专利名称：金色奶油虾及其制作方法
技术领域：
本发明涉及含虾的食品及其制作方法，特别是涉及一种冷冻快餐虾及其制作方法。
虾，是人们喜爱的食品，而大多数人又喜爱油炸虾食品。目前已有多种该类食品，如将加有调味料和鸡蛋的淀粉裹在虾体上再油炸制成的油炸虾很受人们的喜爱。但对一般消费者而言，要做一对虾，首先要去虾皮、虾肠，再调好淀粉，裹在虾体上，从选料到制成油炸虾，需要很长的时间，故由消费者自已制作油炸虾既费时费力，又可能因技术问题而制作得不尽人意，造成浪费。
传统的制作油炸虾的方法只适合于家庭、餐馆的手工制作，不适合工业化的大批量生产。
另外，加有调味料的淀粉的调制及配料又直接影响到油炸虾的品质和口味。传统方法及配料制得的油炸虾口味比较单一，且油炸后外层淀粉口感不好。
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种适于工业化的制作冷冻的半成品金色奶油虾的方法，并提供由该方法制得的金色奶油虾快餐食品。
本发明的另一目的在于提供一种制作金色奶油虾所用的奶油贝思的制作方法及其原料配方。
为完成上述发明目的，本发明提供一种制备金色奶油虾的方法，该方法包括奶油贝思的制作和鲜虾处理、以及成品制作的过程。
本文中所谓的“金色奶油虾”是指将虾去头、去壳后，裹上奶油贝思并沾鸡蛋、面包渣，经成型、冷冻后的产品，该产品可在用植物油炸后食用。由于其具有奶油贝思的奶味，并具有虾的鲜味，故称其为金色奶油虾。
奶油贝思用天然或人造黄油、面粉、鲜牛奶、蔬菜、食盐、干白葡萄酒按如下比例按一定步骤制成糊状物。其中，各原料的重量比为黄油8-10面粉10-12牛奶60-70蔬菜10-15海鲜料0.8-1.5食盐0.1-0.3干白葡萄酒0.5-1.5胡椒粉0.02-0.04其中，蔬菜可为芹菜、洋葱、胡萝卜等。
制作时，先将上述海鲜料及蔬菜切成1-16mm3的颗粒状，用开水焯一下，过凉水，得颗粒混合物；将上述黄油融化，与去掉沉淀的牛奶的10-20%及面粉混合，搅拌至该黄油、牛奶混合物中不出现颗粒物为止；然后将剩余的牛奶、上述的盐、调味料置于锅内，煮至即将沸腾时，慢慢倒入制得的黄油、牛奶混合物，不断搅拌至均匀，再用温度煮20-30分钟后，与上述制得的颗粒混合物混合，加上述干白葡萄酒，搅拌均匀，即制得奶油贝思。
制得奶油贝思的同时，可对鲜虾进行处理，该处理步骤中包括将一定规格的鲜虾去掉头、壳，留尾加工，然后裹上上述制备的奶油贝思并沾鸡蛋、面包渣、再沾鸡蛋面包渣，冷冻后，即制成本发明的金色奶油虾。
本发明的金色奶油虾，从冷冻设备中取出后，不用解冻可立即用温油慢慢浸炸，至该成品呈金黄色即可食用，故消费者买回家后只需稍稍加工即可食用，烹制十分简便。另外，由于上述的配料及加工方法，使本发明的奶油贝思虾营养价值高，海鲜味、奶油味兼具，经油炸加工后，色泽金黄，外焦里嫩、舒适爽口，并含有多种维生素，且在加工、贮经过程中不需加入任何添加剂、发色剂、防腐剂，是一种理想的快餐食品。
经多位中国人、日本人和美国人的品尝后，一致认为本发明的金色奶油虾经油炸后口感良好，其味道不仅适合中国人的口味，也符合日本人的食品风味，尤其适合美国人的口味。
具体说来，本发明的金色奶油虾是按下述具体步骤制作的1、奶油贝思的制备1)首先按如下比例，取制备奶油贝思的原料海鲜料0.8-1.5
蔬菜10-15牛奶60-70黄油8-10面粉10-11胡椒粉0.02-0.04干白葡萄酒0.5-1.5食盐0.1-0.32)将上述海鲜料及蔬菜切成1-16mm3的颗粒状，优选为3-5mm3，用开水焯一下，过凉水，得颗粒混合物，待用；3)将上述黄油融化，与去掉沉淀的上述牛奶的10-20%及上述面粉混合，搅拌至该黄油、牛奶混合物中不出现颗粒物为止；4)将剩余的牛奶、上述的食盐、胡椒粉置于锅内，煮至即将沸腾时，慢慢倒入由步骤3)制得的黄油、牛奶混合物，不断搅拌至均匀，再在20-40℃下保持20-30分钟后，与步骤2)制得的颗粒混合物混合，加上述干白葡萄酒，搅拌均匀，制得奶油贝思。
2、金色奶油虾的制作，包括1)将鲜虾去头去壳、留尾尖尾扇，去掉虾腺、用刀从腹剖开展成扇形，断筋。
2)将处理好的虾，背朝下、腹朝上，沾上混合粉(面粉，淀粉比例1∶1)，将做好的奶油贝思放在虾腹上，裹在虾背上三分之二，露了虾背三分之一。
3)将裹好奶油贝思的虾沾鸡蛋液(5公斤鸡蛋加0.5公斤水)再沾面包渣再沾鸡蛋液再沾面包渣。
4)将裹好贝思、面包渣的虾用模具定型(形状呈椭圆形)，制成金色奶油虾。
本发明的制作方法，其关键则在于奶油贝思的调制。在奶油贝思的配方中，面粉和黄油除其本身所具有的营养外，还具有调节稀稠的作用，面粉过多，做成的贝思口感发硬，面粉少了，做成的奶油贝思稀糊状，沾裹不到虾身上去。
在奶油贝思的配方中，所说的海鲜料是指鲜贝、海参等，大多数海鲜料营养丰富，味道又十分鲜美，其中鲜贝一类较为优选，其原因在于鲜贝不仅具有上述优点，且其肉质呈白色，不影响成品的外观。
配方中的蔬菜，可为芹菜、胡萝卜、洋葱的混合物，也可包括菌类食品，如蘑菇、香菇、白木耳、黑木耳等。选择时，既要考虑其营养，又要充分照顾消费者对感观的要求，即考虑某些原料加工后的色彩不佳，如蘑菇加入后会使调制出的奶油贝思发黑。
本发明方法制成的奶油贝思，呈浓糊状且浓度适中，呈淡黄色，油炸后呈金黄色，且油炸后，口味纯正，味道鲜香，有明显的海鲜味和奶油味。制得的奶油贝思在0℃-5℃的条件下保存，保质期为三天。
制作金色奶油虾时，原则上各种规格的鲜虾都可作为制作本发明金色奶油虾的原料，如普通虾或对虾，优选为31-40(31-40头/磅)虾，采用体型较大的对虾制作，其产品的品质更高。
本发明的奶油贝思形状近似椭圆形，成型冷冻后为浅黄色，油炸后呈金黄色，有明显海鲜味和奶油味，本发明若采用31-40虾为原料，其成品金色奶油虾每个成型后重量为46±2克，在-18℃条件下保存期为9个月。
制得的金色奶油虾，从冷冻箱中取出后，不需解冻，即可进行加工，其方法是在锅里放植物油，油量以能浸过金色奶油虾为宜，用文火(50℃-60℃)慢慢浸炸7-8分钟(炸至5分钟时，油温加至80℃-90℃，至熟)，炸至金色奶油虾呈金黄色即可。
这里所说的“文火”，是指在烹调中可使用火力特别弱，以达到烹调的需要，在烹调中油温从30℃-60℃都可称“文火”。用文火炸本发明的金色奶油虾，可使体积较大的食品从外向里慢慢的加热，使熟透，如火力过旺，则会使金色奶油虾外层炸焦了，而内部却还是生的。
在炸金色奶油虾时，开始用50℃-60℃的油温，使其里外一齐熟，待将要熟时，将油温升到80℃-90℃，使表上色，呈金黄色以达到外焦里嫩的目的。
如果用10℃-60℃的油温炸完以后的金色奶油虾是生的，而且还会由于油温过低而使虾在锅里就“散飞”了。
如果用100℃以上的油温，则因为油温过高又会使金色奶油虾的外皮炸黑，不仅颜色不好看，而且里面的虾却还是生的。
实施例1奶油贝思的制作原料鲜贝0.75公斤鲜牛奶50公斤黄油7.5公斤面粉8公斤芹菜3公斤洋葱2.5公斤胡萝卜3公斤胡椒粉0.025公斤干白葡萄酒0.8公斤盐0.18公斤制备方法如下先将鲜贝、洋葱、芹菜、胡萝卜、切成4mm3颗粒状，用开水焯一下，过凉水，得颗粒状混合物，待用将溶化的黄油、去掉沉淀的牛奶和面粉充分混合好，不要有面的颗粒物，得黄油、牛奶混合物；锅里放上牛奶、盐、胡椒粉，快开锅时，慢慢的倒入做好的黄油、牛奶混合物，不断用搅拌设备搅匀，小火煮25分钟保持温度为30℃左右，这时与颗粒状的混合物混合，再和干白葡萄酒搅匀即成奶油贝思。
实施例2奶油贝思的制作原料
鲜贝1.1公斤牛奶46.3公斤(用奶粉配制)黄油6.2公斤面粉8.4公斤芹菜3公斤洋葱2.5公斤鲜蘑菇3公斤胡萝卜3公斤胡椒粉0.015公斤干白葡萄酒1.1公斤盐0.23公斤制备方法同实施例1。
实施例3金色奶油虾的制作原料实施例1制得的奶油贝思31-40鲜虾，75公斤混合粉面粉与淀粉之比为1∶1；鸡蛋液5公斤鸡蛋与0.5公斤水的混合物面包渣足量制备方法如下1、将鲜虾去头去壳，留尾尖尾扇，去掉虾腺、用刀从腹部剖开展成扇形，断筋。
2、将处理好的虾，背朝下，腹朝上，沾上混合粉，将做好的奶油贝思放在虾腹上，裹在虾背上三分之二，露出虾背三分之一。
3、将裹好奶油贝思的虾沾鸡蛋液，再沾面包渣，再沾鸡蛋液，再沾面包渣。
4、将裹好贝思、面包渣的虾用椭圆形模具定型并冷冻，制得产品。每个成型的金色奶油虾的重量为46±2克。
实施例4金色奶油虾的制作原料实施例2制得的奶油贝思鲜对虾75公斤混合物面粉淀粉为1∶1鸡蛋液5公斤鸡蛋与0.5公斤水的混合物面包渣足量制备方法同实施例3。
参考例金色奶油虾的浸炸方法将由实施例3和4制得的金色奶油虾至冷冻箱中取出，在锅里加入植物油0.5公斤，用文火加热至油温为50-60℃时，加入金色奶油虾，慢慢浸炸5分钟后，将油温加至80-90℃，炸至金色奶油虾呈金黄色即可。
权利要求
1.一种金色奶油虾的制作方法，其特征在于包括如下步骤1)取重量比如下的原料海鲜料 0.8-1.5蔬 菜 10-15牛 奶 60-70黄 油 8-10面 粉 10-11胡椒粉 0.02-0.04干白葡萄酒 0.5-1.5食 盐 0.1-0.3鲜 虾 90-1102)将上述海鲜料及蔬菜切成1-16mm3的颗粒状，用开水焯一下，过凉水，得颗粒混合物，待用；3)将上述黄油融化，与去掉沉淀的上述牛奶的10-20%及上述面粉的70-80%混合，搅拌至该黄油、牛奶混合物中不出现颗粒物为止；4)将剩余的牛奶、上述的食盐、胡椒粉置于锅内，煮至即将沸腾时，慢慢倒入由步骤3)制得的黄油、牛奶混合物，不断搅拌至均匀，再在20℃-40℃下煮20-30分钟后，与步骤2)制得的颗粒混合物混合，加上述干葡萄白酒，搅拌均匀，制得奶油贝思，待用；5)将上述鲜虾去头、去壳、留尾加工，沾上淀粉与面粉的混合物，并裹上由步骤4)制得的奶油贝思，沾上鸡蛋液及面包渣，冷冻后即制成所述的金色奶油虾。
2.如权利要求1所述的制作金色奶油虾的方法，其特征在于所述的鸡蛋液是鸡蛋与水重量比为9-11∶1的混合液。
3.如权利要求1所述的制作金色奶油虾的方法，其特征在于步骤5)中所述的虾在沾上淀粉与面粉混合物之前，先从腹部开展成扇形，并断筋。
4.如权利要求3所述的制作金色奶油虾的方法，其特征在于步骤5)中所述的由步骤4)制得的奶油贝思，是放在沾上淀粉与面粉混合物的虾的腹部，再裹上所述虾的背部的三分之二，并留出虾背的三分之一。
5.如权利要求3所述的制作金色奶油虾的方法，其特征在于步骤5)中所述的沾上上述的鸡蛋液及面包渣是依次沾上述的鸡蛋液、面包渣、再沾上上述的鸡蛋液及面包渣。
6.如权利要求1-5之一所述的制作金色奶油虾的方法，其特征在于步骤5)中所述的沾上上述的鸡蛋液及面包渣的虾，在冷冻前先用模具成型成椭圆形。
7.如权利要求1所述的制作金色奶油虾的方法，其特征在于所述的蔬菜可为芹菜、洋葱、胡萝卜、或其混合物。
8.如权利要求1所述的制作金色奶油虾的方法，其特征在于所述的海鲜料可为鲜贝、海参、或其混合物。
9.一种如权利要求1-8所述的制作方法制成的金色奶油虾。
10.一种奶油贝思的制作方法，其特征在于包括如下步骤1)取重量比如下的原料海鲜料0.8-1.5蔬菜10-15牛奶60-70黄油8-10面粉10-11胡椒粉0.02-0.04干白葡萄酒0.5-1.5食盐0.1-0.32)将上述海鲜料及蔬菜切成1-16mm3的颗粒状，用开水焯一下，过凉水，得颗粒混合物，待用；3)将上述黄油融化，与去掉沉淀的上述牛奶的10-20%及上述面粉的70-80%混合，搅拌至该黄油、牛奶混合物中不出现颗粒物为止；4)将剩余的牛奶、上述的食盐、胡椒粉置于锅内，煮至即将沸腾时，慢慢倒入由步骤3)制得的黄油、牛奶混合物，不断搅拌至均匀，再在20℃-40℃下煮20-30分钟后，与步骤2)制得的颗粒混合物混合，加上述干葡萄白酒，搅拌均匀，制得奶油贝思。
全文摘要
本发明涉及一种金色奶油虾及其制作方法。本发明的金色奶油虾是将虾去头、去壳后，裹上奶油贝思并沾上鸡蛋液、面包渣，经成型、冷冻后的产品，该产品可在用植物油炸后食用。其中奶油贝思是由黄油、面粉、牛奶、蔬菜、海鲜料等调制而成。
文档编号A23L1/33GK1100278SQ9311745
公开日1995年3月22日 申请日期1993年9月13日 优先权日1993年9月13日
发明者毕福君 申请人:北京和德食品工程有限公司