一种复合发酵豆乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种以纯豆类为原料发酵的乳制品领域，具体涉及一种复合发酵豆乳的制备方法。


背景技术：

2.通常人们所述的大豆并非只有黄豆，还包括黑豆、毛豆等豆类。大豆类食物有许多共同的特点。大豆营养全面，含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及b族维生素，是中国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35％～40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，更容易被消化吸收。
3.黄豆含有膳食纤维，可以促进消化，防止便秘；黄豆中包含的大量不饱和脂肪酸，具有调节胆固醇含量和降糖降脂的功效；还含有人体所需要的多种氨基酸，能帮助人体增强免疫力。相比于黄豆，黑豆的优质蛋白含量更高，居各种豆类之首，脂肪酸比例比黄豆更好，同时脂肪含量比黄豆也更低，属于更加“高蛋白低脂”的健康食材。黑豆中还含有黑豆灰分、黑豆皂苷和黑豆色素，具有明显的抗氧化作用。
4.随着人们对健康越来越重视，植物蛋白的市场越来越大。大豆蛋白作为一种植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。发酵复合豆乳在一定程度上改善豆乳原有的不良气味，还可以分解一些不溶性大分子物质。目前发酵豆乳产品在欧美及日本已经占有一定的市场，国外的研究主要是针对复合发酵剂的选择和菌种种类的筛选搭配营养价值及药用价值。rossi等研究发现利用多种菌种混合发酵能提高豆乳的风味产生让人更容易接受的风味物质，国内则更重视研究它的发酵工艺，主要关注点是如何消除豆腥味，添加其他风味物质来改善发酵豆乳的风味从而满足消费者的需求。豆乳具有巨大的经济效益，作为一种天然的保健饮品市场十分广阔。
5.现有的生产工艺大多使用现成的大豆经过破壁、过滤等操作制作成豆浆，然后进行发酵，制备成发酵豆乳，这个过程中，导致原料浪费，豆渣中的营养成分流失，最后制得的豆乳，营养成分可能达不到乳制品的要求，只能当作饮料。
6.一般的纯大豆发酵豆乳只会选用一种大豆作为原料，营养成分相对单一。市场上的豆乳大多还存在着口感不佳、豆腥味比较明显，无法受到消费者的青睐。


技术实现要素：

7.为了克服上述现有技术中的缺点，本发明提供了一种复合发酵豆乳制备方法，用上述制备方法制备的豆乳具有口味独特、营养丰富等特点。同时原料得到充分利用，没有废渣产生。
8.本发明的技术方案如下：
9.本发明公开了一种复合发酵豆乳制备方法，包括如下步骤：
10.s1：按照制备复合发酵豆乳所需的原料质量占制备得到的复合发酵豆乳体积比计，称取：黑豆粉6.6％
‑
20％、黄豆粉20％
‑
33.3％、白糖 6.5％
‑
10.5％、稳定剂0.2％
‑
0.6％、淡奶油0.5％
‑
4％、菌种0.1％
‑
0.40％，其中％为质量体积百分比；
11.s2：将所称取的黄豆粉与黑豆粉混合，得到混合豆粉，在混合豆粉中加入所称取白糖的一半，然后混合均匀，在35
‑
75℃的条件下化料水浴搅拌1
‑
5分钟，得到混合浆料；
12.s3：在s2中的混合浆料中加入剩下的白糖、所称取的稳定剂和所称取的淡奶油，混合均匀，在35
‑
75℃的条件下水浴搅拌5
‑
25分钟，得到第二次混合浆料；
13.s4：在s3中的第二次混合浆料中加入水进行定容，得到混合豆乳；
14.s5：将s4中的混合豆乳均质两次，均质压力为10mpa
‑
50mpa，然后进行巴氏灭菌，温度为80
‑
90℃，时间为15
‑
20分钟，处理后得到发酵基料；
15.s6：将s5中的发酵基料冷却至35
‑
45℃后，在无菌条件下接种所称取的菌种，然后进行发酵，得到发酵酸豆乳，经过冷藏后熟后得到成品。
16.进一步地，所述黑豆粉与所述黄豆粉质量比为1:3。
17.进一步地，所述菌种包括嗜热链球菌、植物乳杆菌、川秀乳酸菌、 mild1.0和904的至少一种。
18.进一步地，所述黑豆粉和所述黄豆粉是经过处理后可直接经冲泡成豆浆饮用的半成品。
19.进一步地，所述稳定剂包括改性淀粉、果胶、明胶、黄原胶、羟甲基纤维素、藻酸丙二醇酯和琼脂中的至少一种。
20.进一步地，步骤s6所述的发酵温度为35
‑
45℃，时间为5
‑
9h。
21.进一步地，黄豆粉30％、黑豆粉10％、白糖8.5％、稳定剂3168 0.05％、淡奶油3％、菌种为川秀乳杆菌、接种量0.1％，第一次化料温度为45℃，第一次化料时间为4min，第二次化料温度为65℃，第二次化料时间为 10分钟，均质压力为30mpa，巴氏灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃，发酵时间为7h，其中％为质量体积百分比。
22.本发明还公开了一种复合发酵豆乳，使用上述制备方法所得。
23.本发明还公开了一种复合发酵豆乳饮料，包括上述的复合发酵豆乳。
24.本发明由于采用了以上技术方案，得到的有益技术效果是：
25.1.本发明所述制备方法使用的是黑豆粉和黄豆粉，材料利用率高，不产生任何废渣，一方面节约成本，另一方面避免废渣排放污染环境。
26.2.本发明所述制备方法相比其他发酵豆乳，原料中增加了黑豆成分，而且黑豆粉与黄豆粉按合适比例混合，使制备得到的复合发酵豆乳具有更独特的风味，消费者接受度更高。
27.3.本发明所述制备方法在发酵过程中使用川秀乳杆菌复合菌种，菌种更加全面，营养成分利用率更高、口感细腻和质地更粘稠。
28.4.本发明所述制备方法在原料中增加了适量的黑豆粉，制备的复合发酵豆乳在优质蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、微量元素、维生素 e、花青素、异黄酮等营养成分上凸显出更大的优势。
附图说明
29.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
30.图1为复合发酵豆乳制备工艺流程图；
31.图2为黑黄豆粉比例对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
32.图3为白砂糖对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
33.图4为淡奶油添加量对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
34.图5为稳定剂添加量对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
35.图6为第一次化料温度对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
36.图7为第一次化料时间对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
37.图8为第二次化料温度对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
38.图9为第二次化料时间对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
39.图10为发酵时间对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
40.图11为菌种种类对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
41.图12为菌种添加量对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
42.图13为发酵温度对复合发酵酸豆乳感官评分影响结果示意图；
43.图14为均质压力对混合豆乳平均粒径的影响结果示意图；
44.图15是发酵时间(x1)、稳定剂添加量(x2)对豆乳的影响的响应曲面图和等高线图；
45.图16是发酵时间(x1)、淡奶油添加量(x3)对豆乳的影响的响应曲面图和等高线图；
46.图17是稳定剂添加量(x2)、淡奶油添加量(x3)对豆乳的影响的响应曲面图和等高线图。
具体实施方式
47.为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
48.下述具体实施例中所使用的各原料都是常规产品，都可以从市场上购得。
49.复合发酵豆乳制备工艺如下：
50.称取黑豆粉、黄豆粉、白糖、稳定剂、淡奶油、菌种等原料；将所称取的黄豆粉与黑豆粉混合，得到混合豆粉，在混合豆粉中加入所称取白糖的一半，混合均匀，进行第一次化料，得到混合浆料，在混合浆料中加入剩下的白糖、所称取的稳定剂和所称取的淡奶油，混合均匀，进行第二次化料，得到第二次混合浆料，在第二次混合浆料中加入水进行定容，得到混合豆乳，将得到的混合豆乳均质两次，然后进行高温灭菌，处理后得到发酵基料，发酵基料冷却后，在无菌条件下接种所称取的菌种，然后进行发酵，得到发酵酸豆乳，经过冷藏后熟后得到成品，最后进行感官评分。
51.选择10位人员组成品评小组，对复合发酵豆乳进行感官评定。根据豆乳的颜色、组织的稳定性、滋味、气味、口感五方面采用百分制对复合发酵豆乳进行感官评分，分值分别
为10、10、20、30、30分。评分标准如表1所示。
52.表1复合发酵豆乳感官评定标准
[0053][0054]
实施例1
[0055]
单因素实验
[0056]
1、考察黄豆粉与黑豆粉比例对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0057]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察黄豆粉与黑豆粉比例分别为1:1、2:1、3:1、4:1、5:1；采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图2和表2。
[0058]
表2黄黑豆粉比对豆乳感官的影响
[0059][0060]
由图2和表2可以得知，豆乳感官评分最高时，黄豆粉与黑豆粉比例为3：1，在感官评定中人们相对比较能接受，在黄豆粉与黑豆粉比例为1:1和2:1时，黑豆粉浓度相对比较高，发酵会产生一些不良气味，使豆乳风味降低，特别是有让人难以接受的腥味且颜色发灰，在黄豆粉与黑豆粉比例为3:1和4:1时,黑豆粉浓度相对较低，风味稍有改善，在黄豆粉与黑豆粉比例为3:1时风味最佳感官评分最高。
[0061]
2、考察白糖添加量对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0062]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉100g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察白糖添加量分别为65g、75g、85g、 95g、105g，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图3。
[0063]
白糖，一方面作为益生菌的碳水化合物来源，另一方面用于调节复合发酵豆乳的甜度。由图3可知，当白糖添加量为85g时，复合发酵豆乳感官评分最高，因此最佳白糖添加量为85g。
[0064]
3、考察淡奶油添加量对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0065]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、川秀乳杆菌1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察淡奶油添加量分别为5g、10g、20g、 30g、40g，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图4和表3。
[0066]
表3淡奶油添加量对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0067][0068][0069]
由表3和图4得出，在淡奶油添加量为30g时感官评分达到最高值，此时感官评分最高，因此，最佳的淡奶油添加量为30g。
[0070]
4、考察稳定剂添加量对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0071]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、淡奶油30g、川秀乳杆菌1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察稳定剂3168添加量分别为2g、3g、 4g、5g、6g，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图5和表4。
[0072]
表4稳定剂添加量对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0073][0074]
由图5和表4可知，稳定剂对发酵豆乳的组织状态影响明显，豆乳发酵时当稳定剂的量逐渐增加时，其组织状态也逐渐变好，稳定剂为2g、 3g、4g时其组织状态不好有乳清且组织松散，当稳定剂3168的添加量为5g时发酵豆乳的组织状态最稳定、无乳清析出且口感丝滑入口即化。添加量继续增加时，豆乳凝乳状态依旧稳定，但入口即化感不如5g，所以稳定剂3168的最佳添加量为5g。
[0075]
5、考察第一次化料温度对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0076]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌 1g，第一次化料时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察第一次化料温度分别为35℃、45℃、 55℃、65℃、75℃，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图6。
[0077]
由图6可知，当第一次化料温度为45℃时，感官评分最高，因此最佳的第一次化料温度为45℃。
[0078]
6、考察第一次化料时间对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0079]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌 1g，第一次化料温度为45℃，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察第一次化料时间分别为1min、2min、 3min、4min、5min，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图7。
[0080]
由图7可知，第一次化料时间为4min时，复合发酵豆乳感官评分最高，因此最佳第一次化料时间为4min。
[0081]
7、考察第二次化料温度对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0082]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌 1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察第二次化料温度分别为35℃、45℃、 55℃、65℃、75℃，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图8。
[0083]
由图8可知，第二次化料温度为65℃时，复合发酵豆乳感官评分最高，因此最佳的第二次化料温度为65℃。
[0084]
8、考察第二次化料时间对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0085]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌 1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察第二次化料时间分别为5min、10min、 15min、20min、25min，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图9。
[0086]
由图9可知，第二次化料时间为10min时，复合发酵豆乳感官评分最高，因此最佳的第二次化料时间为10min。
[0087]
9、考察发酵时间对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0088]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌 1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为 15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃，考察发酵时间分别为5h、6h、 7h、8h、9h采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图10。
[0089]
由图10可知，发酵时间低于7h时，感官评分呈上升趋势，豆乳口感整体偏甜且口感不均匀，且有不良的滋味，发酵时间为7h时，豆乳酸奶的口感最佳，组织结构状态最好；当发酵时间在7h以上时，感官评分开始大幅度下降，乳酸菌的的数量降低，有少量乳清析出豆乳酸奶的风味就会整体偏酸，使组织状态变差且口感也较差，因此最佳的发酵时间为7h。
[0090]
10、考察菌种种类对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0091]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、菌种质量1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察菌种分别为嗜热链球菌、植物乳杆菌、川秀乳杆菌、mild1.0、904，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图11和表5。
[0092]
表5菌种种类对复合发酵豆乳感官评分影响
[0093][0094]
由图11和表5可知，菌种为川秀乳杆菌，复合发酵豆乳感官评分最高，此时，既保留了豆乳原有的风味也有发酵豆乳的香味，且无豆腥味。其他几个菌种发酵的豆乳组织状态
不稳定，且有豆腥味。所以优选菌种为川秀乳杆菌。
[0095]
11、考察菌种添加量对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0096]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、菌种为川秀乳杆菌，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为 15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃、时间为7h，考察川秀乳杆菌添加量分别为0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％，其中％为质量体积比，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图12。
[0097]
由图12可知，当菌种添加量为0.10％时，感官评分最高，因此，最佳菌种添加量为0.10％，其中％为质量体积比。
[0098]
12、考察发酵温度对复合发酵豆乳感官评价的影响
[0099]
制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌 1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为 15min，冷却至42℃，发酵时间为7h，考察发酵温度分别为35℃、37℃、 39℃、42℃、43℃，采用上述复合发酵豆乳制备工艺分别制得成品，然后进行感官评分，结果见图13。
[0100]
由图13可知，在发酵温度为39℃之前感官评分比较低，发酵温度与感官评分成正比，而当发酵温度高于39℃后，到川秀乳杆菌的最适生长温度42℃后感官评分又开始降低，温度过高会造成菌种发酵失衡，糖酸比列不协调从而影响复合发酵豆乳的风味和口感，因此，最佳发酵温度为42℃。
[0101]
13、考察均质压力对混合豆乳平均粒径的影响
[0102]
称取黑豆粉100g、黄豆粉300g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g作为原料；将所称取的黄豆粉与黑豆粉混合，得到混合豆粉，在混合豆粉中加入所称取白糖的一半，混合均匀，进行第一次化料，第一次化料温度为45℃、时间为4min，得到混合浆料，在混合浆料中加入剩下的白糖、所称取的稳定剂和所称取的淡奶油，混合均匀，进行第二次化料，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，得到第二次混合浆料，在第二次混合浆料中加入水进行定容到1000ml，得到混合豆乳，将得到的混合豆乳均质两次，均质压力分别为10mpa、20mpa、30mpa、40mpa、 50mpa，测定均质后的混合豆乳的平均粒径。结果见图14。
[0103]
从图14可知，随着均质压力增加，平均粒径逐渐减小，均质压力达到30mpa时，平均粒径达到(65.84
±
0.95)μm，这表明通过均质阀的剪切作用，混合豆乳中的大颗粒物质，被粉碎成较小的颗粒。继续增大均质压力平均粒径无显著减小(p>0.05)。
[0104]
实施例2
[0105]
响应面优化试验
[0106]
通过单因素分析实验对比，选取三个具有代表性的单因素，根据中心组合(boxbehnken)试验设计原理，设计一个三因素三水平的响应面实验，分别以
①
发酵时间(h)、
②
稳定剂添加量(g)、
③
淡奶油添加量 (g)作为三个因素，以复合发酵豆乳的感官评分作为响应值，据此设计三因素和三水平响应面的实验。实验因素与水平设定见表6。
[0107]
表6响应面试验因素水平
[0108][0109]
在以上的基础上，利用制作响应面的软件design
‑
expert 8.0.6.1进行分析，以发酵时间(x1)、稳定剂添加量(x2)、淡奶油添加量(x3)为三因素，以复合发酵豆乳的感官评分(y)作为响应值，用上述的复合发酵豆乳制备工艺，制备1000ml的复合发酵豆乳，固定豆粉质量400g、黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、川秀乳杆菌1g，第一次化料温度为45℃、时间为4min，第二次化料温度为65℃、时间为10分钟，均质压力为30mpa，高温灭菌温度为85℃、时间为15min，冷却至42℃，发酵温度为42℃，设计相应的试验，对复合发酵豆乳的制备工艺进行进一步的优化。试验设计及结果见表7。
[0110]
表7响应面试验及结果
[0111]
试验号x1发酵时间(h)x2稳定剂添加量(g)x3淡奶油添加量(g)感官评分(y)1543083.962943085.233563086.674963081.835552083.266952084.457554083.258954084.689742084.4910762086.7711744083.6612764085.2413753088.4714753089.2915753087.9116753087.7117753086.95
[0112]
利用软件design
‑
expert8.0.6.1对表7试验数据进行统计分析，得到二次多项式回归方程为：y＝85.56
‑
0.074x1+0.019x2‑
0.40x3‑ꢀ
1.55x1x2‑
0.43x1x3‑
0.38x2x3‑
1.99x
12
‑
1.29x
22
‑
2.09x
32
，其中x1为发酵时间、x2为稳定剂添加量、x3为淡奶油添加量，回归模型的方差分析结果见表8。
[0113]
表8方差分析结果
[0114][0115]
注：*：差异显著，p<0.05；**:差异极显著，p<0.01。
[0116]
从表8可以看出显著性能够借助失拟项来进行表达，假如f值越大，那么p值就会缩小，由此知自变量越显著。回归模型具有显著性，而失拟项(p＝0.0951>0.05)为不显著，表明模型比较稳定，拟合度较好。回归数据表明(r2＝0.9026>0.05)信噪比为6.803表明实验方法的可信度比较高。从拟合度和可信度两方面可知该模型可以直接对复合发酵豆乳的感官评分进行预测。比较f值得到三个因素对产品感官评分的影响大小为:稳定剂添加量(x2)>淡奶油添加量(x3)>发酵时间(x1)。
[0117]
响应曲面和等高线反映了两个变量间的交互作用以及对响应值的影响程度。响应曲面结果见图15、图16和图17。由图可知发酵时间(x1) 和稳定剂添加量(x2)交互作用显著。三个变量对本发明的复合发酵豆乳影响的顺序从大到小为：淡奶油添加量(x3)>稳定剂添加量(x2)> 发酵时间(x1)。
[0118]
为了验证该模型的精准性，在上述最佳工艺：淡奶油添加量为:30g、稳定剂添加量:5g、发酵时间为:7h下进行验证试验，如表9得到实际感官评分为86.89分与理论分值86.56分相近，说明该模型分拟合程度较好，通过响应面优化设计复合发酵豆乳的各参数具有可靠性和可行性。
[0119]
表9最佳条件的确定和回归模型的验证
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项目模型最优选择实验验证淡奶油添加量(g)29.4430稳定剂添加量(g)5.285发酵时间(h)6.537感官评分(分)86.5986.89
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实施例3
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制备1000ml的复合发酵豆乳
[0123]
s1：称取黄豆粉300g、黑豆粉为100g、白糖85g、稳定剂3168 5g、淡奶油30g、川秀乳杆菌1g；
[0124]
s2：将所称取的黄豆粉与黑豆粉混合，得到混合豆粉，在混合豆粉中加入所称取白糖的一半，然后混合均匀，在45℃的条件下化料水浴搅拌4min，得到混合浆料；
[0125]
s3：在s2中的混合浆料中加入剩下的白糖、所称取的稳定剂和所称取的淡奶油，混合均匀，在65℃的条件下水浴搅拌10分钟，得到第二次混合浆料；
[0126]
s4：在s3中的第二次混合浆料中加入水进行定容到1000ml，得到混合豆乳；
[0127]
s5：将s4中的混合豆乳均质两次，均质压力为30mpa，然后进行高温灭菌，温度为85℃，时间为15min，处理后得到发酵基料；
[0128]
s6：将s5中的发酵基料冷却至42℃后，在无菌条件下接种所称取的菌种，然后进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为7h，得到发酵酸豆乳，经过冷藏后熟后得到成品。
[0129]
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[0130]
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