专利名称：冷冻易腐烂食品的方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻易腐烂食品的方法，更具体地是一种使肉类、海味、疏菜和其它加工食品长期保持其新鲜状态的冷冻方法。
作为食品的冷冻方法，通常都知道使用液体浸没法，在该法中食品浸在盐水(防冻溶液)中，由于盐水和食品的紧密接触，能够实现深度冷冻。
冷冻是用来实现这样一种状态，此时食品的内部组织几乎不受物理损伤的影响，而且防止了由于冰晶形成而产生浓缩成分，因此可以进行冷冻而不发生滴汁和蛋白质的变性，而滴汁与蛋白质的变性可能使食品在冷冻与在冰箱中贮存期间质量发生变化。于是，冷冻的基本要求是冷冻食物尽量快、保持其最终温度尽量低、同时使冷冻介质与欲冷冻的食物尽可能紧密地保持接触。
在这方面，液体浸没法是一种好的冷冻方法，本发明者曾试图根据这样一种理论来改进盐水。
但是常规的液体浸没法有一缺点，即在食品的中心部分生长冰晶。尤其是，厚的冰晶由食物的中央部分向表面扩展，中心处的组织受到不希望有的损害，结果食物的质量变差。虽然这一现象的机制仍不清楚，但其情况就象是内部组织由中心部分朝表面方向破碎。因此认为食物是由其整个表面被快速冷冻，由于中心处的冻结而产生了应力。当这种应力达到极限时，组织最终破裂。
如上所述，按照液体浸没法，由于从整个表面开始快速冷冻，食品的中心部分会受到损害。上述缺点在使用具有极低沸点的液化气的Crogenic液体法中有更严重的后果。
因此，本发明的首要目的是提供一种冷冻易腐烂食品的方法。特别是，本发明的方法能够将整个食品在合适的状态下冷冻而不会使食品中心部位的质量变差。
虽然所有的常规冷冻方法都试图尽量增大与食品表面的接触面积以实现快速冷冻，但由于由表面开始冷冻食品所造成的缺点，食品的组织因食品中心部位冰晶的生长而受到损伤。本发明试图完全从一面来冷冻食品，从而使冷冻不会在食品内部停止。
为实现上述目的，传热装置、例如容器、盘、平板等等的一个表面与冷盐水或低沸点的液化气相接触。传热装置的另一表面则适于与欲冷却的物体相接触。这样，冷冻仅从与传热装置相接触的表面开始。
利用上述方法，只是从食品接触传热装置的表面开始冷冻，而不是整个食品一起冷冻。因此，在食品的内部不会生长冰晶，组织不受损伤。冷冻由食品与传热装置的接触面开始，逐渐进入内部，最后到达食品的另一表面并告结束。这样，就能使冷冻的食品的所有部分保持均一的质量。
图1是为实施根据本发明的一种冷冻方法所用的设备示意图。
图2是说明本发明实验1的测量方法的侧面剖视图。
图3表示猪肉的冷冻曲线。
现在参照附图来描叙本发明的一个优选的实施方案。
图1为实施本发明方法的一种设备的示意图。该设备通常包括槽1、装在槽1内的管2、压缩机3、和容器4。容器4是传热装置，欲冷冻的食品5置于其中。
槽1中装满无机或有机盐水6。利用槽1中的搅动浆片(未画出)搅动盐水6，用压缩机3使冷却介质(如氨、氟利昂等)经过反复压缩、液化与蒸发在管道2中循环，从而使盐水6冷却。
容器4的形状不限于示图1中所示的那些，它可以是改装成不下沉的盘或平板，只要保证欲冷冻的食品5不会直接与盐水6相接触即可。
另外，本发明中的容器4，即传热装置，采用浮在盐水6上的形式。但容器4可以改装成能在槽中拆卸的形式，只要盐水不进入容器4。
传热装置是由金属、树脂、玻璃这些材料或它们的复合材料制成的。
在本实施方案中，因为容器4漂浮着，搅动浆片造成的盐水6的对流不受削弱。因此，表面附近的液体温度能够保持很低。
当冷冻食品时，先将食品5置于容器4中，使容器4浮在盐水6上1到2小时。然后自盐水6中提起容器4，取出食品5。应该注意，在将食品5放入容器4内时若有霜或冰粘附在容器4的底面上，则导热效率会降低，因此在从盐水6中提起容器4时务必除去霜或冰。
应该指出，本发明中所用的盐水可用低沸点的液化气，例如液氮、液体二氧化碳等代替。
下面叙述使用本发明的冷冻法所作的实验结果。
实验1一块重1.1公斤、厚75毫米的猪肉放在铝盘上按上述方法冷冻。测量猪肉块各部分的温度。猪肉是贮存于0℃的冷藏肉。
所用的盐水是将40%的丙二醇、10%氯化钙、与50%的水并加入少量菜籽油混合而成的溶液，保持在-37℃。
如图2所示，在三个不同的部位测量温度，即，在肉中心附近离盘15毫米远处的A点，离那里40毫米远的B点，和离肉中心75毫米远的C点。
在图3中测量结果表示成温度与时间的关系。图3表明冷冻由下部向上部发展。
在三个小时的冷冻期间内，A点达到-27℃，B点-23℃，C点-8℃，而最低温度是在5小时后达到的;A点-29℃，B点-27℃，C点-21℃。此后，温度保持恒定。
如上所述，与常规的方法相比，冷冻物品的温度要低得多。
对肉内部的冷冻状况的研究表明，靠近表面的部分与中心部位之间没有特别的不同，鉴定表明基本上无冰晶生长。
在解冻后作感官鉴定以进行评价，取未冷冻的“冷藏肉”作为100，鉴定的结果列在表1。在表1中还列出了对用直接浸入盐水中冷冻的肉的类似的鉴定结果。
表1用本发明方 用直接浸没法冷冻的肉 法冷冻的肉颜色 100 90味道 95 85香味 90 90滴汁 无 少许结果发现，按本发明方法冷冻的肉其质量与未经冷冻的冷藏肉相当，与直接浸没而且中心部位受损伤的冷冻肉相比，其质量要好。
实验2
随后，可以按着本发明的方法冷冻各类食物。
例如，用实验1中所述的同样步骤冷冻一片75毫米厚的金枪鱼肉，在解冻之后，肉的质量与未经冷冻实验的金枪鱼肉同样好。
当一片40毫米长的黄尾鱼(Yellowtail)被冷冻时，在大约一小时内其上表面达到-25℃，肉的质量与鲜肉相当。
在冷冻牡蛎时，约20分钟内达到-20℃。带壳与不带壳的牡蛎的冷冻时间没有明显差别。甚至在解冻时也无滴汁形成，并且保持了新鲜与多汁的品质。
在冷冻“香菇”(蘑菇类)时，解冻的香菇强韧而多汁，其质地与未经冷冻的新鲜香菇相同。
另外，冷冻的豆腐在解冻后恢复到它的原来状态而未变性成干豆腐。
根据本发明，冷冻是从食品的一面开始，发展到整个食品。换言之，不是整个食品一起开始冷冻，因此可以方便地将整个食品冷冻而不损害其中心处的质量。于是，冷冻的食品能保持与新鲜食品相同的状态。
再有，本发明的方便之处在于食品无需捆扎或包裹。
权利要求
1.一种冷冻易腐烂食品的方法，包括以下步骤使一端开口的每件传热装置的一面与装在敞口槽中的冷盐水或低沸点液化气相接触，使欲冷冻的食品与传热装置的一个表面保持接触，因此，上述食品只从它与上述传热装置的上述一个表面相接触的表面被冷冻，从而避免了在食品内部形成冰晶。
2.权利要求1中陈述的一种冷冻易腐烂食品的方法，其中所述的传热装置是一个浅的板形金属容器，此金属容器浮在盐水或液化气的表面上。
全文摘要
一种冷冻易腐烂食品的方法，其步骤为，将传热装置的一个表面与冷盐水或低沸点液化气相接触，使欲冷冻的物品与传热容器的另一表面保持接触。因此，食品只从它与传热容器相接触的表面开始冷冻。
文档编号A23L3/36GK1048651SQ8910480
公开日1991年1月23日 申请日期1989年7月13日 优先权日1989年7月13日
发明者名越和法 申请人:日清品尝家牛肉株式会社