专利名称：制备酸奶饮料的方法
技术领域：
本发明涉及用脱脂奶作为原料制备具有优异贮存稳定性的酸奶饮料的方法。
动物乳汁中的乳蛋白，即酪蛋白，形成一种复合物，即水溶液中的酪蛋白胶束。动物乳蛋白的稳定性应归因于酪蛋白胶束所具有的稳定性。
已知平均直径为1500
的大酪蛋白胶束在牛奶中作为稳定的疏水胶体被分散。据报道，胶体的稳定性决定于作用在胶体颗粒之间的两种不同的力，即范德瓦尔斯力和静电所引起的排斥力。特别是静电引起的排斥力更主要。事实上，牛奶中(PH6.7)的酪蛋白胶束总体上具有负的极性，静电引起的排斥力在酪蛋白胶束间作为排斥力产生一种干涉酪蛋白胶束间的缔合作用和凝聚作用的能量，从而使疏水胶体具有了稳定性。使酪蛋白胶束具有稳定性的另外一个因素是表面活性。
总的来说，凡具有两亲性质的物质就有表面活性。乳蛋白酪蛋白具有两亲性结构，在蛋白分子上有一个亲水区和一个疏水区。乳蛋白酪蛋白较其它蛋白质有更高的疏水性，它被认为具有表面活性，这一点在酪蛋白胶束结构的稳定性上也起了一定的作用。
然而在酸性条件下，由于酪蛋白胶束的凝聚作用，并不像上述所见到的那样。因此，关于酪蛋白胶束在酸性条件下的稳定性报道得很少，其中一个例子是日本专利公开NO.51-38780(1976)中有描述，其中使酪蛋白胶束结构保持稳定的方法是在脱脂奶中加15%(W/W)或更多的糖，然后再往形成的混合物中加酸。所提出的这种加入大量的糖，借助糖和乳蛋白酪蛋白间的相对亲合力来改变酪蛋白胶束结构从而防止酪蛋白胶束凝聚的方法，由于加入了大量的糖来保持其贮存稳定性，因而不适于用来制备低热值的酸奶饮料。
因此，期望在向脱脂奶中加酸以使饮料酸化时，加入少于15%(W/W)的糖。然而，由于加糖量少了，酪蛋白胶束大量凝聚，导致饮料中产生大量沉淀，从而损害了饮料的外观性状和口味，因此也损害了饮料的商业价值。
因此，在开发低热值饮料时急需这样一种制备酸奶饮料的方法，即该酸奶饮料具有优异的贮存稳定性，而在制备过程中向脱脂奶中加酸时不需考虑所加糖的量。
本发明的目的是提供一种制备酸奶饮料的方法，这种酸奶饮料的加糖量少并具有优异的长期贮存稳定性。
本发明的上述和其它目的，通过下面的描述将是显而易见的。
按照本发明，提供了一种制备酸奶饮料的方法(该酸奶具有优异的贮存稳定性)，包括向脱脂奶原料中加酸使原料变酸，然后将该酸化的原料做均化处理。
下面对本发明做详释。按本发明的方法，在脱脂奶中加入酸使之酸化，然后均化打碎凝聚的酪蛋白胶束颗粒，以制备一种具有优异贮存稳定性的酸奶饮料。
本发明中用作原料的脱脂奶实例是由牛奶、羊奶或马奶制得的脱脂奶、脱脂奶粉或浓缩的脱脂奶，它们可以单独或结合在一起用作原料。
在本发明的方法中，在向脱脂奶里加酸时，如果必要，可以加任意量的糖。加入糖的量按脱脂奶和所加糖的总量计最好少于15%(W/W)。加的糖可以是单糖，如葡萄糖，半乳糖或果糖;双糖，如蔗糖，麦芽糖或乳糖;三糖，如棉子糖;四糖，如水苏糖;以及糖醇，如山梨糖醇，甘露糖醇或赤藓糖醇。
加到脱脂奶中或脱脂奶与糖的混合物中的酸的实例有有机酸，如乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、葡萄酸、琥珀酸或富马酸;或无机酸，如磷酸。为防止酪蛋白胶束由于时间过长而偏离等电点，最好尽快地调节PH值。例如，最好先调酸浓度到10%(W/W)，然后在彻底搅拌条件下迅速加入该酸。
在本发明的方法中，用这种办法得到酸奶制品后，再用一种均化方法进行处理。在原料中加酸以后的任何时间都可以进行均化处理。这种均化处理可在加酸以后立即进行，也可以在按饮用所需的量加入糖、调味剂或食品着色剂后，将最终产品进行均化处理。
可以用一种均化装置，如均化器，来进行均化处理。在均化处理中加工压力最好不低于50kg/cm2，更优选的压力是不低于150kg/cm2以改善长期贮存的稳定性。如果维持上述的加工压力，则对酸奶制品的均化处理速率就没有特别的限制。除了均化器之外，其它的均化设备，如市售的、由SHIN-MARV ENTERPRISE KK制造的、商标名为“DYNO-MILL”的磨也可以使用。
均化处理最好是在最终产品中的固体脱脂奶成分的含量在0.6-3.0%(W/W)的情况下进行。虽然对均化处理的温度没有限定，但通常是在室温下进行处理。为改善最终产品的口味，调节PH值的优选范围为3.0-4.0，更优选的范围是3.3-3.8。
按本发明的方法制做的酸奶饮料在这种酸度范围下，范德瓦尔斯力和由静电产生的排斥力被认为是在上面所提到的中性PH范围内保持乳蛋白稳定性的决定性因素。按斯托克斯定律，沉降速率与微细乳蛋白颗粒直径的平方成正比，因此可以推想，均化处理打碎了乳蛋白颗粒，从而进一步改善了其贮存稳定性。
用本发明的方法可以改善酸奶饮料的贮存稳定性而不必考虑该加多少糖，因此可以只加有限的糖而生产一种低热值的酸奶饮料。为弥补饮料的甜味不足，可在均化处理前或处理后加入高甜味剂，如天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜菊植物提取物、甘草甜素、双氧恶噻嗪-K、糖精或者它们的混合物。
此外，如有必要，还可以在均化处理后加入碳酸气以制成一种混有碳酸的酸奶饮料。
上述处理之后可进行加热灭菌以防微生物污染，而又不降低由于乳蛋白的沉降而形成的贮存稳定性。
由于通过均化处理改善了贮存稳定性而不必考虑加糖量，故本发明的方法对于制做低热值的酸奶饮料特别有用。
兹用下述实施例来说明本发明。
实施例1
取五份重配制的脱脂奶，每份由50g脱脂奶加水配成。加入蔗糖使每份最终重量为1000g，而蔗糖在其中所占的份量分别为5，10，20，30和50%(W/W)。按上述方法制一份对照试样，只是不加蔗糖。在彻底搅拌的条件下，迅速向六份试样中各加入50g 20%(W/W)柠檬酸溶液。用GAULIN公司产实验室型GAULIN均化器在150kg/cm2压力下使六份酸奶试样均化，得六份各重210g的酸化奶。加入适当量的蔗糖使制成的酸奶中的最终糖浓度为10%(W/W)，加水并加20%(W/W)柠檬酸溶液将PH调至3.45，制成各重1000g的酸奶。将各试样在80℃下加热10分钟，然后装瓶。肉眼观察静态贮存的情况，结果如表1所示。
对比实施例1用与实施例1中相同的方法制备一份酸奶饮料试样，只是不经均化处理。肉眼观察静态贮存情况，结果也如表1所示。
表1糖浓度(wt%)051015203050实施例1±±-----对比实施例1+++±±--其中+室温下六个月后发生了严重的沉淀±室温下六个月后发生了轻微的沉淀-室温下六个月后未发生沉淀由表1的结果可见，在对比实施例1中，由于未进行均化处理，在室温下保存六个月后，糖浓度低于15%(W/W)的发生了严重的乳蛋白沉淀，而在实施例1中由于酸化后进行了均化处理而在同一时间内没有发生沉淀。
实施例2在100g脱脂奶中加1700g水，脱脂奶均匀溶解后生成重配制的脱脂奶，再加200g蔗糖使总重达2000g。彻底搅拌生成物并迅速加入100g 20%(W/W)柠檬酸溶液。加水并加20%(W/W)柠檬酸溶液使总重达10000g时PH值也调到3.45。用GAULIN公司产GAULIN牌实验室型均化器在50-500kg/cm2压力下进行均化处理，制成酸奶饮料产品。在80℃下加热10分钟后将酸奶饮料装瓶，用SHI-HADZU公司产“SALD-1100”型激光衍射型粒谱仪测量乳蛋白的粒谱。室温下静止贮存状态的观察与实施例1相同。结果如表2所示。
对比实施例2按实施例2的方法制备酸奶饮料，但不进行均化处理。结果如表2所示。
表2处理压力平均颗粒大小贮存结果(室温下6个月后)实施例2500.32±1000.30-1500.29-2000.28-3000.28-5000.27-对比实施例200.42+其中+大量沉淀±轻微沉淀-无沉淀从表2的结果可见，对比实施例2中，由于未进行均化处理，乳蛋白颗粒较大，而实施例2中，由于进行了均化处理，乳蛋白颗粒被打碎，因而很难见到沉淀。
实施例3在900g脱脂奶中加入24.1kg水，脱脂奶彻底溶解后生成25kg重配制的脱脂奶，然后再加4kg含高浓度果糖的玉米糖浆溶液和2kg1%(W/W)天冬酰苯丙氨酸甲酯溶液。将生成的溶液彻底搅拌，并迅速加入2kg 10%(W/W)的柠檬酸溶液。再加200g调味剂和水以及10%(W/W)柠檬酸溶液，将PH值调至3.45，并使混合物的总重达到100kg。然后用GAULIN公司产GAULIN牌实验室型均化器，按均化处理的方法在150kg/cm2压力下将生成的混合液均化。注入2%(V/V)碳酸气后将生成的酸奶饮料装入容量为200ml的瓶子，70℃加热10分钟灭菌。
按这种方法做成的含碳酸气的酸奶饮料具有很好的味道且热值低。这种酸奶饮料在室温下保存时是稳定的，六个月乃至更长的时间也没有结絮现象和乳蛋白的沉淀。
权利要求
1.制备一种具有高度贮存稳定性的酸奶饮料的方法，其特点为在脱脂奶原料中加酸使其酸化，再将这种酸化的原料进行均化处理。
2.权利要求1的方法，其特点为在向脱脂奶原料中加酸之前先加少于15%(W/W)的糖。
3.权利要求1的方法，其中均化处理是在不小于50kg/cm2的压力下进行的。
4.权利要求1的方法，其中均化处理是在PH3.0-4.0的范围内进行的。
5.权利要求1的方法，其中进行均化处理，使得在最终产物总量中固态脱脂奶成分占0.6-3.0%(W/W)。
6.权利要求1的方法，该方法包括在均化处理之前或之后加入低热值的甜味剂，所述的甜味剂选自天冬酰苯丙氨酸甲酯、甜菊植物提取物，甘草甜素、双氧噁噻嗪-K、糖精和它们的混合物。
7.权利要求1的方法，它包括在均化处理后加入一种碳酸气。
全文摘要
本发明提供了一种制做酸奶饮料的方法，这种酸奶饮料具有高度的贮存稳定性，该方法包括在脱脂奶原料中加酸使其酸化，然后再将酸化了的原料进行均化处理。
文档编号A23C9/123GK1086385SQ9311448
公开日1994年5月11日 申请日期1993年11月6日 优先权日1992年11月6日
发明者加藤康仁, 台诚 申请人:可尔必思食品工业株式会社