专利名称:一种裹粉带头凤尾虾的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种虾的加工方法，尤其是涉及一种裹粉带头凤尾虾的加工方法。
技术背景
虾是一种人们日常生活中常用的食品，因为其味道鲜美、营养丰富，但是虾属于水产品类，很难保藏，如果不是鲜活运输，则很难到达餐桌，因此鲜虾保藏的技术开始大量使用在鲜虾的处理上。中国专利公开了一种熟制虾仁、凤尾虾加工工艺(公开号 CN101091579)，其包括以下顺序步骤原料虾验收，包括抽样检测重金属含量一预处理，并按虾的大小分成两级或两级以上一按虾的不同大小进行分级蒸煮一后处理，并进行金属检测；原料虾的验收包括抽样检测原料虾的总汞，铅、镉、锌、氯霉素、恩诺沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代谢物，显/隐性孔雀石绿的含量；分级是将虾仁或凤尾虾按每磅的条数分成至少2 个等级，即是将虾仁或凤尾虾按每磅的条数分成31-35，36-40，41-50，51-60，61-70，71-90 等级；预处理中包括浸泡三聚磷酸钠及盐混合溶液，三聚磷酸钠浓度为3%，盐浓度为2%， 浸泡虾仁或凤尾虾2-2. 5小时，溶液温度保持在10°C _12°C，分级蒸煮蒸煮时要求箱体温度 ^ 100°c，蒸煮的时间为145-50秒，分级蒸煮蒸煮时要求箱体温度> 100°C，蒸煮时间为 每磅条数31-35时，145-140秒；每磅条数36-40时，133-128秒；每磅条数41-50时，73-68 秒；每磅条数51-60时，67-64秒；每磅条数61-70时，63-60秒；每磅条数71-90时，58-54 秒；后处理包括采用双螺旋单体冻结机进行急冻，急冻机温度要求_35°C以下，虾体中心温度-18°C以下；金属检测是通过金属探测仪对产品进行检测。但是这种工艺制作出来的凤尾虾整体成卷曲状，形状较不美观，由于虾体外表面没有裹粉，因此保存期限较短，并且凤尾虾所占的体积较大，包装较为不易。
发明内容
本发明是提供一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其主要是解决现有技术所存在的制作出来的凤尾虾整体成卷曲状，形状较不美观，由于虾体外表面没有裹粉，因此保存期限较短，并且凤尾虾所占的体积较大，包装较为不易等的技术问题。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的 本发明的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，所述的方法包括下述步骤
a.将原料虾解冻，然后将原料虾进行分级，把不符合的断虾、断尾、小虾、黑尾、黑腮等次虾挑出；
b.对原料虾进行整虾剥壳或者去头剥壳，形成凤尾虾；对于整虾剥壳后的凤尾虾，将虾头稍稍翘起，用母指与食指用力挤压虾头部的下半部分，挤出虾头中间的内脏，要求胃及肝脏全部取出；针对去头剥壳后的凤尾虾，用小勺轻轻的挖出虾头内的内脏；然后进行开背抽肠，从第1节至第5节浅开背，抽取肠线；
c.对整虾串签将竹签从虾的尾柄部串至额尖处，要求竹签从虾体中部穿过，串好后虾凤尾尾尖与竹签平齐；或者对去头的凤尾虾串签将竹签从虾的尾柄部起串，竹签从虾体中部穿过，将虾体割肉拉长后，再串虾头，要求虾头端正，竹签从虾头额尖处串出；
d.调味将凤尾虾放入冰水中，在冰水中加入调味料形成调味液，调味料由麦芽糊精、食用盐、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、虾肉提取物、水制成，冰水与调味料的质量比为 1:0. 125-0. 20，并添加盐，盐占调味液总质量的1-0. 5%，串好的凤尾虾浸没在调味液中浸泡时间1小时；
e.对浸泡好的凤尾虾进行漂烫、定型后进行均勻、少量地裹玉米淀粉，裹粉量为1 2g，再进行裹浆，浆由小麦粉、玉米变性淀粉、食用盐、碳酸氢钠制成，浆水比例1:2. 5-3. 5， 将虾第1节至第5节均勻裹浆，最后进行裹糠，速冻包装后即出成品裹粉带头凤尾虾，速冻可以使温度降低到-18°C。
在凤尾虾中用竹签进行串签，使得凤尾虾保持长条状，一方面可以减小其所占的体积，另一方面保证了虾体的完整，较为美观。整齐虾的大小长度一至，对小于规定长度的虾进行拉长，对长于规定长度的虾进行缩短，还有可以在竹签的尾部可以打上文字。
作为优选，所述的步骤a中的解冻包括静水解冻与流水解冻，静水解冻取保温桶，放入半桶常温水，再将适量的虾放入保温桶内，保持水温< 3°C ；流水解冻将一定量的原料虾放入容器内，不断的往容器内加入新水，形成流动水进行解冻。
作为优选，所述的步骤a中的分级为按每磅的条数将原料虾分成16-20、21_25、 26-30、31-35、36-40、41-50、51-60、61-80 长的规格。
作为优选，所述的步骤b中的整虾剥壳是将第1节到第5节的虾壳剥掉，剥壳时保留虾头，虾尾及虾尾上一节的壳，剥成带头凤尾状。
作为优选，所述的步骤b中的去头剥壳是切去虾的头部，剥壳时保留虾尾及虾尾上一节的壳，剥成凤尾虾。
作为优选，所述的步骤c串签后对凤尾虾进行割肉拉长，即将虾的第1节至第5节用刀均勻割两圈半，适度均勻拉长虾体，使其呈现自然状态。
作为优选，所述的步骤d调味时的冰水温度<5°C，串好的虾以40只为单位浸没在调味液中，浸泡时间0. 5-1. 5小时。
作为优选，所述的步骤e中的漂烫分为整虾漂烫、去头漂烫，整虾漂烫利用悬挂式漂烫设备分别对虾头及虾尾进行漂烫，水温控制在98°C以上，虾头、虾尾各漂烫 60-120S ；去头漂烫虾头利用锅进行漂烫，每锅以虾头可全部浸没为标准，虾尾利用悬挂式漂烫设备，水温控制在98 °C以上，虾头、虾尾各漂烫60-120s。
作为优选，所述的步骤e中的定型包括调整虾头虾尾位置，使其成一条直线，尾扇自然展开成扇形，然后利用速冻机将其温度降至-15--20°C。
作为优选，所述的步骤e中裹糠使用的糠为面包屑、面包糠、面包粉、面包渣、饼干粉、面粉、膨化玉米粉、膨化饼干粉、唐杨粉或天妇罗粉，裹浆裹糠后的产品重量为20-500g/ 只，裹粉率为20-60%。产品形状保持虾体本身形状，呈自然线条；触角及尾扇呈60°展开。
因此，本发明在凤尾虾外表面进行裹粉，使得整只凤尾虾的保存期限较长，并且在凤尾虾中用竹签进行串签，使得凤尾虾保持长条状，一方面可以减小其所占的体积，另一方面保证了虾体的完整，较为美观。
具体实施方式
[0016]下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例本例的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其步骤为
原料解冻⑴静水解冻取保温桶，放入半桶常温水，再将适量的虾放入保温桶内，保持水温小于等3度；(2)流水解冻将一定量的虾放入容器内，不断的往容器内加入新水，形成流动水进行解冻。
分级按每磅虾的条数分成16-20、21-25、26-30、31-35、36-40、41-50、51-60、 61-80的规格，把不符合的断虾、断尾、小虾、黑尾、黑腮等次虾挑出。
剥壳⑴第一种方法整虾剥壳将第1节到第5节的虾壳剥掉，剥壳时保留虾头， 虾尾及虾尾上一节的壳，剥成带头凤尾状；⑵第二种方法去头剥壳切去虾的头部，剥壳时保留虾尾及虾尾上一节的壳，剥成凤尾虾。
取内脏针对剥壳的第一种方法，将虾头稍稍翘起，用用母指与食指用力挤压虾头部的下半部分，挤出虾头中间的内脏，要求胃及肝脏全部取出。针对剥壳的第二种方法，因虾头已完全取下，用小勺轻轻的挖出虾头内的内脏。
开背抽肠从第1节至第5节浅开背(可取出肠线即可)，抽取肠线。
串竹签⑴整虾串签利用穿虾设备，将竹签从虾的尾柄部串至额尖处，要求竹签从虾体中部穿过，串好后虾凤尾尾尖与竹签平齐；⑵去头串签利用穿虾设备，将竹签从虾的尾柄部起串，竹签从虾体中部穿过，将虾体割肉拉长后，再串虾头，要求虾头端正，竹签从虾头额尖处串出。
割肉拉长将虾的第1节至第5节用刀均勻割两圈半，适度均勻拉长虾体，使其呈现自然状态。
调味冰水与调味料比例为1:0. 125并添加适量盐，冰水温度彡5°C，串好的虾以 40只为单位浸没在调味液中，浸泡时间1小时。
漂烫⑴整虾漂烫利用悬挂式漂烫设备分别对虾头及虾尾进行漂烫。水温控制在98°C以上；虾头、虾尾各漂烫90s ；⑵去头漂烫虾头利用锅进行漂烫，每锅以虾头可全部浸没为标准；虾尾利用悬挂式漂烫设备。水温控制在98°C以上；虾头、虾尾各漂烫90s。
定型调整虾头虾尾位置，使其成一条直线，尾扇自然展开成扇形。利用速冻机将其温度降至-18°C。
裹粉均勻少量裹玉米淀粉，裹粉量为1 2g。
裹浆菜水比例1:3，将虾第1节至第5节均勻裹浆。
裹糠可使用的糠有面包屑、面包糠、面包粉、面包渣、饼干粉、面粉、膨化玉米粉、 膨化饼干粉、唐杨粉及天妇罗粉，裹浆裹糠后的产品重量为20-500g/只，裹粉率为20-60%。 产品形状保持虾体本身形状，呈自然线条；触角及尾扇呈60°展开。
速冻将产品及时速冻，使温度降低到_18°C .
包装入库将产品放入包装盒内，装箱入冷库保存，即出成品裹粉带头凤尾虾。
以上所述仅为本发明的具体实施例，但本发明的结构特征并不局限于此，任何本领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。
权利要求
1.一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于，所述的方法包括下述步骤a.将原料虾解冻，然后将原料虾进行分级，把不符合的断虾、断尾、小虾、黑尾、黑腮等次虾挑出；b.对原料虾进行整虾剥壳或者去头剥壳，形成凤尾虾；对于整虾剥壳后的凤尾虾，将虾头稍稍翘起，用母指与食指用力挤压虾头部的下半部分，挤出虾头中间的内脏，要求胃及肝脏全部取出；针对去头剥壳后的凤尾虾，用小勺轻轻的挖出虾头内的内脏；然后进行开背抽肠，从第1节至第5节浅开背，抽取肠线；c.对整虾串签将竹签从虾的尾柄部串至额尖处，要求竹签从虾体中部穿过，串好后虾凤尾尾尖与竹签平齐；或者对去头的凤尾虾串签将竹签从虾的尾柄部起串，竹签从虾体中部穿过，将虾体割肉拉长后，再串虾头，要求虾头端正，竹签从虾头额尖处串出；d.调味将凤尾虾放入冰水中，在冰水中加入调味料形成调味液，冰水与调味料的质量比为1:0. 125-0. 20，并添加盐，盐占调味液总质量的1-0. 5%，串好的凤尾虾浸没在调味液中浸泡时间1小时；e.对浸泡好的凤尾虾进行漂烫、定型后进行均勻、少量地裹玉米淀粉，裹粉量为1 2g，再进行裹浆，浆水比例1 2. 5-3. 5，将虾第1节至第5节均勻裹浆，最后进行裹糠，速冻包装后即出成品裹粉带头凤尾虾。
2.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤a 中的解冻包括静水解冻与流水解冻，静水解冻取保温桶，放入半桶常温水，再将适量的虾放入保温桶内，保持水温< 3°C;流水解冻将一定量的原料虾放入容器内，不断的往容器内加入新水，形成流动水进行解冻。
3.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤a 中的分级为按每磅的条数将原料虾分成16-20、21-25、沈-30、31-35、36-40、41-50、51-60、 61-80长的规格。
4.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤b 中的整虾剥壳是将第1节到第5节的虾壳剥掉，剥壳时保留虾头，虾尾及虾尾上一节的壳， 剥成带头凤尾状。
5.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤b 中的去头剥壳是切去虾的头部，剥壳时保留虾尾及虾尾上一节的壳，剥成凤尾虾。
6.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤c 串签后对凤尾虾进行割肉拉长，即将虾的第1节至第5节用刀均勻割两圈半，适度均勻拉长虾体，使其呈现自然状态。
7.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤d 调味时的冰水温度彡5°C，串好的虾以40只为单位浸没在调味液中，浸泡时间0. 5-1. 5小时。
8.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤e 中的漂烫分为整虾漂烫、去头漂烫，整虾漂烫利用悬挂式漂烫设备分别对虾头及虾尾进行漂烫，水温控制在98°C以上，虾头、虾尾各漂烫60-120S ；去头漂烫虾头利用锅进行漂烫， 每锅以虾头可全部浸没为标准，虾尾利用悬挂式漂烫设备，水温控制在98°C以上，虾头、虾尾各漂烫60-120s。
9.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤e 中的定型包括调整虾头虾尾位置，使其成一条直线，尾扇自然展开成扇形，然后利用速冻机将其温度降至-15—20°C。
10.根据权利要求
1所述的一种裹粉带头凤尾虾的加工方法，其特征在于所述的步骤 e中裹糠使用的糠为面包屑、面包糠、面包粉、面包渣、饼干粉、面粉、膨化玉米粉、膨化饼干粉、唐杨粉或天妇罗粉，裹浆裹糠后的产品重量为20-500g/只，裹粉率为20-60%。
专利摘要
本发明涉及一种虾的加工方法，尤其是涉及一种裹粉带头凤尾虾的加工方法。其主要是解决现有技术所存在的制作出来的凤尾虾整体成卷曲状，形状较不美观，由于虾体外表面没有裹粉，因此保存期限较短，并且凤尾虾所占的体积较大，包装较为不易等的技术问题。本发明的方法为a．解冻、分级；b．整虾剥壳或者去头剥壳，形成凤尾虾；c．对整虾串签；d．调味；e.对凤尾虾进行漂烫、定型后进行均匀、少量地裹玉米淀粉，再进行裹浆，最后进行裹糠，速冻包装后即出成品裹粉带头凤尾虾。
文档编号A23L1/33GKCN102273666SQ201110151582
公开日2011年12月14日 申请日期2011年6月8日
发明者张兴娟, 沈建锋, 沈跃军, 赵海燕 申请人:浙江跃腾水产食品有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan