专利名称:一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，属于食品加工技术领域：
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背景技术：
芽类食品生产在我国已有2000多年的历史，最早记载见于《神农本草经》。豆类芽菜鲜嫩质脆、味美可口，是东南亚国家和地区消费者喜食的传统大众化蔬菜之一。豆类籽粒富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，以及大豆异黄酮等功能性物质，但是豆类籽粒中也含有植酸等抗营养因子。豆类籽粒在发芽过程中，多肽、大豆异黄酮等功能性物质含量显著增加，植酸、蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等抗营养因子则有不同程度的降解。
研究还表明，豆类籽粒在热激、低氧、冷激、机械刺激及盐胁迫等逆境条件下发芽， 可富集对人体具有保健作用的Y-氨基丁酸(Y-Aminobutyric acid,GABA)。GABA是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、安定神经、促进长期记忆、促进生长激素分泌、防止肥胖和促进酒精代谢、活化肝肾等生理功能，已于2009年被国家卫生部批准为新资源食品。因此，富含GABA的食品的开发已成为热点。随着年龄的增长和精神压力的加大，人体中GABA含量减少，从饮食中补充GABA，有促进人体健康的作用。
专利(公开号CN 102048099A,
公开日2011年5月11日)公开了 “风味豆芽菜””，专利(公开号1081811，
公开日1994年2月16日)公开了“花生豆芽菜”。两专利中均未对豆类芽菜进行护色保脆和杀菌处理，不仅无法保证产品质量和食用安全性，同时货架期较短，另外，其原料为正常发芽得到的豆类芽菜，未突出豆类在发芽过程中富集对人体具有保健功能的Y-氨基丁酸等成分。
本发明以豆类籽粒经胁迫发芽得到的高Y-氨基丁酸芽菜为原料，经经挑拣整理、护色保脆、调味轻溃和杀菌包装，制得高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜，产品具有食用方便、口感良好、Y-氨基丁酸含量高等特点。
发明内容
技术问题
本发明目的在于提供一种即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产技术，解决以往芽菜类食品携带与食用不便、口感差和货架期短等技术难题，同时以逆境胁迫发芽得到的高Y-氨基丁酸豆类芽菜为原料，生产调味型豆类芽菜，可提升产品的保健功能。
技术方案
本发明技术方案概述如下以豆类籽粒经胁迫发芽得到的高Y-氨基丁酸芽菜为原料，经挑拣整理、护色保脆、调味轻溃和杀菌包装，制得食用方便、口感良好的即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜。
上述一种即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜生产工艺，包括[0011](I)原料选择选用当年收获的、发芽率在95%以上的豆类籽粒作发芽用原料；豆类籽粒可以是大豆、或绿豆、或豌豆等，品种不限。
(2)豆类发芽豆类籽粒按公知的消毒、浸泡方法，在低氧胁迫条件下发芽，制得富含Y-氨基丁酸的豆类芽菜。
(3)挑拣整理选择芽长为10 15cm左右的豆类芽菜，去除残次部分，用清水冲洗,去除豆皮等杂物,切去芽菜根部。(4)护色保脆按公知的烫漂与护色方法，将豆类芽菜置于8 20倍(V/W)的80 100°C的柠檬酸和CaCl2混合水溶液中烫漂O. 5 5min，柠檬酸和CaCl2用量分别为豆类芽菜质量的O. 5 I. 5%和O. I O. 5% ;烫漂后的豆类芽菜置于8 20倍(V/W)的温度为O 10°C的柠檬酸水溶液中冷却I 5min，冷却水中柠檬酸添加量为O. I O. 5%。
(5)调味轻溃浙干豆类芽菜表面的水分，按质量百分比添加辣椒粉O 3%、食盐I 5%、食糖O 8%、食醋2 5%、味精O. 2 O. 5%、食用油I 3%和大蒜粉O. 5
5%，并搅拌混合均匀。
(6)杀菌包装调味后的豆类芽菜经微波灭菌2 3min后真空包装，制得。
有益效果
与现有技术相比，本发明的即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺具有以下优点
(I)本发明采用富含Y-氨基丁酸的豆类芽菜为原料，提高了产品的营养价值，其保健功能明确。
(2)用柠檬酸、CaCl2分别对豆类芽菜进行护色与保脆，改善了产品外观和口感。
(3)本发明所得产品营养丰富、味道鲜美、保质时间长，携带与食用方便。
四具体实施方式
实施例I
大豆籽粒经消毒、浸泡和低氧胁迫发芽，制得富含Y -氨基丁酸的大豆芽菜；选择芽长为10 15cm左右的大豆类芽菜，去除残次部分，用清水冲洗去除表面灰尘等污物，切去芽菜根部；将大豆芽菜置于8倍(V/W)的80°C的柠檬酸和CaCl2混合水溶液中烫漂5min，柠檬酸和CaCl2用量分别为大豆芽菜质量的1%和O. I 烫漂后的大豆芽菜置于10倍(V/W)的温度为0°C的柠檬酸水溶液中冷却lmin，冷却水中柠檬酸添加量为O. 2%;浙干大豆芽菜表面的水分，按质量百分比添加辣椒粉3 %、食盐4 %、食糖5 %、食醋4 %、味精O. 3 %、食用油3%和大蒜粉5%，并搅拌混合均匀；调味后的大豆芽菜经微波灭菌3min后真空包装，制得。
实施例2
绿豆籽粒消毒浸泡、胁迫发芽和挑拣清洗方法同实施例I ;将绿豆芽菜置于10倍(V/W)的100°C的柠檬酸和CaCl2混合水溶液中烫漂lmin，柠檬酸和CaCl2用量分别为大豆芽菜质量的I. 5%和O. 4% ;烫漂后的绿豆芽菜置于15倍(V/W)的温度为5°C的柠檬酸水溶液中冷却4min，冷却水中柠檬酸添加量为O. 2% ;冷却后的绿豆芽浙干水分，按质量百分比加入辣椒粉I %、食盐2 %、食糖3 %、食醋3 %、味精O. I %、食用油2%和大蒜粉2%后搅拌混合均匀；调味后的绿豆芽菜经微波灭菌2min后真空包装，制得。[0026]实施例3
豌豆籽粒消毒浸泡、胁迫发芽和挑拣清洗方法同实施例I ;将豌豆芽菜置于20倍(V/W)的90°C的柠檬酸和CaCl2混合水溶液中烫漂4min，柠檬酸和CaCl2用量分别为豌豆芽菜质量的I. 5%和O. 2% ;烫漂后的黑豆芽菜置于15倍(V/W)的温度为5°C的柠檬酸水溶液中冷却3min，冷却水中柠檬酸添加量为O. 2% ;浙干黑豆芽菜表面的水分，按质量百分比添加辣椒粉I %、食盐2 %、食糖2 %、食醋3 %、味精O. 2 %、食用油I %和大蒜粉2%，并搅拌混合均匀；调味后的豌豆芽菜经微波灭菌3min后真空包装，制得。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实 例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域：
的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求
的保护范围。
权利要求
1.一种即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，其特征在于以豆类籽粒经胁迫发芽得到的高Y -氨基丁酸豆类芽菜为原料，经挑拣整理、护色保脆、调味轻溃和杀菌包装，制得。
2.根据权利要求
I所述，一种即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，包括以下步骤 (1)豆类发芽豆类籽粒按公知的消毒、浸泡方法，在低氧胁迫条件下发芽，制得富含Y-氨基丁酸的豆类芽菜。
(2)挑拣整理选择芽长为10 15cm左右的豆类芽菜，去除残次部分，用清水冲洗，去除豆皮等杂物，切去芽菜根部。
(3)护色保脆按公知的烫漂与护色方法，将豆类芽菜置于8 20倍(V/W)的80 100°C的柠檬酸和CaCl2混合水溶液中烫漂O. 5 5min，柠檬酸和CaCl2用量分别为豆类芽菜质量的O. 5 I. 5%和O. I O. 5% ;烫漂后的豆类芽菜置于8 20倍(V/W)的温度为O 10°C的朽1檬酸水溶液中冷却I 5min,冷却水中朽1檬酸添加量为O. I O. 5%。
(4)调味轻溃浙干豆类芽菜表面的水分，按比例添加辣椒粉、食盐、食糖、食醋、味精、食用油和大蒜粉，并搅拌混合均匀。
(5)杀菌包装调味后的豆类芽菜经微波灭菌2 3min后真空包装。
3.根据权利要求
1-2所述，一种即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，其特征在于调味料中各成分的质量百分比如下辣椒粉O 3%、食盐I 5%、食糖O 8%、食醋2 5%、味精O. 2 O. 5%、食用油I 3%和大蒜粉O. 5 5%。
4.根据权利要求
1-3所述，一种即食型高Y-氨基丁酸调味豆类芽菜生产时，原料包括大豆、绿豆和豌豆等豆类籽粒，所得产品食用方便，口感良好，Y-氨基丁酸含量为15 60mg/100g。
专利摘要
本发明涉及一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，属于食品加工技术领域：
。其特征是以豆类籽粒经胁迫发芽得到的富含γ-氨基丁酸的芽菜为原料，经挑拣整理、护色保脆、调味轻渍和杀菌包装，制得。本发明生产工艺简单，工业化程度高，产品食用方便、口感良好、γ-氨基丁酸含量高，保健作用强，是一种理想的即食型食品，产品中γ-氨基丁酸含量为15～60mg/100g。
文档编号A23L1/202GKCN102919741SQ201210464080
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月14日
发明者顾振新, 饶青青, 尹永祺, 韩永斌 申请人:南京农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan