专利名称：新型高浓度酵母制剂及其制备方法和用途的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新型高浓度液状或糊状的酵母制剂，它含有多元醇化合物，最好是象甘油这样的无毒多元醇化合物。本发明还涉及一种制备这种制剂的方法和该制剂的用途。
现在，面包酵母通常以袋装鲜压榨酵母的形式或粉状活性干酵母提供给家庭。小型或中型面包房也是购进鲜酵母或使用干酵母。一种称为乳状酵母或酵母奶(即一种鲜酵母的水溶液)，提供给最大型的面包房。在这种溶液中酵母(含27～29%干物量)的比例大约为每升产品750克。“乳状酵母”或“液状酵母”是由分离器制备的，并且产品的最大酵母含量取决于所用分离器的分离效果。
无论以上述哪种方式提供酵母都不十分满意。从送货到出售以及使用所花费的时间通常太多。在家庭中，酵母的需求不能预先计划，因此就不能得到鲜酵母。在冰箱里可能找到的鲜酵母块，大概已经干了，或者已霉变或已失去活性。原则上，干酵母的活性能保持很长时间，然而无论怎样它都要被溶解和适当地被“唤醒”以恢复其全部活性。
上边谈过的干酵母的问题适用于小型以及中型面包房。关于鲜压榨酵母，问题有要估计所需原料以及酵母的配料和粉碎状况，这些很难使用自动化设备来完成。
因为酵母的细胞比水致密，故提供给大面包房的“乳状酵母”往往沉积于运送酵母用的容器的底部，因此，酵母乳必须在使用前进行搅拌。结果一立方米含有200升以上的未结合的、过量的水。
烤制所用的酵母的批料和贮藏并不是完全没问题-无论对家庭烤制还是专业烤制。
因而，本发明的目的是消除上述的缺点。
本发明的目的之一是提供一种新型的、容易批料配制的高密度的液状或糊状酵母制剂。
本发明的另一个目的是提供一种酵母制剂，该制剂由于存在起着酵母细胞载体作用的多元醇化合物(最好是甘油)很容易溶解(可悬浮)。
甘油是一种生产酵母制剂特别优秀的添加剂，因为它是一种获准使用的食品添加剂。例如，它可以在咖啡包(coffee-bread)中用作稳定剂。
为生产所需浓度的酵母制剂，本发明的目的之一是提供一种浓度可以控制的液状酵母制剂。这种特性归结于添加多元醇化合物(最好是甘油)具有意想不到的效果，能制备出高浓度的酵母制品，其浓度远比常用的液状酵母(“乳状酵母”)制剂高得多。
本发明的另一个目的是提供一种酵母制剂，该制剂具有改进的承受冻结温度的能力，从而能承受反复的融化和冻结。
本发明再一个目的是提供一种没有沉淀、用前无须搅拌的液状酵母制剂。可以用所说的液状酵母做为常用的乳状酵母的代用品。在这种使用中，一立方米容器可以装运一吨高浓度液状酵母而不是750公斤到800公斤常用的液状酵母。
本发明涉及一种新型高浓度液状或糊状酵母制剂及其生产方法。该制剂含有多元醇化合物，最好是无毒多元醇化合物，诸如丙二醇、甘油、非发酵性单糖或寡糖或糖醇，如木糖、甘露醇和山梨醇，可溶性低聚或聚合的碳水化合物，如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖和聚乙二醇或其混合物。在本发明优选实施方案中，该制剂每公斤鲜压榨酵母(含27～29%干物量)含有10～200克甘油。胞外液中的多元醇浓度为5～50%(W/V)。
该制剂的特征在于每升液状或糊状物，酵母的含量超过800克(含27～29%干物量)。根据本发明制备的糊状制剂可含有每升制剂高达1100克的酵母。相应的液状制剂一般每升含800到1050克的酵母。该制剂进一步的特征在于液体的粘度很低，一般低于200厘泊(20℃)。
本发明还公开了这种新型高浓度酵母制品的制备及其应用。举例来说，该制剂可用作“乳状酵母”的代用品，并且改进了“常用”面包酵母和特殊的面包酵母(例如酸酵母)的特性以及改进了啤酒酵母、酒曲和葡萄酒酵母的特性。这种新型高浓度液状或糊状酵母制剂很容易批量生产，而且速溶。
图1描述的是冻结一次时甘油酵母活性保持率。
图2描述的是几次冻结-融化-冻结周期对甘油酵母制剂活性的影响。
图3描述的是用甘油液化酵母的情况。
图4描述的是当用制出的液状酵母的粘度表示时，不同的多元醇对酵母的影响。
图5描述的是当用制出的液状酵母对数粘度表示时，不同多元醇对酵母的影响。
本发明是基于以下完全意想不到的观察结果，即一种极少量的多元醇化合物(最好是甘油)能使压榨酵母溶化或被液化。酵母在甘油中的液化作用示于图3中。还发现，压榨酵母和放在一起的甘油或和其它多元醇的混合物的体积甚至可以比添加前酵母的体积更小。这些意想不到的观察结果具有工业应用价值，这能使本发明的稀释或浓缩的酵母制剂标准化，从而其浓度与在用新制品取代的制剂中酵母的含量一致。
制品的剂型是酵母含量和胞外多元醇浓度的函数。图3中的曲线表示这些剂型的近似边界线;曲线以上的区域表示的制品往往是糊状的;曲线以下的区域表示的制品是容易流动的。每升含830克酵母的水平线表示出酵母-水溶液的传统分离(器)技术的最大功效。
本发明是以下述公知的事实为依据的。多元醇化合物(诸如乙二醇和甘油)能防止冻结，甚至即便在冻结过程中也能防止蛋白质变质。多元醇化合物在试验室环境贮藏细菌和酵母(Mimicool法，-70℃)方面还当作助剂使用。在贮藏细菌和酵母菌株方面，用甘油贮藏以及作稳定剂的方法早已公知(US4，226，940;US3，960，664;US Re28，276;EP259 739和GB1530866)。
多元醇化合物(最好是甘油)的酵母溶剂化特性以前未被公开或应用于工业上。
这种现象是基于商品酵母约含72%的水分，其中胞内含70%而剩余的水分则在胞外(Oura，E，& Tanner，R，在贮存压榨酵母时外部和内部水分含量的变化，Int.Ferment.Symp.Yeasts，5th，London，Ont.，Canada 1980Abstracts，P213)。因此，约有20%重的新鲜酵母是胞外水分。举例来说，甘油必须以10%(重量)加到酵母中以使胞外液与甘油之比应为30%。如表1所示。甚至低浓度也能足以满足本发明所描述的酵母制剂的函数。
表1.
与胞外甘油含量成比例加到压榨酵母(含27～29%干物量)中的甘油量。
甘油添加量 细胞外克/100克 甘油%10.00 31.69.25 30.65.40 20.03.80 15.02.40 10.01.13 5.0借助于多元醇(最好是甘油)，还可以对胞外液的浓度进行控制以便与酵母细胞的浓度一致，从而避免了用分离器制备的传统含水“乳状酵母”通常出现的沉积。
根据本发明制备的液状或糊状高浓度酵母的粘度小，因此与压榨酵母的酵母含量(即每升的细胞量)一致的悬浮液可以像液体那样灌入或泵出。高浓度液状酵母的粘度在20℃时一般低于200厘泊。传统液状酵母和根据本发明制备的不同的酵母制剂在20℃时的粘度详述于图4中。
纵带G1、G2和G3分别表示每升含1040克酵母(含27～29%干物量)并且甘油的胞外浓度为14.1%、10.6%，和7.0%(W/V)的高浓度酵母的粘度。
纵带G4、G5和G6分别表示已调节到每升含100克酵母(含27～29%干物量)并且甘油的胞外浓度为14.9%、11.1%、和7.4%(W/V)的高浓度酵母的粘度。
纵带W1、W2和W3分别表示每升酵母的含量为750克、800克和830克在水中传统酵母乳液的粘度。
纵带EG和PG分别表示每升含1040克酵母并且乙二醇和丙二醇的胞外浓度为17.8%和16.6%(W/V)的高浓度酵母的粘度。
纵带S1和S2分别表示含1000克和960克酵母并且山梨醇的胞外浓度为8.3%和10.9%(W/V)的高浓度酵母的粘度。
图5给出上述酵母制剂的对数粘度。
根据本发明制备的高浓度酵母含有1%～20%(W/W)的多元醇化合物和80%～99%(W/W)的新鲜酵母，其中该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。
甘油是本发明优选的实施例。它一般使用1%～99.5%(W/V)溶液，最好是60%～90%(W/V)溶液。
木糖、山梨醇以及其它固体多元醇化合物是适用的，但它们不如甘油那样方便，因为在使用这些固体多元醇前必须溶化。其典型用量为20%～80%(W/V)溶液。在本发明某些优选实施例中，每公斤新鲜酵母使用10～100毫升30%～100%的甘油;每公斤新鲜酵母使用60～90毫升30%～70%(W/V)的木糖;每公斤新鲜酵母使用60～120毫升30～50%(W/V)的山梨醇;以及每公斤新鲜酵母使用100～250毫升30%～50%(W/V)可溶性淀粉。
可溶性多糖类(如Zulkowsky淀粉)是适用的，但它们可能会引起一些枝节问题，因为它们可能含有可发酵的糖，使酵母在制备时产生泡沫。然而，当可发酵糖消耗后，同样可以把可溶性淀粉酵母制剂象其它含多元醇化合物酵母制剂那样使用。
根据本发明制备的高浓度酵母是液状或者糊状的。在优选实施例中，它含有每公斤新鲜的压榨酵母10～200克甘油。胞外液中酵母的浓度为5～50%。该制剂可经受冻结温度以及重复的冻结、融化和再冻结。液状高浓度酵母制剂粘度很低(即在20℃时小时200厘泊)，因为在制剂中抑制了酵母细胞的聚集，从而制剂很容易批量生产且速溶。酵母细胞的胞外液在制剂中的浓度近似于酵母细胞浓度，在此情况下，降低了酵母细胞的沉积，并使制剂在许多工业用途中显示出优越性。
该高浓度酵母制剂的特征在于每升酵母制剂具有高于800克酵母的浓度。胞外液中多元醇化合物(最好是甘油)的浓度为5～50%(W/V)。
该制剂具有保持其活性、速溶以及容易批量生产、悬浮均匀并能经受反复冻结和融化的诸项能力。
在其液状形式中，高浓度酵母制剂含有3%～20%(W/W)多元醇化合物和80～97%的新鲜酵母。该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。在优选实施例中，该制剂含有每公斤压榨酵母30～200克甘油。所说的高浓度液状酵母制剂通常酵母的含量为每升制剂830克/1050克酵母(含27～29%干物量)并且胞外液中多元醇化合物的浓度为10%～50%，最好是20%(W/V)。这种制剂在20℃时的粘度通常低于200厘泊。
在其糊状形式中，高浓度酵母制剂含有约1～4%(W/V)的多元醇化合物和约96～99%(W/W)的鲜酵母。该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。在优选实施例中，该制剂含有每公斤鲜酵母10～40克甘油。所说的糊状高浓度酵母制剂通常酵母的含量为每升酵母制剂高于800克酵母(含27～29%干物量)。胞外液中多元醇化合物的浓度为5～15%，最好是10%(W/V)。
至于根据本发明制备的酵母的使用不会对用户产生批料的问题，因为酵母制剂可以容易地进行调节以使1毫升酵母制剂相当于1克鲜酵母。
根据本发明制备的高浓度液状或糊状酵母制剂是借助连续轻轻搅拌把1～20%(W/W)的多元醇化合物添加到鲜酵母中而制备的。该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。在本发明的优选实施例中，是把10～200克甘油加到1公斤的酵母饼中。当多元醇化合物(最好是甘油)的浓度增加时，酵母悬浮液的粘度骤减，即该酵母变成流动的、液状的。
这种现象设想是由于多元醇化合物(最好是甘油)能粘着到酵母外壁糖蛋白聚糖组分上，并能比水更为有效地防止酵母聚集物的形成。由于这样形成的“单细胞”的酵母颗粒尺寸小，并且由于多元醇的润滑作用使得细胞间的摩擦力降低，所以溶液容易流动。
如果需要高浓度液状酵母制剂，那么借助轻轻搅拌把3～20%(W/W)的多元醇化合物添加到鲜压榨酵母中即可，多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。在本发明优选的实施例中是在轻轻搅拌下，每公斤新鲜酵母添加30～200克的甘油。
如果需要高浓度糊状酵母制剂，那么借助连续地轻轻搅拌把1～4%(W/W)的多元醇化合物添加到新鲜压榨酵母中即可，该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。在本发明优选实施例中，每公斤鲜酵母添加10～40克甘油。
高浓度酵母制剂是用来取代乳状酵母并用大容器供给大面包房。
分装高浓度液体酵母制剂无论是以单个装有多于一次量的零售包装形式(视情况用配料装置提供，例如自动配料机)还是以包含许多一次配料容器的组合包装形式均可。
高浓度糊状酵母制剂最好是以可挤压配料形式例如牙膏或者装在可挤压的小容器、金属箔或塑料袋中，每袋装一次剂量。另外，制剂也可以用象人造黄油那样的方式装入小容器中。
此外，本发明在特殊的高浓度面包酵母(例如改进质量的酸酵母)的制备方面显示出优越性，并且还在改进高浓度啤酒酵母和葡萄酒酵母的制备方面有用。
根据本发明制备的酵母其特征在于它与面团以两种方式进行混合，而不需预先混合使之活化。
根据本发明制备的酵母制剂在冻结温度下贮藏要比不含多元醇化合物(最好是甘油)添加剂的要好。与常用的液状酵母(冻结的)相比，由于在“从固体到液体的相转变方面所需的能量低(仅约为50%)，所以本酵母制剂容易融化。
此外，根据本发明制备的酵母制剂可以几经融化和冻结而其活性没有降低到被破坏的程度。
根据本发明制备的冻结形式的酵母制剂不仅适用于家庭，而且适用于小型和中型面包房。
由于其均匀如液体的粘度，故容易混合并可用自动化设备进行配料。冷冻贮藏会确保质量将保持不变。当酵母贮藏在密闭的容器中加以冻结时，避免了干燥以及霉和细菌的感染和繁殖。
本发明的实施方案在下面的例子中进行详述。
实施例1含甘油的高浓度液状酵母的制备用在94克99.5%美国药典级(US Pharmacopea)甘油中悬浮1公斤新鲜酵母的方法来制备流动性极好的30%(W/V)制剂。鲜酵母是以每次少量放入的方式并在持续轻轻搅拌时加入的。这种制剂适用于一个配料袋和几个配料袋，它可以使用几次，用前融化，用后冻结。
该制剂的特征是在胞外液中甘油浓度为10～50%。
实施例2含甘油的高浓度糊状酵母的制备含10%(W/V)浓度的制剂是在持续轻轻搅拌悬浮物时用少量加入酵母的方式把1公斤新鲜酵母悬浮在25克99.5%药典级甘油的方法制备的。制剂适用于批料包装。制剂的特征是胞外液中的甘油浓度为5～15%。
实施例3冻结时保持酵母制剂的活性实施例2中制备的酵母制剂以5克的配料量冻结。于-20℃温度下贮藏1～13个星期。要调查的批料在30℃的水中融化，其被测活性用一种标准化烤制试验做指示。其中使用了280克小麦面粉、170毫升水、4克食盐和5毫升酵母制剂(相当于5克新鲜酵母)合成面团。让面团在35℃温度标准化的条件下，在一种SJA(S.J.A.，stockholm，Sweden)发酵仪中发酵。发酵1个小时后，放置一小时并再发酵一小时，由此反复进行。每两小时测量一次二氧化碳的产生情况。测量的结果用两个平行试样(1)和(2)示于图1中。
实施例4融化-冻结周期对酵母制剂活性的影响
在五个周期过程中研究反复融化和冻结对实施例2中制备的酵母的影响。每个周期持续时间为1星期。在测量活性前，让制剂在室温或在30℃水中融化，此后，把它再次放在冰箱中(-20℃)一个星期。其被测活性用一种述于实施例3的标准化烤制试验做指示。测量的结果用两个平行的试样(1)、(2)示于图2中。
实施例5啤酒酵母的应用可把述于实施例1、2和5之一的制剂应用于通常的啤酒酵母，例如Saccharomyces或S.Carlsbergensis。这种制剂典型用户是本身不希望生产所需酵母的啤酒厂。当然，啤酒厂本身可以用本发明的方法生产其所需酵母。如果啤酒厂小并且不经常需求酵母的话，则在使用本发明的方法或根据本发明制备酵母的方面显示出优越性。使用本发明的方法并且根据本发明制备的酵母，可制取质量均一的制品。
实施例6酸酵母的应用酸酵母是一种由合适的酵母(例如Saccharomyces cerevisiae或Candidamilleri)和相适应的乳酸杆菌属细菌的传统混合物。几乎没有任何市售的产品。面包师们传统地使用他们自己的酸面团已有很多代了。在这种情况中，酸面团活性的终结则是限制因素。用本发明的方法，也能够以高度控制的方式来生产一种酵母和相适应细菌的混合悬浮液。该悬浮液的特性甚至在容器中长时期贮存仍是稳定的，而且悬浮液可以以实施例1和实施例2的方式提供零售。
实施例7葡萄酒酵母的应用葡萄酒酵母通常作为活性酵母粉供应给消费者，它应用于已经说过的有关啤酒厂的问题中。一种优良的制剂可以用普通的方式培养和压榨，然后溶解成述于如实施例1，2，8和9那样相适应的形式。
实施例8含木糖高浓度酵母的制备一种含木糖的高浓度液状酵母制剂是这样制备的，即把1公斤新鲜酵母(含27～29%干物量)溶解到90毫升的70%(W/V)木糖的水溶液中，并轻轻地混合而得到一种均质的悬浮液，产品的酵母含量为每升100克且胞外木糖的浓度为23%(W/V)。
实施例9含山梨醇的高浓度酵母的制备含山梨醇的高浓度液状或糊状酵母制剂是这样制备的，即把1公斤新鲜酵母(含27～29%干物量)溶解到80毫升或120毫升的30%(W/V)山梨醇中，并轻轻混合。而胞外山梨醇的浓度分别为8.3或10.9%(W/V)且相应酵母的含量分别为每升1000克和每升960克。
实施例10含可溶性淀粉的高浓度液体酵母的制备一种含可溶性淀粉的高浓度酵母制剂是这样制备的，即把1公斤新鲜酵母(含27～29%干物量)溶到240毫升的30%部分水解淀粉的水溶液中。
实施例11高浓度液体酵母制剂的粘度通常高浓度液体酵母的粘度在20℃时小于200厘泊。常用的液体酵母制剂和根据本发明制备的不同酵母制剂在20℃时的粘度详示于图4和图5中。
纵带G1，G2和G3分别表示在20℃时每升含1040克高浓度酵母(含27～29%干物量)以及甘油的胞外浓度为14.1 10.6和7.0%(W/V)。
纵带G4，G5和G6分别表示已经调节到每升含1000克酵母(含27～29%干物量)并且胞外甘油浓度为14.9，11.1和7.4%(W/V)高浓度酵母的粘度。
纵带W1，W2和W3分别表示每升酵母的含量为750克，800克和830克在水中常用酵母乳液的粘度。
纵带EG和PH分别表示每升含1040克酵母并且乙二醇和丙二醇的胞外浓度为17.8和16.6%(W/V)的高浓度酵母的粘度。
纵带S1和S2分别表示含1000克和960克酵母并且山梨醇胞外浓度为8.3和10.9%(W/V)的高浓度酵母的粘度。
权利要求
1.一种高浓度酵母制剂，其特征在于含有1～20%(W/W)的多元醇化合物和80～99%(W/W)的新鲜酵母，该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物5所说的高浓度酵母制剂具有每升酵母制剂高于800克酵母(含27～29%干物量)的浓度5胞外液中低级多元醇的浓度为5～50%(W/V)3所说的制剂具有保持其活性的能力、速溶的能力、以及具有容易配料、可均匀悬浮和承受反复冻结和融化的能力。
2.根据权利要求1所述的高浓度酵母制剂，其特征在于多元醇化合物是甘油，并且酵母制剂含有每公斤鲜酵母10～200克的甘油;所说的高浓度酵母制剂具有每升制剂高于800克酵母(含27～29%干物量)的浓度，并且胞外液中甘油的浓度为5～50%(W/V)。
3.一种高浓度酵母制剂，其特征在于含有3～20%(W/W的多元醇化合物和80～97%鲜酵母，该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物;所说的高浓度酵母制剂具有每升酵母制剂高于800克酵母(含27-29%干物量)的浓度;胞外液中多元醇化合物为10～50%，最好是20%(W/V);所说的酵母制剂在20℃时的粘度小于200厘泊;所说的制剂具有保持其活力的能力、速溶的能力、以及具有容易分批、可均匀悬浮和承受反复冻结和融化的能力。
4.根据权利要求3所述的高浓度酵母液状制剂，其特征在于多元醇化合物是甘油，并且酵母制剂含有每公斤鲜酵母30～200克的甘油;所说的高浓度酵母制剂具有每升制剂高于800克酵母(含27～29%干物量)的浓度，并且胞外液中甘油的浓度为10～50%，最好是20%(W/V);所说的酵母制剂在20℃时的粘度小于200厘泊。
5.一种高浓度糊状酵母制剂，其特征在于含有1～4%(W/W)的多元醇化合物和96～99%(W/W)鲜酵母;该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖以及聚乙二醇或其混合物;所说的高浓度酵母制剂具有每升制剂高于800克酵母(含27～29%干物量)的浓度;胞外液中多元醇的浓度为5～15%(最好是10%)(W/V)。所说的制剂具有保持其活性的能力、速溶的能力、以及具有容易配料、可均匀悬浮和承受反复冻结和融化的能力。
6.根据权利要求5所述的高浓度糊状醇母制剂，其特征在于多元醇化合物是甘油;并且酵母制剂含有每公斤鲜酵母10～40克的甘油;所说的高浓度酵母制剂具有每升制剂高于800克酵母(含27～29%干物量)的浓度，并且胞外液中甘油的浓度为5～15%(最好是10%)(W/V)。
7.一种制备权利要求1～6所述的高浓度酵母制剂的方法，其特征在于通过轻轻搅拌将1～20%(W/W)多元醇化合物加到新鲜酵母中，该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。
8.一种制备权利要求2、4或6所述的高浓度酵母制剂的方法，其特征在于通过轻轻搅拌加入每公斤新鲜酵母10～200克甘油。
9.一种制备权利要求3或4所述的高浓度液状酵母制剂的方法其特征在于通过轻轻搅拌加入3～20%(W/W)的多元醇化合物所述多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合的碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。
10.一种制备权利要求4所述的高浓度液状酵母制剂的方法，其特征在于通过轻轻搅拌加入每公斤鲜酵母30～200克甘油。
11.一种制备权利要求5或6所述的高浓度糊状酵母制剂的方法，其特征在于通过轻轻搅拌将1～4%(W/W)的多元醇化合物加入鲜酵母中，该多元醇化合物选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇(如木糖、甘露醇和山梨醇)、可溶性低聚或聚合碳水化合物(如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖)以及聚乙二醇或其混合物。
12.一种制备权利要求6的高浓度糊状酵母制剂的方法，其特征在于通过轻轻搅拌加入每公斤鲜酵母10～40克甘油。
13.一种根据权利要求3或4制备的高浓度液状酵母制剂，其特征在于用于取代乳状酵母。
14.一种根据权利要求5或6制备的高浓度糊状酵母制剂，其特征在于是以一种可挤压批料形式盛装的。
15.一种根据权利要求3或4制备的高浓度液状酵母制剂，其特征在于是以单个装有多于一次剂量形式盛装的，视情况可用配料装置提供。
16.一种根据权利要求1～6制备的高浓度液状或糊状酵母制剂，其特征在于是以包含许多一次配料容器的组合包装。
17.一种用根据权利要求7～12的方法制备的高浓度特殊面包用酵母，其特征在于改进了酵母制剂的质量。
18.一种用根据权利要求7～12的方法制备的高浓度酸酵母，其特征在于改进了酵母制剂的质量。
19.一种用根据权利要求7～12的方法制备的高浓度啤酒酵母，其特征在于改进了酵母制剂的质量。
20.一种用根据权利要求7～12的方法制备的高浓度面包酵母，其特征在于改进了酵母制剂的质量。
21.一种用根据权利要求7～12的方法制备的高浓度葡萄酒酵母，其特征在于改进了酵母制剂的质量。
22.一种用根据权利要求7～12的方法制备的高浓度酒曲，其特征在于改进了酵母制剂的质量。
全文摘要
公开了一种新的高浓度液状或糊状酵母制剂及其制备方法和用途。该制剂含有约为1～20％(W/W)的多元醇和鲜酵母。多元醇选自丙二醇、甘油、非发酵单糖或寡糖或糖醇、可溶性低聚或聚合的碳水化合物以及聚乙二醇或其混合物。该高浓度酵母制剂具有每升酵母制剂高于800克酵母的浓度并且胞外液中多元醇的浓度为5～50％。该制剂对恢复其活性、速溶以及容易一次配料、悬浮均匀并能经受反复冻结和融化的诸能力有所改进。
文档编号C12N1/18GK1054098SQ9110090
公开日1991年8月28日 申请日期1991年2月13日 优先权日1990年2月16日
发明者卡里·斯沃兰塔 申请人:阿克奥有限公司