专利名称：畜禽血含铁营养酱的酿制方法
技术领域：
本发明涉及一种利用畜禽血为主要原料酿制的含铁营养酱的酿制方法。
近年来，由于传统的制酱原料(黄豆、蚕豆等)紧缺，价格上涨，严重地影响着制酱业的发展。因此，开发营养丰富、资源广泛、价格低廉的新原料资源，已逐渐引起人们的重视。例如日本公开特许7866499(公布于《日本公开特许公报》、公布日1978.7.13、共7页)将水生贝壳类动物产品的萃取残渣与热变性碳水化合物混合，经酿制得到优质酱类调味品就是一例。但这种方法要受资源产地限制，不利于推广。我国畜血资源十分丰富，据1980年中国农业年鉴统计的屠畜头(只)数推算，每年大约可产畜禽血67万吨。血液含有丰富的蛋白质、无机盐等营养物质，尤其含有丰富的人体所需的血红素铁，是一种很好的动物性蛋白物质。然而，这些血液资源除少量用于制造血粉和部分生化药品外，绝大多数被排弃到河流、农田、草原，既浪费了资源又污染了环境。在调味品方面，苏联和日本的专家曾采用盐酸水解法生产血酱油;本发明人也曾采用发酵法成功地生产出畜禽血营养酱油，并已获得国家发明专利，专利号为ZL87107895.3。但至今尚未见到利用畜禽血液制酱的报道。
本发明的目的在于提供一种以价廉、来源广泛的畜禽血液为主要原料、含有丰富的血红素铁营养酱的酿制方法。
本发明的技术方案是以健康畜禽血为主要原料，加以面粉、食盐等，经发酵的方法酿制酱，主要工艺流程为混料→蒸煮→破碎→冷却→接种→制曲→发酵→配兑→磨细→消毒→成品。
在上述工艺流程中将健康畜禽鲜血(或熟畜禽血)和面粉(生面或蒸、炒熟面)按2∶1～1∶2的比例混合均匀。
然后将上述混料投入蒸煮锅内，在0.8～1.4公斤/厘米2压力下，蒸煮10～15分钟;或在1.5～2.0公斤/厘米2压力下，蒸煮3～10分钟;也可用普通蒸锅蒸煮，待冒大气后继续加热蒸煮30～40分钟。
蒸煮后的熟料送入破碎机破碎成直径为0.1～0.5厘米的均匀颗粒。
破碎后的熟料冷却到45℃以下。
上述冷却后的熟料按0.2～0.8%拌入菌种，搅拌均匀后成为曲料。
将曲料置于制曲池内通风制曲。曲料厚20～50厘米，温度应保持在28～37℃之间，一般接种11～12小时，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度。以后再隔4～5小时，根据品温情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲，使曲料温度始终保持在33℃左右，并使其呈疏松状态。至22～26小时，曲料已着生淡黄绿色孢子，曲料颗粒内长满白色菌丝，即为成曲。
若无制曲池条件，也可用帘子制曲，即将曲料铺在置于木架的竹帘上，料厚10～20厘米，室内温度为28～37℃，湿度为80～90%，接种11～12小时后翻曲一次，以后根据品温进行翻曲，使曲料始终保持在33℃左右。至22～26小时，曲料表面布满淡黄色孢子，颗粒内白色菌丝茂盛，即为成曲。
无论采用何种方法制曲，料温都不宜超过40℃，最佳品温为32～33℃。
将成曲装入发酵池(或其它容器)稍压实，加入比重为12.5～16.5波美度，温度为60～65℃的热食盐水，添加量为成曲量的0.3～0.7倍，进行保温发酵。发酵分为前、后两期。前期温度为40～50℃，发酵5～10天;后期温度为50～60℃，发酵5～10天。发酵期间每天搅拌1～2次，即成初品。发酵保温可以采用水浴保、汽浴保温、火道保温等方法。一般以水浴保温为好。
将上述初品加食盐，使初品食盐总含量大于或等于12%。
配兑过食盐的初品用螺旋出酱机或其它机械磨细。
将磨细的初品隔水加热至70℃、30分钟;或80℃、20分钟消毒，然后加入0.1%苯甲酸钠或苯甲酸防腐，搅拌均匀，即出成品。
畜禽血酱具有正常酿制酱的色泽、滋味，无血腥、酸、苦、焦糊等异味，铁元素含量高于市售黄豆酱。经青海省卫生防疫站检验，卫生细菌及理化指标均符合GB2718-81国家酿造酱的甜面酱卫生标准，可供产销。
畜禽血酱的主要原料是血和面粉。畜禽血含有大量的蛋白质，可分解成众多的氨基酸，它们是人体需要的营养物质，其中谷氨酸是酱的鲜味的重要成份。面粉含有大量淀粉等碳水化合物，也是人体需要的营养成份，其中一部分淀粉可分解成糖，其甜味可以增加酱的风味。畜禽血酱铁元素含量高，平均在21.1毫克/100克，是市售黄豆酱含铁(8.9毫克/100)的2.4倍，而且血酱中的铁主要是血红素中的铁，易为人们吸收，因此具有补铁功能，对人体健康特别是婴幼儿、孕妇具有很大益处。
青海省卫生防疫站按中华人民共和国国家标准GB2718-81对市售黄豆酱和畜禽血酱作了细菌和理化指标检验，同时用WYZ-402A原子吸收光光度计检验酱内铁的含量。理化指标及含铁量检验结果见表1;细菌检验结果见表2。
表1理化指标及含铁量检验结果
表2细菌检验结果
酱的主要质量指标是氨基酸态氮，从表中可看出，血酱产品中的氨基酸态氮都大大超过了国家规定的标准(0.6%)，同时也高于市售黄豆酱(0.68%)。
此外，用畜禽血制酱，价格低廉，具有明显的社会效益和经济效益。屠畜血液得到充分利用，能减少环境污染，从而还具有良好的环境效益。
本发明的附图
为工艺流程图。
本发明中所采用的菌种为丝状真菌[FllamentousFungl]属中的米曲霉[Asperglllusoryzae(Ahlburg)Cohn]As3.951、As3.2792、IFFI2355;甘薯曲霉[Asperglllusbatatae]AS3.324;近绿曲霉[AsperglllusSubollvacousRaperetFennell]IFFI2313。在制酱时可以单独用米曲霉，也可以以米曲霉为主配合其它菌种，用多菌种的方法。以上菌种分别由中国科学院微生物研究所·北京(AS)及轻工部发酵工业研究所·北京(IFFI)保藏管理，均可按规定手续和价格购买。本发明所采用的菌种通过试管叙面培养、三角瓶培养和曲盘培养制成种曲。上述菌种及其培养方法详见《中国菌种目录》、中国微生物菌种保藏管理委员会编著，轻工业出版社，1983年10月第1版。
本发明有以下实施例。
例1(最佳实施例)健康猪鲜血10公斤，生面粉10公斤，混合均匀。放入蒸煮锅在1公斤/厘米2的压力下蒸煮15分钟。取出用破碎机破碎成直径为0.5厘米的颗粒。然后冷却到40℃，均匀拌入As3.591菌种60克，置入制曲池，料厚25厘米，当料温上升至33℃时，即自动通风，使料温始终保持在33℃左右。经26小时培养，曲料表面布满淡绿色孢子，曲料内长满白色菌丝，即为成曲。将成曲装入发酵池，稍压实，加13波美度、60℃热食盐水12公斤，前期45℃发酵7天，后期55℃发酵7天。发酵期每日搅拌一次。发酵完成后再加2040克食盐，搅拌均匀，用螺旋出酱机磨细。然后隔水加热70℃、30分钟，再加30克苯甲酸，搅拌均匀即出产品。
例2健康牛鲜血200公斤，炒面150公斤，混合均匀。蒸煮锅1.2公斤/厘米2蒸煮15分钟，取出用破碎机破碎成直径为0.5厘米的均匀颗粒，冷却到43℃。均匀拌入AS3.2792菌种1.75公斤，通风制曲，其中翻曲三次，品温最高为36℃，最低为30℃，22小时后曲料布满淡黄绿色孢子，颗粒长满白色菌丝即成曲。将成曲装入发酵池，稍压实。加入175公斤14波美度63℃热食盐水，前期47℃发酵6天，后期53℃发酵7天，发酵期每日搅拌1次。发酵完成后补加食盐38.5公斤。用螺旋出酱机磨细后隔水加热80℃、20分钟，加苯甲酸钠520克，搅拌均匀即出成品。
例3健康羊鲜血10公斤，生面粉12公斤，混合均匀。蒸煮锅1.8公斤/厘米2蒸煮5分钟，取出用破碎机粉碎成0.5厘米的均匀颗粒，冷却到41℃，将料分为两份，用IFFI2355菌种30克和AS3.324菌种30克，分别通风制曲，混合发酵。制曲的最高温度为35℃，最低温度为30℃、23小时成曲。发酵时加入16波美度65℃热食盐水13.2公斤。前期42℃发酵5天，后期53℃发酵5天，发酵期间每日搅拌一次。发酵完毕后加0.4公斤食盐，经螺旋出酱机磨细，隔水加热80℃、20分钟，加苯甲酸34克，搅拌均匀即出成品。
例4鸡血豆腐2公斤，蒸熟面粉2公斤，混合均匀。普通蒸煮锅蒸煮，冒大气后继续加热30分钟，取出破碎成直径为0.5厘米均匀颗粒，冷却到40℃，均匀拌入16克AS3.951菌种，帘子制曲，室温为32℃，5小时后翻曲3次，成曲后装入发酵罐，稍压实，加入60℃、14波美度食盐水2公斤。前期46℃发酵6天，后期56℃发酵6天，发酵期间每日搅拌一次，发酵完成后，加食盐200克，搅拌均匀，用螺旋出酱机磨细。初品隔水加热80℃、20分钟，稍凉后加苯甲酸钠5克，搅拌均匀即出成品。
权利要求
1.一种畜禽血含铁营养酱的酿制方法，经混料、蒸煮、破碎、冷却、接种、制曲、发酵、配兑、磨细、消毒等工序制成成品，其特征在于a、将健康畜禽鲜血(或熟畜禽血)和面粉(生面或蒸、炒熟面)按2∶1～1∶2的比例混合均匀；b、在0.8～1.4公斤/厘米2压力下在蒸煮锅内蒸煮10～15分钟；或在1.5～2.0公斤/厘米2压力下在蒸煮锅内蒸煮3～10分钟；或用普通蒸锅蒸煮，等冒大气后继续加热蒸煮30～40分钟；c、熟料破碎成直径为0.1～0.5厘米的均匀颗粒并使其冷却到45℃以下；d、冷却后的熟料按0.2～0.8%拌入菌种；e、用制曲池通制曲、曲料厚20～50厘米，温度为28～37℃，接种11～12小时后，第一次翻曲，以后间隔4小时进行第二次翻曲，使曲料温度始终保持在33℃左右；用竹帘制曲，曲料厚10～20厘米，室温为28～37℃，接种11～12小时后，第一次翻曲，以后根据品温进行翻曲，使曲料温度始终保持在33℃左右；f、保温发酵时，加入比重为12.5～16.5波美度、温度为60～65℃的热食盐水、添加量为成曲量的0.3～0.7倍；前期发酵温度为40～50℃，发酵5～10天，后期发酵温度为50～60℃，发酵5～10天；g、食盐配兑量使初品食盐总含量大于或等于12%；h、磨细的初品隔水加热至70℃、30分钟消毒；或80℃、20分钟消毒。
2.如权利要求1所述的酱的酿制方法，其特征在于a、制曲时，料温不宜超过40℃，最佳品温为32～33℃;b、发酵过程中，每天搅拌1～2次;发酵保温采用水浴保温、汽浴保温、火道保温等方法;c、消毒后的初品加入苯甲酸钠或苯甲酸防腐，其加入量为初品酱的0.1%。
3.如权利要求1或2所述的酱的酿制方法，其特征在于培养种曲的菌种是丝状真菌属中的米曲霉AS3.95l、AS3.2792、IFFI2355;甘薯曲霉AS3.324，近绿曲霉IFFI2313。
4.如权利要求3所述的酱的酿制方法，其特征在于制酱时可以单独用米曲霉，也可以以米曲霉为主配合其它菌种，用多菌种的方法。
全文摘要
一种畜禽血含铁营养酱的酿制方法。以健康畜禽血为主要原料，加以面粉、食盐等，经发酵的方法酿制酱。用这种方法酿制的畜禽血酱具有正常酿造酱的色泽、滋味，无血腥、酸、苦、焦糊等异味，并且营养丰富，铁元素和氨基酸态氮含量均高于市售的黄豆酱。由于开发利用了廉价来源广泛的畜禽血液资源，因此还具有明显的社会效益、经济效益和环境效益。
文档编号A23L1/22GK1041516SQ8910834
公开日1990年4月25日 申请日期1989年11月1日 优先权日1989年11月1日
发明者杨满寿, 张光天 申请人:青海畜牧兽医学院