一种黄精花生酸奶及其制备方法

1.本发明属于乳制品的制作技术领域，具体涉及一种黄精花生酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶由于其良好的风味、极高的营养价值和具有一定的调理肠道微生物作用，同时也可以满足一些特殊群体对乳制品的摄入需求，而被广大消费者所喜爱。近年来，为了增加酸奶的品种和提升其功能性质，许多研究者将一些果蔬、低聚糖和多糖等加入到酸奶中，研究其对酸奶发酵特性的影响，并研制出了南瓜酸奶、山药酸奶、紫薯酸奶、低聚糖酸奶和多糖酸奶等产品。
3.现有技术中，市售的多蛋白源发酵型酸奶产品相对较少，且大多产品依靠添加果汁、果酱等来弥补原料乳口感单一的缺陷，人工合成添加剂的使用量也随之增加，与当代消费者的健康食品消费理念大相径庭，存在一定技术缺陷。本发明以传统的酸奶加工工艺的研究为基础，探索黄精花生酸奶的最佳配方和制备方法，为功能性食品的开发提供新的方法和思路。


技术实现要素：

4.针对上述现有技术，本发明提供一种黄精花生酸奶及其制备方法，以克服现有酸奶品种口感单一、人工合成添加剂使用量多、营养价值不高等问题。
5.为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种黄精花生酸奶，包括以下重量份的原料：纯牛乳20-30份，奶粉5-9份，花生浆汁20-30份，黄精浆液10-20份，黑糖2-4份，明胶0.5-1份，发酵剂0.4-0.6份。
6.黄精是食药两用的佳品，黄精多糖是黄精中重要的天然化学物质，药理学实验表明黄精具有降血脂、防动脉粥样硬化、抗衰老、降血糖、抗肿瘤、调节免疫力、抗病毒抗炎等作用。并且有研究报告通过探究黄精多糖对乳酸菌发酵特性的影响，发现黄精多糖具有促进乳酸菌生长增殖的作用。
7.花生是我国重要的油料作物，富含丰富的蛋白和脂肪，含油率约50％～60％，蛋白质约24％～36％，与几种主要油料作物相比，仅次于大豆，花生含有人体所需的八种必需氨基酸，但不含胆固醇，且易消化(消化率达90％)，所含的胰蛋白酶抑制因子的量仅为大豆的20％，而且不含豆腥味，是一种理想的食品工业基础原料。
8.和牛奶蛋白相比，花生蛋白质含量占20％～30％，且富含钙、磷、铁、锌和维生素，享有“长生果”、“绿色牛奶”的美誉。花生含有45％～52％的脂肪，含有8种人体必需氨基酸，是植物中最富有硫胺素的作物。传统牛奶酸奶因含有过敏牛奶蛋白、高胆固醇以及乳糖不耐，出现腹泻、呕吐等问题，并不能满足所有人的需求，所以有必要开发乳制品替代品。酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，采用花生蛋白代替牛奶可缓解我国乳源紧张。
9.黑糖，亦名赤糖、紫糖，为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结
晶体，有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸，对肌肤的健康、营养有着独到的功效。可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量、补充营养、促进再生，黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积，达到淡化黑色素，美白净化皮肤的作用。
10.本发明中的花生和黄精均可起到润肺止咳的功效，二都共同食用能起到更好的健脾润肺功能，对于脾胃虚弱导致的食欲不振，和肺热咳嗽导致的咽喉肿痛有很好的辅助治疗作用。而黑糖也有健脾温中的作用，对脾胃虚寒、脾胃虚弱等问题有一定辅助功能。本发明通过将花生、黄精和黑糖三都进行组合，对于脾胃不好的人群能起到很好的健脾作用，而其口感也能被接受。
11.在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
12.进一步，发酵剂为乳酸菌混合菌种，包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其质量比为1～2:2～4:3～6。
13.进一步，纯牛乳为全脂灭菌纯牛乳。
14.进一步，黄精浆液经过以下步骤制得：
15.将黄精与水按1g:3～5ml的料液比混合，再对混合物进行研磨，即得；
16.花生浆汁经过以下步骤制得：
17.将花生剥壳后于100～150℃下烘烤20～40min，然后去掉红衣，并放入冷水浸泡4～8小时；然后将花生与水按1g:5～7ml的料液比混合，再对混合物进行研磨，得花生粗汁；随后对花生粗汁进行过滤，得花生浆汁。
18.进一步，黄精为经过以下步骤精制后的黄精：
19.将生黄精切片，先用酒精含量为5～15％的黄酒浸泡1～2小时，再蒸煮1～3小时，然后自然晾干，重复以上操作2～5次，直至黄精表面呈深褐色且无刺喉味；再蒸煮1～3小时，最后烘干水分而制得。
20.进一步，黄精与水的料液比为1g:4ml，黄精研磨方式为用破壁机研磨4～10min；花生烘烤温度为120℃，烘烤时间为30min；花生与水的料液比为1g:6ml，花生研磨方式为用破壁机研磨4～10min；花生粗汁过滤方式为四层纱布过滤。
21.上述黄精花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
22.s1：将纯牛乳、奶粉、黄精浆液、花生浆汁、黑糖混合后，加入50～60℃的温水中，充分搅拌至溶解；
23.s2：过滤s1所得混合物后，将料液进行均质处理；
24.s3：均质完成后，于80～100℃下灭菌10～20min，其后立即进行冷却；
25.s4：当料液温度降低至35～45℃时，加入发酵剂和明胶，搅拌混匀；将料液于40～43℃恒温发酵5～7h；
26.s5：将发酵后的料液于2～6℃下冷却12～24h后，制得成品。
27.进一步，步骤s2中的过滤方式为用两层纱布过滤，均质压力为19-20mpa。
28.进一步，步骤s4的具体过程如下：当料液温度降低至40℃时，加入发酵剂和明胶，搅拌混匀；料液置于42℃恒温培养箱中发酵6h。
29.进一步，步骤s5的具体过程如下：置于4℃冰箱进行后熟处理，经24h冷却后，制得成品。
30.本发明的有益效果是：本发明基于花生、黄精的营养价值和发展现状，将其作为制备营养型酸奶的主要原料，在一定程度上打破单蛋白源发酵型酸奶的局限，制得多蛋白源发酵型酸奶，同时依靠黄精和黑糖提升产品营养和口感。本采用花生蛋白代替牛奶蛋白，可减少因含有过敏牛奶蛋白、高胆固醇以及乳糖不耐，出现腹泻、呕吐等问题，并能增加酸奶中营养物质的丰富程度。本发明的黄精花生酸奶成品组织细腻、酸甜适中、营养丰富，通过加入黄精、花生，使其不仅富含蛋白质、多肽、活性多糖，还具有降血脂、抗衰老、降血糖，调节免疫力等作用。
具体实施方式
31.下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
32.本发明实施例中，黄精浆液的制备方法如下：
33.(1)生黄精切成片状，用酒精含量为5～15％黄酒浸泡1～2小时，再蒸煮1～3小时，然后自然晾干，重复以上操作2～5次，直至黄精无刺喉味，表面呈现深褐色，再蒸煮1～3小时，最后烘干水分，得精制黄精；
34.(2)将步骤(1)所得精制黄精与水按1g:3～5ml的料液比混合，并用破壁机研磨混合物4～10min，得黄精浆液。
35.本发明实施例中，花生浆汁的制备方法如下：
36.花生剥壳后于100～150℃下烘烤20～40min，然后去掉红衣，并放入冷水浸泡4～8小时，然后将花生与水按1g:5～7ml的料液比混合，置于破壁机中研磨4～10min，得花生粗汁，花生粗汁再用四层纱布进行过滤后得花生浆汁。
37.实施例1
38.一种黄精花生酸奶，包括以下重量份的原料：全脂灭菌纯牛乳30份，奶粉6份，花生浆汁30份，黄精浆液20份，黑糖3份，明胶1.5份，发酵剂0.4份。其中，发酵剂为乳酸菌混合菌种，混合菌种由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:2:3混合而成。
39.其中黄精浆液的制备方法如下：
40.(1)生黄精切成片状，用酒精含量为10％的黄酒浸泡1.5小时，再蒸煮2小时后，自然晾干，重复以上操作3次，直至黄精无刺喉味，表面呈现深褐色，再次蒸煮2小时，最后烘干水分，得精制黄精；
41.(2)将步骤(1)所得精制黄精与蒸馏水按1g:4ml的料液比混合，用破壁机研磨6min，得黄精浆液。
42.其中花生浆汁的制备方法如下：
43.花生剥壳后于120℃烘烤30min，然后去掉红衣，并放入冷水浸泡6小时后，然后将花生与蒸馏水按1g:6ml的料液比混合，置于破壁机中研磨6min，得花生粗汁，花生粗汁再用四层纱布进行过滤后得花生浆汁。
44.上述黄精花生酸奶的制备方法，具体步骤如下：
45.s1：将纯牛乳、奶粉、黄精浆液、花生浆汁、黑糖混合后，加入50℃温水，充分搅拌至溶解；
46.s2：2层纱布过滤s1所得混合物后，将料液于20mpa下进行均质处理；
47.s3：均质完成后，于90℃下灭菌15min，其后立即进行冷却；
48.s4：当料液温度降低至40℃时，加入发酵剂和明胶，搅拌混匀，其后置于42℃恒温培养箱中发酵6h；
49.s5：将发酵后的料液置于4℃冰箱进行后熟处理，经过16h冷却后，制得成品。
50.实施例2
51.一种黄精花生酸奶，包括以下重量份的原料：全脂灭菌纯牛乳25份，奶粉8份，花生浆汁25份，黄精浆液15份，黑糖4份，明胶1份，发酵剂0.5份。其中，发酵剂为乳酸菌混合菌种，混合菌种由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按2:3:4混合而成。
52.其中黄精浆液的制备方法如下：
53.(1)生黄精切成片状，用酒精含量为5％黄酒浸泡2小时，再蒸煮1小时后，自然晾干，重复以上操作5次，直至黄精无刺喉味，表面呈现深褐色，再次蒸煮3小时，最后烘干水分，得精制黄精；(2)将步骤(1)所得精制黄精与蒸馏水按1g:3ml的料液比混合，用破壁机研磨4min，得黄精浆液。
54.其中花生浆汁的制备方法如下：
55.花生剥壳后于100℃烘烤40min后，然后去掉红衣，并放入冷水浸泡4小时后，然后将花生与蒸馏水按1g:5ml的料液比混合，置于破壁机中研磨4min，得花生粗汁，花生粗汁再用四层纱布进行过滤后得花生浆汁。
56.上述黄精花生酸奶的制备方法，具体步骤如下：
57.s1：纯牛乳、奶粉、黄精浆液、花生浆汁、黑糖混合后，加入60℃温水，充分搅拌至溶解；
58.s2：2层纱布过滤s1所得混合物后，将料液于19mpa下进行均质处理；
59.s3：均质完成后，于80℃下灭菌20min，其后立即进行冷却；
60.s4：当物料温度降低至35℃时，加入发酵剂和明胶，搅拌混匀，其后置于40℃恒温培养箱中发酵7h；
61.s5：将发酵后的料液置于2℃冰箱进行后熟处理，经过12h冷却后，制得成品。
62.实施例3
63.一种黄精花生酸奶，包括以下重量份的原料：全脂灭菌纯牛乳25份，奶粉9份，花生浆汁20份，黄精浆液10份，黑糖3份，明胶0.5份，发酵剂0.6份。其中，发酵剂为乳酸菌混合菌种，混合菌种由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:4:6混合而成。
64.其中黄精浆液的制备方法如下：
65.(1)生黄精切成片状，用酒精含量为15％黄酒浸泡1小时，再蒸煮3小时后，自然晾干，重复以上操作2次，直至黄精无刺喉味，表面呈现深褐色，再次蒸煮1小时，最后烘干水分，得精制黄精；(2)将步骤(1)所得精制黄精与蒸馏水按1g:5ml的料液比混合，用破壁机研磨10min，得黄精浆液。
66.其中花生浆汁的制备方法如下：
67.花生剥壳后于150℃烘烤20min后，然后去掉红衣，并放入冷水浸泡8小时后，然后将花生与蒸馏水按1g:7ml的料液比混合，置于破壁机中研磨10min，得花生粗汁，花生粗汁再用四层纱布进行过滤后得花生浆汁。
68.上述黄精花生酸奶的制备方法，具体步骤如下：
69.s1：纯牛乳、奶粉、黄精浆液、花生浆汁、黑糖混合后，加入55℃温水，充分搅拌至溶
解；
70.s2：2层纱布过滤s1所得混合物后，将料液于20mpa下进行均质处理；
71.s3：均质完成后，于100℃下灭菌10min，其后立即进行冷却；
72.s4：当物料温度降低至45℃时，加入发酵剂和明胶，搅拌混匀，其后置于43℃恒温培养箱中发酵5h；
73.s7：最后置于6℃冰箱进行后熟处理，经过24h冷却后，制得成品。
74.对比例1
75.一种黄精花生酸奶，包括以下重量份的原料：全脂灭菌纯牛乳25份，奶粉9份，花生浆汁20份，黑糖3份，明胶0.5份，发酵剂0.6份。其中，发酵剂为乳酸菌混合菌种，混合菌种由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:4:6混合而成。
76.其中花生浆汁的制备方法如下：
77.花生剥壳后于150℃烘烤20min后，然后去掉红衣，并放入冷水浸泡8小时后，然后将花生与蒸馏水按1g:7ml的料液比混合，置于破壁机中研磨10min，得花生粗汁，花生粗汁再用四层纱布进行过滤后得花生浆汁。
78.上述黄精花生酸奶的制备方法，具体步骤如下：
79.s1：纯牛乳、奶粉、花生浆汁、黑糖混合后，加入55℃温水，充分搅拌至溶解；
80.s2：2层纱布过滤s1所得混合物后，将料液于20mpa下进行均质处理；
81.s3：均质完成后，于100℃下灭菌10min，其后立即进行冷却；
82.s4：当物料温度降低至45℃时，加入发酵剂和明胶，搅拌混匀，其后置于43℃恒温培养箱中发酵5h；
83.s7：最后置于6℃冰箱进行后熟处理，经过24h冷却后，制得成品。
84.对比例2
85.一种黄精花生酸奶，包括以下重量份的原料：全脂灭菌纯牛乳25份，奶粉9份，黄精浆液10份，黑糖3份，明胶0.5份，发酵剂0.6份。其中，发酵剂为乳酸菌混合菌种，混合菌种由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:2:3混合而成。
86.其中黄精浆液的制备方法如下：
87.(1)生黄精切成片状，用酒精含量为15％黄酒浸泡1小时，再蒸煮3小时后，自然晾干，重复以上操作2次，直至黄精无刺喉味，表面呈现深褐色，再次蒸煮1小时，最后烘干水分，得精制黄精；(2)将步骤(1)所得精制黄精与蒸馏水按1g:5ml的料液比混合，用破壁机研磨10min，得黄精浆液。
88.上述黄精花生酸奶的制备方法，具体步骤如下：
89.s1：纯牛乳、奶粉、黄精浆液、黑糖混合后，加入55℃温水，充分搅拌至溶解；
90.s2：2层纱布过滤s1所得混合物后，将料液于20mpa下进行均质处理；
91.s3：均质完成后，于100℃下灭菌10min，其后立即进行冷却；
92.s4：当物料温度降低至45℃时，加入发酵剂和明胶，搅拌混匀，其后置于43℃恒温培养箱中发酵5h；
93.s7：最后置于6℃冰箱进行后熟处理，经过24h冷却后，制得成品。
94.对比例3
95.一种黄精花生酸奶，包括以下重量份的原料：全脂灭菌纯牛乳25份，奶粉9份，花生
浆汁20份，黄精浆液10份，明胶0.5份，发酵剂0.6份。其中，发酵剂为乳酸菌混合菌种，混合菌种由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按2:3:4混合而成。
96.其中黄精浆液的制备方法如下：
97.(1)生黄精切成片状，用酒精含量为15％黄酒浸泡1小时，再蒸煮3小时后，自然晾干，重复以上操作2次，直至黄精无刺喉味，表面呈现深褐色，再次蒸煮1小时，最后烘干水分，得精制黄精；(2)将步骤(1)所得精制黄精与蒸馏水按1g:5ml的料液比混合，用破壁机研磨10min，得黄精浆液。
98.其中花生浆汁的制备方法如下：
99.花生剥壳后于150℃烘烤20min后，然后去掉红衣，并放入冷水浸泡8小时后，然后将花生与蒸馏水按1g:7ml的料液比混合，置于破壁机中研磨10min，得花生粗汁，花生粗汁再用四层纱布进行过滤后得花生浆汁。
100.上述黄精花生酸奶的制备方法，具体步骤如下：
101.s1：纯牛乳、奶粉、黄精浆液、花生浆汁混合后，加入55℃温水，充分搅拌至溶解；
102.s2：2层纱布过滤s1所得混合物后，将料液于20mpa下进行均质处理；
103.s3：均质完成后，于100℃下灭菌10min，其后立即进行冷却；
104.s4：当物料温度降低至45℃时，加入发酵剂和明胶，搅拌混匀，其后置于43℃恒温培养箱中发酵5h；
105.s7：最后置于6℃冰箱进行后熟处理，经过24h冷却后，制得成品。
106.下面对本实施例中的黄精花生酸奶进行评分与鉴定。
107.表1：黄精花生酸奶的感官评分标准
108.[0109][0110]
表2：黄精花生酸奶感官评分
[0111][0112]
表3：黄精花生酸奶中营养物质含量
[0113]
[0114][0115]
经分析对比，本发明黄精花生酸奶成品组织细腻、酸甜适中、营养丰富。
[0116]
实验例
[0117]
(一)黄精花生酸奶降血糖的作用：
[0118]
选取健康spf级昆明种成年雄性小鼠120只，选出30只作为健康对照，剩余90只饲养3日后禁食16小时(可饮水)，腹腔注射1％的四氧嘧啶溶液，剂量为200mg/kg，正常饲养72h，测空腹血糖值(fsg)，选出70只fsg＞180mg/kg的小鼠作为模型，并且同时测定选出的30只健康小鼠的空腹血糖值(fsg)，将10只健康小鼠正常饲养，作为健康空白对照组，10只健康小鼠用实施例1给药30d，剂量为每日250g/kg(直接喂食)，10只健康小鼠用对比例1给药30d，剂量为每日250mg/kg，将选出的70只模型小鼠分为7组，每组10只，分别使用实施例1-3和对比例1-3给药30d，剂量为每日250g/kg(直接喂食)，1组不给药，饲养30d作为对照组，统计30d后各组的评价血糖值。
[0119]
表1黄精花生酸奶降血糖的作用
[0120][0121]
实验结果表明，实施例1、2、3和对比例2、3通过添加黄精制作酸奶，对降低血糖有明显作用。
[0122]
(二)黄精花生酸奶降血脂的作用：
[0123]
选取昆明种成年雄性小鼠90只，随机分成9组。连续灌胃给药10天，空白组给予生理盐水，其他组分别给予相应的药物。以末次给药1小时后腹腔注射蛋黄乳0.5ml/25g。空白组腹腔注射0.5ml的生理盐水。20小时后眼眶取血(禁食不禁水12小时)，低温离心2500转/分钟，取上清血清测量tc指标。
[0124]
表2黄精花生酸奶降血脂的作用
[0125][0126]
实验结果表明，实施例1、2、3和对比例2、3通过添加黄精制作酸奶，对降低血脂有明显作用。
[0127]
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。