、氯化钾。其中乙醇、酒石酸、氯化钾为电子舌检测的基底溶液，不影响甜味值的变化趋势，可不予考虑。

优选地，所述葡萄糖溶液中含有乙醇0.05l/l、酒石酸0.045g/l、氯化钾2.24g/l、葡萄糖50.0g/l或50.0mg/g。

相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

1、本发明首次提供一种利用柠檬烯调控葡萄糖溶液甜味值的方法，通过向葡萄糖溶液中添加特定浓度的柠檬烯，以降低或提升葡萄糖溶液的甜味值，具体表现为：浓度为0.5μg/g、1.0μg/g、5.0μg/g、10.0μg/g(即0.001wt％，0.002wt％，0.010wt％，0.020wt％)的柠檬烯可以降低浓度为50.0mg/g的葡萄糖溶液甜味值；浓度为20.0μg/g、50.0μg/g、100.0μg/g、200.0μg/g、500.0μg/g(即0.040wt％，0.100wt％，0.200wt％，0.400wt％，1.000wt％)的柠檬烯可以提升浓度为50.0mg/g的葡萄糖溶液甜味值。

2、柠檬烯具有嗅觉上的果香(柠檬香)，一般作为香料物质用于香精或调味料调配中，提供嗅觉上的体验。本发明的创造性在于，首次将具有嗅觉果香的柠檬烯与味觉甜味的葡萄糖混合后，意外地在味觉降低或提升了葡萄糖的甜味值，因而起到了调控葡萄糖溶液甜味的作用。

3、本发明中，柠檬烯与葡萄糖的质量比例为0.5～500:50000，或0.001～1.000wt％，即只要用很小量的柠檬烯，就可以将葡萄糖溶液的甜味值明显降低或提升。

附图说明

图1是实施例1不同浓度的柠檬烯溶液、葡萄糖与不同浓度的柠檬烯混合溶液的电子舌检测甜味值柱状图，其横坐标为各溶液中柠檬烯浓度(μg/g)，纵坐标为电子舌检测甜味值。

图2是实施例1涉及的混合溶液中以葡萄糖质量为基准的柠檬烯质量百分比(wt％)与葡萄糖溶液加入柠檬烯后电子舌检测甜味值变化百分比的拟合曲线，其横坐标为混合溶液中以葡萄糖质量为基准的柠檬烯质量百分比(wt％)，纵坐标为葡萄糖溶液加入柠檬烯后电子舌检测甜味值变化百分比(％)。

具体实施方式

下面对本发明通过实施例作进一步说明，但不仅限于本实施例。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件以及手册中所述的条件，或按照制造厂商所建议的通用设备、材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。以下实施例和对比例中所需要的原料均为市售。

实施例1

一种使用柠檬烯对葡萄糖溶液甜味值进行调控的方法，所述方法是：

向葡萄糖溶液中添加0.001～0.020wt％的柠檬烯以降低葡萄糖溶液的甜味值，0.001～0.020wt％包含0.001wt％和0.020wt％；

向葡萄糖溶液中添加0.020～1.000wt％的柠檬烯以提升葡萄糖溶液的甜味值，0.020～1.000wt％不包含0.020wt％，0.020～1.000wt％包含1.000wt％；

上述wt％以葡萄糖溶液中葡萄糖质量为基准。

具体操作如下：

1、配制检测溶液：

(1)配制参比液：超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾，定容至1l，此溶液作为电子舌检测甜味值时的参比液。

(2)配制原始葡萄糖溶液(a溶液)：向超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾、50.0g葡萄糖，定容至1l，此溶液作为原始葡萄糖溶液(a溶液)，葡萄糖浓度约为50.0mg/g。

(3)配制不同浓度的柠檬烯溶液(b系列溶液)：向步骤(1)的参比液中分别加入0.5mg、1.0mg、5.0mg、10.0mg、20.0mg、50.0mg、100.0mg、200.0mg、500.0mg的柠檬烯，得到一系列不同浓度柠檬烯溶液，柠檬烯浓度分别约为：0.5μg/g、1.0μg/g、5.0μg/g、10.0μg/g、20.0μg/g、50.0μg/g、100.0μg/g、200.0μg/g、500.0μg/g。

(4)配制葡萄糖与不同浓度的柠檬烯的混合溶液(c系列溶液)：向原始葡萄糖溶液(a溶液)中分别加入0.5mg、1.0mg、5.0mg、10.0mg、20.0mg、50.0mg、100.0mg、200.0mg、500.0mg的柠檬烯，得到一系列葡萄糖与不同浓度柠檬烯混合溶液(c系列溶液)，柠檬烯浓度分别约为：0.5μg/g、1.0μg/g、5.0μg/g、10.0μg/g、20.0μg/g、50.0μg/g、100.0μg/g、200.0μg/g、500.0μg/g。若以混合溶液中葡萄糖质量为基准，则各混合溶液中柠檬烯质量百分比(wt％)分别为0.001wt％，0.002wt％，0.010wt％，0.020wt％，0.040wt％，0.100wt％，0.200wt％，0.400wt％，1.000wt％(表1)。

2、电子舌检测：

将步骤(1)配制的参比液作为电子舌检测甜味值时的参比液，使用现有的gl1甜味值传感器作为电子舌甜味值检测时的检测传感器，检测方法使用常规方法。检测原始葡萄糖溶液(a溶液)、不同浓度的柠檬烯溶液(b系列溶液)、葡萄糖与不同浓度的柠檬烯混合溶液(c系列溶液)的甜味值，每个样品循环检测5次，取后3次数据的平均值为检测结果。

检测原始葡萄糖溶液(a溶液，50mg/g)甜味值为1.473。

3、人工感官评价：

根据国家标准《gb/t29605-2013感官分析食品感官质量控制导则》进行感官评价。

本实验的感官评价人员共10名(年龄在20-30周岁，男女各5位)，所有评价人员都是经过长期训练，且无不良嗜好，评价前均无不良症状等。评价实验是在专门的感官评价室进行，装样品的杯子都采统一规格的品尝杯，并且随即编号(三位数的编号，如“212”)，分批次呈样品给感官人员，为了避免人员疲劳每轮次中间休息10-20min。评价标准以10％的蔗糖水溶液的品尝甜味值为1，对样品进行相应的比甜味值打分，若无甜味值，则为0。最后打分结果取平均值。

评价样品为：不同浓度的柠檬烯溶液(b系列溶液)、葡萄糖与不同浓度柠檬烯混合溶液(c系列溶液)。

4、甜味检测结果和甜味控制效果评价：

不同浓度的柠檬烯溶液(b系列溶液)、葡萄糖与不同浓度柠檬烯混合溶液(c系列溶液)的电子舌检测及人工感官评价甜味值如表1，图1所示。图1中，横坐标为各溶液中柠檬烯浓度(μg/g)，纵坐标为电子舌检测甜味值。

以葡萄糖溶液加入柠檬烯后电子舌检测甜味值变化百分比(％)为甜味控制效果评价指标，以考察柠檬烯对葡萄糖溶液甜味值的影响程度。令：葡萄糖溶液加入柠檬烯后电子舌检测甜味值变化百分比(％)＝(葡萄糖与不同浓度柠檬烯混合溶液电子舌检测甜味值-浓度为50mg/g的葡萄糖溶液电子舌检测甜味值)/(浓度为50mg/g的葡萄糖溶液电子舌检测甜味值)*100，并进行相关计算，计算结果见表1。

表1各溶液甜味值检测/评价结果及甜味控制效果评价指标

把葡萄糖与不同浓度柠檬烯混合溶液(c系列溶液)中以葡萄糖质量为基准的柠檬烯质量百分比(wt％)作为自变量(x轴)，葡萄糖溶液加入柠檬烯后电子舌检测甜味值变化百分比(％)作为因变量(y轴)，进行回归；得回归方程y＝2.6844ln(x)+10.773；其相关系数r2＝0.9509，说明相关性极好；拟合曲线如图2所示。

从表1和图1～2可见：

1.对不同浓度的柠檬烯溶液而言，人工感官评价甜味值和电子舌检测甜味值变化趋势相同。

2.对葡萄糖与不同浓度柠檬烯混合溶液而言，人工感官评价甜味值和电子舌检测甜味值变化趋势亦相同。

3.与只含50mg/g的葡萄糖溶液(甜味值为1.473)相比，往葡萄糖溶液中添加浓度为0.5μg/g、1.0μg/g、5.0μg/g、10.0μg/g(即0.001wt％，0.002wt％，0.010wt％，0.020wt％)的柠檬烯，可以减低浓度为50.0mg/g的葡萄糖溶液甜味值；但柠檬烯添加浓度越高，葡萄糖溶液甜味值减低程度越低。

4.与只含50mg/g的葡萄糖溶液(甜味值为1.473)相比，往葡萄糖溶液中添加20.0μg/g、50.0μg/g、100.0μg/g、200.0μg/g、500.0μg/g(即0.040wt％，0.100wt％，0.200wt％，0.400wt％，1.000wt％)的柠檬烯，可以提升浓度为50.0mg/g的葡萄糖溶液甜味值；且柠檬烯添加浓度越高，葡萄糖溶液甜味值提升程度越高。

因此，本实施例证明，添加浓度为0.5μg/g、1.0μg/g、5.0μg/g、10.0μg/g(即0.001wt％，0.002wt％，0.010wt％，0.020wt％)的柠檬烯，可以减低浓度为50.0mg/g的葡萄糖溶液甜味值；但柠檬烯添加浓度越高，葡萄糖溶液甜味值减低程度越低。添加20.0μg/g、50.0μg/g、100.0μg/g、200.0μg/g、500.0μg/g(即0.040wt％，0.100wt％，0.200wt％，0.400wt％，1.000wt％)的柠檬烯，可以提升浓度为50.0mg/g的葡萄糖溶液甜味值；且柠檬烯添加浓度越高，葡萄糖溶液甜味值提升程度越高。

柠檬烯添加浓度(wt％，x值)，葡萄糖溶液甜味值变化百分比(％，y值)，符合y＝2.6844ln(x)+10.773回归模型(相关系数r2＝0.9509)。