专利名称：三豆冷冻饮品加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的加工方法，特别是用土豆、大豆、豇豆为原料制作冰淇淋或者雪糕的加工方法。
在现有的冷冻饮品制作技术中。大多数采用牛奶为原料制作冷冻饮品。由于这类冷冻饮品以动物奶为原料，因此该冷冻饮品中含胆固醇较高，但蛋白质的含量较低。为了提高冷冻饮品的营养成分，近年来，已有用植物蛋白为原料代替部分牛奶制作冷冻饮品，特别是用大豆为原料制作冷冻饮品。利用大豆等植物蛋白为原料制作冷冻饮品，能够提高营养成分，但必须去除异味，特别是要去除豆腥味，才能被消费者接受。在去除豆腥味中，有的采取高温煮沸脱腥。如CN87105810专利，用大豆、花生、芝麻为原料制作复合蛋白奶粉，脱腥处理采取加热到104-124℃，经过4秒至20分钟去除豆腥味。CN86104538专利，用大豆直接生产冰淇淋的方法，其工艺为，大豆经过制浆处理-一次蒸煮去腥处理-沉淀含油蛋白并去腥处理-一次混料和胶磨处理-二次蒸煮去腥处理-二次混料和胶磨处理-制作冷冻饮品，为了除去豆腥味，采用蒸煮和盐析去除豆腥味。
本发明的目的是充分发挥我国豆类及马铃薯资源优势，取其营养之长，采用合理工艺，生产一种高干物质、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等营养丰富的冷冻饮品。并采用可靠的脱腥技术，保证产品食用无异味，食后不腹胀，易消化吸收，且成本低廉的冷冻饮品。
本发明的特征是原料土豆、大豆、豇豆经过去杂去皮筛选后;先将土豆进行蒸煮、胶磨后放置待用。大豆、豇豆分别磨粉，过120目筛，然后将大豆、豇豆分别用60℃水调合成糊状，充分搅拌，静置20分钟，再分别胶磨，配成豆浆。
豆浆加入60℃水温的夹层锅中，充分搅拌，首次加温至沸，保持10分钟，进行杀菌脱腥处理。
在豆浆中加入0、5-1%的沸油，继续加温至沸，充分搅拌，保持10分钟，进行油化脱腥处理。
按重量比土豆∶大豆∶豇豆＝7-10∶6-8∶4-5，向豆浆中加土豆糊、辅料，充分搅拌，冷却至20-40℃，再经胶磨老化降温至2-4℃，充气3-4小时，凝冻、制作冰淇淋、雪糕等。
加入的辅料为糖14-18%，奶粉3-5%，小麦精粉0、7-1%，明胶和食盐各0、2-0、3%。
本发明具有如下优点和积极效果1、原料来源十分充足，我国是大豆、土豆主产国之一，同时各地均可种植豇豆，容易得到丰富的原料。又易于运输及贮藏。
2、主料为土豆、大豆、豇豆，制成的饮品集中了三种作物的营养优势。其产品主要质量指标为干物质含量≥24%;含总糖量≥17%;蛋白质≥2、1%;脂肪≥1%;含酸量≤0、2%。其卫生指标符合国家食品卫生标准GB2759-81的规定。产品质量克服了单一的果汁型、乳制、豆制同类产品的不足，以多种复合营养状态存在于产品之中，并保持了产品的天然风味。
3、在常压下脱腥，不仅营养破坏较少，而且脱腥彻底，还可防止食用后产生腹胀现象，易于人体吸收。
4、工艺简单易行，投资较少，周期较短，见效快，利于推广应用。利用生产一般冰淇淋设备，在加一套前处理设备即可。
5、生产成本低，价格比同类奶制品低30-40%。
附图
三豆冷冻饮品加工工艺流程图下面详细叙述
具体实施例方式原料及其配比为鲜土豆∶大豆∶豇豆＝70-100∶60-80∶40-50。原料最佳配比为土豆∶大豆∶豇豆＝10∶7.5∶5。
先将表面光洁、芽眼浅、黄肉、无异味的一级土豆清洗干净，经机械或手工去皮，通过蒸汽锅蒸熟，然后切成2厘米见方的小块送入胶体磨磨成糊状，待豆浆杀菌脱腥后随同辅料进入蒸汽夹层锅充分搅拌均匀。然后将大豆、豇豆去除机械杂质，再送入全自动磨粉机中，先脱掉种皮，剩余的粉实全部加工成粉，细度达120目。
大豆、豇豆粉采用热磨法，以避免豆粉中蛋白质变性，及钝化脂肪氧化酶为度。采用设备为胶体磨。将加工成的大豆、豇豆粉分别加入50-60℃水中调合，加入水量分别为豆粉用量的5-10倍，经搅拌成豆糊。静置20分钟胶磨豆糊，并胶磨细度达150目。
将热磨的豆糊、还需加温处理，以进一步失去豆类中酶的活性，使某些异味成份随同蒸汽挥发而分离。采用设备为蒸汽夹层锅。将豆糊按水、料配比徐徐加入水温60℃夹层锅中，不断搅拌，并通过蒸汽加热至沸，再将豇豆豆糊在充分搅拌状况下徐徐加入至沸，并保持10分钟，这样反复加温至沸的豆浆液也同时达到了灭菌之效应。
由于豆腥味是脂肪氧化酶导致，其实质就是使豆浆内脂肪酸中的顺1、4戎二烯催化后氧化成1、3-顺反氢过氧化物，然后这些过氧化物又分解呈豆腥味，因此，在常温下为了脱腥彻底，除了加温蒸煮外，还采取油化脱腥处理。将加温至沸的豆浆液迅速加入沸油，并充分搅拌均匀。油的用量为浆液用量的0.5-1%。为防止油入锅飞溅，先在沸油中加入能充分吸附油液的膨化食品，待油浆充分混合，将其捞出。并使浆料保持煮沸20分钟。这种脱腥技术经聚丙烯酰胺电泳技术检验，脂酶同工酶在胶板上没留任何踪迹。加入油脂还可提高口感及改善色泽。
产品质量的优劣，不仅与配方有关，而且也与辅料及其它生产方面的一些问题有着密切的关系。在配料过程中，要严格按照配方投入蔗糖，比例为14-18%为宜。加入适量的奶粉以增加浓郁的奶味的同时，也起到良好的乳化作用，加入比例为3-5%。为保持冷冻饮品的形体及细腻的组织和无明显的冰晶，添加少量的小麦粉和明胶，用量比例分别为0、7-1%和0、2-0、3%。为补充营养成份，适当加入一些无机盐，其用量等同于明胶量。以上辅料入锅前，除蔗糖直接入锅外，明胶先用15℃温水浸泡搅拌半小时;再加沸水充分溶解入锅。小麦粉、奶粉、食盐用水调合均匀，水料比例为5-10∶1。胶磨后徐徐加入处理后的浆体中，并不断搅拌。为提高混合原料的粘度，利于凝冻时膨胀率的提高，以及明胶与水充分地结合，进行冷却老化。将高温的浆体通过冷热交换器，降温至20-40℃，再次胶磨之后送入老化缸，经过毛式搅拌和夹层盐水冷却2-4℃，老化3-4小时，这样大大提高浆料的粘度。凝冻前亦可加入香粉少许调味。
正确而稳定地控制凝冻温度是产品质量优劣的关键。生产冰淇淋最好使浆料凝冻后温度在-2℃--5℃间为宜。温度过高浆料结构无一定强度，而且浆料中空气因升温而逸出，造成膨胀率下降。温度太低，不仅机器易损坏，而且流性下降，成型不理想。生产雪糕时，老化的浆料经凝炼、薄模冻结，产出成品，冻结槽温度在-15℃--20℃之间效果最佳。对于产品的膨胀率与机械性能有直接关系，经验证达35%-80%之间。形成的产品表面光亮，形体柔软，口感滑润、肥美。
权利要求
1.一种用鲜土豆、大豆、豇豆全粉生产冷冻饮品的方法，其特征是主要工艺流程为(1)原料经筛选，土豆蒸煮、胶磨，大豆、豇豆分别磨粉、加水调合成豆浆；(2)豆浆加温至沸10分钟，杀菌脱腥处理；(3)在沸豆浆中加入0、5-1%的沸油，煮沸10分钟、油化脱腥处理；(4)加入辅料调合、冷却、胶磨、再冷却老化、凝冻、制作冷品；(5)原料配比土豆∶大豆∶豇豆=7-10∶6-8∶4-5。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是辅料为糖14-18%，奶粉3-5%，精粉0、7-1%，明胶和食盐0、2-0、3%。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是原料最佳配比为土豆∶大豆∶豇豆＝10∶7、5∶5。
全文摘要
本发明提供了一种以鲜土豆(或全粉)、大豆、虹豆全粉为主要原料制做冷冻饮品的方法。鲜土豆(或全粉)、大豆、虹豆的配比为7-10∶6-8∶4-5。用该方法制成的冷冻饮品，干物质含量高，蛋白质含量为脂肪含量的二倍，亦是同类乳制品蛋白含量的二倍。它富含多种微量元素，而胆固醇含量却甚低。该产品具有原料来源充足，成本低廉，口感细腻、滑润、味道好等特点。
文档编号A23G9/04GK1059453SQ9110908
公开日1992年3月18日 申请日期1991年9月25日 优先权日1991年9月25日
发明者熊淑芳, 张颖力, 黄建军, 杨慧民, 谢志刚 申请人:内蒙古自治区农业科学院