专利名称：甜瓜保存加工方法
技术领域：
本发明涉及瓜果保存技术领域，特别适用于甜瓜的保存，是一种甜瓜保存加工方法。
甜瓜是人们比较喜欢的食用水果之一，而甜瓜的成熟季节较短，旺季只有一个半月左右，目前，甜瓜的保存方法有两种一种就是整瓜冷藏保存，但因所用原料损耗太高并且所需库存量太大而导致成本较高;另一种就是进行加工后再保存，主要是用高浓度糖液对甜瓜进行保存，由于甜瓜是一种热敏性很强的水果，在新鲜状态下一些呈香味的低分子醛类物质极易变化，特别是在加热消毒时，极易缩合形成缩醛类物质，这类物质具有令人厌恶的熟南瓜味，食品界称之为蒸煮味，这样加工后的甜瓜与鲜瓜风味相差甚远，用其制成的甜瓜制品风味失真，所制成的甜瓜饮料漏罐率和胀罐率都较高。
本发明的目的在于克服上述现有技术之不足而提出一种能保持甜瓜原有风味的甜瓜保存加工方法。
本发明的目的是通过以下措施实现的该甜瓜保存加工方法是按下述步骤进行A.对甜瓜进行预处理;
B.将A步骤后的甜瓜切成瓜粒或瓜块或打成瓜浆;
C.将B步骤后的瓜粒或瓜块或瓜浆经挤压后分离出瓜汁;
D.用C步骤所得的瓜汁进行化糖，并按重量百分比将糖液的糖浓度控制在80%至90%;
E.将C步骤后的瓜粒或瓜块或瓜浆和D步骤后的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;
F.在E步骤后对浓缩锅进行抽真空，控制真空度不低于450毫米汞柱、蒸汽压力不低于0.25MPA，控制糖液糖浓度按重量百分比到61%至68%时为止;
G.将F步骤后所得的瓜粒或瓜块或瓜浆装入经过消毒的储藏桶内，并进行密封后入库保存。
其中，在A步骤中预处理所进行的措施可为清洗瓜皮表面的脏物及污泥;预处理所进行的措施也可为将甜瓜放入重量百分比浓度为0.1%至1.0%的高锰酸钾消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至0.3%的过氧乙酸消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至0.3%的新洁尔灭消毒液中或放入重量百分比浓度为0.2%至1.0%的洗洁净消毒液中浸泡，然后再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的消毒液;预处理所进行的措施也可为清洗瓜皮表面的脏物及污泥并剔除变质部分，然后将甜瓜放入重量百分比浓度为0.1%至0.5%的高锰酸钾消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至0.3%的过氧乙酸消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1至0.3%的新洁尔灭消毒液中或放入重量百分比浓度为0.5%至1.0%的洗洁净消毒液中浸泡，再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的消毒液;预处理所进行的措施也可为剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分;预处理所进行的措施为将瓜肉放入重量百分比浓度为2.0%至5.0%的氯化钠水溶液中或2.0%至5.0%氯化钠与0.1%至1.0%稀酸的混合液中或0.05%至0.10%抗坏血酸或0.1%至0.5%焦磷酸钾水溶液中浸泡;预处理所进行的措施也可为将瓜肉放入重量百分比浓度为2.0%至5.0%的钙盐硬化液中或石灰水硬化液中浸泡5至10分钟后再放入清水中漂洗掉瓜肉表面的硬化液。预处理是为了进一步清洗瓜皮上的污泥、减少或防止瓜皮表面及腐烂部分的微生物对瓜肉的污染，并使其瓜肉组织更坚硬、不易被氧化，从而保持甜瓜的原有风味。
B步骤中将甜瓜切成瓜粒或瓜块或打成瓜浆是为了使瓜肉均匀以利于后序工艺过程中固、液相的平衡。瓜粒或瓜块的大小可根据需要确定。
C和D步骤是为了使瓜粒或瓜块的瓜肉组织不被破坏并保持甜瓜原有瓜肉的清晰形态和脆嫩的质感，同时也节省了能源。
E步骤是为了杀灭瓜粒中的微生物，并使瓜粒或瓜块或瓜浆充分受热而使能产生蒸煮味的物质全部转化，同时也可防止F步骤中抽真空时物料的爆沸。
在F步骤中也可采用的措施为E步骤后对浓缩锅进行抽真空，控制真空度不低于550毫米汞柱、蒸汽压力不低于0.35MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到61%至66%时，再加入占混合物总重量0.4%至0.8%的柠檬酸并充分搅拌。加入柠檬酸是为了抑制微生物从而进一步减少对瓜肉的污染。
在G步骤中所进行的消毒是将储藏桶及盖用重量百分比浓度为3.0%至0.50%的双氧水溶液或用重量百分比浓度为0.1%至0.3%的过氧乙酸消毒液进行消毒;所进行的密封是用重量百分比浓度为0.2%至0.3%的苯甲酸钠溶液或用重量百分比浓度为0.05%至0.10%的山梨酸溶液或用重量百分比浓度为0.010%至0.015%的对羟基苯甲酸酯类溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封。G步骤的作用是为了防止储藏桶内及外界微生物对瓜肉的污染。
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述实施例1首先用流动水清洗瓜皮表面的脏物及污泥;其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮和瓜瓤，然后将甜瓜切好的瓜粒或瓜块或打成瓜浆;再将切好的瓜粒或瓜块或打成的瓜浆经挤压后分离出瓜汁用于化糖，所化糖液浓度控制在90%;然后将瓜粒或瓜块或瓜浆和所化的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;再对浓缩锅进行抽真空，控制真空度为550毫米汞柱、蒸汽压力为0.25MPa，控制糖液糖浓度按重量百分比到68%时为止;最后将所得的瓜粒或瓜块或瓜浆装入经过消毒后的储藏桶内，并对储藏桶及盖进行密封后入库保存。
实施例2首先用流动水清洗瓜皮表面的脏物及污泥;其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮和瓜瓤，然后将甜瓜切好的瓜粒或瓜块或打成瓜浆;再将切好的瓜粒或瓜块或打成的瓜浆经挤压后分离出瓜汁用于化糖，所化糖液浓度控制在80%;然后将瓜粒或瓜块或瓜浆和所化的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;再对浓缩锅进行抽真空，控制真空度为450毫米汞柱、蒸汽压力为0.45MPa，控制糖液糖浓度按重量百分比到61%时为止;最后将所得的瓜粒或瓜块或瓜浆装入经过消毒后的储藏桶内，并对储藏桶及盖进行密封后入库保存。
实施例3首先用流动水清洗瓜皮表面的脏物及污泥;然后将甜瓜放入重量百分比浓度为1.0%的高锰酸钾消毒液中浸泡，再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的消毒液，其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分，再将瓜肉放入重量百分比浓度为2.0%的氯化钠水溶液中浸泡，然后将甜瓜切成瓜粒或瓜块或打成瓜浆;再将切好的瓜粒或瓜块或打成的瓜浆经挤压后分离出瓜汁，以便用于化糖，所化糖液浓度控制在90%;然后将瓜粒或瓜块或瓜浆和所化的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;再对浓缩锅进行抽真空，控制真空度为650毫米汞柱、蒸汽压力为0.45MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到66%时，加入占混合物总重量0.5%的柠檬酸并充分搅拌;最后将所得的瓜粒或瓜块或瓜浆装入经过重量百分比浓度为5.0%的双氧水溶液进行消毒后的储藏桶内，并用重量百分比浓度为0.2%的苯甲酸钠溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封后入库保存。
实施例4首先用流动水清洗瓜皮表面的脏物及污泥;然后将甜瓜放入重量百分比浓度为0.5%的高锰酸钾消毒液中浸泡，再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的高锰酸钾，其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分，将瓜肉放入重量百分比浓度为4.0%的氯化钠水溶液中浸泡，然后将甜瓜切成瓜粒或瓜块或打成瓜浆;再将切好的瓜粒或瓜块或打成的瓜浆经挤压后分离出瓜汁，以便用于化糖，所化糖液浓度控制在88%;然后将瓜粒或瓜块或瓜浆和所化的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;再对浓缩锅进行抽真空，控制真空度为600毫米汞柱、蒸汽压力为0.40MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到65%时，加入占混合物总重量0.6%的柠檬酸并充分搅拌;最后将所得的瓜粒或瓜块或瓜浆装入经过重量百分比浓度为0.2%的过氧乙酸消毒液进行消毒后的储藏桶内，并用重量百分比浓度为0.06%的山梨酸溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封后入库保存。
实施例5首先用流动水清洗瓜皮表面的脏物及污泥;然后将甜瓜放入重量百分比浓度为0.1%的高锰酸钾消毒液中浸泡，再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的高锰酸钾，其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分，将瓜肉放入重量百分比浓度为3.0%氯化钠与0.5稀酸的混合液中再将瓜肉放入重量百分比浓度为2.0%的钙离子的钙盐硬化液中浸泡10分钟后再放入清水中漂洗掉瓜肉表面的硬化液，然后将甜瓜切成瓜粒或瓜块;再将切好的瓜粒或瓜块经挤压后分离出瓜汁，以便用于化糖，所化糖液浓度控制在86%;然后将瓜粒或瓜块和所化的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;再对浓缩锅进行抽真空，控制真空度为550毫米汞柱、蒸汽压力为0.35MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到64%时，加入占混合物总重量0.7%的柠檬酸并充分搅拌;最后将所得的瓜粒或瓜块装入经过重量百分比浓度为3.0%的双氧水溶液进行消毒后的储藏桶内，并用重量百分比浓度为0.08%的山梨酸溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封后入库保存。
实施例6首先用流动水清洗瓜皮表面的脏物及污泥;然后将甜瓜放入重量百分比浓度为0.2%的过氧乙酸消毒液中浸泡，再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的过氧乙酸，其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分，将瓜肉放入重量百分比浓度为0.06%抗坏血酸水溶液中，然后将甜瓜打成瓜浆;再将打成的瓜浆经挤压后分离出瓜汁，以便用于化糖，所化糖液浓度控制在84%;然后将瓜浆和所化的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;再对浓缩锅进行抽真空，控制真空度为550毫米汞柱、蒸汽压力为0.30MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到63%时，加入占混合物总重量0.6%的柠檬酸并充分搅拌;最后将所得的瓜浆装入经过重量百分比浓度为4.0%的双氧水溶液进行消毒后的储藏桶内，并用重量百分比浓度为0.3%的苯甲酸钠溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封后入库保存。
实施例7首先用流动水清洗瓜皮表面的脏物及污泥;然后将甜瓜放入重量百分比浓度为0.2%的新洁尔灭消毒液中浸泡，再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的新洁尔灭，其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分，将瓜肉放入重量百分比浓度为0.08%抗坏血酸水溶液中，再将瓜肉放入重量百分比浓度为4.0%的石灰水硬化液中浸泡6分钟后再放入清水中漂洗掉瓜肉表面的硬化液，然后将甜瓜切成瓜粒或瓜块;再将切好的瓜粒或瓜块经挤压后分离出瓜汁，以便用于化糖，所化糖液浓度控制在82%;然后将瓜粒或瓜块和所化的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;再对浓缩锅进行抽真空，控制真空度为550毫米汞柱、蒸汽压力为0.30MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到62%时，加入占混合物总重量0.8%的柠檬酸并充分搅拌;最后将所得的瓜粒或瓜块装入经过重量百分比浓度为5.0%的双氧水溶液进行消毒后的储藏桶内，并用重量百分比浓度为0.010%的对羟基苯甲酸酯类溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封后入库保存。
实施例8首先用流动水清洗瓜皮表面的脏物及污泥;然后将甜瓜放入重量百分比浓度为0.7%的洗洁净消毒液中浸泡，再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的洗洁净，其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分，将瓜肉放入重量百分比浓度为0.3%焦磷酸钾水溶液中浸泡，再将瓜肉放入重量百分比浓度为5.0%的钙盐硬化液中浸泡5分钟后再放入清水中漂洗掉瓜肉表面的硬化液，然后将甜瓜切成瓜粒或瓜块;再将切好的瓜粒或瓜块经挤压后分离出瓜汁，以便用于化糖，所化糖液浓度控制在80%;然后将瓜粒或瓜块和所化的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;再对浓缩锅进行抽真空，控制真空度为600毫米汞柱、蒸汽压力为0.35MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到65%时，加入占混合物总重量0.4%的柠檬酸并充分搅拌;最后将所得的瓜粒或瓜块装入经过重量百分比浓度为3.0%的双氧水溶液进行消毒后的储藏桶内，并用重量百分比浓度为0.015%的对羟基苯甲酸酯类溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封后入库保存。
实施例1至8中所用甜瓜原料以新疆产的哈密瓜为佳，如“芙蓉”、“红心脆”、“皇后”和“伽师”等品种，最好选用色泽好的、肉质较紧密的。这样，经加工后的瓜肉色泽良好，瓜粒或瓜块的形态完整，而且去除了蒸煮味并保持了甜瓜的原有风味。在0℃至10℃下密封保存，保质期为一年至一年半。
综上所述，本发明通过加温和真空浓缩等措施去除了甜瓜的蒸煮味，加工后的甜瓜保持了甜瓜的原有色泽和风味，因加工时杀菌充分、排气充分、所形成的焦糖和单糖量较低，从而防止了对所制成的甜瓜饮料的物理性胀罐也减少了漏罐的可能性。按照本工艺加工后所保存的甜瓜，在不需要加任何防腐剂的情况下，保质期为一年至一年半。用本发明所加工成的瓜肉特别适宜配制成各类果肉型甜瓜汁饮料，同时也可应用于其它食品中。
权利要求
1.一种甜瓜保存加工方法，其特征在于按下述步骤进行A.对甜瓜进行预处理；B.将A步骤后的甜瓜切成瓜粒或瓜块或打成瓜浆；C.将B步骤后的瓜粒或瓜块或瓜浆经挤压后分离出瓜汁；D.用C步骤所得的瓜汁进行化糖，并按重量百分比将糖液的糖浓度控制在80%至90%；E.将C步骤后的瓜粒或瓜块或瓜浆和D步骤后的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾；F.在E步骤后对浓缩锅进行抽真空，控制真空度不低于450毫米汞柱、蒸汽压力不低于0.25MPa，控制糖液糖浓度按重量百分比到61%至68%时为止；G.将F步骤后所得的瓜粒或瓜块或瓜浆装入经过消毒的储藏桶内，并进行密封后入库保存。
2.根据权利要求1所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于预处理所进行的措施为清洗瓜皮表面的脏物及污泥。
3.根据权利要求1所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于预处理所进行的措施为将甜瓜放入重量百分比浓度为0.1%至1.0%的高锰酸钾消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至0.3%的过氧乙酸消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至1.0%的新洁尔灭消毒液中或放入重量百分比浓度为0.5%至1.0%的洗洁净消毒液中浸泡，然后再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的消毒液。
4.根据权利要求1或2或3所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于预处理所进行的措施为清洗瓜皮表面的脏物及污泥并剔除变质部分，然后将甜瓜放入重量百分比浓度为0.1%至1.0%的高锰酸钾消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至0.3%的过氧乙酸消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至0.3%的新洁尔灭消毒液中或放入重量百分比浓度为0.5%至1.0%的洗洁净消毒液中浸泡，再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的消毒液。
5.根据权利要求1所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于预处理所进行的措施为剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分。
6.根据权利要求1所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于预处理所进行的措施为将瓜肉放入重量百分比浓度为2.0%至5.0%的氯化钠水溶液中或2.0%至5.0%氯化钠与0.1%至1.0%稀酸的混合液或0.05%至0.10%抗坏血酸或0.1%至0.5%焦磷酸钾水溶液中浸泡。
7.根据权利要求1所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于预处理所进行的措施为将瓜肉放入重量百分比浓度为2.0%至5.0%的钙盐硬化液中或石灰水硬化液中浸泡5至10分钟后再放入清水中漂洗掉瓜肉表面的硬化液。
8.根据权利要求1所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于将储藏桶及盖用重量百分比浓度为3.0%至5.0%的双氧水溶液或用重量百分比浓度为0.1%至0.3%的过氧乙酸消毒液进行消毒。
9.根据权利要求1所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于用重量百分比浓度为0.2%至0.3%的苯甲酸钠溶液或用重量百分比浓度为0.05%至0.10%的山梨酸溶液或用重量百分比浓度为0.010%至0.015%的对羟基苯甲酸酯类溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封。
10.根据权利要求1或2或3或5或6或7或8或9所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于E步骤后对浓缩锅进行抽真空，控制真空度不低于450毫米汞柱、蒸汽压力不低于0.25MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到61%至66%时，加入占混合物总重量0.4%至0.8%的柠檬酸并充分搅拌。
11.根据权利要求1或2或3或5或6或7或8或9或10所述的甜瓜保存加工方法，其特征在于按下述步骤进行A.对甜瓜进行预处理首先清洗瓜皮表面的脏物及污泥;然后将甜瓜放入重量百分比浓度为0.1%至0.5%的高锰酸钾消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至1.0%的过氧乙酸消毒液中或放入重量百分比浓度为0.1%至1.0%的新洁尔灭消毒液中或放入重量百分比浓度为0.5%至1.0%的洗洁净消毒液中浸泡，然后再放入清水中漂洗掉瓜皮表面的消毒液，其次剔除甜瓜的变质部分、瓜皮、瓜瓤、果肉较软部分，再将瓜肉放入重量百分比浓度为2.0%至5.0%的氯化钠水溶液中或2.0%至5.0%氯化钠与0.1%至1.0%稀酸的混合液中或0.05%至0.10%抗坏血酸或0.1%至0.5%焦磷酸钾水溶液中浸泡，最后将瓜肉放入重量百分比浓度为2.0%至5.0%的氯化钙硬化液中浸泡5至10分钟后再放入清水中漂洗掉瓜肉表面的氯化钙;B.将A步骤后的甜瓜切成瓜粒或瓜块或打成瓜浆;C.将B步骤后的瓜粒或瓜块或瓜浆经挤压后分离出瓜汁;D.用C步骤所得的瓜汁进行化糖，并按重量百分比将糖液的糖浓度控制在80%至90%;E.将C步骤后的瓜粒或瓜块或瓜浆和D步骤后的糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾;F.在E步骤后对浓缩锅进行抽真空，控制真空度不低于550毫米汞柱、蒸汽压力不低于0.35MPa，当糖液糖浓度按重量百分比到62%至66%时，加入占混合物总重量0.5%至0.7%的柠檬酸并充分搅拌;G.将F步骤后所得的瓜粒或瓜块或瓜浆装入经过重量百分比浓度为3.0%至5.0%的双氧水溶液进行消毒后的储藏桶内，并用重量百分比浓度为0.2%至0.3%的苯甲酸钠溶液或用重量百分比浓度为0.05%至0.10%的山梨酸溶液或用重量百分比浓度为0.010%至0.015%的对羟基苯甲酸酯类溶液对储藏桶内盖及外盖桶口处进行喷涂密封后入库保存。
全文摘要
本发明涉及瓜果保存技术领域，是一种能保持甜瓜原有风味的甜瓜保存加工方法，按下述步骤进行首先对甜瓜进行预处理，其次将甜瓜切成瓜粒或瓜块或打成瓜浆；然后经挤压后分离出瓜汁以便化糖，再将瓜粒或瓜块或瓜浆和糖液都加入到浓缩锅内进行混合并加热至沸腾，然后进行抽真空，最后将所得的瓜粒或瓜块或瓜浆装入经过消毒的储藏桶内，并进行密封后入库保存。本发明去除了甜瓜的蒸煮味，加工后的甜瓜保持了甜瓜的原有色泽和风味，保质期为一年至一年半。
文档编号A23L2/46GK1093879SQ94104918
公开日1994年10月26日 申请日期1994年4月30日 优先权日1994年4月30日
发明者王维竦, 李晓华, 杨洁 申请人:新疆工学院